Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

A frase do título foi consagrada por Peter Clemenza em “O Poderoso Chefão” e faz referência a um dos mais tradicionais doces italianos: os cannoli siciliani.

Originário da região de Palermo na Sicília, os cannoli eram inicialmente preparados durante o carnaval, mas hoje podem ser encontrados por toda a Itália durante todo ano.

Tem a forma de um pequeno tubo, afinal a “canna” era utilizada para dar-lhe a forma durante a fritura. Atualmente são usados cilindros de metal.

As receitas podem variar um pouco de região para região da Sicilia. Enquanto em Palermo é comum encontrar a decoração feita com cereja em uma extremidade e casca de laranja cristalizada em outra, no região oriental da Sicilia é mais comum decorá-lo com pistache triturado. Um ingrediente, no entanto, não pode faltar: a ricotta.

Certa vez procurei em diversos estabelecimentos de São Paulo um cannoli feito como o original, mas me decepcionei com versões feitas com creme de confeiteiro e chocolate granulado em padarias “típicas” italianas no centro de São Paulo. Já existe, ainda bem, gente séria, que faz o cannoli como se deve, como os restaurantes Taormina e Tappo nos Jardins. Nesse último, do Chef Benny Novak, a casquinha é feita por outro campeão: o premiado confeiteiro Flavio Federico da Só Doces.

Cannoli do Tappo feitos pelo chef Benny Novak

E que tal preparar essa delícia em casa? Abaixo coloquei uma das minhas receitas preferidas, tirada de um tradicional livro de doces sicilianos escrito pela Maria Adele di Leo, nascida e especializada em pratos da região.

Ingredientes:

Para a “casquinha”:

400g de farinha

6g de açucar

4 colheres de Marsala

50g de banha

sal

Para o recheio:

800g de ricotta de ovelha

1 fava de baunilha

200g de chocolate meio amargo

200g de abobora cristalizada

600g de açucar

100g de casca de laranja cristalizada

100g de açucar de confeiteiro

Modo de Preparo:

Trabalhe em uma supérficie lisa a farinha com o açucar e a banha, uma pitada de sal e o Marsala. Obtenha uma massa bastante compacta. Abra a massa bem fina e tire pedaços circulares do tamanho de um pires de café. Envolva delicadamente um cilindro de aluminio com cada pedaço e “cole” com uma gota de água. Em uma panela, derreta bastante banha e quando estiver quente, mergulhe os cilindros com a massa. Assim que estiverem dourados, retire e escorra. Deixe esfriar antes de retirar a massa dos cilindros. Reserve.

Passe a ricotta por uma peneira fina e misture o açucar. Raspe a parte interna da fava de baunilha e adicione também a abóbora cristalizada em cubinhos, o chocolate em lascas e recheie os cannoli (cannoli já é o plural de cannolo, não existindo a forma “cannolis”). Decore com a casca de laranja cristalizada e polvilhe o açucar de confeiteiro sobre a casquinha. Deixe na geladeira por meia hora antes de servir.

O cannoli tradicional é feito com a ricotta de ovelha, difícil de encontrar por aqui. Você pode usar a ricotta tradicional, mas procure uma de boa qualidade visto que muitas delas são extremamentes secas e farinhentas. Uma dica para obter uma ricotta mais homogênea é passar pela peneira e adicionar um pouco de creme de leite.

Você também pode variar os ingredientes do seu recheio. Particularmente os que mais gosto de colocar são os pistaches bem picados e um pouco de água de rosas. E você?

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

Quando abrimos o Zena Caffè tinhamos apenas 3 massas no menu. O tradicional Trenette al Pesto, a Trofie con Salsa di Noce e a Lasagna con Tocco di Funzi. A príncipio o último nome pode soar estranho mas nada mais é do que um molho de funghi com tomate, chamado assim em dialeto. Na época, Juscelino, meu sócio, me falava de uma lasagna que tinha comido na região e vinha “desmontada” no prato, ao contrário daquela lasagna tradicional que é assada no forno e recebe camadas e camadas de molho.

Foi pesquisando um livro antigo, emprestado pelo Mino Carta, que descobri que o molho de funghi que eu queria colocar no menu era justamente a combinação perfeita para essa lasagna.

Quer preparar? Ai vai a receita:

Ingredientes:

400g de lasagna fresca ou 350g de lasagna seca

30 gramas de funghi porcini hidratada

50 gramas de azeite

1 cebola pequena

1 dente de alho

3 tomates concassé

1 maço de salsinha

sal e pimenta a gosto

especiarias (cravo, canela, anis estrelado, cardamomo) a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela coloque azeite, cebola picada e refogue bem. Adicione o funghi, cortado em pedaços, e depois de 5 minutos cozinhando, coloque o tomate pelado em cubos pequenos. Tempere com sal, pimenta e adicione o dente de alho amassado e as especiarias envolvidos em uma gaze. Cozinhe lentamente por cerca meia hora mexendo aos poucos. Retire as especiarias e o dente de alho. Você pode utilizar a lasagna seca, mas aconselho preparar a massa fresca em casa e cortar em largas tiras. Após cozinhar, puxar a massa com o molho em uma frigideira e distribuir nos pratos, acrescentando a salsinha picada e o grana padano.

Buon Appetito!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

“Alla Milanese” ou “à Milanesa” se tornou para nós praticamente sinônimo de “empanado”. Vemos em menus, lula à milanesa, camarão à milanesa, legumes à milanesa, etc, como se fosse comum encontrar esse pratos preparados dessa forma em Milão. Na realidade o termo vem de uma preparação específica feita com parte do lombo do vitello, chamada Cotoletta (ou Costoletta) alla Milanese.

Na Áustria é possivel encontrar preparação similar, chamada de Wienerschnitzel. Inicialmente preparada também com carne de vitello, hoje é bastante comum encontrar com carne de porco. Ao contrário da receita italiana a carne é retirada da coxa.

As diferenças entre as duas receitas não param por aí. Muitas vezes ao empanar, passamos a carne na farinha de trigo, depois no ovo e finalizamos com o pão triturado (Procure evitar a farinha de rosca industrializada). Para o preparo da Cotoletta não passamos na farinha de trigo, o que resulta numa casquinha mais fina e mais “grudada” à carne.

Também é comum bater a carne no caso da receita austríaca, transformando-a em finíssimas fatias. Na Itália, essa é uma variante da receita da Cotoletta chamada de “Orecchia di Elefante” (orelha de elefante) por causa do formato. Tenho alguns amigos que reclamam não encontrar por aqui uma boa cotoletta feita com a carne alta, normalmente cortada na mesma largura que o osso, conforme ilustrado na foto abaixo.

Finalmente, na hora de preparar, é recomendável usar na frigideira um pouco de manteiga clarificada (*) ao invés de submergir a carne em uma quantidade abundante de óleo.

Aí é só enxugar e servir…

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

(*) Clarificar a manteiga significa separar a gordura dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de produção que fazem com que a manteiga “queime” mais rapidamente ao ser aquecida.

Para isso, em uma panela pequena, aqueça a manteiga em fogo baixo e retire a espuma que se forma na superfície ao derreter. Depois, transfira a manteiga para outro recipiente cuidando para que as partículas sólidas que ficam no fundo não sejam também transferidas.

Cozinhar massa não é uma tarefa das mais complicadas, mas é necessário seguir algumas observações. Em prmeiro lugar use bastante água (cerca de 1 litro para cada 100g). Depois coloque sal na água. Uma pitada não basta. É preciso “provar” a água. Ela tem que lembrar o gosto de água do mar (quem nunca levou um caldo?). Por fim, esqueça algumas práticas como colocar óleo para a massa não grudar, etc.

Confesso que quando li um texto do “cientista gastronômico” Harrold McGee sobre o cozimento de massa em pouquissima água fiquei intrigado, mas não surpreso. Muitas vezes voltando do restaurante, por pura preguiça de esperar uma grande quantidade de água ferver, acabo cozinhando em um volume mínimo e adiciono mais caso necessite.

O que eu não sabia é que essa técnica existe, é bastante utilizada por produtores de azeitonas da região da Ligúria e serviu de inspiração para Alain Ducasse que até desenvolveu uma panela para esse fim.

É bem parecida com a técnica de preparação de um risotto. Primeiro refogamos alho, cebola e outros aromáticos, misturamos a massa (que deve ser curta, tipo Penne) e vamos adicionando o caldo. O amido da massa vai sendo liberado e ajuda a engrossar o molho.

O processo tem até um lado politicamente correto. Uma vez não sendo descartada ao final, economizamos água.

Ciao a tutti!!!

Carlos (Twitter)

Em tempo: Quem quiser comprar a panela desenvolvida pelo Ducasse pode encontrar nas lojas da Alessi em NY por $ 238,00. 130 Greene Street no Soho ou 30 East 60th Street. Particularmente acredito que qualquer boa panela faz bem o trabalho.

Quem nunca “queimou” a mão jogando batata quente quando criança?

Preparar bons gnocchi não é brincadeira, mas é preciso queimar a mão pra valer. Um dos maiores segredos para fazer gnocchi leves e principalmente com gosto de batata é utilizar a batata logo após seu cozimento. Para isso cozinhamos ela com casca e descascamos tão logo estejam prontas. Passamos imediatamente por um espremedor ou passa-verduras e misturamos com a farinha.

A quantidade de farinha a ser utilizada pode variar um pouco mas uma boa regra é separar a massa de batata em quatro partes, retirar uma e preencher com a mesma quantidade de farinha, conforme ilustrado abaixo.

Retorne a batata que foi retirada e misture a massa acrescentando um pouco de sal, pimenta e noz moscada.

Cada região da Itália tem a sua receita de gnocchi. No Piemonte, por exemplo, é comum que as receitas levem ainda gema de ovo.

Gnocchi al Pomodoro con Fonduta de Stracchino do Zena Caffè

Após enrolar e cortar os gnocchi cozinhe-os em bastante água fervendo até que subam à superfície e sirva com o molho de sua preferência.

Em tempo, vocês sabem a origem do nome gnocchi?

A maioria das massas italianas tem seu nome fazendo referência ao formato, como o caso do Farfalle (Borboletas). Gnocchi é o plural de Gnocco, mas vou deixar para vocês descobrirem o significado do nome.

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

O Cucinando tá de cara nova e de casa nova. Antes de tudo quero agradecer a todo o pessoal do iG pelo carinho e atenção ao longo de todos esses anos de parceria. Sim, porque minha vida praticamente se confunde com a do Portal. Dizem que podemos conquistar amigos, parceiros e até amores pelo estômago. E acho que foi assim que fui conquistando meu espaço aqui. Agora tenho a honra de escrever ao lado da minha querida amiga Ale Blanco, do Ricardo Kotscho, da Gloria Kalil, do Marcelo Duarte, do Luis Nassif e outros que ao longo do ano passado passaram pela sala de reunião do décimo andar onde eu preparava almoços mensais.

Nessa nova fase do Cucinando vou poder falar e trocar idéias com vocês sobre a minha grande paixão pela culinária italiana. Trocar receitas, derrubar mitos, falar de tradições, resgatar as origens dos pratos, “degustar” vinhos, dar e receber dicas de restaurantes e até de músicas, outra grande paixão, de uma maneira mais informal e despretensiosa.

Sentem-se então à minha mesa e bom apetite!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)