Cucinando - receitas, histórias e curiosidades da culinária italiana

O molho carbonara é talvez um dos mais facéis e gostosos de preparar. É também um dos mais controversos.

Sua origem é bastante discutida. Existem os que defendem que o nome deriva dos “carbonari”, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria. Outros que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.

Existe até uma versão que diz que teria sido inventado durante a segunda guerra, com bacon e ovos dos soldados americanos, e posteriormente trazida a América.

Se não se consegue precisar sua origem por falta de referências bibliográficas, imaginem os ingredientes.

Originalmente o prato leva guanciale (retirado da papada do porco), mas é tranquilamente substituido pela pancetta não defumada, menos gordurosa. O queijo é, normalmente, o Pecorino Romano, mas ao gosto do freguês também pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano. Ovos não faltam em nenhuma receita, mas um ingrediente definitivamente tem seu uso mais discutido: o creme de leite.

É raro se preparar Carbonara, na Itália, com creme de leite, mas muitos o fazem. Ele facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Receitas mais fáceis, por exemplo, levem apenas creme de leite e bacon. Deixemos o ingrediente de lado e vamos deixar o molho bem cremoso misturando em um bowl 3 gemas de ovos, 100g de Pecorino e Pimenta Preta Moída a gosto. Em uma frigideira, douramos a pancetta cortada em cubinhos.

A massa mais utilizada para o Carbonara é o spaghetti. Após cozinhar em água salgada (não exagerar no sal, pois a pancetta e o Pecorino já são salgados), escorra e misture com a pancetta e os ingredientes do bowl fora do fogo, pois não queremos preparar uma omelete. Regue com azeite e misture vigorosamente adicionando, se necessário, um pouco da água do cozimento. Se tem um prato onde o “sirva imediatamente” deve ser IMEDIATAMENTE é esse.

Spaghetti alla Carbonara do Piselli, meu preferido.

Para acompanhar esse prato eu prefiro vinho branco. Que tal um bom Frascati, já que estamos preparando um prato típico do Lazio???

Ciao a Tutti,

Carlos (Twitter)

A frase do título foi consagrada por Peter Clemenza em “O Poderoso Chefão” e faz referência a um dos mais tradicionais doces italianos: os cannoli siciliani.

Originário da região de Palermo na Sicília, os cannoli eram inicialmente preparados durante o carnaval, mas hoje podem ser encontrados por toda a Itália durante todo ano.

Tem a forma de um pequeno tubo, afinal a “canna” era utilizada para dar-lhe a forma durante a fritura. Atualmente são usados cilindros de metal.

As receitas podem variar um pouco de região para região da Sicilia. Enquanto em Palermo é comum encontrar a decoração feita com cereja em uma extremidade e casca de laranja cristalizada em outra, no região oriental da Sicilia é mais comum decorá-lo com pistache triturado. Um ingrediente, no entanto, não pode faltar: a ricotta.

Certa vez procurei em diversos estabelecimentos de São Paulo um cannoli feito como o original, mas me decepcionei com versões feitas com creme de confeiteiro e chocolate granulado em padarias “típicas” italianas no centro de São Paulo. Já existe, ainda bem, gente séria, que faz o cannoli como se deve, como os restaurantes Taormina e Tappo nos Jardins. Nesse último, do Chef Benny Novak, a casquinha é feita por outro campeão: o premiado confeiteiro Flavio Federico da Só Doces.

Cannoli do Tappo feitos pelo chef Benny Novak

E que tal preparar essa delícia em casa? Abaixo coloquei uma das minhas receitas preferidas, tirada de um tradicional livro de doces sicilianos escrito pela Maria Adele di Leo, nascida e especializada em pratos da região.

Ingredientes:

Para a “casquinha”:

400g de farinha

6g de açucar

4 colheres de Marsala

50g de banha

sal

Para o recheio:

800g de ricotta de ovelha

1 fava de baunilha

200g de chocolate meio amargo

200g de abobora cristalizada

600g de açucar

100g de casca de laranja cristalizada

100g de açucar de confeiteiro

Modo de Preparo:

Trabalhe em uma supérficie lisa a farinha com o açucar e a banha, uma pitada de sal e o Marsala. Obtenha uma massa bastante compacta. Abra a massa bem fina e tire pedaços circulares do tamanho de um pires de café. Envolva delicadamente um cilindro de aluminio com cada pedaço e “cole” com uma gota de água. Em uma panela, derreta bastante banha e quando estiver quente, mergulhe os cilindros com a massa. Assim que estiverem dourados, retire e escorra. Deixe esfriar antes de retirar a massa dos cilindros. Reserve.

Passe a ricotta por uma peneira fina e misture o açucar. Raspe a parte interna da fava de baunilha e adicione também a abóbora cristalizada em cubinhos, o chocolate em lascas e recheie os cannoli (cannoli já é o plural de cannolo, não existindo a forma “cannolis”). Decore com a casca de laranja cristalizada e polvilhe o açucar de confeiteiro sobre a casquinha. Deixe na geladeira por meia hora antes de servir.

O cannoli tradicional é feito com a ricotta de ovelha, difícil de encontrar por aqui. Você pode usar a ricotta tradicional, mas procure uma de boa qualidade visto que muitas delas são extremamentes secas e farinhentas. Uma dica para obter uma ricotta mais homogênea é passar pela peneira e adicionar um pouco de creme de leite.

Você também pode variar os ingredientes do seu recheio. Particularmente os que mais gosto de colocar são os pistaches bem picados e um pouco de água de rosas. E você?

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)