Redação do Delas - Segredinhos e reflexões da Redação

Olha só o que o Delas trouxe para hoje?

Comer no D.O.M. não é experiência para qualquer pessoa. Como pouquíssimos chefs no país – ou quem sabe o único – Alex Atala sabe misturar os sabores através de técnicas e ingredientes um tanto quanto inusitados – e especiais.

Agora que tal conferir umas receitinhas que só ele sabe fazer?

Salada de abobrinha com lagostim

Ingredientes

1 Abóbora Caipira

1 lagostim Pequeno

Ervas, Brotos e Flores

10g Alga hijiki

3 colheres de café de Tobikô (ovas de peixe voador)

2 csp. suco de Tangerina concentrado

10 castanhas de caju cortadas ao meio no sentido longitudinal

Tabasco

Preparo

Esquente uma frigideira anti-aderente e coloque um pouco de óleo.

Tempere a cavaquinha com sal e pimenta, e grelhe, deixando-a levemente crua no centro.

Quando estiver pronta, deixe esfriar.

Corte a cavaquinha em rodelas de 0,5 cm de espessura. Deixe as rodelas na marinada por 3 minutos.

Retire as rodelas da marinada, disponha 2 rodelas em cada prato e em cima de cada rodela, pingue uma gota de tabasco.

Corte a abobrinha em lâminas, no sentido do comprimento, na mandolina, ficando com espessura de 1mm. Deixe por 3 minutos na marinada.

Disponha 3 lâminas de abobrinha em cada prato.

Em uma frigideira quente, toste as castanhas de caju de forma que fiquem levemente “queimadas” em algumas extremidades.

Disponha delicadamente as ervas, brotos e flores, alga hijiki hidratada, as ovas e a castanha de caju tostada.

Finalize com um fio de suco de tangerina concentrado.

Marinada

250ml de vinagre de vinho tinto

100g de açúcar

3 csp de óleo de pimenta de cheiro

Preparo: juntar todos os ingredientes e mexer até dissolver o açúcar.

Rendimento: 4 porções

Sorbet de jabuticaba com wasabi

Ingredientes

Para a calda de jabuticaba

1 kg de jabuticaba

água o quanto baste

500 g de açúcar

Para o sorbet

350 g de calda de jabuticaba*

100 ml de água

140 g de açúcar

20 ml de vinagre de framboesa (comprado pronto)

20 ml de suco de limão

14 g de wasabi em pasta

140 g de claras de ovo

Preparo

Calda de jabuticaba

Tire as cascas das jabuticabas (não descarte as cascas). Passe a polpa das jabuticabas pela peneira (para separar as sementes) e reserve o suco. Coloque em uma panela as cascas, o açúcar e o suco da jabuticaba. Se o suco da jabuticaba não for suficiente para que quantidade de líquido atinja 1 litro, acrescente água para completar. Cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por cerca de 30 minutos ou até que a calda pegue bastante cor (sem ficar com sabor muito adstringente).

Sorbet

Dissolva o wasabi no vinagre e na água. Junte o wasabi dissolvido na polpa com o açúcar e leve ao fogo para dissolver. Resfrie e junte o limão.

Coloque metade das claras no liquidificador com ¼ da mistura e bata bem. Adicione o restante das claras e bata novamente. Junte o restante da mistura de wasabi com Jabuticaba e misture bem. Divida em duas partes para bater na máquina de sorvete.

Rendimento: 1,5 litro