Alla Milanese
“Alla Milanese” ou “à Milanesa” se tornou para nós praticamente sinônimo de “empanado”. Vemos em menus, lula à milanesa, camarão à milanesa, legumes à milanesa, etc, como se fosse comum encontrar esse pratos preparados dessa forma em Milão. Na realidade o termo vem de uma preparação específica feita com parte do lombo do vitello, chamada Cotoletta (ou Costoletta) alla Milanese.
Na Áustria é possivel encontrar preparação similar, chamada de Wienerschnitzel. Inicialmente preparada também com carne de vitello, hoje é bastante comum encontrar com carne de porco. Ao contrário da receita italiana a carne é retirada da coxa.
As diferenças entre as duas receitas não param por aí. Muitas vezes ao empanar, passamos a carne na farinha de trigo, depois no ovo e finalizamos com o pão triturado (Procure evitar a farinha de rosca industrializada). Para o preparo da Cotoletta não passamos na farinha de trigo, o que resulta numa casquinha mais fina e mais “grudada” à carne.
Também é comum bater a carne no caso da receita austríaca, transformando-a em finíssimas fatias. Na Itália, essa é uma variante da receita da Cotoletta chamada de “Orecchia di Elefante” (orelha de elefante) por causa do formato. Tenho alguns amigos que reclamam não encontrar por aqui uma boa cotoletta feita com a carne alta, normalmente cortada na mesma largura que o osso, conforme ilustrado na foto abaixo.
Finalmente, na hora de preparar, é recomendável usar na frigideira um pouco de manteiga clarificada (*) ao invés de submergir a carne em uma quantidade abundante de óleo.
Aí é só enxugar e servir…
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
(*) Clarificar a manteiga significa separar a gordura dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de produção que fazem com que a manteiga “queime” mais rapidamente ao ser aquecida.
Para isso, em uma panela pequena, aqueça a manteiga em fogo baixo e retire a espuma que se forma na superfície ao derreter. Depois, transfira a manteiga para outro recipiente cuidando para que as partículas sólidas que ficam no fundo não sejam também transferidas.
