Il “vero” carbonara
O molho carbonara é talvez um dos mais facéis e gostosos de preparar. É também um dos mais controversos.
Sua origem é bastante discutida. Existem os que defendem que o nome deriva dos “carbonari”, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria. Outros que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.
Existe até uma versão que diz que teria sido inventado durante a segunda guerra, com bacon e ovos dos soldados americanos, e posteriormente trazida a América.
Se não se consegue precisar sua origem por falta de referências bibliográficas, imaginem os ingredientes.
Originalmente o prato leva guanciale (retirado da papada do porco), mas é tranquilamente substituido pela pancetta não defumada, menos gordurosa. O queijo é, normalmente, o Pecorino Romano, mas ao gosto do freguês também pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano. Ovos não faltam em nenhuma receita, mas um ingrediente definitivamente tem seu uso mais discutido: o creme de leite.
É raro se preparar Carbonara, na Itália, com creme de leite, mas muitos o fazem. Ele facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Receitas mais fáceis, por exemplo, levem apenas creme de leite e bacon. Deixemos o ingrediente de lado e vamos deixar o molho bem cremoso misturando em um bowl 3 gemas de ovos, 100g de Pecorino e Pimenta Preta Moída a gosto. Em uma frigideira, douramos a pancetta cortada em cubinhos.
A massa mais utilizada para o Carbonara é o spaghetti. Após cozinhar em água salgada (não exagerar no sal, pois a pancetta e o Pecorino já são salgados), escorra e misture com a pancetta e os ingredientes do bowl fora do fogo, pois não queremos preparar uma omelete. Regue com azeite e misture vigorosamente adicionando, se necessário, um pouco da água do cozimento. Se tem um prato onde o “sirva imediatamente” deve ser IMEDIATAMENTE é esse.
Spaghetti alla Carbonara do Piselli, meu preferido.
Para acompanhar esse prato eu prefiro vinho branco. Que tal um bom Frascati, já que estamos preparando um prato típico do Lazio???
Ciao a Tutti,
Carlos (Twitter)
Bravo!
Sono ormai abituato a leggere delle eresie bestiali su questo piatto. Hai avuto la dignità di presentarlo come di deve! Bravo bravo e bravo!
escrevo em portugues.
para mim o melhor espagueti a carbonara é A CARBONARA ROMANA.
pancetta, refogada na manteiga e só.
nada de creme de leite ou outros que tais.
se queres que fique mais forte acrescente pimenta do reino branca.
abraços
e tenho dito
alberto,
os ingredientes originais do carbonara são: Ovos, Pecorino Romano, Guanciale, Pimenta Preta Moída e Banha (Strutto). Com o tempo o Pecorino deu espaço para o Grana ou Parmigiano, o Guanciale para a Pancetta e o Strutto para o Azeite. Como disse, muitos fazem uma receita simplificada a base de creme de leite e bacon e chamam de carbonara. No entanto, para mim, um dos principais ingredientes são os ovos. Sem ovo, não é carbonara.
Eu não entendi, achei que seria uma receita bem explicada, fiquei a ver navios, quer dizer, continuo querendo saber fazer….
Mari, para o preparo do molho vc utilizará 3 gemas, 100g de Pecorino Romano Ralado, Pimenta Preta Moída a gosto que devem ser misturadas em um bowl. Em uma frigideira você doura cerca de 150g de pancetta (não defumada) cortada em cubos. Muitos utilizam bacon, que é a pancetta defumada. Você cozinha normalmente o spaghetti. Mistura a pancetta no bowl e por fim adiciona o spaghetti quente misturando bem. Colocando um pouco da água do cozimento você vai obter uma boa cremosidade. Adicione azeite, mexa mais um pouco e sirva imediatamente. A receita é bem simples mesmo. O molho não é aquecido no fogo. Ele fica pronto apenas com o calor da massa e da água de cozimento.
Vi uma receita com Copa ao invés de Pancetta no http://www.listadereceitas.com.br que é mais simples e leve. Também não leva creme de leite.
Caro Eduardo, existem diversas receitas no site citado. Algumas levam até salame. O objetivo do post é transmitir a receita original do carbonara. Muitas variações pessoais foram inventadas posteriormente, mas, na minha opinião, nenhuma tão boa quanto a mais aceita como original.
Bom dia, adoro Carbonara e utilizo spaghetti e para o molho uso ovos e creme de leite e é claro o bacon bem fritinho no azeite fica muito bom.
Ciao
Buon Giorno a Tutti.
mio caro.
ti dico que la vera pasta alla carbonara é LA CARBONARA ROMANA.e fata com la panceta (non defumata) rosolata al burro, quella con le uove non é LA CARBONARA ALLA ROMANA.
TDICO QUESTO PERCHE PAPA AVUTO UN RISTORANTE QUI IN BRASILE E PURE A ROMA.
me desculpe o meu escrito em italiano, pois estou no brasil desde 01 de dezembro de l947 ou seja há 63 anos.
abraços
alberto.
Casualmente, havia preparado o prato “massa a carbonara”, como também o fazes. Além de ficar delicioso e muito fácil de fazer, também sou contra o uso do creme de leite. Acho que perde um pouco do sabor. Quando for a S.Paulo vou no teu restaurante prová-la.
Já fazia este prato sem creme de leite. Já fiz com creme de leite e não gostei.
OLÁ, SR. CARLOS BERTOLAZZI
A MASSA CARBONARA POSSUI ESTE NOME PORQUE É ADICIONADO VINHO CARBONARA, DE UVA CARBONARA.
PÁRE DE COPIAR BESTEIRAS DOS OUTROS.
FAÇA ATUA RECEITA COM MASSA DE “GRANO DURO”, ITÁLIA E VINHO LEGÍTIMO CARBONARA!!!…..
PT SAUDAÇÕES.
“OVELHA NÃO É PARA ANDAR NO MATO!”
DESCULPE; ONDE ESTÁ ESCRITO “GANO” LEIA-SE “GRANO”.
Fantástico, chef Carlos! Simples e delicioso!