Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

“Alla Milanese” ou “à Milanesa” se tornou para nós praticamente sinônimo de “empanado”. Vemos em menus, lula à milanesa, camarão à milanesa, legumes à milanesa, etc, como se fosse comum encontrar esse pratos preparados dessa forma em Milão. Na realidade o termo vem de uma preparação específica feita com parte do lombo do vitello, chamada Cotoletta (ou Costoletta) alla Milanese.

Na Áustria é possivel encontrar preparação similar, chamada de Wienerschnitzel. Inicialmente preparada também com carne de vitello, hoje é bastante comum encontrar com carne de porco. Ao contrário da receita italiana a carne é retirada da coxa.

As diferenças entre as duas receitas não param por aí. Muitas vezes ao empanar, passamos a carne na farinha de trigo, depois no ovo e finalizamos com o pão triturado (Procure evitar a farinha de rosca industrializada). Para o preparo da Cotoletta não passamos na farinha de trigo, o que resulta numa casquinha mais fina e mais “grudada” à carne.

Também é comum bater a carne no caso da receita austríaca, transformando-a em finíssimas fatias. Na Itália, essa é uma variante da receita da Cotoletta chamada de “Orecchia di Elefante” (orelha de elefante) por causa do formato. Tenho alguns amigos que reclamam não encontrar por aqui uma boa cotoletta feita com a carne alta, normalmente cortada na mesma largura que o osso, conforme ilustrado na foto abaixo.

Finalmente, na hora de preparar, é recomendável usar na frigideira um pouco de manteiga clarificada (*) ao invés de submergir a carne em uma quantidade abundante de óleo.

Aí é só enxugar e servir…

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

(*) Clarificar a manteiga significa separar a gordura dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de produção que fazem com que a manteiga “queime” mais rapidamente ao ser aquecida.

Para isso, em uma panela pequena, aqueça a manteiga em fogo baixo e retire a espuma que se forma na superfície ao derreter. Depois, transfira a manteiga para outro recipiente cuidando para que as partículas sólidas que ficam no fundo não sejam também transferidas.

Cozinhar massa não é uma tarefa das mais complicadas, mas é necessário seguir algumas observações. Em prmeiro lugar use bastante água (cerca de 1 litro para cada 100g). Depois coloque sal na água. Uma pitada não basta. É preciso “provar” a água. Ela tem que lembrar o gosto de água do mar (quem nunca levou um caldo?). Por fim, esqueça algumas práticas como colocar óleo para a massa não grudar, etc.

Confesso que quando li um texto do “cientista gastronômico” Harrold McGee sobre o cozimento de massa em pouquissima água fiquei intrigado, mas não surpreso. Muitas vezes voltando do restaurante, por pura preguiça de esperar uma grande quantidade de água ferver, acabo cozinhando em um volume mínimo e adiciono mais caso necessite.

O que eu não sabia é que essa técnica existe, é bastante utilizada por produtores de azeitonas da região da Ligúria e serviu de inspiração para Alain Ducasse que até desenvolveu uma panela para esse fim.

É bem parecida com a técnica de preparação de um risotto. Primeiro refogamos alho, cebola e outros aromáticos, misturamos a massa (que deve ser curta, tipo Penne) e vamos adicionando o caldo. O amido da massa vai sendo liberado e ajuda a engrossar o molho.

O processo tem até um lado politicamente correto. Uma vez não sendo descartada ao final, economizamos água.

Ciao a tutti!!!

Carlos (Twitter)

Em tempo: Quem quiser comprar a panela desenvolvida pelo Ducasse pode encontrar nas lojas da Alessi em NY por $ 238,00. 130 Greene Street no Soho ou 30 East 60th Street. Particularmente acredito que qualquer boa panela faz bem o trabalho.