“Vocês querem bacalhau?”
Bordão do apresentador Abelardo Barbosa, o Chacrinha

Provavelmente você vai encarar um bacalhau nesta sexta-feira santa. E o vinho? Já escolheu? Está em dúvida entre um branco e um tinto?

Saiba que você não está sozinho. Muito gente fica em dúvida sobre qual o vinho que combina com este peixe, que nem parece peixe, pois é um pescado com estrutura mais firme e sabor persistente.

Nem todo bacalhau é igual também. Eles variam de tipo e nível de qualidade: do Cod Gadus Morhua, o mais nobre, ao Gadus macrocephalus, o tipo mais simples. Saiba mais na reportagem “Quinze respostas sobre o bacalhau”

E assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.

O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900), que entendia da alma lusitana e também se interessava por sua culinária, não tinha dúvidas. “Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreve.

De fato, em Portugal é a harmonização mais comum. Os introdutores da bacalhoada na colônia apostam nos tintos com boa estrutura, que dá robustez ao caldo, mas de taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

Outros (como eu) preferem brancos mais  encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com aquela untuosidade que combina bem com o forte sabor do bacalhau: um não passa em cima do outro. O saudoso critico Saul Galvão era assertivo: “Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção.”

Quem está com a razão? Ambos, eu arriscaria.

Aí está, pois, a boa notícia. Há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, um prato que entrou no cardápio do brasileiro: a semana santa é só uma desculpa a mais para saboreá-lo. Em especial a clássica versão ao forno, com lascas ou postas enriquecidas com tomates, batatas, pimentão, azeitonas, ovos e regado no azeite. Veja a receita aqui

Eu costumo iniciar os trabalhos com um belo branco lusitano, das castas arinto e antão vaz, ou ainda com toques de chardonnay –  os brancos amadeirados chilenos, argentinos e nacionais também seguram a onda. Em seguida,  desarrolho um tinto também português, agora sem madeira excessiva, mas com muita fruta e acidez. Evite os tintos muito fortes, que podem passar por cima do prato.

Abaixo, algumas possibilidades  portuguesas e nacionais

Brancos
PORTUGAL

Paulo Laureano Clássico Branco 2009 – Adega Alentejana (R$ 35,00)

Filipa Pato Ensaios Branco – Casa Flora (R$ 47,00)

Esporão Reserva Branco 2007 – Qualimpor (R$ 85,00)

ESPANHA

Conde de Valdemar 2007 – Mistral (R$ 65,00)

BRASIL

Salton Virtude Chardonnay 2007 – Salton (R$ 50,00)

Chardonnay Gran Reserva 2009 – Casa Valduga (R$ 60,00)

Villa Francioni Chardonnay – Lote II – Villa Francioni (R$ 88,00)

Tintos
PORTUGAL
Paulo Laureano Clássico Tinto 2007 – Adega Alentejana (R$ 35,00)

Quinta da Ponte Pedrinha 2005 – Mistral (R$ 43,00)

Luis Pato Baga 2005 – Mistral (R$ 50,00)

Marquês de Borba Tinto – Adega Alentejana (R$ 50,00)

Passa 2005 (Quinta do Passadouro) – Vinci Vinhos (R$ 63,00)

Cortes de Cima – Adega Alentejana (R$ 80,00)

BRASIL

Quinta do Seival Castas Portuguesas 2005 (touriga nacional, alfrocheiro, tinta roriz) -  Miolo (R$ 50,00)

* preços coletados dia 31 de março

Respondendo à provocação que Chacrinha, o Velho Guerreiro, fazia à sua plateia:

”Vocês querem bacalhau?”

Queremos sim, mas com vinho!

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