Uma verdade nua e…pasteurizada.
Quando retornei da Itália em 2006, mais precisamente do Piemonte, fiquei me perguntando porque nossos queijos são tão pobres, sem personalidade, todos quase com o gosto igual.
Sempre que pedia uma tábua de queijos em um restaurante já sabia até o que iria encontrar: aquele gorgonzola farelento, uns nacos de parmesão (que com sorte seriam de boa procedência) um queijo qualquer com a casquinha rosa ou vermelha e um brie ou camembert (tanto faz porque os nacionais são idênticos, só muda o formato).
Perguntei para um fornecedor de queijo por que nossos produtores eram tão pouco criativos. A resposta, na época, me surpreendeu: “É a lei. No Brasil não se faz queijo com leite cru, apenas pasteurizado.” E se o Zé quiser criar o Queijo do Zé, com suas características, sua tipicidade???…NÃO PODE. Ele tem que se encaixar nas categorias que existem. Ou é prato, ou é brie, ou é gouda…ou…ou.
Hoje essa verdade voltou a tona durante a palestra do Carlos Petrini, fundador e presidente do Slow Food, quando ele nos convocou a levantar a bandeira para permitir a produção do queijo com leite cru no Brasil. Já deu certo nos Estados Unidos, porque não daria aqui?
Se servir como inspiração, posto abaixo o carrinho com queijos oferecidos em um dos restaurantes onde trabalhei no Piemonte.
Estes eram apenas os queijos feitos a partir de leite de vaca. Tinha carrinho com queijos leite de cabra, ovelha e mistos.
E o mais impressionante: NENHUM dos queijos foi comprado a mais de 50km de distância do restaurante, valorizando assim o trabalho do pequeno produtor local.
E você, vai ajudar a gente a levantar essa bandeira???
Veja o manifesto no site do Slow Food.
Ciao a Tutti!!!
Carlos (siga no Twitter)
Carlos, parabéns pela matéria. Vamos ajudar a levantar esta bandeira. tens todo o apoio das pequenas vinícolas da agricultura familiar da Serra Gaúcha. Defendemos a mesma causa, produtos com amor a terra.
Muito interessante a matéria e o debate.
Trabalho diretamente com queijo faz três anos, compro e vendo queijo de toda Europa em Barcelona.
O novo mundo em geral, leva uns quantos séculos de historia gastronômica por de trás do velho mundo, portanto não podemos exigir demais do costume e do paladar do consumidor nacional. Já que não somos todos os que podemos dar-nos o luxo de comprar queijos de importação e sinceramente sem a devida informação e formação não haverá melhora na produção.
A maioria dos queijos produzidos no novo mundo são receitas levadas por imigrantes do velho mundo.
Para que o panorama no Brasil mude serão necessárias muitas medidas, que são mais complicados do que parecem. Todos pensaram que com o simples feito de permitir a produção de queijo a partir de leite cru tudo seria mais fácil.
Sou a favor do queijo feito a base de leite cru e particularmente prefiro não comer queijo de leite pasteurizado e sou totalmente consciente do perigo que pode levar esse consumo. Porem sei que detrás de toda a produção queijeira na Europa existem organismos governamentais e não governamentais que certificam que esse queijo que consumo foram produzidos em ambientes limpos e manipulados com toda a higiene necessária para que o produto final seja ótimo para o consumo.
O passo mais importante a dar é mudar a lei de laticínios e permitir a produção de queijo a partir de leite cru, mas sem esquecer que é indispensável, tanto na Europa como no Brasil, uma inspeção sanitária regular (com fiscais honestos) e uma legislação que se adapte a nova realidade, dando formação gratuita ao produtor e infra-estruturas adequadas para essa produção. Para realizar esta revisão legislativa do setor de laticínios é preciso muito trabalho por parte dos políticos brasileiros e sinceramente, me parece que os políticos brasileiros não estão em Brasília para trabalhar.
Sem falar da logística que é um passo muito importante, porque não serve de nada fazer um bom queijo e na hora de distribuir esse produto a logística falhe.
Se algum dia com muita sorte os políticos decidem trabalhar neste sentido, seria tudo muito mais fácil, pois com a revisão legal dos processos de elaboração de laticínios e com as inspeções sanitárias regulares e a segurança de ter órgãos governamentais honestos e não governamentais que assegurem que esse produto é seguro, tenho certeza que os hábitos do consumidor brasileiro mudariam 100%, pois o consumidor não é tonto e sabe diferenciar o que é bom e o que é ruim para ele.
Por outro lado com a abertura do mercado a possibilidade de importar queijos de leite cru, a importação de outras variedades de queijo daria a informação necessária aos produtores para ampliar a gama de queijos que se produzem no Brasil.
A equação é simples, com uma única base, permitir a produção de queijo a partir do leite cru, depois de isso existe dois caminhos. O primeiro é ganhar a confiança do consumidor com certificados oficiais de origem e manipulação. E o segundo ampliar as variedades de queijos produzidas no país, com a informação recém chegada através de produtos de importação e assim criar uma identidade relacionando um produto a um lugar de origem.
Brasil é um grande país de grandes pessoas e temos tudo para fazer produtos de grandíssima qualidade, tenho certeza que o consumidor e produtor nacional com a informação necessária, saberão diferenciar um queijo de plástico a um queijo com identidade própria. Só falta fazer os políticos trabalharem um pouco mais, mas isso também depende um pouco de todos nós. Temos que exigir e cada vez mais procurar comer comidas que respeitem o meio ambiente e o nosso corpo. Porque o nosso estomago não é lixo.
Escrevo em um blog para quem se interessar http://salondufromage.blogspot.com.
Saludos
hummm
Como Diretor de um Centro de Educação Profissional e Professor deixo para a discussão: A escola ensina a produzir queijos mas é barrada para produzir com leite in natura. Eu pessoalmente gosto do verdadeiro queijo colonial, produzido com leite tirado da vaca aquecido e coalhado. Precisamos da questão de higiene sim, porem até hoje não ouvi dizer que alguem adoeceu por ter comido queijo feito a partir de leite sem pasterização.
Parabens por esta discussão.
Porém os HOBIS são grandes.