Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

Cozinhar massa não é uma tarefa das mais complicadas, mas é necessário seguir algumas observações. Em prmeiro lugar use bastante água (cerca de 1 litro para cada 100g). Depois coloque sal na água. Uma pitada não basta. É preciso “provar” a água. Ela tem que lembrar o gosto de água do mar (quem nunca levou um caldo?). Por fim, esqueça algumas práticas como colocar óleo para a massa não grudar, etc.

Confesso que quando li um texto do “cientista gastronômico” Harrold McGee sobre o cozimento de massa em pouquissima água fiquei intrigado, mas não surpreso. Muitas vezes voltando do restaurante, por pura preguiça de esperar uma grande quantidade de água ferver, acabo cozinhando em um volume mínimo e adiciono mais caso necessite.

O que eu não sabia é que essa técnica existe, é bastante utilizada por produtores de azeitonas da região da Ligúria e serviu de inspiração para Alain Ducasse que até desenvolveu uma panela para esse fim.

É bem parecida com a técnica de preparação de um risotto. Primeiro refogamos alho, cebola e outros aromáticos, misturamos a massa (que deve ser curta, tipo Penne) e vamos adicionando o caldo. O amido da massa vai sendo liberado e ajuda a engrossar o molho.

O processo tem até um lado politicamente correto. Uma vez não sendo descartada ao final, economizamos água.

Ciao a tutti!!!

Carlos (Twitter)

Em tempo: Quem quiser comprar a panela desenvolvida pelo Ducasse pode encontrar nas lojas da Alessi em NY por $ 238,00. 130 Greene Street no Soho ou 30 East 60th Street. Particularmente acredito que qualquer boa panela faz bem o trabalho.

Quem nunca “queimou” a mão jogando batata quente quando criança?

Preparar bons gnocchi não é brincadeira, mas é preciso queimar a mão pra valer. Um dos maiores segredos para fazer gnocchi leves e principalmente com gosto de batata é utilizar a batata logo após seu cozimento. Para isso cozinhamos ela com casca e descascamos tão logo estejam prontas. Passamos imediatamente por um espremedor ou passa-verduras e misturamos com a farinha.

A quantidade de farinha a ser utilizada pode variar um pouco mas uma boa regra é separar a massa de batata em quatro partes, retirar uma e preencher com a mesma quantidade de farinha, conforme ilustrado abaixo.

Retorne a batata que foi retirada e misture a massa acrescentando um pouco de sal, pimenta e noz moscada.

Cada região da Itália tem a sua receita de gnocchi. No Piemonte, por exemplo, é comum que as receitas levem ainda gema de ovo.

Gnocchi al Pomodoro con Fonduta de Stracchino do Zena Caffè

Após enrolar e cortar os gnocchi cozinhe-os em bastante água fervendo até que subam à superfície e sirva com o molho de sua preferência.

Em tempo, vocês sabem a origem do nome gnocchi?

A maioria das massas italianas tem seu nome fazendo referência ao formato, como o caso do Farfalle (Borboletas). Gnocchi é o plural de Gnocco, mas vou deixar para vocês descobrirem o significado do nome.

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)