Nunca tinha ouvido falar de Paula Deen. Agora já sei. Muito famosa nos Estados Unidos, é uma cozinheira americana de 65 anos, dona de restaurante e apresentadora de TV. Tem livros de comida premiados e um site de receitas bonitão.

Paula Deen e os filhos apresentando o novo site de receitas "leves"

De cara, Paula Deen parece personagem das Supergatas, aquele seriado das velhinhas assanhadas que a Globo exibia no fim de tarde há uns vinte anos, quando eu chegava da escola (!). Cabelão branco ajeitado, pele de boneca de Photoshop.

Paula divulga uma comida caseira, com a pegada do sul dos Estados Unidos, sua terra. Em geral, receitas gordas. Hambúrguer com ovos e bacon, frango frito, macarrão com queijo, muitos cremes, muitos bolos, muito açúcar, muita manteiga.

Há poucos dias, ela contou para “todo mundo” que tem diabetes tipo 2, doença que estaria tratando há uns três anos, em segredo. “Todo mundo”, por sua vez, comovido ou ofendido, começou a palpitar. Seria Paula uma “hipócrita, comendo light e diet para se cuidar enquanto ensina receitas muito gordas para todo mundo comer em casa?”, “Por que não contou antes?”.

Em entrevistas, a apresentadora defendeu-se dizendo que estava “digerindo” a doença, por isso segurou a informação. Disse também que sempre falou para todo mundo se jogar “com moderação”. “Sou cozinheira, não sou médica.”

A imprensa americana repercutiu: Paula, que era pobre e ficou rica cozinhando pra fora, tinha o direito de esconder que tinha diabetes? Não sei, só sei que ela resolveu contar agora, quando começou a estrelar a campanha de um medicamento usado no tratamento da doença e que também patrocina seu novo site.

Comercialmente, pelo menos, dona Paula tentou virar o jogo. Trouxe seus filhos bonitões igualmente photoshopados para uma foto bem produzida e avisou: agora teremos um canal de comidas light para mostrar para todo mundo que “a diabetes não precisa tomar conta da gente e que comer ainda pode ser um prazer”.

Crítico de Paula Deen, o também apresentador e celebridade de comida Anthony Bourdain disse em seu Twitter que ia sair por aí “quebrando as pernas das pessoas para depois vender cadeiras de rodas”. Ouch.

De minha parte, não culparei os inventores do churrasco, da pizza, dos queijos e dos bolinhos de chuva pelo meu colesterol quase limítrofe, e que até diminuiu no último ano sem que eu movesse um músculo. As escolhas são minhas.

Também não vou processar a cozinha francesa, porque amo manteiga e acho que tudo com manteiga fica mais gostoso. Mas não vou comer tapioca com manteiga todos os dias – embora eu coma pizza umas três vezes por semana.

Em uma negociação longe de ser desesperada, seguirei bebendo água sempre que lembrar e alimentando meu caso de amor eterno com a cozinha mediterrânea, o azeite extra-virgem, o vinho tinto, as castanhas e as frutas da temporada. Vou fugir do hambúrguer com amônia, mas vou continuar comendo hambúrguer, como fiz ontem, no almoço de plantão, porque eu mereço esse agrado.

É meio óbvio, mas talvez o problema seja menos o que a gente come e mais como e quanto a gente come – tudo combinado a outros fatores como predisposição, informação e hábitos.

Agora, sobre a conduta da apresentadora de TV, já diria Pirandello. Assim é, se lhe parece. E vamos deixar de fingir que somos bobos, porque não existe almoço grátis. Existe?

Sem sal é sinônimo de comida de hospital. Sem sal é a moça desenxabida. O carinha sem graça. O almoço daquela fulana que cozinha sem amor e deita os pratos na mesa com a mão pesada do desânimo. Por obrigação. Sem jeito.

Salgada é a conta do restaurante do qual o sujeito só consegue lembrar quanto gastou e não o que comeu. É comida de quem não se importa. Sal demais incha, empapuça, desanda.

O sal na medida certa é aquele que não é assunto, é de quem ninguém se lembra, devidamente eliminado pelos rins e incapaz de atrapalhar o estalar da língua quando sente o camarão trincar de tão certo que está o ponto. O camarão está gostoso. Ninguém fala do sal.

Se tem pouco, falta. Se sobra, perturba. Na medida, cumpre sua função: realçar o que é bom.

“É provável que sejamos a primeira geração desde o início do mundo a manifestar paranóia acerca do sal”, diz o crítico gastronômico Jeffrey Steingarten, na antologia de artigos da revista Vogue chamada de O Homem que Comeu de Tudo. “Devido ao fato de termos necessidade de sal para viver, somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos quatro meses de idade.” A partir daí, sai em defesa do mineral contra os que ele chama de salinófobos e diz que comida bem temperada, mas sem sal, não é a comida que queremos, mas apenas comida temperada e sem sal. Perhaps.

Ultimamente, quando se fala do eterno desafio do sal na cozinha, Dona Canô, a mãe de Caetano, Bethânia e Mabel, é uma das mais citadas. É que suas receitas foram reunidas em livro que tem o título auto-explicativo de O Sal é um Dom.

No prato “Amor em pedaços”, o cozido de músculo de boi é temperado com cebola, alho, tomate, pimentão, pimenta-do-reino e cominho, hortelã e folhas de louro e um pouco de extrato de tomate e vinagre. Numa panela, Dona Canô diz para colocar um pouco de óleo e depois que estiver quente acrescentar rodelas de cebola, pedacinhos de alho e folhas de louro. Deixar dourar e ir jogando os pedaços do músculo, que devem estar bem misturados ao tempero. “Depois de refogar, colocar água para cozinhar. Quando estiver bem cozido, macio, deixar no fogo baixo para secar e o caldo ficar bem grossinho.” Dá para imaginar os aromas se confundindo. Mas nem uma pitada de sal aparece na receita. Com coadjuvantes tão cheios de si, capaz de ser sem sal mesmo ou este é usado só “com a medida da experiência”. Vai saber.

***

Catarina suga o primeiro pãozinho. Ela não tem dentes. Ele quase não tem sal

Nos últimos meses, uma das tarefas mais importantes da minha vida tem sido dosar o sal. Por isso, mas não só, o Sem Reservas esteve em relativo recesso. Primeiro foi a licença maternidade. Depois, escolhi ampliar o tempo passado com minha Catarina em seus primeiros dias de vida usando minhas férias ao seu lado. Ao cozinhar para ela, aprendi, entre outras coisas, que mesmo quando está ausente o sal ajuda os ingredientes a ser quem são.

Acredito sinceramente que ninguém conhece o mágico sabor da abóbora japonesa, por exemplo, até prová-la quase in natura, depois de cozida no vapor e regada com um tantinho de azeite extra-virgem de boa família.

Isso não quer dizer que a guilhotina do politica-e-saudavelmente-correto cortou o sal da minha dieta nem mesmo da pequena. Para ela, quase nada, por enquanto. Mas com o tempo ele será incorporado. É só que provando com e sem, aqui e ali, percebo que nem tudo que é sem sal é ruim.

Dizem que os dois primeiros anos de vida, em termos de alimentação, são definitivos para nos tornar quem somos. Baita responsabilidade, portanto, a de ir para o fogão preparar as papas e ajudar a formar o paladar da Catarina para ser grande comilona feito a mãe. Tenho pavor de imaginá-la separando os “verdinhos”, torcendo o nariz para tudo e dificultando a própria vida. Mas é o risco que corremos, só não dá para fugir da responsabilidade de lhe oferecer as possibilidades. Sobretudo preocupo-me em vê-la saudável.

Comecei então a rascunhar os cardápios virando as páginas de um livro editado pela Publifolha e dedicado exclusivamente à comida de gente pequena e à função dos alimentos na composição de cada um. 100 Receitas para Bebês de 6 a 12 Meses (Christine Bailey) foi presente da Alessandra Blanco. Outra amiga, a Paula, forneceu-me munição da Sociedade Brasileira de Pediatria, além de divertidas histórias da formação do paladar do João, seu lindo filho de um ano e meio que adora curau, cereja e abacate.

De modo geral, toda a literatura diz para não usar sal. Nunca. Compreensível, já que os pequenos são tão… pequenos.

O doutor Palma, pediatra especializado em nutrição, antes de entrar no assunto sal desenhou pra gente um programa de combinação de alimentos bem simples e fácil de memorizar.

1) tubérculos e legumes “brancos” e coloridos (combinar dois ou três, cuidando para não ser redundante nas cores e não exagerar na “doçura”. Inhame, abóbora japonesa, cenoura, batata, batata baroa ou mandioquinha, beterraba, batata doce etc.)

2) os “sem graça”, que por sinal adoro e a Cata por enquanto também, ajudarão a dar liga (use um de cada. Chuchu, abobrinha etc. Eu uso dois, porque sou transgressora e mal não faz.)

3) as verduras escuras entram como reforço (uma de cada, como espinafre e agrião)

Tudo isso mais carninhas bem cozidas e desfiadas, já que sobra apetite, mas ainda faltam os dentes. Primeiro, o caldo, depois, os desfiadinhos de boi, frango (…) e peixe. Sem esquecer do fígado. Temperar com os preferidos (salsinha, cebolinha, alho, cebola), usar azeite no lugar de óleo. É melhor acrescentar verduras e hortaliças no fim do cozimento, para que não sejam fervidas à exaustão. Mais: a vantagem de cozinhar no vapor (e só depois combinar os ingredientes e temperos) é deturpar minimamente as características dos legumes. Daí, também, esquecer a peneira e preferir o garfo para obter a tal consistência de papinha.

Ver o bebê comer e ficar feliz é uma delícia. Ela bate palmas de excitação. Só que, quando não quer, e não come mesmo, a mãe quer morrer. Quando trava os lábios e me olha com cara de paisagem, acho que fiz uma comida horrível. A culpa é minha. Se eu pudesse botar um pouco mais de sal, penso, totalmente amalucada. Esqueço temporariamente que, como qualquer outro ser humano, os minúsculos também estão sujeitos a variações de apetite. No outro dia é tudo diferente. Então não pode desistir.

***

Tá bom, mas, para além dessas mundanas reflexões psicanalíticas…, e o sal? “Você usa pouco em sua própria comida?”, perguntou o Palma. Sim, respondi. Mas o que é pouco?, pensei e pirei.

Ali, diante do pediatra da minha Catarina, especializado em nutrição, quase morro de vergonha e arranco da cabeça os cabelos, como se fossem aqueles tristes episódios (isolados, juro) em que errei para mais e precisei jogar umas batatas na água do cozido, para tentar corrigir. E nem deu muito certo. Abafo também os pacotinhos de caldo de legumes pronto, tipo comidinha de astronauta, que usei quando tive tanto medo de errar ou estava com pressa. Aquelas bombas de sódio que saquei da prateleira do supermercado encabulada, escondendo-as no meio das outras compras – até me tocar que isso era bobagem e que ninguém tem nada com, mas, enfim, cada um com suas neuras.

Lá estão eles a sacudir-se na minha consciência enquanto me esforço para ouvir o Palma enfileirar prós e contras do sal na dieta do bebê: demais faz mal. Mas, aos poucos, ela vai precisar, como todos. “…então faça o seguinte: use menos do que o pouco que você já usa.”

Menos que pouco é o quanto basta. E cada um sabe quanto é esse tanto. Para o bebê, nada de comida de astronauta por enquanto obviamente, mas uma pitadinha de sal não lhe será negada.

Outro dia joguei pedaços de músculo na água fria, sem pressão. Cozinhei até que o garfo os desmembrassem em pedaços menores. Nacos que se descolavam sem esforço. Reservei o caldo reduzido e comecei a desfiar a carne macia. Provei. Sem sal ou qualquer outro tempero, estava muito bom (músculo é uma carne saborosa a ser usada com moderação, porque é gorda. Mas em contrapartida é nutritiva à beça).

Fazendo aquele lanche improvável fora de hora decidi que para ajudar os alimentos a ser quem são, de cara lavada, nada ou ainda a metade da metade da colher de café é a medida de sal que vou usar na mandioquinha com ragu de carne, na cenoura com batata, abobrinha e músculo ou coxão duro, no ensopadinho de chuchu, espinafre e abóbora japonesa.

Sabores preservados. Amor em pedaços. A comida da Catarina fica uma delícia, acredite. Aprendi a conhecer melhor o sabor das coisas, junto com ela, e ainda perdi o medo de administrar o sal. Acho que avancei uma casa no ludo que ensina a cozinhar.

Vou em frente, ainda que sempre ansiosa pela aprovação em formato de palminhas.

E um bom ano a todos, para variar.

“Things have come to a pretty pass
Our romance is growing flat,
For you like this and the other
While I go for this and that,
Goodness knows what the end will be
Oh I don’t know where I’m at
It looks as if we two will never be one
Something must be done

(Let’s Call the Whole Thing Off)”

Potato, potáto, tomato, tomáto. Let’s call the whole thing off. As bocas de Louis Armstrong e Ella Fitzgerald brincam com esses versos enquanto eu leio uma história. Resumo aqui: era uma vez dois irmãos, o rico e o pobre. Na hora do jantar, na casa do rico, fartura, tantos criados e uma mesa enorme. Homem e mulher, como se estivessem um em cada extremidade da avenida Champs Elysées, não se viram o dia todo. Mesmo assim, agora se encontram mas não conversam. Ficam em si, mesmados. Ensimesmados. Retraídos, calados. Finalmente, uma troca de palavras indigestas e, uma discussão depois, vai cada um para um lado a imaginar como seria bom qualquer hora dessas saborear as “doçuras da viuvez”.

Enquanto isso em sua casa o irmão pobre encontra um jantarzinho frugal (talvez um bom ensopado com legumes, pão fresco repartido, uma fatia de queijo, frutas…?). Sem excessos, mas formidável. Não podia ser melhor, pensa, pois foi feito por sua querida mulher, seu amor. Meia garrafa de vinho Madeira ajuda a colocar um ponto final no lanche, mas eles adiam o último gole e prolongam a conversa. Comem, dão risada, falam das dívidas, dos projetos, fazem planos. Está tudo bem mesmo não estando tudo bem.

Não pergunte de quem é a história, não lembro. Tampouco conheço o que existe além desse episódio encontrado por acaso, virando páginas de A Fisiologia do Gosto, de Brillat Savarin, quando, na verdade, procurava anotações sobre um passarinho que os franceses costumavam preparar e comer em um ritual capaz de superar a tal gavage no que se refere a requinte. Requinte de crueldade. O passarinho é ortolan (acho), mas isso é uma outra história — história que fico devendo aos compadres Eliane e João, eternos namorados que por sinal adoram comer bem juntos, desde uma mesa diminuta em um bistrô de sabores superlativos até atacar sem dó um café colonial gaúcho, um churrasco impecável, detonar uma lata de leite condensado ou um pacote de lámen vendo Monstros S/A na tevê. Vivem bem os meus amigos. E, agora, “A influência da gastronomia na felicidade conjugal” é o capítulo que atravessa minha pesquisa e no qual o autor de certa forma defende que infelizes são os casais que não têm afinidade gastronômica.

E é isso mesmo. Temo parecer maniqueísta, mas me surpreendi assentindo com a cabeça diante dessas palavras. Que tal? Quem gosta de comida consegue ser feliz com alguém que se alimenta por obrigação ou vive restrito a um repertório de meia dúzia de ingredientes, sem o menor desejo de experimentar, sair da zona de conforto, enfrentar o azedo, o ardido, o áspero, o doce, o liso, o perfumado? Alguém que torce o nariz para tudo ou que é incapaz de encontrar prazer porque passa o tempo todo contando calorias? Alguém que não se comove diante de uma banca de frutas multicolorida, das promessas contidas em caixinhas de temperos e especiarias, de um piquenique fabuloso, um brigadeiro, uma coxinha, um pedaço de bacon bem empregado… da intimidade que é partilhar a sobremesa? Dificil. Ah, esses campeões de fazer fusquinha não tardam a ficar com as narinas flácidas de tanta carranca.

Quando um não quer, dois juntos não comem bem. Não precisa ser nada muito complexo. Pode ser a generosidade de fazer para o outro canapés de camarão à provençal (fino, hein) ou um singelo tostex para devorar no sofá enquanto assistem juntos a alguma coisa na tevê, o jornal das dez, se o ofício exigir. A graça de, depois de um dia de trabalho, dar um respiro. Uma boa conversa sobre qualquer coisa, um belo peixe assado com sal, alho, ervas e limão. Uma pasta simples na manteiga. Um copo de pinot grigio (estou de caso com essa uva, mas pode ser qualquer outra branca.).

Comer junto no restaurante também tem seus muitos predicados. Entre eles, garfar o prato alheio – por que o pedido do outro é sempre o mais gostoso? Por que o outro sabe escolher, ora. Escolheu você, lembra?

um lanchinho em inverno provençal não muito distante: era noite de Ano Novo, a garrafa de rosè foi um presente. Nevava não muito longe dali, mas a nossa casinha era aquecida. Não teve fogos (proibidos no interior da França) nem Copacabana. Mas teve comidinhas gostosas compradas no mercado local. Boa música, ótima conversa e a melhor companhia

Nesta semana assinei o Netflix. É uma espécie de locadora de filmes, séries e seriados 100% online. Há tempos esperava por ela, que chegou ao Brasil ligeiramente manca – suas “prateleiras” ainda não estão muito bem ocupadas, fazendo sobressair as tranqueiras e tornando seu slogan (veja o que quiser, quando quiser) um tanto falacioso, mas a promessa é melhorar. Enquanto espero, crente, revejo desde o primeiro capítulo minha série preferida, Mad Men, sobre publicitários da Madison Avenue, em Nova York, na década de 1960.

Gosto do enredo, do figurino de pinup das moças, do clima, do Don Draper e do relato do cotidiano daquela gente. Um cotidiano tão interessante quanto estapafúrdio e verdadeiro. No subúrbio, enquanto seus maridos trabalham e saem com as amantes em Manhattan, as donas de casa pseudo felizes e muito desesperadas fumam um cigarro atrás do outro, algumas exibindo barrigões de grávidas. Mãos, cabelos e peles impecáveis. Tentam abafar as próprias neuroses e frustrações falando da (in)felicidade alheia. Pega uma criança fumando escondido? Poxa, você quer botar fogo na casa? Pega outra brincando com o saco plástico da lavanderia na cabeça? Cadê a roupa que estava aí dentro? (o risco de sufocamento é um mero detalhe). Enfim.

O jantar das criancinhas: salsicha, catchup e… leitinho

Acabo de ver uma cena em que a mãe, Betty, a lindona mulher do protagonista, completamente absorvida por seus problemas, monta o prato das crianças: milho e ervilha enlatados escoltam salsichas empanadas. Para acompanhar, catchup (…). E um copão de leite. Jantarzinho difícil de digerir, imagino.

Acho que esse hábito de um copo de leite junto com a comida é deveras estranho, mas me botou a pensar (mais) em leite.

Nunca esqueço das viagens que a família fazia para Iperó e da leiteira de alumínio que era usada para ferver o leite gordo e perfumado que chegava toda manhã ainda cru, morno, vivo, direto da teta da vaca. Era muito, muito cedo mesmo. O chão molhado de orvalho. Dentro das minicasinhas brancas, a gente madrugava e bocejava. A higienização do mundo mandava ferver o leite e implacavelmente matar seus bichos. O dia amanhecia com seus barulhos habituais, pontuados por recomendações amorosas de mãe e avó.

Bebe antes que esfria. Come todo o pão. Agora vai brincar.

Leite derramado

Quase não usa mais ferver assim, porque o que temos mais à mão é o leite de fábrica todo trabalhado, enriquecido, vitaminado, desengordurado, esterilizado e o que for mais conveniente para o freguês, acomodado em caixinhas de vida mais ou menos longa e bem desenhadas para caber nas geladeiras pequenas dos apartamentos pequenos. Aquecer, sim. Ferver jamais. Ferver mata o que precisa absorver, dizem.

Mas sou fora de moda e, toda manhã, invariavelmente, assassino as propriedades nutricionais do leite fervendo-o até derramar. É que sempre lembro de esquecer o fogão aceso e fazer outra coisa enquanto espero, como arrancar aquelas irritantes sobrecapas dos jornais ou beber um Yakult na janela, para ver de que jeito o dia rompe meu jejum. Mas se estiver diante do fogão quando o leite sobe, espumoso, lindo, consulto essa memória afetiva e… Pronto. Derramou outra vez.

Cheguei a esses fragmentos de leite derramado pensando em como essa bebida, de gente ou de bicho, está completa e inevitavelmente injetada em nossas vidas, seja porque a pessoa precisa e/ou adora, seja porque odeia ou o estômago não tolera.

Repara. Primeiro é o leite materno e sua poderosa fonte de tudo nos primeiros seis meses de vida ou mais. Aprendi com os sábios: o bebê se arranhou esfregando as mãozinhas no rosto? Passa o leite que sara. E sara mesmo. Além de tudo é cicatrizante. E na indústria alimentícia engenheiros, cientistas, nutricionistas e médicos empregam todos os neurônios na tarefa de descobrir como formula esse leite mágico. Caríssimo, por sinal. Anos e anos de pesquisa para ajudar a mãe que por algum motivo não pode amamentar naturalmente.

Tá triste, com dorzinha na alma, angústia? Leitinho morno para descansar as emoções. Café expresso deixa-o transtornado? Um pingado, por favor! Uma bebida com sotaque italiano? Capuccino, caffè late. Francês? Au lait.

E não importa se você é mais faroeste espaguete, adaptação de Jane Austen ou ambos. Friozinho no sofá no domingo de manhã, com muita preguiça e pouca expectativa, é amigo de uma mantinha macia e uma cumbuquinha de mingau quentinho (para cada xícara de chá de leite, duas colheres de Maizena. E eu coloco uma outra colher de sopa cheia de açúcar. Mexo sem parar, para não fazer carocinhos).

Tudo é poesia até que, de repente, tanta gente começa a tapar a boca e dizer que aquele arrotinho discreto não é por falta de modos, não, mas porque sofre de uma tal intolerância ao leite, lactose ou algo do gênero. Tanto mal estar e barriga barulhenta passaram a ser explicados assim. E então as prateleiras dos supermecados já estavam tomadas por produtos de pouca lactose. Leite de soja, afins. Já notou que para algumas pessoas leite é démodé?

Leitinho morno, de vaca e integral, para embalar o sono? Bobagem, dizem, coisa antiga e que dá pesadelo.

Pois eu tenho saudade do leite com chocolate engrossado com leite em pó que a mãe preparava antes de eu ir para a escola ou para levar com a merenda em um copinho plástico de tuppeware. Lembro como se fosse hoje. Eu tinha cinco anos e estávamos sentados em círculos na hora do recreio. Eu usava uma calça vermelha boca de sino e estava contente porque era uma sexta-feira feliz, a gente não precisava usar uniforme e fazia frio, um friozinho úmido. O copo escapou da minha mão e logo o leite estava derramado. Minha roupa, minha fome, minha vergonha. Chorei muito no banheiro e minha maior amiga (no tamanho e no afeto) tentou me consolar…

Engorda, pensei um dia e diminuí a litragem. Tolice que vem com a idade e cada vez mais cedo. O que engorda primeiro, exceto nos casos de saúde, é a cabeça mesmo. Dou uma espiada na Catarina, meu bebê adormecido com o maior ar de satisfação, depois de mamar. Quatro meses em uma manhãzinha plúmbea de sábado. Bochechas modeladas, rosadas e gordinhas. Hoje, em seu mundo de ainda desconhecidas possibilidades, ela adora leite. Até quando, hein? Será que vai querer mingau ou será da turma do não tolero? Minha querida, na hora certa, você vai saber que sem leite, muita coisa não há:

Pudim de leite

Doce de leite
Pudim de leite
Creme brûlè
Brigadeiro

Chico Buarque pede "socorro"

Se gostei ou não deste novo disco de amor, sem Marieta, não importa. Chico Buarque é Chico Buarque, já diziam as tais mulheres de Atenas, provavelmente mais apaixonadas pelo poeta do que por seus maridos. Compartilho aqui uma coisa linda e engraçada que tem circulado no teclatecla-curtecurte das redes sociais. Deu no Piauí Herald, leia, portanto, sem medo da piada: Bilhete de Chico Buarque à diarista é considerado magistral. Na missiva, o compositor de olhos de abismo pede para a moça preparar um “guizadinho [sic] de carne com abóbora”.

Trecho da “repercussão”: “Um grupo de semioticistas da UNICAMP estudará a despensa de Chico Buarque. “As compras de supermercado dele são geniais”, disse um deles.”

Outro: “Epaminondas Veras, do Estadão, preferiu ressaltar o sentimento agônico que se instala no leitor ao cabo da leitura. “Terá Socorro deixado o guizadinho (sic)? Estamos na estação das abóboras? Nada disso se resolve na leitura, e Chico nos deixa a contemplar a possibilidade do abismo. É uma experiência devastadora.”

Morro de rir. E fico com fome. E vou além nas indagações: será que a Socorro usou músculo no cozido? Hein?

Eu, que achava que de abismos e Chico estávamos todos bem só de se jogar na genialidade das canções, sou surpreendida com a análise e uma pegadinha, claro: guiZadinho com Z, minha gente, com Z! Só o Chico poderia, né? Ótimo.

* nota da autora: depois da publicação deste post, a redação do Piauí Herald corrigiu a grafia da palavra guisado, que havia sido escrita com ‘z’ n lugar do ’s’

Eu, que nem sou genial, tenho uma despensa “interessantíssima” cheia de água de coco encaixotada e também deixo meus bilhetes para a Josi. Eu e o Chico temos a ver!

Mas no dia em que pedi para a moça fazer um guisadinho de músculo com abóbora na pressão, assim, olho no olho, nada por escrito, ela ficou com cara de ué. “Nunca fiz músculo na vi-da. Como é essa carne?”.

Ora, ora. Fico imaginando o que comia “aquela gente rica” que você alimentava na “casa do Morumbi”, seu outro emprego. Divago… Teriam eles preconceito e, ainda, preguiçosos, seguiriam como cegos a cartilha que classifica os cortes de carne entre os “de primeira” ou “de segunda?”. Se estivéssemos no Facebook eu usaria o botão personalizado: “Vivi lamentou profundamente seu status”. Afinal, minha gente, o que é a vida de quem come carne sem pelo menos uma boa dose de músculo? Lamentável.

A Josi é baiana e, antes de tudo, cozinheira. Vai abrir o próprio restaurante, incentivo. Estuda, se mete em receitas que nunca fez, gosta do que faz. Como outra baiana, a mãe do Caetano, sabe que o sal é um dom e o usa com parcimônia, provando, corrigindo.

Mas se a Josi não conhece músculo e suas múltiplas e saborosas possibilidades, vai precisar cozinhar um pouco mais antes de voltar para a Bahia como chef de cozinha, não é? Eu nem sou cozinheira, sou comilona, mas penso que é assim… Acho bom, assim ela fica mais tempo aqui em casa criando músculo no ragu da massa, na sopa restauradora, no guiSadinho com abóbora escoltado por arroz e saladinha… ai, ai.

O músculo, dianteiro ou traseiro, é “de segunda”. Concordo. E de terça, quarta, quinta, sexta, sábado e domingo. Está na linhagem dos cortes mais firmes (sim, duros), que pedem longos cozimentos – ou o uso da pressão, para quem tem pressa. Revela-se muito mais saboroso do que muito filé por aí. Além disso, músculo dá um caldinho muito, muito, muito nutritivo.

Cá entre nós, só de falar em uma carne que “pede longos cozimentos”, tantas vezes mergulhada no vinho, a gente já pensa em poesia: cozinhar com tempo, abrir uma garrafa de tinto e pensar na vida. Depois, comer com calma, continuar a secar a garrafa de tinto e a pensar – ou não – na vida, a nossa ou a que a gente poderia ter se… Sei lá. Perfeito.

Uma dieta de músculo, em notas:

- na receita original, o boeuf bourguignon, prato emblemático da culinária francesa e de raiz camponesa, é feito de músculo cozido em vinho, com os temperos e buquê garní. È um dos desafios da Julie, em Julie e Julia, lembra? Virou coisa de mesa fina depois. No interior, cozinhar carne dura no vinho era o jeito de amaciar. E fica mesmo uma delícia.
- no filme Sábado, Domingo e Segunda, Sophia Loren ensina a comprar a carne e a fazer o ragu napolitano direto de um casarão lindo na beira-mar mediterrânea, à sombra do Vesúvio.
- caldinho de músculo é bom pra saúde, claro, mas também faz carinho em coração melancólico. Depois, uma lata de leite condensado de sobremesa. Tudo passa.
- sim, é tempo de abóbora. Nao sou cozinheira, já disse, repito e sublinho, mas dou meus palpites. Marinada em cebola e ervas, refogo a carne com alho quase cru (quero encontrar pedaços inteiros dele no cozido, só deixo soltar o perfume aquecendo-o em uma misturina de azeite e manteiga). Cozinho o músculo na pressão, coberto de água e sem sal, conferindo o ponto depois dos primeiros 20 minutos. Quando estiver bom, incorporo os pedaços de abóbora do tipo moranga por, talvez, dez, vinte minutos no máximo (sem pressão)? Cozido, salgo. Vai bem com salada, arroz fresquinho. Almoço feliz (fica bom também cozinhar outros legumes mais al dente, como cenoura e abobrinha, e/ou tomates pelados.)

Veja também: receita de cozido indiano com músculo bovino, creme de leite e iogurte e outras receitas com músculo nesta reportagem da Roberta Malta sobre carnes. De primeira.

A gordura me ajuda a concatenar ideias. Vou buscá-la no pão com manteiga, na picanha, nos insondáveis caminhos do contrafilé ou em alguma fritura sequinha e crocante. Feijão gordo com lingüiça e paio. Toscana, calabresa. Salaminho hamburguês. O autêntico parmesão. Presunto ibérico. Um pedaço de queijo Brie coberto de geléia de pimenta. Essas coisas me ajudam a viver.

Terrine de foie gras: ganso feliz ou infeliz?

Se eu fosse rica e fizesse mágica, beliscaria inspiração de vez em quando no foie gras (um dos máximos pecados da gordura) deitado sobre uma torradinha e coberto por geleia de figo. Bebericaria champanhe – na taça antiga, aquela que os entendidos nem acham boa para a bebida, mas que teria sido moldada nos seios da Madame de Pompadour. Dê uma espiada na cristaleira da sua avó, quem sabe. A minha não tem, porque na roça não rolava champanhe, mas estou à procura.

Faria, assim, pelo menos um piquenique por semana, com uma mantinha xadrez. E seria sempre outono. Vidão.

Jogo foie gras no Google. Não precisa nem refinar a busca para perceber que a polêmica é tão gorda quanto o fígado do ganso que dá origem a essa comida. O problema é que para obtê-la os produtores praticam uma coisa horrível chamada gavage. Essa palavra causa engulhos em muita gente, com razão: é alimentação forçada à base de ração. Em questão de quatro ou cinco meses e sem limitações sazonais o fígado do ganso ou pato fica muito, muito grande e gordo até o ponto certo para o abate. Limpo, temperado e curtido em vinho doce, pode ser consumido em patê ou fatiado, com molhos especiais. Acompanha filés, encarna risotos, recheia massas. É macio, rosado e entremeado de gordura.

Não conheço ninguém que fique indiferente: há quem odeie, por questão de paladar ou de ideologia, e há os que, como eu, adoram. Sem culpa, ou só uma pontinha dela.

Vários países já baniram a prática da gavage e os defensores dos animais batalham pelo desaparecimento completo do produto da face da terra.

Nesse cenário, um espanhol chamado Eduardo Sousa nada de braçada. Ouvi falar dele pela primeira vez em uma entrevista da chef Flávia Quaresma. Ela contou como foi sua visita à chamada “fazenda do ganso feliz”, a fazenda de Sousa, onde ela teria provado um maravilhoso foie gras feito a partir de animais criados soltos no campo com jeitão de paisagem dos teletubbies.

Na propriedade, que fica na Extremadura e opera desde 1812, os bichos não vivem confinados nem são obrigados a engolir ração. Alimentam-se de figos, bolotas (frutinhos do azinheiro) e cereais selecionados. Engordam no outono-inverno europeu, quando naturalmente comem mais para se aquecer e, teoricamente, não sofrem na hora do abate. Para o contentamento de Sousa e horror dos produtores franceses, o foie gras proveniente de sua fazenda na Extremadura já ganhou prêmio de melhor do mundo, superando os originais no sabor e no feitio. É o preferido de grandes chefs, como o americano Dan Barber e o catalão Ferran Adrià.

A produção é menor, os custos são mais altos e dá mais trabalho. Mas é mais gostoso e mais saudável. Compensa, não é? Os franceses, mesmo tão orgulhosos que são de seus métodos, qualidades e comidas, não gostam muito da ideia. Não aceitam.

Há uns dois anos, o chef-trator Gordon Ramsay fez um teste cego de foie gras ‘ético’ versus foie gras francês, engordado com gavage. O resultado é a reportagem abaixo, com cenas bem fortes de force feeding. Quem ganhou a briga? Tem de ver para saber, mas já adianto que o desfecho tem cara de armação, embora o conteúdo seja bem bacana, sobretudo ao retratar o feitio tradicional, no campo francês, e o feitio “ético”, no campo de Sousa.

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Um piqueninque nas cores de Claude Monet: sem toalha xadrez, mas tudo bem

Mesmo depois de tudo isso não deixei de comer foie gras, mas também ainda não tive acesso ao do ganso feliz. Talvez ele mude a minha vida. A conferir in loco (afinal, para que mesmo a gente trabalha, não é?). Mas é óbvio que sabendo de onde vem a comida a gente desenvolve certo discernimento.

Os caminhos percorridos podem ser tortuosos, injustos, mais ou menos saudáveis. Aceito alguns, rejeito outros. Faz tempo que não como mais frango de granja, por exemplo. Não como frango nenhum, aliás, porque enjoei na gravidez. Mas se ainda comesse preferiria os caipiras – bem diz o pediatra da Catarina, em outro contexto: quanto mais a gente sabe, mais a gente gasta, sofre e enfrenta dilemas.

Se a trajetória do alimento é insuspeita e romântica – o saquê é feito com a água do degelo de um remoto e quase inacessível pico nevado do Japão; o presunto é do porco da raça xyz que só come coisinhas naturais, saudáveis e aromáticas que dão à carne um sabor peculiar…–, eu fico mais feliz.

E isso tudo faz diferença. Não é frescura. Já comi o ‘verdadeiro’ presunto de Parma, a mortadela de Bolonha, o presunto ibérico. Na origem, confeccionados sob os preceitos do regional, benfeito e muitas vezes orgânico, são incomparavelmente melhores do que os ‘tipo’ Parma, Bolonha e ibérico “de fábrica”. Mais delicados, mais saborosos e, de modo geral, mais caros. Você sabia que o porco que dá origem ao presunto de Parma bebe o soro do legítimo queijo parmesão? Pois sim. Já vi muita pizzaria prestigiada se comprometer toda por fatiar um “tipo parma”, de textura enrijecida e sabor fraco, sobre uma mussarela boa.

Caro leitor, quando está aí entregue ao seu piquenique particular você pensa de onde veio sua bebida para além de seus domínios? E a comida? Essa mortadela no pão francês? E o franguinho, hein?

Não suporto arroz requentado. Só gosto feito na hora. Fresca, sim, mas não perdulária. Na semana passada, nessa de fazer todo dia uma ou duas medidas, sobrou um tanto e não tinha cabimento jogar fora. Foi assim que tracei uma meia dúzia de bolinhos de arroz: dourados, quentinhos, bem temperados, sequinhos por fora e supermacios e saborosos por dentro. (Quase) iguais aos feitos pela minha mãe a vida toda.

Estou na fase de pouca rua e muita comida caseira. Desejo tresloucado e constante por bolo de chocolate e vontades variadas de outros acepipes, como o tal bolinho. Só que para ter direito a guloseimas, é preciso cultivar uma razoável sequência de refeições saudáveis, lanchinhos, sucos, frutas etc.  O bom é que amamentar além de abrir o apetite queima calorias à beça: a gente come o dia inteiro. Anyway, cada um resolve as demandas da cozinha como pode, mas uma Josi em casa, nessas horas, ajuda muito.

Explico: não fiz os bolinhos (mãe de RN não tem tempo para quase nada. Esta carta, por exemplo, escrevo em etapas. Nunca em uma teclada só), quem fez foi a Josi. Depois de algumas semanas de caos, consegui contratar essa moça para trabalhar aqui em casa. Josilene na carteira de trabalho, a baiana já na entrevista avisou que gosta de cozinhar – achei ótimo.

(Esses bolinhos da foto são bem parecidos com os da mãe e os feitos pela Josi, só que mais formatados. Uso-os para fazer o leitor parar um pouco e respirar antes de percorrer todos os parágrafos. A imagem foi feita pela Tricia Vieira da Fotoarena no restaurante Ritz, em São Paulo. A receita deles é bem querida. Não fotografei os meus…, mas acredite na minha palavra. Comi tudo antes de pensar nisso.)

bolinho de arroz do Ritz

A cozinha agora é da Josi. Ligou o forno, aqueceu a casa, tomou conta. É um pouco estranho, claro. Eu que sempre gostei de almojanta, de passar tempo sozinha e conversar comigo alimentando meus silêncios, agora como na hora certa e tropeço o tempo todo nessa moça e em suas perguntas e afirmações do tipo “abobrinha em rodelas ou cubinhos?”; “posso ralar a cenoura?”; “compra leite de coco?, vou fazer moqueca. Não esquece da farinha para o pirão!”; “ah, não gosto dessa batedeira cheia de frescura, não…”

(esta última me fere, pois gastei uma grana na tal batedeira vermelha, linda. E o bolo de iogurte que ela fez no aparelho desandou. O de chocolate, bateu na mão. Quase desmanchou de tão leve e fofo… humpf)

Touquinha na cabeça, raciocínio rápido para avaliar a geladeira, me entrevistar e elaborar o cardápio do dia, ela gerencia tudo. Faz do armário uma despensa de verdade, vai à feira e estabelece uma rotina de temperos, aromas e variações. De certa forma, ela e a Catarina, meu bebê, mandam em mim. Ambas exigem que eu faça escolhas, tome decisões rápidas, faça compras (…). A moça, em troca, me entrega casa arrumada e boa comida. Já a menininha… transforma a minha vida.

Pois nesta semana pedi para a Josi fazer o bolinho. Antes da licença maternidade, nunca comia fritura em casa (só na rua, no bar, no restaurante). Em São Paulo, pastel do bar Balcão, coxinha da Ofner, polenta da Fábrica de Massas da Beth, bolinhos do tipo arancini do Genesio (o bar, não o meu pai). Camarão, isca de peixe e bolinho de bacalhau naquelas temporadas no Recife e em Fortaleza. Essas coisas. Sempre fritas.

Nem lembro quando comprei óleo pela última vez e deixei vencer quase sem usar. Em contrapartida, adoro o som da fritura. Barulhinho bom, aliás, é também aquele da frigideira sendo lavada. Por outra pessoa.

Muito bem, comprei o óleo e a Josi me olhou com cara de paisagem: “nunca fiz bolinho de arroz, mas hoje em dia com receita a gente faz tudo, dona Catarina. Pega na internet.” — sim, ela me chama de senhora e ainda confude o meu nome com o da minha filha porque “combina mais”. Já desisti de corrigir. Tá, Josi, mas quero o bolinho da minha mãe. (…)

Ligo para a dona Maria Amélia, que faz tudo no olho, como fazia a minha avó. No pirex, coloca o arroz cozido (não precisa ser fresquinho, por isso é uma boa para aproveitar o que sobrou). Tempera com alho, cebola, salsinha, cebolinha. Quebra um ovo (só um, para até umas duas xícaras de arroz) para dar liga. Mistura. Vai ‘um pingo’ de leite. Corrige o sal, se precisar, e acerta o ponto com farinha de trigo. Como no caso do bolinho de chuva, o de arroz tem de pingar bem lindo da colher no óleo quente, como uma grande gota. Sem desmanchar. Retira o excesso com toalha de papel e pronto. Manda bala.

Se fosse uma “receita da internet”, como diz a Josi, tudo bem. Mas ela pareceu especialmente pressionada e desafiada por ser o bolinho “da minha mãe”, um bolinho sem medidas. Ficou quieta, concentrada, falou sozinha. Eu me fiz de invisível, para não atrapalhar. Entre resmungos, ouvia a massa crispar na gordura… Pinga um, pinga outro. Frita, frita.

Pronto. Um a um, enfileirados e perfeitamente disformes, dourados. Sequinhos por fora, macios por dentro. Gostosos. Comi um atrás do outro e a moça ficou toda faceira quando viu uma fila ser completamente esvaziada.

A verdade é que não tem bolinho igual ao da minha mãe em nenhuma mesa de bar. A vida é assim mesmo. Mas o da Josi chegou bem, bem perto. Quando a gente se conheceu, ela disse que tá “construindo” na cidade dela, perto de Porto Seguro, e que vai juntar dinheiro para terminar, voltar e trabalhar em algum restaurante por lá. Bom, depois do bolinho, do charutinho de repolho, do bife acebolado, do camarão ensopadinho com chuchu, do feijão gordo, do ragu de músculo, do lagarto assado, dos bolos, das sopas e das saladas… penso que é melhor ela abrir o próprio restaurante.

Mas que espere a Catarina ir para a faculdade. Me apeguei.

Veja também: três receitas de bolinho de arroz

Dizem por aí que uma lanchonete americana chamada Heart Attack Grill, com sede no Arizona, pretende vir para o Brasil vender seus milkshakes extragordos, suas batatas fritas em “pura gordura” e um tal sanduíche de mais de 8000 calorias. Leio no jornal e entro no site. As garçonetes são bonitonas mascaradas por muita maquiagem e vestidas de enfermeiras com jeitão de pin up, só que de gosto duvidoso. Os decotes são de fazer corar os tímidos, mas não bobos. Da porta para dentro, os clientes usam aventais de paciente de hospital e o sanduíche pelo qual “vale a pena morrer” é composto de quatro hambúrgueres.

Quadruple Bypass Burguer: pesa mais de 160 quilos? Coma à vontade e de graça

Veja a foto. Fico imaginando como o sujeito vai comer uma coisa dessas. Desmontando para devorar degrau por degrau? Sim, porque, exceto nos desenhos do Scooby ou do Pica Pau… não sei, não.

Ah, sim, faz parte do show premiar os que conseguem devorar o lanchão com uma viagem na cadeira de rodas até a rua…

Sugere uma cena um tanto grotesca e pouco civilizada, como aqueles concursos para ver quem come mais pedaços de pizzas, bolos ou tortas. Isso não tem nada a ver com gostar de comida, ou tem?

A página dos caras na internet é uma vitrine sem muita informação relevante, com fotos gigantes e, claro, uma imensa isca para o pessoal da mídia entrar e baixar imagens. Contribuiu de certa forma para a fama do empreendimento o fato de que, há alguns anos, um porta voz da marca tenha morrido de ataque cardíado – o rapaz tinha 29 anos.

Acho tudo meio bobo. Se fosse para estereotipar (hipoteticamente) eu diria que é o tipo de coisa na medida para o público que rola de rir com aqueles vídeos do Domingão do Faustão que mostram criancinhas, bichinhos e outras gentes passando por situações no geral vexatórias e até acidentes que poderiam ter consequêcias bem graves. Um outro tipo de bobeira.

Não me entenda mal, leitor. Não sei bem o que provoca em mim – uma apaixonada por nacos de gordura em carne suculenta – tanta antipatia por esse negócio. Não tenho o menor talento para porta voz do que chamam de politicamente correto, sobretudo com relação à comida.

Gosto de comer bem e no meu entender isso não exclui nem de longe frituras, o uso generoso de manteiga na preparação de vários pratos e outras delícias do gênero. Aprecio foie gras mesmo se não for aquele ético (espanhol, feito a partir do fígado dos “gansos felizes”), e sou do tipo que acredita na gordura – na medida certa e bem empregada. O efeito em mim é quase instantâneo. Vai direto para o cérebro e me deixa relaxada e feliz. Sem culpa nenhuma.

Mas será que o brasileiro faria fila para “comer” o passaporte para o inferno (ou céu, dependendo da sua crença)? No mês passado, a inauguração de uma filial do Heart Attack Grill em Dallas atraiu um bando de interessados e também muitos protestos. Fechou as portas alguns minutos depois de abrir e deixou de barriga vazia uma fila de clientes – não se sabe se fechou por causa dos protestos ou por manutenção, mesmo, como foi alegado…

Pior: assim como ocorreu em Dallas, se o Heart Attack Burger vier para o Brasil corremos o risco de dar mais munição para o povo viciado em marchas. Tá na moda, né? Vão querer fazer a marcha contra o hambúguer gordo ou algo do gênero… Eu não vou puxar a fila. Aliás, que preguiça dessas correntes chatíssimas no e-mail e nas redes sociais e passeatas igualmente inócuas que, até onde eu sei, só o que fazem é chatear um pouco quem não tem nada com isso. Quem marcha é soldado ou nem ele. Enfim.

Pronto, azedei.

Chegando à mesa tenra e perfumada, servida na chapa e produzindo breves estalos, a lula provençal do restaurante paulistano AK Vila, da chef Andrea Kaufmann (ex Delicatessen), foi o melhor prato do último lugar que visitei antes da minha filha Catarina nascer – ela chegou no dia 10 de maio e exigiu que a lula ficasse na gaveta até que a gente estivesse mais entrosadas (eu e a Cata e não eu e a lula).

lula à moda provençal: aplausos para ela

Agora, feliz e alimentado, o bebê dorme. Eu escrevo: aplausos para a lula. A receita está lá embaixo.

Bom, a Provence, no sul da França, é o lugar mais lindo em que já estive. Abre parêntese: quando no Luberon, haja o que houver, hospede-se no Les Roullets e vá ao Le Vivier. Isso e as travessias de carro pela região já valem metade da viagem. E não se atrapalhe com os horários, para não perder o almoço, pois quando o francês diz que a função termina às 14h, significa que não adianta chegar cinco para as duas e esperar ser atendido. A cozinha já terá encerrado e a porta será fechada na sua cara. Prometo.

É um lugar para onde quero voltar mil vezes (a Provence), mas, por ora, só faço esse passeio na imaginação, nos livros e, claro, no aroma de um prato bom como a lula provençal do AK Vila. Vale anotar aí que é esperado que praticamente toda receita à moda – ou que carrega ‘provençal’ no nome – seja banhada por uma carga de azeite e alho (mais sobre na reportagem “Um  toque de Provence”). Fecha parêntese.

O novo AK ocupa na Vila Madalena um imóvel com jeito de galpão e que pertence à família da chef. Minha expedição para atacar a lula e outras atrações contou com a barriga, o pai e os padrinhos da mesma. Foram eles que alguns anos antes nos apresentaram os predicados culinários da Andrea na judaica AK Delicatessen, em Higienópolis — colada ao cemitério da Consolação, na Rua Mato Grosso. Naquela tarde, lembro, tudo acabou em um inesquecível pain perdu, a rabanada francesa servida em ramequin e que mudou junto com a chef para o novo endereço (oba).

Na Vila, pois, a expectativa era muita. A turma lamentava o fechamento da casa mais antiga, mas estava animada com a nova – ambiente menos charmoso, culinária mais variada. Cozinha jóia. Ficamos superbem e, com água, suco, espumante – porque a gente celebra, claro – e café, a conta não chegou a 80 reais por pessoa em um bem servido almoço de sábado. Não é barato, sabemos, mas é promissor, considerando que é Vila Madalena e é São Paulo – eita cidade metida a besta de tão cara para comer…

Nossas escolhas tinham o jeitão da casa: simples e gostosas, pedidas para compartilhar. Sardinha marinada (saiu do cardápio, pena), costelinhas grelhadas com melaço e laranja (para se lambuzar sem nenhuma culpa),  lula à provençal (um pulinho na Provence) e os famosos raviólis de batata judaicos, os varenikes tradicionais (em maio, foram substituídos pelos de mandioquinha, o que não deixa de ser boa notícia, pois todos os varenikes da Andrea valem a mordida).

Quando liguei para conversar sobre a casa, ela contou que as receitas são todas feitas com produtos frescos do dia, comfort food, como se convencionou chamar o que comove nosso coraçãozinho passando antes pelo estômago.

A chef vai desenhando o cardápio com a inspiração e, também, respondendo à repercussão que os pratos obtiveram entre os clientes. A intervenção do público, aliás, é capaz de acabar com a carreira de alguns ingredientes. A sardinha, por exemplo, pela qual me apaixonei e até pedi receita, infelizmente foi deletada. “Esse peixe ainda sofre muito preconceito. É uma receita da minha mãe e uma das preferidas da minha filha, mas acabei tirando do menu”, explicou Andrea.

O AK é um lugar para ir com o namorado, a namorada, a mulher, o marido e os amigos e passar muito bem. Sem frescura, bom uso da grelha e delicada mistura de cozinhas várias com a culinária judaica, mas sem ficar preocupada demais com geografia. O serviço no dia da visita esteve bastante atrapalhado e em algumas situações despreparado (ou desinteressado?) até para descrever pratos do cardápio. Mas vai melhorar – ou já melhorou. Vou voltar para ver.

Lá embaixo, a Andrea Kaufmann compartilha duas receitas preferidas daquela tarde. A lula e a sardinha.

***

Nota (sobre o atendimento): imagina se ao visitar um restaurante você é recebido com uma salva de palmas. Legal. Constrangedor, talvez. Mas, por mais vaidoso que o sujeito seja, se as palmas vierem no finzinho da refeição, quando ele afasta a cadeira preparando-se para ir embora…, é esquisito. Seu maior pecado foi ser parte da última mesa. Foi assim que eu e meus amigos deixamos o AK Vila, depois do ótimo almoço no comecinho de maio. “Já vão tarde”, diziam as palmas vindas do staff que batia papo perto da porta da cozinha.

Tá certo que a gente se comportou bem, não exagerou no álcool, não disse verdades inconvenientes, não bagunçou e pagou a conta direitinho. Mas nem por isso precisa aplaudir, certo?

Enfim, quem fica tímido com esse tipo de reação da brigada (!) deve consultar o relógio antes de esticar a conversa e pedir mais um cafezinho. No mais, aproveite a visita. Sim, para quem conheceu, o serviço do AK Delicatessen era mais afinado, mas pelo jeito é raro isso em São Paulo hoje. Tá difícil encontrar quem consiga equacionar com sucesso comida e atendimento. Mas a gente continua procurando. E pagando para ver.

Era sábado de tarde, alguns minutos depois das quatro, quando começa o intervalo para reabrir no jantar — em SP, pelo menos, dá para fazer uma lista enxuta e confortante de estabelecimentos que ficam abertos sem parar do almoço ao jantar aos sábados. Piselli entre os caros. Lellis – e seu Oswaldo Aranha inesquecível - entre os mais baratos.

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Receitas

Lula provençal

Rendimento: 1

Tempo de preparo: 10 minutos

Chef: Andrea Kaufmann

Ingredientes:

170g de lulas pequenas inteiras, limpas, sem a pele

3 dentes de alho

2 col de sopa de salsa

azeite, sal, pimenta

Modo de preparo:

Tempere as lulas com azeite e sal. Passe-as pela grelha de carvão por dois minutos de cada lado.

Numa frigideira, refogue o alho no azeite, coloque as lulas, já grelhadas, e saltei-as para que peguem o sabor. Depois acrescente a salsa picada.

Sirva numa chapa aquecida, com uma fatia de limão siciliano.

Sardinha Marinada

Rendimento: 20 porções

Tempo de pré-preparo: 5 dias

Tempo de preparo: 15 minutos

Chef: Andrea Kaufmann

Ingredientes:

3kg de sardinha espalmada, sem cabeça e espinhas

150ml de água filtrada

100ml de vinagre de vinho branco

2 folhas de louro

10 grãos de pimenta do reino (preta e branca)

15ml de creme de leite

2 cebolas cortadas em rodelas finas

Sal marinho

Modo de Preparo:

Numa vasilha feita de material não reagente (vidro ou inox, por exemplo), disponha camadas de sardinha com camadas de cebola e vá salpicando sal em cada um dos peixes.

À parte, faça uma marinada com a água, o vinagre, o louro e as pimentas. Jogue sobre as sardinhas, tampe a vasilha e deixe marinar por 5 dias.

Ao servir, misture separadamente o creme de leite fresco com uma colher do líquido da marinada.

Sirva a sardinha, com as cebolas e o creme de leite.

Veja também no iG Comida

>>Sardinha: como comprar e preparar. O peixinho sai da lata e, fresco, vira protagonista
>> A cozinha da Provence e da Cote D’Azur

Filé à parmigiana do Aguzzo: milanesa, queijo, molho e massa no ponto. As fotos são do Edu Cesar/Fotoarena

Se pedissem para eu listar dez motivos de estresse social, enfrentar elevador lotado e calor fora de contexto estariam logo ali, perto da histeria coletiva que ronda o Natal e o Ano Novo. Para os dois primeiros meu truque é respirar fundo e ignorar, criando um campo de força imaginário que me preserva dos sem noção que entram no elevador cheio falando alto ou sem tirar a mochila das costas. O mesmo vale para altas temperaturas fora de época.

Acordo, pois, neste domingo quente. Evidentemente, ignoro o calor que se anuncia (e torço para que nao se estabeleça). Depois de um banho fresquinho, abro todas as janelas para fazer corrente de vento e decido que daqui não saio por enquanto. Sempre à sombra. Vamos lá, leitor mais rigoroso, me dê um desconto… Estou em São Paulo e é outono – a estação mais linda, as cores perfeitas. Isso não combina com máximas na faixa dos 30. Aliás, calorzão a esta altura do ano é como aquela moça que insiste no salto alto até nas ruas de pedra de Paraty: simplesmente não funciona.

Em meus planos outonais, penso que o cardápio do almoço pode imitar, em casa, o filé à parmigiana do restaurante Aguzzo (Pinheiros, São Paulo). Se vou conseguir, é outra história. Eu o conheci seguindo as pistas de alguns colegas e a fim de contrariar a monotonia da culpa que ronda as segundas-feiras. A jornalista Roberta Malta e eu abrimos os trabalhos da semana passada tratando bem da nossa fome. Nesse italiano que não é cantina, encaramos dois pratos cheios: nhoque com ragu de cordeiro para ela (muito bom, a 49 reais no almoço executivo que inclui, ainda, salada ou sopa na entrada e uma sobremesa); filé à parmigiana com espaquete para mim (55 reais). Sem arrependimentos.

Com razão, ambos os pratos disputam o primeiro lugar entre os mais vendidos da casa, que é relativamente jovem (cinco anos) e consolida sua reputação em boa comida, bom atendimento (entre seus sócios há um ex-funcionário do grupo Fasano, uma grande escola de serviço) e ambiente bonito e gostoso, que, por sinal, será ampliado.

Não dá para fingir que comer no Aguzzo sai barato – não há campo de força imaginário que proteja o seu bolso quando o assunto é ir a restaurantes em São Paulo, provavelmente a cidade mais cara do Brasil nesse sentido. Está longe de ser um restaurante popular e tem pouco em comum com as cantinas antigas que ainda resistem — falo das boas e em conta como o Roperto, lá no Bixiga, onde o prato de mesmo nome satisfaz dois ou três apetites e é acompanhado do fusili tradicional, de massa fresca (não é o parafuso), e custa praticamente a mesma coisa. Fico devendo o preço certo, mas vou ligar para eles mais tarde e volto aqui para atualizar.

O filé à parmigiana do Aguzzo merece o investimento. Se puder, vá. Se não puder, faça em casa. Melhor ou pior? De outro jeito. Como dá para ver na foto, um dos predicados é o fato de ser um prato sem excessos. Há dias em que a gente quer, sim, mergulhar naquele molho sem fim e não importa se tudo estiver misturado e servido naquela travessa gasta de inox, eu sei. Mas, para aqueles outros em que o bife é o bife, o molho é o molho e o queijo é o queijo, existe sempre uma receita como esta aí embaixo.

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Depois da visita liguei para o Osmânio Rezende, sócio do Aguzzo. Ele me disse que a carne é um bife extraído do coração do filé mignon e tem no máximo 1,5 centímetro de altura. É temperado com sal e pimenta. A capa milanesa resulta da mistura do ovo com a farofa de um pão simples aromatizado com manjericão e feito ali mesmo, só para embrulhar a carne. A massa leva fermento de pão italiano.

Empanado, o filé vai para a panela e doura um minuto de cada lado, em fiozinho de azeite e um pouco de manteiga clarificada (nada de mergulhar em frigideira cheia de óleo). Feito isso, é coberto com lascas de parmesão e levado ao forno por mais um minuto. O ponto desejado é o da carne tenra, úmida, mas que não chega a sangrar. É ponto de milanesa perfeito. Daí é só deitar sobre o filé aquele molho à base de tomates frescos e manjericão.

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Polvilhe o queijo no filé já dourado e leve ao forno para derreter. Clique para ampliar

Rendimento:  2 porções
Tempo de preparo 60 min
Chef: Alexandre Romano

Ingredientes

Molho de tomate
500g de tomates tipo italiano maduros
½ xícara de (café) de azeite virgem extra
1 dente de alho
1 folha de louro pequena
Vinho branco seco
Sal, pimenta branca

Filé mignon
2 peças de 120g cada de Filé mignon
2 xícaras de (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas
1 ovo batido ligeiramente
3 colheres de sêmola de trigo
100ml de azeite comum
1 colher de (chá) de manteiga sem sal clarificada**
20g queijo parmesão ralado grosso
2 tomates sem pele e nem sementes
1 galhinho de manjericão
Fio de azeite virgem extra
Sal e pimenta do reino a gosto
200g Espaguete (preferencialmente o italiano)

* opcional: use pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca
**para clarificar a manteiga, derreta 50g em banho maria, separe o líquido amarelo da superfície do líquido branco do fundo, este último deve ser dispensado.

Modo de preparo

Molho
1. Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.
2. mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.
3. Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.
4. Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.
5. Aqueça um pouco de azeite refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta, deixe cozinhar por 20 minutos, retire o dente de alho.
6. Reserve.

Filé mignon
1. Tempere o filé com sal e pimenta
2. Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.
3. Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados (um minuto cada, mais ou menos).
4. Retire da gordura e seque em papel absorvente.
5. Reserve no forno.

Trindade: espaguete al dente, tomate e manjericão frescos. Clique para ampliar

Espaguete
1. Corte os dois tomates em cubinhos, desfolhe o manjericão e junte ambos numa frigideira, tempere com sal e um fio de azeite.
2. Cozinhe o espaguete em abundante água temperado com sal grosso até adquirir o ponto “al dente” escorra e junte ao tomate, misture.

Montagem
Cubra os filés com o parmesão e leve ao forno (se der, ao forno com grill) pré-aquecido até o queijo derreter (mais ou menos um minuto). Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates e guarneça com o espaguete.

Mais:

Reportagem do iG Comida ensina os truques do milanesa perfeito

Outra reportagem do iG Comida sugere ingredientes diferentes para empanar carnes e peixes

Nota 1: Apesar do jeitão italiano, o filé à parmigiana é do capítulo da nossa gastonomia intitulado mais ou menos como “pratos italianos que o brasileiro inventou”. Pode virar a Bota de boca para baixo, não sairá nenhum filé alla parmigiana – assim como não haverá cantina como as nossas, assim definida e com jeito de restaurante e trilha sonora na linha tarantela. Por lá, cantina é lugar em que são vendidos vinhos e o termo “alla parmigiana” tem, sim, a ver com gratinados feitos com o queijo parmesão, mas normalmente é empregado para falar de berinjela e não de bife.

Nota 2: aluguei um carro para gastar os pneus nas pistas sinuosas da Toscana. O cliente anterior havia esquecido no toca CD um disco do Domenico Modugno e ninguém percebeu. A primeira canção que escutei foi Piove e fiquei emocionada (!). Ainda não piove por aqui, mas bem que podia. Ciao, ciao, bambino. Piove