Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

Quando retornei da Itália em 2006, mais precisamente do Piemonte, fiquei me perguntando porque nossos queijos são tão pobres, sem personalidade, todos quase com o gosto igual.

Sempre que pedia uma tábua de queijos em um restaurante já sabia até o que iria encontrar: aquele gorgonzola farelento, uns nacos de parmesão (que com sorte seriam de boa procedência) um queijo qualquer com a casquinha rosa ou vermelha e um brie ou camembert (tanto faz porque os nacionais são idênticos, só muda o formato).

Perguntei para um fornecedor de queijo por que nossos produtores eram tão pouco criativos. A resposta, na época, me surpreendeu: “É a lei. No Brasil não se faz queijo com leite cru, apenas pasteurizado.” E se o Zé quiser criar o Queijo do Zé, com suas características, sua tipicidade???…NÃO PODE. Ele tem que se encaixar nas categorias que existem. Ou é prato, ou é brie, ou é gouda…ou…ou.

Hoje essa verdade voltou a tona durante a palestra do Carlos Petrini, fundador e presidente do Slow Food, quando ele nos convocou a levantar a bandeira para permitir a produção do queijo com leite cru no Brasil. Já deu certo nos Estados Unidos, porque não daria aqui?

Se servir como inspiração, posto abaixo o carrinho com queijos oferecidos em um dos restaurantes onde trabalhei no Piemonte.

Estes eram apenas os queijos feitos a partir de leite de vaca. Tinha carrinho com queijos leite de cabra, ovelha e mistos.

E o mais impressionante: NENHUM dos queijos foi comprado a mais de 50km de distância do restaurante, valorizando assim o trabalho do pequeno produtor local.

E você, vai ajudar a gente a levantar essa bandeira???

Veja o manifesto no site do Slow Food.

Ciao a Tutti!!!

Carlos (siga no Twitter)

Ontem São Paulo ganhou uma nova casa com acento italiano. Sempre fui fã da Adega Santiago e achava uma tremenda sacada uma “adega italianada”.

Pra tocar a nova empreitada nada melhor que o próprio dono da Adega, Ipe Moraes e uma turminha que trabalha apaixonada e coleciona diversos “blockbusters” pela cidade: a CIATC (leia-se Original, Bráz, Pirajá, etc…) do Edgard, Fernando, Sérgio, Ricardo, Mário e Deco.

À frente das delícias do cardápio está Deco Lima, que conhece como poucos a região do Piemonte, região onde estudei e trabalhei na Itália e sou completamente apaixonado. De lá vieram o vitello tonnato, os agnolotti al plin e a panna cotta. Mas o menu não fica restrito a essa região. Tem um excelente carbonara, uma suculenta bistecca alla fiorentina e outros clássicos. As ótimas fotos ficaram por conta do @bronza.

A grande novidade, no entanto, são as porções reduzidas (botta) para petiscar. É possível pedir até um risotto numa pequena cumbuca. E não é porque a porção é pequena e não estamos em um restaurante de alta gastronomia que o pessoal descuida. O arroz usado é o orgânico Acquerello, o “Rolls Royce dos Arrozes” na opinião de Ducasse e sem dúvida o melhor arroz para se preparar um risotto. E já que o que todo mundo gosta de molhar o pão no molho que sobra no prato, eles inventaram as porções de “molhos” que vem com as “scarpetta”, que em italiano são as pontas de pão que utilizamos para tal finalidade. Genial!!!

Tem ainda o capítulo vinho. Só rótulos italianos (precisa mais? hehehe). E não bastasse, um ótimo vinho da casa (montepulciano), com rótulo personalizado e tudo mais e um bom preço (R$ 59,00).

Pela opinião geral de quem esteve lá, eu incluído, e de conhecedores como Ale Forbes e Marcelo Katsuki a casa já aconteceu. Benvenuti!

Rua Jesuíno Arruda, 520, Itaim Bibi, Tel (11) 3078-2858

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

Todo mundo tem sua superstição para a ceia do ano novo. Muitos, como eu, evitam o peru, porque ele cisca para trás. A carne “oficial” é o porco, que fuça, garantindo um ano de fartura.

Há alguns anos resolvi colocar na minha ceia um outro prato, que tem gosto de celebração: o risotto com salmão ao prosecco.

Risotto com Salmão ao Prosecco

340 gramas de arroz vialone nano

300 gramas de salmão defumado

1 litro de caldo de peixe

1 cebola pequena picada

2 xicaras de prosecco

2 colheres de sopa de mascarpone

100 gramas de erva doce

2 colheres de manteiga

1 colher de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Corte em pedaços a erva doce e refogue-a no azeite por alguns minutos. Junte metade do prosecco e um pouco do caldo e processe, até obter um creme homogêneo. Reserve.

Frite a cebola picada e o arroz com a manteiga. Adicione o restante do prosecco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de peixe, quase em ponto de fervura, sem parar de mexer. Depois de 10 minutos, acrescente o salmão defumado cortado em tiras. Mexa por mais 6 ou 7 minutos e adicione a erva doce. Retire do fogo. Acrescente o mascarpone. Misture bem.

E você? Tem uma receita para começar o ano novo com o pé direito?

Buon Anno a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

Esse ano o Dia do Macarrão cai exatamente num domingo, dia tradicional para aquela deliciosa macarronada. Teremos, então, motivo duplo para comemorar.

A data foi criada em 1995 pelos produtores de diversos países e adotada no Brasil em 1998. Nosso país é o terceiro maior consumidor de massa no mundo atrás apenas dos Estados Unidos e, claro, da Itália.

Para comemorar a data escolhi um dos meus molhos preferidos, o pesto genovês, que vou ensinar a preparar de maneira simples e descomplicada.

Tradicionalmente preparado com almofariz e pilão, atualmente muitos restaurantes e chefs utilizam o liquidificador com resultados excelentes desde que seja tomados alguns cuidados.

Molho Pesto: (para aprox. 600g de massa)

4 maços de Manjericão

200ml de Azeite Extra Virgem

3 colheres de  Grana Padano Ralado (*)

3 colheres de Pecorino Ralado (*)

2 dentes de alho

1 colher de pinoli

1 colher de chá de sal grosso

Modo de Preparo:

Antes de começar o preparo do molho coloque o copo do liquidificador no freezer para que todo o preparo seja feito  em baixa temperatura evitando a oxidação do pesto.

Adicione metade do azeite e os outros ingredientes, deixando as folhas de manjericão por último para que elas não entrem em contato direto com as lâminas do liquidificador.

Utilizando a função “Pulsar”, triture todos os ingredientes e adicione o restante do azeite. Reserve o molho com uma camada de azeite por cima para que ele não escureça.

Numa panela com abundante água fervente e sal coloque a massa para cozinhar, adicionando a batata em cubos pequenos e a vagem em pedaços de cerca de 1cm pouco antes de terminar o cozimento. Escorra a água do cozimento, guardando um pouco para ajudar a dissolver o pesto.

Em uma frigideira grande coloque o molho e adicione a massa com a batata e a vagem e um pouco da água de seu cozimento. Nunca aqueça o pesto. Sirva imediatamente.

Quer saber mais sobre Pesto Genovês? Na revista GOSTO desse mês, que já está nas bancas, tem um passo a passo ilustrado com o modo tradicional de se preparar a receita.

E você, já escolheu com que receita vai comemorar???

Buon Appetito!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

(*) Grana Padano é um queijo duro elaborado com leite cru de vaca e gosto fresco frutado. Pecorino é um queijo duro elaborado com leite de ovelha e sabor bem forte. O mais tradicional no Brasil é o Pecorino Romano.

Tendo passado boa parte da minha vida profissional nas cozinhas do Piemonte e sendo um amante de doces, não poderia ter deixado de me apaixonar pela confeitaria piemontesa. Além de ter Torino como capital italiana do chocolate, terra do Gianduja, o Piemonte tem outros classícos como o torrone, baci di dama e meu preferido…Brutti ma buoni.

Quase todos tem como ingrediente principal avelãs ou amêndoas. Não é de se admirar que a sede da Ferrero seja em Alba, de onde saem para todo mundo a deliciosa e aclamada Nutella (chocolate com creme de avelãs) e diversos chocolates que utilizam esses frutos secos como principal protagonista.

A receita de Brutti ma Buoni é bastante simples. Você vai precisar de:

200g de avelãs tostadas

200g de amêncoas tostadas

300g de açucar de confeiteiro

6 ovos, só a clara

Para preparar monto a clara em neve bem firme e vou incorporando as avelãs e as amêndoas picadas finamente e o açucar. Passo essa mistura para uma caçarola e cozinho em fogo baixo por cerca de meia hora. Unto uma assadeira com manteiga e com uma pequena colher vou dispondo a mistura em pequenas “bolinhas” relativamente bem separadas. Coloco no forno baixo (cerca de 130 graus) pré-aquecido e deixo assar por cerca de meia hora. Retiro e deixo esfriar. Dá pra conservar por um bom tempo em um recipiente bem fechado.

Quem quiser preparar essa delícia com um jeitinho mais brasileiro pode visitar o blog da minha amiga Marisa Ono, que prepara a receita com amendoim.

Ciao a Tutti

Carlos (Twitter)

O Cucinando tá de cara nova e de casa nova. Antes de tudo quero agradecer a todo o pessoal do iG pelo carinho e atenção ao longo de todos esses anos de parceria. Sim, porque minha vida praticamente se confunde com a do Portal. Dizem que podemos conquistar amigos, parceiros e até amores pelo estômago. E acho que foi assim que fui conquistando meu espaço aqui. Agora tenho a honra de escrever ao lado da minha querida amiga Ale Blanco, do Ricardo Kotscho, da Gloria Kalil, do Marcelo Duarte, do Luis Nassif e outros que ao longo do ano passado passaram pela sala de reunião do décimo andar onde eu preparava almoços mensais.

Nessa nova fase do Cucinando vou poder falar e trocar idéias com vocês sobre a minha grande paixão pela culinária italiana. Trocar receitas, derrubar mitos, falar de tradições, resgatar as origens dos pratos, “degustar” vinhos, dar e receber dicas de restaurantes e até de músicas, outra grande paixão, de uma maneira mais informal e despretensiosa.

Sentem-se então à minha mesa e bom apetite!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)