Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

A frase do título foi consagrada por Peter Clemenza em “O Poderoso Chefão” e faz referência a um dos mais tradicionais doces italianos: os cannoli siciliani.

Originário da região de Palermo na Sicília, os cannoli eram inicialmente preparados durante o carnaval, mas hoje podem ser encontrados por toda a Itália durante todo ano.

Tem a forma de um pequeno tubo, afinal a “canna” era utilizada para dar-lhe a forma durante a fritura. Atualmente são usados cilindros de metal.

As receitas podem variar um pouco de região para região da Sicilia. Enquanto em Palermo é comum encontrar a decoração feita com cereja em uma extremidade e casca de laranja cristalizada em outra, no região oriental da Sicilia é mais comum decorá-lo com pistache triturado. Um ingrediente, no entanto, não pode faltar: a ricotta.

Certa vez procurei em diversos estabelecimentos de São Paulo um cannoli feito como o original, mas me decepcionei com versões feitas com creme de confeiteiro e chocolate granulado em padarias “típicas” italianas no centro de São Paulo. Já existe, ainda bem, gente séria, que faz o cannoli como se deve, como os restaurantes Taormina e Tappo nos Jardins. Nesse último, do Chef Benny Novak, a casquinha é feita por outro campeão: o premiado confeiteiro Flavio Federico da Só Doces.

Cannoli do Tappo feitos pelo chef Benny Novak

E que tal preparar essa delícia em casa? Abaixo coloquei uma das minhas receitas preferidas, tirada de um tradicional livro de doces sicilianos escrito pela Maria Adele di Leo, nascida e especializada em pratos da região.

Ingredientes:

Para a “casquinha”:

400g de farinha

6g de açucar

4 colheres de Marsala

50g de banha

sal

Para o recheio:

800g de ricotta de ovelha

1 fava de baunilha

200g de chocolate meio amargo

200g de abobora cristalizada

600g de açucar

100g de casca de laranja cristalizada

100g de açucar de confeiteiro

Modo de Preparo:

Trabalhe em uma supérficie lisa a farinha com o açucar e a banha, uma pitada de sal e o Marsala. Obtenha uma massa bastante compacta. Abra a massa bem fina e tire pedaços circulares do tamanho de um pires de café. Envolva delicadamente um cilindro de aluminio com cada pedaço e “cole” com uma gota de água. Em uma panela, derreta bastante banha e quando estiver quente, mergulhe os cilindros com a massa. Assim que estiverem dourados, retire e escorra. Deixe esfriar antes de retirar a massa dos cilindros. Reserve.

Passe a ricotta por uma peneira fina e misture o açucar. Raspe a parte interna da fava de baunilha e adicione também a abóbora cristalizada em cubinhos, o chocolate em lascas e recheie os cannoli (cannoli já é o plural de cannolo, não existindo a forma “cannolis”). Decore com a casca de laranja cristalizada e polvilhe o açucar de confeiteiro sobre a casquinha. Deixe na geladeira por meia hora antes de servir.

O cannoli tradicional é feito com a ricotta de ovelha, difícil de encontrar por aqui. Você pode usar a ricotta tradicional, mas procure uma de boa qualidade visto que muitas delas são extremamentes secas e farinhentas. Uma dica para obter uma ricotta mais homogênea é passar pela peneira e adicionar um pouco de creme de leite.

Você também pode variar os ingredientes do seu recheio. Particularmente os que mais gosto de colocar são os pistaches bem picados e um pouco de água de rosas. E você?

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)