Uma verdade nua e…pasteurizada.
Quando retornei da Itália em 2006, mais precisamente do Piemonte, fiquei me perguntando porque nossos queijos são tão pobres, sem personalidade, todos quase com o gosto igual.
Sempre que pedia uma tábua de queijos em um restaurante já sabia até o que iria encontrar: aquele gorgonzola farelento, uns nacos de parmesão (que com sorte seriam de boa procedência) um queijo qualquer com a casquinha rosa ou vermelha e um brie ou camembert (tanto faz porque os nacionais são idênticos, só muda o formato).
Perguntei para um fornecedor de queijo por que nossos produtores eram tão pouco criativos. A resposta, na época, me surpreendeu: “É a lei. No Brasil não se faz queijo com leite cru, apenas pasteurizado.” E se o Zé quiser criar o Queijo do Zé, com suas características, sua tipicidade???…NÃO PODE. Ele tem que se encaixar nas categorias que existem. Ou é prato, ou é brie, ou é gouda…ou…ou.
Hoje essa verdade voltou a tona durante a palestra do Carlos Petrini, fundador e presidente do Slow Food, quando ele nos convocou a levantar a bandeira para permitir a produção do queijo com leite cru no Brasil. Já deu certo nos Estados Unidos, porque não daria aqui?
Se servir como inspiração, posto abaixo o carrinho com queijos oferecidos em um dos restaurantes onde trabalhei no Piemonte.
Estes eram apenas os queijos feitos a partir de leite de vaca. Tinha carrinho com queijos leite de cabra, ovelha e mistos.
E o mais impressionante: NENHUM dos queijos foi comprado a mais de 50km de distância do restaurante, valorizando assim o trabalho do pequeno produtor local.
E você, vai ajudar a gente a levantar essa bandeira???
Veja o manifesto no site do Slow Food.
Ciao a Tutti!!!
Carlos (siga no Twitter)
Sou eng de alimentos e vou explicar o motivo da lei no Brasil . Como vivemos em um pais onde as pessoas querem se dar bem o tempo todo mesmo que com isso venha prejudicar a alguem, por isso o rigor da lei de alimentos no brasil, imaginem um queijo feito com leite cru e o mesmo retirado de uma vaca com mastite ou melhor um leite misturado com urina de vaca, pois, tem uma densidade similar, e com isso aumentando sua quantidade dentre outra inumeros problemas da ordemde higiene e de BPF que é normal no nosso pais. Como confiar na qualidade do produto final,em um pais que já teve cachaça feita com METANOL !!!
Concordo que falta cultura e responsabilidade do povo, mas os politicos que fizeram a lei em que dificultam o desenvolvimento da pecuaria da cultura, da responsabilidade do nosso povo em nosso país, e mais deveria criar leis para que os municípios pudessem fiscalizar a produção com toda a higiene que é necessaria na produção de todos os alimentos.
ESSA É NOVA POR ISSO OS GRANDES SÃO CADA VEZ MAIS RICOS E OS POBRES CADA VEZ MAIS POBRES.
O PODER DAS GRANDES EMPRESAS NÃO ATINGE APENAS NOSSOS BOLSOS E SAÚDE, ATINGE TAMBÉM OS PEQUENOS PRODUTORES, MAS É UMA REALIDADE MUNDIAL, EM PORTUGAL A ALGUNS ANOS PARA RECEBER RECURSOS DA UE, FORAM PROIBIDOS O COMERCIO LOCAL DE BOIS, OVELHAS ETC.TAMBÉM FOI INCENTIVADO O CORTE DE OLIVEIRAS (AZEITONAS), DE VINHAS (UVAS) DE VINHO TINTO E ETC. HOJE PRATICAMENTE NÃO EXISTE PEQUENOS PRODUTORES EM PORTUGAL, SÃO RAROS.AS AUTORIDADES FIZERAM DURANTE ANOS PROPAGANDAS PARA DESISTIMULAR O USO DO VINHO, BEM COMO A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS CASEIROS ( VINHO,PRESUNTO, LINQUIÇAS, ALHEIRAS, QUEIJOS, PÃES, FRANGOS,ETC.)
ETA MUNDO COMPLICADO!!!
Nao grite. Use maiusculas apenas quando gramaticalmente correto. Caixa alta e falta de educacao. (Meu teclado nao tem acentos, mas eu nao sou mal educada.)
Falta muito ainda para se ter nas propriedades rurais um nível de qualidade do leite ideal.Mas estamos caminhando…ainda vamos chegar lá.Sou veterinário e produtor de queijos além de varejista do segmento, e recebo muita porcaria na plataforma do laticínio.Muita mesmo, e uma coisa que temos que levar em consideração tbém é o seguinte…”de uma maneira geral o brasileiro não tem o paladar para queijos mais elaborados assim como tem o Europeu ,mesmo apesar de termos comidas super variadas e de sabores fortes.Canso de vender queijos aqui na loja mais elaborados ou mais curados e as pessoas falam que está estragado….portanto o consumidor também tem parte nisso tudo,precisa evoluir ainda mais , assim como todos na cadeia produtiva.
Carlos, levantar essa bandeira é super relevante. Mas fica a pergunta: o que se pode fazer oficialmente? Qual o órgão de classe que representa os restaurantes ou chefs que pode se posicionar para influenciar políticas públicas?
Bom ouvir a opinião de quem tem conhecimento e experiência no assunto! Educação, educação e educação. É o que mais falta aqui no Brasil. E no mais amplo sentido da palavra. Como e quanto estamos investindo em educação?
E ai, vamos privileagiar o artesanato? Vamos dar um impulso à economia familiar, abrindo aos pequenos produtores a possibilidade de ganhar dinheiro produzindo algo de qualidade, que faz bem a saúde, que agrega valor à nossa gatronomia e à nossa cultura?
Como produzir queijos elaborados de qualidade e com leite cru, e se aqui no Paraná, se cruzar o estado de Cambará passando por Londrina, Maringá, Cascavel, Foz de Iguaçu, Guarapuava, Curitiba, não se encontra um único queijo tipo frescal (o mais simples dos queijos) de qualidade.
Ola Carlos, parabens pela materia. Engracado e’ que temos materia prima para fazer queijos de alta qualidade, portanto se voce quiser algo um pouco diferente tera’ que comprar produto importado
Carlos
Pode-se começar por algum ou alguns restaurantes fazendo parcerias com pequenos produtores, “dando-lhes as receitas” do querem.
Se um produtor tem um mercado certo para alguma novidade, ele a fará. Tá cheio de gente querendo ganhar dinheiro honestamente.
O próprio restaurante ficará “responsável” por comprar ou não o produto que estiver fora de padrão.
Vais servir porcaria ao seu cliente? É claro que não.
Aí quando a “cultura” de se consumir vários tipos de queijo, já se estiver consolidada, a coisa anda sozinha.
Existem muitos pequeno-produtor honesto por aí.
O paladar da maioria dos brasileiros nao combina com queijos europeus ou da america do norte. Tendo morado 8 anos nos Estados Unidos e 2 anos no Canada posso dizer que nenhum queijo produzido aqui na america do norte agrada ao paladar dos brasileiros, todos tem sabor forte, meio amargo, quase sem sal e com mofo as vezes. Eu e todos brasileiros que encontrei por aqui sentimos muita falta do queijos do Brasil.
Infelizmente, esta é a dura realidade no Brasil, mas existe explicação para isto, como foi expoeto pelo Eng de Alimentos Jose. Moro na cidade de Cunha, grande produtor de leite no interior de SP e sem pre procuro por queijos mais sofisticados e realmente é dificil achar. Todos so produzem os queijos básicos que você mencionou. Espero que isto mude logo. Pra se ter uma ideia, quando procuro por creme de leite fresco as pessoas me perguntam o que é isto? Mas creio que logo logo tudo isto ira mudar. E quanto a percepção de que brasileiro, não tem paladar para queijos sofisiticados, não creio neste teoria, pois dada a oportunidade ele ira saborear. Como diz a expressão “If you build them, they will came !”, se alguém fizer com certeza havera mercado. Abc, Luiz Stoffler
Muito interessante a discussão. Li vários comentários e vejo que existe muitas dúvidas. Sou estudante de doutorado e trabalho com queijos artesanais da Serra da Canastra. Na verdade, meu laboratório tem uma linha que visa identificar grupos microbianos que caracterizem melhor os queijos produzidos nessa região para que no futuro, sejam, assim como os queijos europeus “protegidos” de acordo com sua origem geográfica. Pois bem, a legislação “barra” sim, de forma arbitrária a utilização de leite cru, que contém microrganismos únicos para conferirem características sensoriais únicas a esses queijos, que no processo de pasteurização, são eliminados, e ai, temos os queijos “iguais” que várias pessoas reclamam…. cada região do Brasil tem características climáticas que interferem na seleção dessas bactérias, e como conseqüência, influenciam nas características dos queijos. Por isso, lá na França, existem mais 1000 tipos de queijos, pois cada um é único! Em nosso laboratório, temos vários resultados interessantes. Temos sim, leite de má e de boa qualidade. E por isso, temos potencial de produção de ótimos e diversos queijos. Posso garantir que, pelos menos os queijos da Canastra possuem uma diversidade microbiana interessante e em breve, se nossos estudos permitirem, em Minas, iremos manter e melhorar ainda mais a preservação da tradição dos queijos artesanais.
Como ex-consumior de leite em caixa, verificava que muitas vezes devolvia o produto por estar estragado. Além disso, parei com o consumo devido à quantidade excessiva de conservantes químicos rescendedo a formol.
Como produtor de leite em Minas, aprendi com os vizinhos a traçar o leite com urina de vaca, mantendo acidez aceita pelas cooperativas beneficiadoras. Não se respeita o intervalo entre a medicão da vacada e a retomada da ordenha, o consumidor ingerindo toda a dosagem de antibióticos, antinflamatórios e a porcariada da doença. É com este leite aftósico que comes o queijo “artesanal” fresquinho. Em 5 anos de atividades nunca recebemos a visita de fiscal nenhum, nem para propina.
Sou uma apaixonada por queijos e sinto falta de uma maior variedade e sabores mais “imcrementados”. Entendo o problema com a falta de higiene, mas acredito que se houvesse uma fiscalização realmente eficiente dos produtores poderiamos melhorar. Simplesmente proíbir a fabricação de queijos com leite cru me parece um atestado de incompetência dos orgãos responsáveis pela fiscalização.
Hoje ´Ja temos queijos cremosos feitos de maizena e farinha de soja com sabor artificial de queijo.
Temos queijo ” parmesão” que não passa de muzarela envelhecida.ou quando muito um “sbrinz” de baixa qualidade
Queijo ralado tipo parmesão que é uma mistura de sal, acido citrico e “qualquer coisa”
Não é suficiente a abertura para o leite cru para termos melhores produtos, O que se faz necesária é uma uma postura e menos gannaciosa dos ditos produtores que se esmeram por lucros e um posicionamento inteligente do consumidor refugando o “lixo’ de má qualidadr
O fato é que, havendo lei ou não, ninguém fiscaliza nada – vale lembrar o recente escândalo do leite contaminado, que envolvia, salvo engano, alguns fiscais dessa entidade tão idolatrada chamada Estado.
Ou seja, não é porque o Estado regulava que a coisa deixou de desandar – pior ainda, uma vez que quem é pago para, em tese, nos proteger, protegeu o contraventor. Mas não estou vendo o José pedir a cabeça do fiscal ou do ministro – o ataque é só para o produtor…
A lei não protege ninguém se não houver fiscalização. E se a fiscalização for corrupta (como ocorre), também não adianta de muita coisa. Na boa, mas é sempre o bom e velho Mercado que acaba selecionando quem é bom e quem não é.
Achei muito interessante o artigo inicial e todos os comentários dos leitores. Sou produtora rural, tenho vacas simental leiteiras há 30 anos e há 9 anos montei minha própria queijaria aqui na fazenda para fugir da situação indecedente que o produtor de leite tem de se submeter dentro da economia do nosso país.
Hoje sou produtora de queijos artesanais (10 tipos ao todo) com SISP Artesanal. Trabalhamos somente com o leite de nossas próprias vacas. Assim, temos controle direto sobre a cadeia do leite do começo ao fim. Do pasto até a gôndola do supermercado. Vocês não podem imaginar o trabalho que temos.
Porém o resultado é maravilhoso, se não fossem os intraves econômicos, é claro!
Em nove anos de mercado, estamos com um produto de primeira linha, aprovado por mercados muito exigentes, que sabem de nosso compromisso com a qualidade. Nossos queijos já estiveram em lojas de renome em São Paulo e já foram apreciados por muitos europeus (franceses, alemães e italianos) que conhecem um queijo de qualidade.
Como disse alguém aí em cima em um comentário: “existe muito pequeno produtor sério neste país”. Tenho orgulho de fazer parte desta minoria…
Quem tiver interesse, pode entrar no nosso site: http://www.fazendasantaluzia.com.br e dar uma olhada na nossa produção.
Adorei o tema! Se vocês imaginassem quantos outros problemas existem na cadeia do queijo…. Qualquer dia vou escrever um livro…
um abraço e um queijo a todos!
Maristela
[...] Os queijos produzidos no Brasil são deprimentes em grande parte porque precisam se ater à legislação do Ministério da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bactérias que poderiam render sabores e consistências diferentes — e a adequação a alguma categoria pré-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espaço para o produtor se diferenciar. [...]
Carlos, eu ainda prefiro nossos queijos “isopor” do que muito queijo europeu; vide o tal queijo “formaggio marcio” ou, em francês, o “casu marzu” que tem larvas vivas dentro…putz, vai um queijinho mineiro aí? hehehe
Carlos,
Você sabe o quão difíceis são as coisas no Brasil. Sou adepto aos orgânicos, a valorização do produtor local, tento propagar o conceito Slow Food (Bom, Limpo e Justo) a quem me cerca, mas o “custo” Brasil é absurdo. Impostos, burocracia, corrupção (Sei que tem na Itália também), entraves logísticos, concentração de riqueza… etc… etc… Excelente iniciativa a sua em divulgar o manifesto, pois serei um futuro proprietário de um restaurante tipicamente Piemontes em Alphaville e aboli do meu cardápio os queijos. Os nacionais são terríveis e os importados muito caros.
Abs Luciano – @Pratada
delícia
[...] nem passam perto das nossas prateleiras. Ah, tantas coisas a serem mudadas por aqui ainda… Leia o texto do meu querido amigo Carlos Bertolazzi sobre isso. Por isso tive que dar uma adaptada e a lista ficou menor do que gostaria (mas em breve estará [...]