“A técnica de beber é aprendida, o prazer não se situa no mesmo nível“
Émile Peynaud e Jacques Blouin, em O Gosto do Vinho

Toda vez que você depara com a descrição de um vinho feita por um especialista, com aquele texto cifrado, talvez passe pela cabeça o seguinte questionamento: para que servem as degustações de vinho?

Bom, a degustação de vinhos se situa naquela frágil fronteira do conhecimento que coloca um especialista e um apreciador da mesma bebida em trincheiras opostas. Para o primeiro trata-se de decifrar uma mensagem contida em uma bebida, revelada por sensações olfativas e gustativas e traduzidas em um vocabulário específico. Para o segundo trata-se apenas de uma questão de gosto, de encontrar um vinho que lhe agrade hoje e sempre. Para o degustador, o apreciador deveria prestar mais atenção no que bebe. Para o apreciador eventual, o degustador é uma afetado que não tem mais com o que se preocupar na vida.

É muito comum na área de comentários deste Blog do Vinho manifestações de leitores neste sentido, os exemplos abaixo são uma amostra deste universo

“Que coisa de fresco ficar discutindo isso…vão se preocupar com coisas mais importantes! Ficar falando de harmonização e entre vinho e comida é para quem já desistiu de fazer algo útil na vida!”

“É uma frescura mesmo, bom é beber cerveja, que harmoniza com qualquer comida e com mais cerveja. Coisa de fru-fru ficar vendo cor de vinho”

O critico de bebidas do New York Times, Eric Asimov, radicalizou o discurso em um artigo recente e propôs “uma abordagem simples e eficiente para orientar e libertar o consumidor em suas escolhas”.  Para Asimov  “uma descrição sucinta dos pontos marcantes, como densidade, textura, aroma e sabor podem ser muito mais úteis em determinar se você vai gostar daquela garrafa do que mil outros detalhes.” Pode ser um caminho para conciliar estas duas espécies que apreciam uma boa garrafa de vinho.

Olfato e sabor – as origens da degustação atual

A degustação atual, segundo os autores de O Gosto do Vinho, a bíblia dos degustadores, é uma interpretação de duas correntes francesas na arte da prova de vinhos, ou de uma forma um pouco mais poética, do encontro do humano com o vinho.

A escola de Beaujolais e da Borgonha trouxe o avanço na análise e na descrição olfativa, já que o julgamento é feito com vinhos de uma única variedade: pinot noir para os tintos da Borgonha; gammay para os tintos de Beaujolais  (uma região é extensão da outra) e a chardonnay para os brancos. Portanto, os degustadores dão mais importância à olfação e à persistência aromática.

Já a escola de Bordeaux é mais atenta ao equilíbrio dos sabores e ao volume em boca, pois analisa cepas misturadas, o chamado corte bordalês com as uvas cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot e malbec, esta última em menores proporções. Estes vinhos se qualificam pela qualidade dos taninos e da sua estrutura.

Como se sabe, hoje tanto olfato como os sabores em boca são igualmente relevantes na avaliacão de um vinho, ou seja a combinação das duas escolas acabou formando as bases da degustação atual.

Degustação profissional serve para alguma coisa?

Para início de conversa, uma verdade incômoda para os patrulheiros dos homens que cospem vinho (como esta coluna simpaticamente denomina a classe dos provadores). A degustação profissional é necessária, é um elo importante na cadeia da indústria vinífera. Os enólogos e produtores são os primeiros degustadores desta corrente. Eles vão provando os caldos desde o mosto – quando formam a primeira opinião sobre o potencial daquele vinho e de suas uvas – até o momento da seleção de uvas e tempo de maturação nas barricas. É um processo exaustivo e praticamente diário, quase uma degustação reversa, que exige muita técnica e conhecimento. O enólogo tem um vinho ideal desenhado na cabeça. O vinho deve expressar as principais características de sua terra, de sua região e/ou de sua uva.  A degustação visa encontrar este ponto de expressão máxima possível do vinho e sua origem. Na mesma linha de ofício se encontram os técnicos dos países e regiões que exigem certificados de origem para atestar a autenticidade de um vinho.

Mais próximo do nosso dia-a-dia está outro profissional do gosto do vinho: o somellier. Seu leque de ação costuma ser limitado pela carta do restaurante que representa e pelos clientes que pode influenciar de alguma maneira. Mas seu conhecimento geral é importante para garantir uma recomendação adequada.

Por fim, aparecem as estrelas da degustação profissional atual. São os críticos, como o americano Robert Parker (sempre ele), com o poder de elevar o preço de uma garrafa com uma pontuação muito alta ou declarar sua desgraça no mercado com notas abaixo do esperado. Como a pontuação no geral usa a casa da centena, o número mágico que os vendedores começam a exibir nas prateleiras para vender mais um determinado rótulo começa em 90 pontos – você já deve ter visto etiquetas assim em catálogos e lojas -, o resto não interessa muito.

Tem gente que desdenha este modelo, mas produtores de mente aberta, como o revolucionário italiano Ângelo Gaja, reconhecem seu valor. Para Gaja, Parker tem uma enorme importância para a difusão do vinho, pois ao contrario da resenha literária da escola inglesa dominante até o fim do século passado, a escala Parker é quase binária: “Qualquer cretino reconhece que 100 é melhor que 80”, resume. Gaja defende a arte dos artesãos, dos pequenos produtores, dos tintos e brancos de excelência, afinal é um de seus maiores representantes, mas sabe também que o vinho não deixa de ser um negócio.

A sua (e a nossa) degustação

Entre o brucutu que não tem sensibilidade de diferenciar uma garapa de uva de um rótulo mais elaborado e um especialista que traduz suas avaliações em sânscrito e não consegue transmitir conceitos acessíveis ao consumidor existe a degustação de quem simplesmente aprecia vinho, se encanta com sua variedade de uvas e que também foi fisgado pela beleza de uma bebida de sabores ricos, prazerosos e às vezes surpreendentes.

Para quem faz parte deste time (nós?), degustar é a arte de medida e bom senso. Trata-se de um processo de conhecer melhor para apreciar melhor; uma busca pela expressão dos sentidos. É uma delícia falar do vinho que apreciamos, descrevê-lo de alguma maneira, assim como fazemos com naturalidade diante de um prato de comida. O degustador casual busca a memorização do gosto, um aprendizado que só faz sentido se trouxer recompensas sensoriais e até materiais – uma das vantagens de conhecer mais é poder escolher vinhos não tão caros que proporcionem um bom índice de satisfação. É saber comprar pelo vinho e não pelo rótulo premiado e bem pontuado.

Voltando ao início do texto e tentando responder a provocação: para que servem as  degustações? As profissionais para estabelecer critérios de produção, qualidade e consumo. As amadoras para você beber melhor e curtir mais o seu vinho. Sem jamais, no entanto, se transformar em uma caricatura de um conhecedor de vinho, como mostra o vídeo abaixo.

Vídeo do grupo humorístico espanhol Martes y Trece (1978-1997) encontrado nos arquivos do Youtube

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Degustação: Irritando Fernanda Young

Como descrever um vinho?

Salvem os enochatos

“As próprias sensações visuais devem traduzir-se imediatamente em pensamento”
Giulio Carlo Argan, critico de arte italiano

O quadro reproduzido acima é do pintor Francês Henri de Toulouse-Lautrec. Trata-se da tela A toalete (1896), atualmente exposta no Musée d’Orsay, em Paris. Como você descreveria esta singela tela? O autor Giulio Carlo Argan, um dos últimos representantes de uma escola crítica que procurava o sentido da arte na sua história, analisava da seguinte maneira:

“A Toalete é um quadro no sentido tradicional do termo; nele, porém, cada signo, seja gráfico seja cromático, vale não por si, mas por sua capacidade de transmitir uma energia que logo se comunica com todo o espaço. Impossível isolar uma bela cor, um belo arabesco linear em sua composição densa e animada. O espaço não é profundidade nem tela de projeção: é um plano fugidio, movediço, onde, ao invés de permanecer, as figuras e coisas deslizam (…) A figura não está em primeiro plano (…) A perspectiva tem um desenvolvimento irregular (…) A matéria da cor é parca e árida (…) Não há nenhuma caracterização psicológica explícita nessa figura sem rosto, seu significado humano transparece no modo de sentar no chão (…) Tem-se a impressão que o artista evitou deliberadamente tudo o que atrai a vista, para isolar o que, através dos olhos, penetra e desperta uma reação, uma resposta do pensamento.”

Agora volte ao quadro.  Seria esta a sua descrição do que se passa nesta tela? As pinceladas te provocam esta análise acurada? Estimulam uma resposta do pensamento que, de acordo com o critico, era a pretensão do artista?

Provavelmente não. Mas um olhar atento ao quadro, com algum rigor, com tempo para reflexão e pausa para a imersão vai revelando um detalhe aqui, uma percepção ali e até que a visão de Argan faz algum sentido e pode ser incorporada à sua avaliação pessoal da  tela. Agora, nos aproximamos um pouco da visão do crítico, e também do artista. A bagagem cultural do resenhista e seu olhar treinado permitem, é claro, esta série de ilações que certamente falta aos leigos em artes plásticas para quem o belo é um conceito muitas vezes intraduzível.

O dialeto do vinho

Um paralelo pode ser traçado com o vocabulário usado para descrever os vinhos. Ou pelo menos certos rótulos mais refinados, que pedem uma reflexão mais acurada, uma análise mais profunda. Assim como uma obra de arte pode proporcionar diversas reações, inclusive nenhuma, o vinho também tem sua compreensão em diversos níveis: do mais simples (gostei/não gostei) ao mais elaborado. Compõem esta avaliação a cor, o olfato, o gustativo e a experiência. Este mosaico de sensações provoca as mais variadas elucubrações dos degustadores.

Enrico Bernardo, sommelier consagrado de restaurantes estrelados como George V, de Paris, comenta assim a prova de um Romanée-Conti, um ícone da Borgonha:

“A taça transportou-me a outro mundo. Seu buquet é atraente desde os primeiros segundos. Ele libera instantaneamente o frescor de uma fruta vermelha acidulada, perfumes de bastões de alcaçuz, húmus e erva recentemente cortada. Na boca, o encontro é acanhado, mas muito intrigante em sua mistura de sutileza e profundidade. Os taninos são finos e de uma sedosidade notável.  A safra 1996 confirma a classe natural e a beleza desse terroir único. Uma recordação inesquecível…”

Aqui se repete o fenômeno do crítico de arte. Se por um lado as notas de Enrico Bernardo apartam o neófito do fermentado de uva engarrafado, por outro revelam um profundo respeito à dedicação de um produtor pelo seu trabalho. Um produtor de vinho nada mais é que um profissional que extrai da terra um fruto milenar que macerado e fermentado se transforma em suco alcoólico de uva que revela a força de seu solo, a tipicidade de seu clima e o caráter de sua origem.

Este sentimento de plenitude, expresso nas últimas palavras de Bernardo, é o que une e move tantos seguidores do vinho. A busca de todo apaixonado pela bebida é encontrar o néctar inesquecível, que provoque a mesma reação que a tela de um grande artista: o despertar de uma resposta do pensamento.

A poesia é necessária?

Claro, nem sempre cabe tanto salamaleque para descrever um vinho. Os rótulos mais simples, os tintos e brancos de menos expressão, são como textos do noticiário: precisam ser corretos, bem apurados e honestos, mas nem por isso concorrem a algum prêmio. Mas, não há como negar, é farto o besteirol impresso ou digitalizado com descritivos incompreensíveis até pelo mais calejado bebedor de vinho. É muita poesia para pouca rima. O sempre citado – e criticado – Robert Parker é mestre nas figuras de linguagem rebuscadas, o que dá uma oportunidade e tanto para a sátira desenfreada dos detratores de plantão. Coisas como: cerejas crocantes, groselha sexy, feno empoeirado e folhas outonais caramelizadas são descrições recorrentes nas degustações de Parker e companhia. Quem não estranha?

Outro dia deparei com uma ficha de degustação de uma importadora em que um  determinado tinto espanhol era descrito com uma cor “rubi impenetrável, um aterrorizante equilíbrio e infindável persistência”. Um desavisado que lê uma coisa dessas é até capaz de evitar o vinho.

Direto ao ponto

Mas há deliciosas exceções. O jornalista especializado em gastronomia, Mauro Marcelo Alves, presenciou o seguinte diálogo entre um vendedor de uma adega do Mercado Municipal e seu cliente:

- Este vinho é bom? – pergunta o comprador.

- É o bicho! – indica o vendedor.

– Então embrulha pra mim – decidiu o cliente.

Quem está certo? Creio que tanto o crítico parnasiano que carrega nas tintas como o vendedor pragmático que vai direto ao ponto. A mensagem, afinal, tem vários caminhos para atingir o pensamento do público-alvo, como perceberam Toulouse-Lautrec, Giulio Argan, Robert Parker ou mesmo nosso simpático balconista do Mercado Municipal.

A opção maluco-beleza multimídia

Gary Vaynerchuk, para quem ainda não conhece, é uma espécie de metralhadora giratória da degustação. A velocidade e a quantidade de  aromas e sabores que ele enumera em cada episódio de seus programas de vídeo na web é espantoso.  O TV Wine Library é a versão mais multimídia do discurso da bebida.

No episódio abaixo (frenéticos 30 minutos de discurso), Gary prova uma variedade de produtos (de pipoca a geleias) para demonstrar como é importante treinar o paladar para conseguir identificar certos aromas e sabores em uma taça de vinho. É uma outra maneira de decifrar o vinho: verbalizando-o.

Em sua conversa com o Blog do Vinho, Eduardo Chadwick opinou sobre Robert Parker e a crítica americana, lembrou de Robert Mondavi (de quem foi sócio), explicou a razão da mudança de seus rótulos Errazuriz  de importador (Terroir para Vinci), contou suas aventuras como alpinista e, claro, falou sobre seus vinhos.

Parker e a crítica americana
“Crítico americano é paroquial, eles usam como referência o seu quintal, o Vale do Napa, na Califórnia.”

“O americano médio está acostumado com sabores doces e apimentados. Por isso gostam de vinhos com esta característica que o Parker tanto aprecia, de vinhos potentes que ele pontua com notas altas, numa escala que os americanos compreendem bem, de 0 a 100, igual às notas do colégio”.

“Eu não adapto meu vinho ao gosto do Parker e da revsita Wine Spectator, ao contrário de muitas vinícolas do Chile. Parker, aliás, nunca foi ao Chile.”

“Meus vinhos são bem pontuados por Parker e Wine Spectator, mas o gosto da crítica americana não pode ser o único critério de valor no mundo.”

“Os americanos são mesquinhos na avaliação do Chile, ao contrário do que acontece no Reino Unido, que tem outra cultura de vinho, mais refinada.”

Cata de Berlim
“Um ano antes, em 2003, fizemos uma prova às cegas com nossos vinhos das safras 98 e 99 junto com cinco grand cru. Não era um evento aberto, com divulgação, mas ficamos com o terceiro e quinto lugares. Isso nos deixou mais seguros.”

“Não concordo que os vinhos franceses vão envelhecer melhor do que os chilenos. Vou refazer a Cata de Berlim em 2014, com as mesmas safras, para demonstrar a capacidade de envelhecimento de nossos vinhos.”

Robert Mondavi
“Meus dois maiores mentores foram o meu pai e Robert Mondavi. Ele tinha 80 anos e eu 30 quando nos associamos. Ele me deu uma noção de aprendizado maravilhosa.”

“Em 1995, Bob Mondavi enxergou no Chile o mesmo potencial que viu no Napa Valley nos anos 60.”

“Mondavi me ensinou que o marketing é uma ferramenta tão importante quanto a produção do vinho, pois é preciso torná-lo conhecido.”

“A última vez que estive com Bob Mondavi foi em junho de 2007, ele já estava bastante debilitado, menos lúcido, sofria de Alzheimer. Sua morte não foi uma surpresa, ele sofreu muito no hospital.”

Seña branco
“A idéia inicial era produzir um grande vinho tinto e outro branco com o rótulo Seña. Mas depois de provar os brancos, percebemos que não tinham tipicidade para competir com os grandes da Borgonha, por isso resolvemos apostar só no Seña tinto.”

“Hoje as uvas brancas do Chile melhoraram muito, o sauvignon blanc plantado nas costas tem uma qualidade muito melhor do que há 15 anos. O mesmo acontece com o chardonnay. Produzimos um chardonnay mais fresco e mineral, como menos presença de madeira, como os da linha Arboleda, com bons resultados.”

A troca do Errazuriz da Terroir pela Vinci e a reação de Lopes
“Lopes (Elídio Lopes, proprietário da Terroir) foi bastante injusto nas declarações na imprensa e em seus programas de TV sobre o  fim de nossa parceria, pois ele não fez o trabalho que se comprometeu comigo. Lopes queria nossa marca muito reduzida, elitista, sem um trabalho forte nos restaurantes, que é algo que nos interessa.”

“Por cinco anos trabalhamos com o Lopes na Terroir, depois deste tempo, nos demos conta que era uma missão impossível, não íamos ser bem representados no Brasil, por isso trocamos a Terroir pela Vinci. Nós é que fomos falar com eles.”

Vinhos chilenos
“Eu não acho que um vinho tenha de mostrar taninos rústicos e verdes quando novos. Nossos vinhos nascem com taninos maduros e com capacidade de envelhecer.”

“O paladar mundial está cada vez mais orientado para os vinhos do Chile.”

“Cada marca representa um vale, uma história. O Seña, em Aconcágua,  e o Chadwick, no Vale do Maipo

Alpinismo
“Na primeira tentativa, em 1996, treinamos seis meses, eu e um grupo de três amigos. Mas no último acampamento enfrentamos uma tempestade de neve de três dias, a neve chegou a 1 metro de altura. Ficamos desiludidos e frustrados. A montanha te ensina a humildade, se não é possível enfrentá-la, não se pode.”

“Na segunda vez estava com um grupo de ingleses. Eles desistiram, mas eu fui até o final.”