Parmegiana & Parmigiana
O sujeito, em algum restaurante próximo a cidade de Parma na Emilia-Romagna, pede ao garçom:
- Per favore!!! Un filetto alla Parmegiana.
O garçom sem entender muito bem o pedido pede para o cliente descrever o prato.
- Carne, Filé!!! Formaggio “derretito” e sugo.
Inconformado com o desconhecimento do garçom começa a questionar como poderiam não conhecer no país de origem um prato tão difundido no Brasil. A resposta está mais ao sul de Parma. Bemmmm ao sul, mais precisamente na Sicília.
Parmiciana di Milinciani é um antigo prato siciliano que leva berinjela, molho de tomate, pecorino(*), manjericão, azeite, sal e pimenta. Em dialeto “Parmiciana” é o nome dado a maneira como a madeira é colocada no interior de uma persiana. No prato isso é representado pela berinjela que deve ser cortada em fatias no sentido do comprimento e deixadas para repousar por algum tempo com um pouco de sal. Depois de lavadas, elas são passadas pela frigideira com azeite de oliva bem quente. Aí é só colocar um pouco de molho de tomate no fundo de uma assadeira, dispor as fatias de berinjela e intercalar com queijo pecorino ralado, folhas de manjericão. Finalize com o molho de tomate e o pecorino e coloque no forno médio por uns 20 minutos. Essa é a receita tradicional. No resto da Itália foi traduzida para Parmigiana di Melanzane, o que causa toda essa confusão com a cidade de Parma ou com o queijo Parmigiano-Reggiano.
Parmigiana di Melanzane por Alfonso Iaccarino
No Brasil e nos Estados Unidos a berinjela foi substituída por carne de boi ou frango mas o nome continuou. Veal ou Chicken Parmegiana são receitas tradicionais nos restaurantes de Little Italy em NY (o bexiga ianque), assim como para nós se tornou familiar o “Filé à Parmegiana”.
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
(*) Pecorino é o nome dado aos queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha. O mais conhecido no Brasil é o Pecorino Romano, mas existem outras tradicionais regiões produtoras como a Sardegna e a Toscana.
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas Tags: Antipasti, Berinjela, Sicília