Diamonds_Are_Forever_(Shirley_Bassey)
Os diamantes são para sempre, cantou a Shirley Bassey para o James Bond. Mas, se os diamantes forem as trufas brancas, a temporada acaba em meados de dezembro. Depois, nada de trufa fresca. Só os derivados, como azeite, manteiga, reduções etc.

O que o livro Os Três Mosqueteiros tem em comum com a trufa, o diamante da cozinha?

O primeiro é um clássico da literatura francesa – e faz muita gente viajar. A segunda é um fungo raro, aromático e subterrâneo – e sua cotação está na casa dos 3, 4, 5… 6 000 euros o quilo (!). É encontrada em bosques úmidos, com a ajuda indispensável de cães farejadores.

Há espécies brancas e negras, sobretudo na Itália (mas não só, a França tem a negra périgord, por exemplo, e há registros de trufa branca na Croácia também).

Testemunhos de apreciadores sugerem verdadeiras epifanias ao entrar em contato com seu aroma – ou seja, a trufa também faz muita gente viajar.

Raspas de trufa fresca largadas (peço autorização ao meu professor-chef Marcelus Vieira  para usar um de seus termos preferidos) sobre o ovo, com gema ainda molinha, resultam em combinação quase entorpecente, de tão poderosa. A trufa vai bem na pasta, na polenta, na bisteca fiorentina… E não requer prática ou habilidade. O mais difícil não é laminar o fungo: é ter acesso a ele.

Polenta, bisteca fiorentina e trufa: epifania do paladar?

Pois tanto o romance de Athos, Porthos e Aramis quanto o diamante da cozinha fizeram a tinta da pena de Alexandre Dumas, o pai, se derramar toda sobre o papel. O escritor, que também é autor de O Conde de Monte Cristo, escreveu ainda no século XIX o Grande Dicionário de Culinária, editado no Brasil pela Jorge Zahar Editor.

Estou escrevendo uma reportagem sobre trufas: o que faz alguém desembolsar fortunas para sentir esse aroma enquanto come? (é mais aroma do que sabor mesmo). A pesquisa inclui uma manhã de caça ao fungo em San Miniato, na Toscana, nas terras de um autêntico marquês italiano – e isso não é conto de fadas.Na minha estante, encontrei também o seguinte verbete de Dumas. Página 269.

Compartilho, em trechos:

“trufa. E eis que chegamos ao sacrum sacrorum dos gastrônomos, a esse nome que os gourmands de todas as épocas nunca pronunciaram sem levar amão ao chapéu, ao tuber cibarium, ao lycoperdon gulosorum, à trufa.

Você interrogou os cientistas perguntando-lhes em que consistia esse tubérculo, e, após dois mil anos de discussão, eles lhe responderam como no primeiro dia: ‘Não sabemos.’ Você interrogou a própria trufa, e ela lhe respondeu ‘Devora-me e adora a Deus.’ (…) A trufa, diz Brillat-Savarin, é o diamante da cozinha; suscita evocações eróticas e gastronômicas no sexo que usa vestido e evocações gastronômicas e eróticas no sexo que usa barba; não é em absoluto um afrodisíaco efetivo, mas em certas ocasiões é capaz de tornar as mulheres mais carinhosas e os homens mais gentis. (…) Ela recompõe as molas dos órgãos, reanima o sangue entorpecido, dá coragem, até mesmo inteligência…”

Detalhe: Grande Dicionário foi escrito no século XIX e registra, sobre as trufas, as mesmas dúvidas (e algumas fantasias) que os apreciadores arrastam até hoje e, segundo informa o autor, já arrastavam 2000 anos antes…

As trufas do dia (são feias, sim), o trufaio ou caçador de trufa e Lea, a cadelinha, agora com ar blasè diante de sua conquista exibida em bandeja de prata: sem ela, nada feito

Um elevador e duzentos e tantos degraus depois, vista do topo da basílica de São Pedro… Nosso hotel fica ao lado esquerdo, atrás do castelo de Santo Angelo (a construção arredondada, lembra daquele filme com o Tom Hanks?). Centro histórico do lado direito do rio

(aviso ao navegante: se quiser pular a introdução ‘onde ficar’, os dois restauras estão lááá na segunda metade do texto. e veja também: no iG Comida, uma parada na região gastronômica do Lascio-Roma).

Então, passei uma semana em Roma. O hotel fica na Via Cicerone, num bairro chamado Prati. Está colado ao Vaticano, mais ou menos perto do badalado Trastevere e a uma ponte (Cavour, Santo Angelo ou mais precisamente Umberto I) da muvuquinha clássica do centro histórico. Uma caminhada leve, de quinze minutos, leva até à brasileiríssima Piazza Navona.

Fiquei muito bem assim. Foi a segunda vez no mesmo hotel, o Isa. É bem caro, mas muito adequado ao que eu precisava no momento em termos de café da manhã (quase insuperável), bom serviço (o Fabio, da recepção, é o tipo zelador querido do coração. Confie) e excelente localização para andar com segurança dia e noite. Nas minhas contas, eu gastaria a metade se alugasse um apartamento charmoso no centro e vivesse assim me fingindo de romana por uns dias. Mas não dava para fazer isso desta vez.

Alora, a coisa começa com frios, pães, frutas (ah, o doce melão…), granola envolvida em panna (uma mistura linda e indecisa de creme de leite/iogurte, encorpada e gostosa)… e ela, claro, minha estrela, a espremuta de laranja — não peça jamais suco de laranja. Na maioria dos lugares da Itália, se pedir suco vai ganhar uma bebida aguada com jeitão de ‘restôdontè’. Espremuta é o único jeito de beber a fruta fresca espremida na hora.

Capuccino, ovo cozido, omelete, chocolate? Tem o que você quiser, o que não tiver em geral arranjam. Para terminar, dá para bebericar espumante arriscando um providencial dolce far niente.

Essa prima colazione generosa ocorre no terraço com vista para os telhados alheios. Não tem arranha-céu aqui, digo, lá,  então dá para ver o que todo mundo faz “em cima”. São antenas (muitas), roupas penduradas, escritórios improvisados, nadas… Ao fundo disso tudo, dez minutinhos a pé e ao alcance dos olhos, o objeto principal e que provoca disputa por uma mesa na varanda: a cúpula da basílica de São Pedro.

Pensa nisso: banho de sol de outono, tomando um bom café da manhã e planejando seu dia em Roma… será que vou subir os duzentos e tantos degraus da basílica hoje? A vista, pelo menos, compensa.

…

Como à noite eu sempre estava destruída por muita caminhada durante o dia, precisava de opções confiáveis para jantar perto “de casa”. Mesmo se você não for geminiano indeciso, poucas coisas são mais difíceis do que escolher com segurança um restaurante em uma cidade como Roma a não ser que:

1. você não precise economizar euros e possa se jogar no Gambero Rosso, uma espécie de Michelin da Itália. Daí os grandes críticos locais decidem. São só os mais bem classificados. Um, dois, três forchetti? Quantas bicchieri seu bolso vai encarar hoje? Resolva ali onde vai comer ou qual reserva terá de cavar

2. você tenha amigos romanos ou residentes, com dicas pessoais e insuperáveis. Chico Buarque morou lá. Que tal? Faz tempo, mas… Liga pra ele!

3. você tenha um repertório de muitas visitas e possa já montar o seu Gambero Rosso particular

Nenhuma das três alternativas se aplicava a essa minha terceira visita à Roma. Todas as vezes em que estive aqui/lá fiz o que é do jogo. Andei muito, comi sanduíche de mortadela na rua, pizza em pedaços (o que eles chamam de pizza, ah, esses italianos) ou parei com fome diante de algum rabisco de fórmula turística: 10 euros por uma rotonda clássica, um copo de vinho e uma salada ou ainda espaguete alla matriciana, uma carne e um vinho.

Como todo mundo, tive boas e más experiências assim, na tentativa e erro. É bom.

…

Carbonara: especialidade romana servida com toucinho, ovo e pecorino. Lascas de parmesão também

Desta vez, no entanto, como disse, eu precisava de porto seguro no jantar. Sobretudo porque estou alimentando, dentro da minha barriga, uma outra pessoa. A lombriga (que na verdade não existia e eu usava como desculpa para a fome que sinto o tempo todo e desde sempre) agora é um bebê. E mulheres grávidas têm desejos gerais. Eu, em Roma, acredite, desejava sopa à noite (como primeiro prato, claro). Uma confortante zuppa de verdura. Legumes, tomate, caldo de carne bem feito. Encontrei. E quando queria jantar rigatoni alla matriciana, também achei o lugar certo. Uma comidinha caseira.

Se estiver nos arredores do bairro Prati, portanto, perto do palácio da justiça, do Castelo St. Angelo ou do Vaticano, almoce ou jante num desses dois.

São simples, frequentados por italianos (e turistas que não se importam com badalação):

Su e Giù Cucina Romana
Via Tacito, 42

É uma casa diminuta, familiar (a mãe, uma senhora gordinha de origem piemontesa, o filho e a mulher do filho cuidam de tudo) e de boa comida caseira. Carbonara, matriciana, sopas variadas, peixes, vôngole… Está tudo lá. Feito na hora e com produtos frescos do dia – então talvez aquele risoto de alcachofra não seja opção para hoje. Depende da feira, o que é sempre bom.

Lembro que, no ano passado, na minha primeira noite em Roma, chegamos ao Su e Giù e fomos os únicos clientes durante toda a noite. Eles tinham acabado de inaugurar e foram queridos. A doninha sentou conosco, como uma mamma preocupada e divertida. Era uma entrevista para saber o que iria bem no jantar. Rigatoni alla matriciana e coda alla vaccinara – um tipo de rabada. O vinho foi sugestão da doninha. Um tinto piemontês.”Da minha terra”, disse.

No fim da cena, eles nos levaram até a porta e ficamos conversando na calçada. Voltei para o hotel pensando naquela recepção carina, temendo que eles talvez não vingassem. Cadê as pessoas que não estão vendo esse lugar?

Deu tudo certo, porque voltei lá mais de um ano depois. A casa estava cheia e animada. O antepasto sugerido ainda é o mesmo: uma inesquecível linguiça caseira cozida por horas em vinho branco e bruschetta – pão tostado com azeite e alho e uma cobertura de tomate em conserva. Na sobremesa, me entreguei à panna (cotta) de frutas vermelhas.

Veja as especialidades

Grotta Azzurra
Via Cicerone, 62/A

Tem esse nome por causa da famosa gruta azul que fica na região da ilha de Capri. Da calçada, você desce um lance e está no primeiro salão onde é recebido por duas senhoras distintas que eu não consegui descobrir se são mulheres ou irmãs – acho que mulheres – dos dois sócios, os irmãos Cammarano. A casa tem três salões e o mais disputado – no qual não consegui jantar nenhuma noite – é a gruta propriamente dita. Os fratelli foram buscar as rochas que revestem a parede em uma gruta marítima. Dizem.

Mas o que interessa é a comida. E o futebol (se tiver jogo de qualquer rodada as televisões estarão ligadas…). Logo na entrada você já se depara com vitrines de pescados frescos – tem até acabar – e outra com legumes e frutas, como fragolas – os morangos lindos que vai comer na sobremesa, com limão e açúcar. A sopa de verdura é devidamente confortante. É um grande mérito fazer com que depois de absorver o caldo e os legumes o sujeito não tenha a sensação de ter tomado vinagre ou mergulhado no salitre. É uma sopa fina, bem feita e delicada como faria a sua mãe, avó ou equivalente de coração.

Os peixes grelhados, spigola ou espada, são igualmente muito bem feitos e servidos, com molhos leves e azeitados. Tudo é preparado na hora, então demora um pouquinho. O bom é preencher os espaços vazios com todas as etapas da refeição. Pão com azeite e sal (eles não oferecem, vale pedir), para começar. Depois uma salada mista e, por que não, uma entrada deliciosa feita de polvo cozido em molho de tomate. Não fique comovido porque no menu o polvo é chamado de baby. É bom! Vale cada raspadinha de pão no que sobrar no prato. E por aí vai. Pizza de forno a lenha (não adianta, para mim pizza boa mesmo está em São Paulo), massas com molhos clássicos, muita, mas muita coisa do mar.

Atendimento simpático. Pode ir quase todos os dias, sem vergonha. Como eu fiz. O que eles vão fazer é adivinhar seus desejos. E sugerir por afinidade.

um mundo de comida e bebida no salone del gusto 2010, em turim

Ciao. O título é dramático, mas quase faz sentido. Vou contar: estou em Turim, na Itália, para conhecer um dos maiores e mais importantes encontros gastronômicos do mundo.O Salone del Gusto ocorre na cidade até o dia 25, em paralelo a outro evento grandioso, o Terra Madre, uma reunião de comunidades produtoras de comida de mais de 150 países.

O Salone, que neste ano deve receber umas 200 000 pessoas, é uma mistura de mostra e mercado para produtos de qualidade, vinho e comida artesanal, quase tudo orgânico e a esmagadora maioria feita sob os preceitos do Slow Food (sustentabilidade, qualidade, cultura, atenção ao que se produz, come e bebe etc.). Dividido por regiões, cobre toda a Itália e chega a ter centenas de representantes em um outro pavilhão com países do mundo, não só da Europa. Queria saber como aquelas “incríveis” lagostas holandesas de 30 centímetros chegaram vivas até aqui…

Pois bem. Com seus estandes, auditórios, oficinas e serviços, ocupa mais de 60 000 metros quadrados no complexo Lingotto Fair, um gigantesco centro de exibições no centro antigo da cidade. E é de deixar qualquer um mais ou menos doido. Saí de lá com cinco salaminhos especiais à tiracolo, cada um com as características de sabor de sua região. Um deles trufado, outro com nozes, outro feito de carne de vitela portuguesa e por aí vai. Comprei todos no impulso de absoluta alegria, porque não podia imaginar descrever de outra forma o paladar sem dividir com quem amo. Sério, não estou carregando nas tintas: me apaixonei pelos salaminhos e agora não sei como vou levar isso para casa, já que ainda tenho muitos dias de viagem pela frente. Mas isso é outra história.

Aqui, cada região da Itália é representada por produtores, cozinheiros e comerciantes, em geral bem dispostos, sorridentes e superorgulhosos dos produtos que oferecem. É um Pelo Mundo Itália completo. Se meu trabalho no iG fosse ser checadora de fatos, como alguns profissionais que trabalham na revista americana New Yorker, aqui eu faria a checagem completa e praticamente in loco do que nos contam as pesquisadoras Guta Chaves e Dolores Freixa em seu passeio pela bota.

Já o Terra Madre é um encontro mundial de comunidades de comida. Tem representantes de 150 países (uma galera de diversas comunidades do Brasil estava no mesmo voo que eu na terça à noite, a caminho) reunidos para discutir a produção de comida e métodos de agricultura. Uma programação superengajada que defende e promove modelos de produção socialmente corretos (que protegem a natureza, são sustentáveis etc.)

Hoje (ontem para mim, pois aqui já é sexta 22), passei onze horas só no Salone. Fiquei caminhando e provando e conhecendo a produção e a cultura em torno de castanhas, geleias, azeites, vinhos, queijos. Logo que chegamos, assistimos à abertura de um autêntico parmigiano reggiano, o parmesão da Emilia Reggia cujo soro faz parte da alimentação dos porcos que darão origem a outro produto regional: o presunto de Parma. E a abertura do queijo não é um ritual qualquer. Depois tento mostrar em fotos. Mais: vale uma mensão especial aos produtos de salumeria e à mortalela de Bolonha. Terminei essa viagem de um dia com um jantar tipicamente “marchiano”, em uma tenda-restaurante que representa a região de Marcha, menos badalada que Toscana e Piemonte (onde estou), mas interessante à beça.

Quem abriu os trabalhos foi um trio de salaminhos. Um levemente defumado, outro tradicional e um terceiro preparado com o fígado do porco. Depois, veio uma picante sopa de lentilhas seguida de espaguetinho (mais fino que o espaguete, quase um capellini) ao ragú marchigiano, com molho de tomate extra-suave e pequenos pedaços de carne. Tem mais. Um stinco de cordeiro cujos nacos de carne se desmanchavam, acompanhados de batata. Vinhos da região (lacrima di morro d’Alba e rosso Piceno) acompanharam o festim. A sobremesa era um bolinho de frutas secas mergulhado em creme de baunilha. Bah.

Tenho fotos de morangos extraordinários, presuntos perfeitos em fatias finíssimas. Essas coisas. Não é história de pescador de comida. Vou tentar baixá-las amanhã, porque tive um probleminha para transferir. Mas está tudo sob controle. Prometo que são melhores do que esta que mostra um dos corredores do evento na tarde de hoje.

Amanhã, depois de um city tour gastronômico pela cidade, um pulo para conhecer o Terra Madre e, quem sabe, algum sorvete, eu volto para contar mais. Agora vou dormir, porque já é madrugada e o travesseiro de Turim me espera. Quatro graus do lado de cá. Fui.

(P.S. Se vier para Turim, não faça o que eu fiz. Embora a autoestrada seja maravilhosa, ao entrar na cidade a coisa complica. Ao descer no aeroporto de Milão, no lugar de alugar um carro, prefira, portanto, o trem. Você vai chegar em pouco mais de uma hora à cidade que é boa para caminhar, bonita, com pontes sobre o rio Pó. Mas como qualquer cidade grande tem muito, muito trânsito. Arrivederci.)