Il “vero” carbonara
O molho carbonara é talvez um dos mais facéis e gostosos de preparar. É também um dos mais controversos.
Sua origem é bastante discutida. Existem os que defendem que o nome deriva dos “carbonari”, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria. Outros que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.
Existe até uma versão que diz que teria sido inventado durante a segunda guerra, com bacon e ovos dos soldados americanos, e posteriormente trazida a América.
Se não se consegue precisar sua origem por falta de referências bibliográficas, imaginem os ingredientes.
Originalmente o prato leva guanciale (retirado da papada do porco), mas é tranquilamente substituido pela pancetta não defumada, menos gordurosa. O queijo é, normalmente, o Pecorino Romano, mas ao gosto do freguês também pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano. Ovos não faltam em nenhuma receita, mas um ingrediente definitivamente tem seu uso mais discutido: o creme de leite.
É raro se preparar Carbonara, na Itália, com creme de leite, mas muitos o fazem. Ele facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Receitas mais fáceis, por exemplo, levem apenas creme de leite e bacon. Deixemos o ingrediente de lado e vamos deixar o molho bem cremoso misturando em um bowl 3 gemas de ovos, 100g de Pecorino e Pimenta Preta Moída a gosto. Em uma frigideira, douramos a pancetta cortada em cubinhos.
A massa mais utilizada para o Carbonara é o spaghetti. Após cozinhar em água salgada (não exagerar no sal, pois a pancetta e o Pecorino já são salgados), escorra e misture com a pancetta e os ingredientes do bowl fora do fogo, pois não queremos preparar uma omelete. Regue com azeite e misture vigorosamente adicionando, se necessário, um pouco da água do cozimento. Se tem um prato onde o “sirva imediatamente” deve ser IMEDIATAMENTE é esse.
Spaghetti alla Carbonara do Piselli, meu preferido.
Para acompanhar esse prato eu prefiro vinho branco. Que tal um bom Frascati, já que estamos preparando um prato típico do Lazio???
Ciao a Tutti,
Carlos (Twitter)
