Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

Parecia que eu voltaria de NY mais uma vez sem visitar o Babbo (110 Waverly Place $$), restaurante que fez a fama do seu chef, Mario Batali. Apesar de já ter visitado outros de seus restaurantes, como Lupa e Del Posto, a cozinha do Babbo sempre me seduziu pelo uso de miúdos. Mas e a reserva?

Saindo do Il Mulino, passamos pela porta do Babbo e vimos uma movimentação lá dentro, apesar do restaurante só abrir para o jantar. Entramos com um dos garçons, que estava chegando e nos dirigimos ao recepcionista, que se escondia atrás de um monitor de computador, provavelmente controlando as reservas para a noite. Perguntei se existia a possibilidade de jantar lá naquela noite. Ele me perguntou: 23:00? Perfeito…pode soar estranho em NY, mas pra quem mora e trabalha em SP jantar as onze da noite não é exatamente uma coisa rara.

Chegamos na hora marcada, mas ainda esperamos um pouco no lotado balcão do bar. Já à mesa não pude deixar de conferir receitas que vinha decorando no menu há anos como o Beef Cheek Ravioli (massa fresca com recheio de bochecha de boi e figado de pombo) e o Fennel Dusted Sweetbreads (Timo de Boi). Pra finalizar, pedi uma sobremesa que leva os mesmos ingredientes de uma que preparo no Zena: chocolate, avelãs e laranja. Combinação feita no céu.

Não posso deixar de mencionar a competência do serviço no limite entre a descontração e o profissionalismo. Perfeito. Me chamou a atenção quando o casal ao lado pediu para levar a garrafa de vinho não terminada e o garçon trouxe a ficha da chapelaria onde a garrafa estava guardada para ser retirada na saída. Um pequeno detalhe, mas que poupa os clientes do eventual constrangimento de ficar com uma “dog´s bag” em cima da mesa.

Foto: Wally Gobetz

Na noite seguinte foi a vez de reencontrar amigos. Fomos ao Scarpetta (355 W 14th Street, $$) do chef Scott Conant, com quem tive o privilégio de estagiar em 2006. O restaurante recebeu de cara 3 estrelas do NYT e da NYMag. Todos os “signature dishes” que fizeram a fama do chef estavam lá. Como cortesia mandaram uma Polenta Cremosa com Fricasse de Cogumelos Trufado. Sempre boa, apesar das minhas restrições ao azeite trufado!!! O jantar continuou com um delicioso Spaghetti com Tomate e Basilico, básico, mas bom como poucos sabem fazer. Como prato principal pedi peixe, pelo simples motivo que raríssimas vezes comi peixe tão bom como o feito nas cozinhas de Scott. E estava certo. O Black Cod com Erva Doce Caramelizada estava fantástico. E o segredo da cozinha pra não perder o ponto do peixe continua o mesmo: cake tester (aquele metal para testar o ponto do bolo). Na hora da sobremesa pedi mais chocolate…dessa vez com uma taça de Barolo Chinato. Como cortesia ainda me mandaram uma Panna Cotta de Coco com Calda de Goiaba. Delicada e saborosa. Ao final,ainda  me diverti com alguns garçons que ficavam tentando descobrir em que restaurante já tinham trabalhado comigo, pois eu era familiar. Uma casa para voltar sempre.

Meu roteiro terminou no último dia de viagem. Cansado, cogitei cancelar a reserva no A Voce (41 Madison Ave $$) e jantar próximo ao hotel pois as malas nem estava prontas. Criamos coragem (obviamente eu mais que minha mulher) e fomos. Ainda bem!!!

Provavelmente comemos aqui as melhores massas do roteiro. Comandado por Missy Robins, ex-chef executiva do Spiaggia, o melhor restaurante italiano de Chicago, a cozinha acerta muito. Desde o Cappellacci com abóbora, manteiga e sálvia até o perfeito ponto do carré de cordeiro escoltado por feijão borlotti e levístico, uma erva antiga, raramente encontrada em nossas cozinhas. Também foi aqui que comi uma das melhores sobremesas de toda a viagem: uma variação da Zuppa Inglese, com mousse de gianduja e crocante de avelã.  O restaurante abriu, recentemente, uma filial no número 10 da Columbus Circle, que serve um menu diferente, mas tão inspirado quanto. No menu tem até Pici, massa que o chef Arthur Sauer do Roux Bistrô, prepara artesanalmente em seu restaurante em São Paulo, mas essa é outra história que vou contar depois.

Foto: Roxana Marroquin

E você…tem dicas de bons restaurantes italianos na sua cidade?

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

Existem algumas cidades no mundo onde a importância da colônia italiana é tão grande que seus consulados tendem a ser mais importantes que as embaixadas na capital federal. Isso acontece com São Paulo e também com Nova Iorque. Aproveitando a minha viagem na última semana para lá, resolvi preparar para os leitores do blog um roteiro com os principais restaurantes italianos da “Grande Mela”

Uma dica importante para quem pensa em jantar em NY é fazer a reserva antecipadamente. Praticamente todos os restaurantes visitados podem ter a reserva feita atráves do prático site OpenTable.

O primeiro restaurante da minha lista é um desconhecido dos brasileiros. Na verdade, acabei pesquisando o restaurante por uma lista do próprio OpenTable. Boas críticas, preços honesto e uma boa localização acabaram me convencendo a visitar o Alloro (307 East 77th Street $). O simpático chef, Salvatore Corea, é originário da Calabria, mas não é novato na cidade que não dorme. Já foi chef e proprietário de outros restaurantes, mas vendeu suas participações para tornar realidade o sonho de ter um restaurante no seu “bairro”. A família Corea mora a uma quadra do restaurante. O jantar começou muito bem com um prato onde são apresentadas duas versões da Parmigiana di Melanzane, uma bem tradicional e uma releitura do chef. Minha mulher pediu uma Vieira com Crosta de Pistache sobre Creme de Batata com Chocolate Branco e Alcaparra “passa”. Eu não podia deixar de provar. Sensacional. Seguimos com as massas. Ela pediu um certeiro Ravioli de Funghi com Creme de Mascarpone, Avelãs Tostadas e Caramelo de Vinho Tinto. Eu apostei na combinação de erva doce com laranja que guarneciam um leve ravioli recheado com anchova. Perfeita combinação do doce da casca de laranja “candita” com o salgado do peixe. Pulamos os secondi (os pratos eram bem servidos) e dividimos um Tortino de Chocolate com Azeite de Oliva, Creme Inglês Picante e Sorvete de Vanilla. Uma pena não terem disponível o Barolo Chinato, que constava no menu de vinho em taça. Ofereceram como cortesia um bom Nero D´Avola que acompanhou bem a sobremesa. Sai de lá feliz, com a impressão de que o roteiro começara com o pé direito.

Dois dias depois, enquanto pesquisava sobre o chef Andrew Carmellini, descobri que o nome dele estava relacionado a um novo restaurante, Locanda Verde (377 Greenwich St $$), e não ao que eu havia feito reserva, A Voce, cuja chefia fora entregue a não menos competente Missy Robbins, vinda do multi premiado Spiaggia de Chicago. Descobri então que Carmellini se desentendera com os sócios e abrira o novo restaurante em sociedade com o restauranteur/ator Robert De Niro em seu hotel The Greenwich no Tribeca. Foi dessa maneira que minha agenda teve que arrumar espaço para mais uma visita, que ocorreu no mesmo dia.

O Locanda Verde era bem perto do meu hotel. Aberto em maio, o restaurante estava lotado em plena segunda-feira. O ambiente era bem descontraido, assim como seu menu que trazia pratos bem tradicionais como o Ravioli da Nonna do chef. Simples e delicioso. Recheio de carne e ótimo molho de tomate. Mal sabia eu que ainda estaria por vir um dos melhores pratos que já comi na minha vida, sem exageros. Um magret de pato, cozido à perfeição com uma pequena crosta de gordura ultra crocante, couve italiana, batata Yukon e uvas “concord” (espécie americana de uva de mesa e usada para produção de sucos) em conserva. Comi rezando para não acabar. Minha mulher, pediu, por livre e espontânea pressão, um Guanciale di Vitello acompanhado de Risotto alla Milanesa. Muito bom, porém sem tanta emoção, ou talvez eu estivesse apenas sendo injusto comparando-o ao meu prato. De sobremesa minha mulher escolheu um bom bolo de pistache com o seu sorvete, artesanal, sem cor de kriptonita. Como o sorvete, delicioso, acabou antes do bolo, nos ofereceram outra bola, sem custo. Já eu não perdi a oportunidade de harmonizar a fantasia de chocolate com uma taça de recioto della valpolicella.

A visita seguinte foi feita durante o almoço. Estivemos no Il Mulino (86 West 3rd st $$$) por indicação da publicitária, cliente e amiga Ana Serra, que sabe tudo de Nova Iorque. Foi uma viagem no tempo. No mesmo instante me lembrei dos grandes restaurantes italianos tradicionais que a cidade de São Paulo já teve e que fecharam suas portas ou lutam para sobreviver. Garçons de smoking recitando, com um forte sotaque italiano, todos os especiais do dia, mesa com toalhas brancas, copos de cristal e porções bem servidas. Logo na entrada, somos saudados por uma enorme peça de parmigiano reggiano, que vem à mesa em pedaços acompanhado de uma série de antipasti e deliciosas torradas de alho. Pelo salão circulam peixes inteiros assados em crosta de sal, que vão ser porcionados e servidos. Na mesa ao lado, o maitre rala uma quantidade generosa de um belo tartufo bianco para um cliente italiano e sua acompanhante. Eu optei pela massa com ragu de javali, que era um dos especiais, enquanto minha mulher pediu o prato de camarão do menu, com queijo fontina e molho de vinho branco. Ambos deliciosos e enormes. Para quem resolver pedir massa e um secondo, sugiro dividir a massa. Saimos de lá sem sobremesa. Talvez eu tenha exagerado na quantidade de torradas de alho do couvert e nos antipasti…talvez não, certeza.

Na próxima semana, vou terminar o roteiro e falar sobre os restaurantes mais esperados dessa minha visita: Babbo, Scarpetta e A Voce.

Ciao a Tutti

Carlos (Twitter)

Preços:

$ – de U$ 35 a 50

$$ – de U$ 50 a 75

$$$ – acima de U$75

(por pessoa, sem bebidas e serviço)