08/11/2009 - 17:45
E já que estamos em época de trufas, vou aproveitar esse espaço para discutir um pouco a utilização na cozinha de um outro ingrediente: o Azeite Trufado.
De uns anos para cá, vários restaurantes, principalmente italianos, vem lançando mão do ingrediente para dar mais sabor aos seus pratos. Alguns chegam a ter uma infinidade de pratos no menu, praticamente pasteurizando a gastronomia italiana. Bastam algumas gotas para transformar um purê de batatas “mais ou menos” em um prato “estrelado”, uma polenta sem graça, no melhor acompanhamento para o seu brasato. Até mesmo para dar um toque “exótico” em alguma sobremesa.
Sou fã de azeites aromatizados. Costumo aromatizar meus próprios azeites, dando preferência ao uso de azeite de oliva 100% puro para utilizar o óleo apenas como condutor do sabor, seja ele de manjericão, de alecrim, pimenta, etc…
Isso, no entanto, não acontece no caso do azeite de trufas. A maior parte dos produtos que encontramos a venda tem como base uma substância sintética, o ditiapentano, que imita o aroma e o sabor das trufas.
E enquanto o azeite “trufado” faz a festa, a flor de sal é proibida, pois todo sal comercializado no Brasil precisa ter iodo adicionado. Mas peraí…por não ser refinada a flor de sal já não possui iodo???
Enfim, fica liberado “o que não tem o que tem que ter” e proibido “o que tem”!!!
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Produtos
Tags: Azeite Trufado, Flor de Sal, Trufas
23/10/2009 - 10:47
Esse ano o Dia do Macarrão cai exatamente num domingo, dia tradicional para aquela deliciosa macarronada. Teremos, então, motivo duplo para comemorar.
A data foi criada em 1995 pelos produtores de diversos países e adotada no Brasil em 1998. Nosso país é o terceiro maior consumidor de massa no mundo atrás apenas dos Estados Unidos e, claro, da Itália.
Para comemorar a data escolhi um dos meus molhos preferidos, o pesto genovês, que vou ensinar a preparar de maneira simples e descomplicada.
Tradicionalmente preparado com almofariz e pilão, atualmente muitos restaurantes e chefs utilizam o liquidificador com resultados excelentes desde que seja tomados alguns cuidados.
Molho Pesto: (para aprox. 600g de massa)
4 maços de Manjericão
200ml de Azeite Extra Virgem
3 colheres de Grana Padano Ralado (*)
3 colheres de Pecorino Ralado (*)
2 dentes de alho
1 colher de pinoli
1 colher de chá de sal grosso
Modo de Preparo:
Antes de começar o preparo do molho coloque o copo do liquidificador no freezer para que todo o preparo seja feito em baixa temperatura evitando a oxidação do pesto.
Adicione metade do azeite e os outros ingredientes, deixando as folhas de manjericão por último para que elas não entrem em contato direto com as lâminas do liquidificador.
Utilizando a função “Pulsar”, triture todos os ingredientes e adicione o restante do azeite. Reserve o molho com uma camada de azeite por cima para que ele não escureça.
Numa panela com abundante água fervente e sal coloque a massa para cozinhar, adicionando a batata em cubos pequenos e a vagem em pedaços de cerca de 1cm pouco antes de terminar o cozimento. Escorra a água do cozimento, guardando um pouco para ajudar a dissolver o pesto.
Em uma frigideira grande coloque o molho e adicione a massa com a batata e a vagem e um pouco da água de seu cozimento. Nunca aqueça o pesto. Sirva imediatamente.
Quer saber mais sobre Pesto Genovês? Na revista GOSTO desse mês, que já está nas bancas, tem um passo a passo ilustrado com o modo tradicional de se preparar a receita.
E você, já escolheu com que receita vai comemorar???
Buon Appetito!!!
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
(*) Grana Padano é um queijo duro elaborado com leite cru de vaca e gosto fresco frutado. Pecorino é um queijo duro elaborado com leite de ovelha e sabor bem forte. O mais tradicional no Brasil é o Pecorino Romano.
Autor: cucinando - Categoria(s): Sem categoria
Tags: Macarrão, Pesto Genovês
02/10/2009 - 01:39
Tendo passado boa parte da minha vida profissional nas cozinhas do Piemonte e sendo um amante de doces, não poderia ter deixado de me apaixonar pela confeitaria piemontesa. Além de ter Torino como capital italiana do chocolate, terra do Gianduja, o Piemonte tem outros classícos como o torrone, baci di dama e meu preferido…Brutti ma buoni.
Quase todos tem como ingrediente principal avelãs ou amêndoas. Não é de se admirar que a sede da Ferrero seja em Alba, de onde saem para todo mundo a deliciosa e aclamada Nutella (chocolate com creme de avelãs) e diversos chocolates que utilizam esses frutos secos como principal protagonista.
A receita de Brutti ma Buoni é bastante simples. Você vai precisar de:
200g de avelãs tostadas
200g de amêncoas tostadas
300g de açucar de confeiteiro
6 ovos, só a clara
Para preparar monto a clara em neve bem firme e vou incorporando as avelãs e as amêndoas picadas finamente e o açucar. Passo essa mistura para uma caçarola e cozinho em fogo baixo por cerca de meia hora. Unto uma assadeira com manteiga e com uma pequena colher vou dispondo a mistura em pequenas “bolinhas” relativamente bem separadas. Coloco no forno baixo (cerca de 130 graus) pré-aquecido e deixo assar por cerca de meia hora. Retiro e deixo esfriar. Dá pra conservar por um bom tempo em um recipiente bem fechado.
Quem quiser preparar essa delícia com um jeitinho mais brasileiro pode visitar o blog da minha amiga Marisa Ono, que prepara a receita com amendoim.
Ciao a Tutti
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Sem categoria
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16/09/2009 - 09:59
O molho carbonara é talvez um dos mais facéis e gostosos de preparar. É também um dos mais controversos.
Sua origem é bastante discutida. Existem os que defendem que o nome deriva dos “carbonari”, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria. Outros que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.
Existe até uma versão que diz que teria sido inventado durante a segunda guerra, com bacon e ovos dos soldados americanos, e posteriormente trazida a América.
Se não se consegue precisar sua origem por falta de referências bibliográficas, imaginem os ingredientes.
Originalmente o prato leva guanciale (retirado da papada do porco), mas é tranquilamente substituido pela pancetta não defumada, menos gordurosa. O queijo é, normalmente, o Pecorino Romano, mas ao gosto do freguês também pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano. Ovos não faltam em nenhuma receita, mas um ingrediente definitivamente tem seu uso mais discutido: o creme de leite.
É raro se preparar Carbonara, na Itália, com creme de leite, mas muitos o fazem. Ele facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Receitas mais fáceis, por exemplo, levem apenas creme de leite e bacon. Deixemos o ingrediente de lado e vamos deixar o molho bem cremoso misturando em um bowl 3 gemas de ovos, 100g de Pecorino e Pimenta Preta Moída a gosto. Em uma frigideira, douramos a pancetta cortada em cubinhos.
A massa mais utilizada para o Carbonara é o spaghetti. Após cozinhar em água salgada (não exagerar no sal, pois a pancetta e o Pecorino já são salgados), escorra e misture com a pancetta e os ingredientes do bowl fora do fogo, pois não queremos preparar uma omelete. Regue com azeite e misture vigorosamente adicionando, se necessário, um pouco da água do cozimento. Se tem um prato onde o “sirva imediatamente” deve ser IMEDIATAMENTE é esse.
Spaghetti alla Carbonara do Piselli, meu preferido.
Para acompanhar esse prato eu prefiro vinho branco. Que tal um bom Frascati, já que estamos preparando um prato típico do Lazio???
Ciao a Tutti,
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas
Tags: Carbonara, Frascati, Lázio
10/09/2009 - 19:14
A frase do título foi consagrada por Peter Clemenza em “O Poderoso Chefão” e faz referência a um dos mais tradicionais doces italianos: os cannoli siciliani.
Originário da região de Palermo na Sicília, os cannoli eram inicialmente preparados durante o carnaval, mas hoje podem ser encontrados por toda a Itália durante todo ano.
Tem a forma de um pequeno tubo, afinal a “canna” era utilizada para dar-lhe a forma durante a fritura. Atualmente são usados cilindros de metal.
As receitas podem variar um pouco de região para região da Sicilia. Enquanto em Palermo é comum encontrar a decoração feita com cereja em uma extremidade e casca de laranja cristalizada em outra, no região oriental da Sicilia é mais comum decorá-lo com pistache triturado. Um ingrediente, no entanto, não pode faltar: a ricotta.
Certa vez procurei em diversos estabelecimentos de São Paulo um cannoli feito como o original, mas me decepcionei com versões feitas com creme de confeiteiro e chocolate granulado em padarias “típicas” italianas no centro de São Paulo. Já existe, ainda bem, gente séria, que faz o cannoli como se deve, como os restaurantes Taormina e Tappo nos Jardins. Nesse último, do Chef Benny Novak, a casquinha é feita por outro campeão: o premiado confeiteiro Flavio Federico da Só Doces.
Cannoli do Tappo feitos pelo chef Benny Novak
E que tal preparar essa delícia em casa? Abaixo coloquei uma das minhas receitas preferidas, tirada de um tradicional livro de doces sicilianos escrito pela Maria Adele di Leo, nascida e especializada em pratos da região.
Ingredientes:
Para a “casquinha”:
400g de farinha
6g de açucar
4 colheres de Marsala
50g de banha
sal
Para o recheio:
800g de ricotta de ovelha
1 fava de baunilha
200g de chocolate meio amargo
200g de abobora cristalizada
600g de açucar
100g de casca de laranja cristalizada
100g de açucar de confeiteiro
Modo de Preparo:
Trabalhe em uma supérficie lisa a farinha com o açucar e a banha, uma pitada de sal e o Marsala. Obtenha uma massa bastante compacta. Abra a massa bem fina e tire pedaços circulares do tamanho de um pires de café. Envolva delicadamente um cilindro de aluminio com cada pedaço e “cole” com uma gota de água. Em uma panela, derreta bastante banha e quando estiver quente, mergulhe os cilindros com a massa. Assim que estiverem dourados, retire e escorra. Deixe esfriar antes de retirar a massa dos cilindros. Reserve.
Passe a ricotta por uma peneira fina e misture o açucar. Raspe a parte interna da fava de baunilha e adicione também a abóbora cristalizada em cubinhos, o chocolate em lascas e recheie os cannoli (cannoli já é o plural de cannolo, não existindo a forma “cannolis”). Decore com a casca de laranja cristalizada e polvilhe o açucar de confeiteiro sobre a casquinha. Deixe na geladeira por meia hora antes de servir.
O cannoli tradicional é feito com a ricotta de ovelha, difícil de encontrar por aqui. Você pode usar a ricotta tradicional, mas procure uma de boa qualidade visto que muitas delas são extremamentes secas e farinhentas. Uma dica para obter uma ricotta mais homogênea é passar pela peneira e adicionar um pouco de creme de leite.
Você também pode variar os ingredientes do seu recheio. Particularmente os que mais gosto de colocar são os pistaches bem picados e um pouco de água de rosas. E você?
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas
Tags: Cannoli, Ricotta, Sicília
29/08/2009 - 01:39
Quando abrimos o Zena Caffè tinhamos apenas 3 massas no menu. O tradicional Trenette al Pesto, a Trofie con Salsa di Noce e a Lasagna con Tocco di Funzi. A príncipio o último nome pode soar estranho mas nada mais é do que um molho de funghi com tomate, chamado assim em dialeto. Na época, Juscelino, meu sócio, me falava de uma lasagna que tinha comido na região e vinha “desmontada” no prato, ao contrário daquela lasagna tradicional que é assada no forno e recebe camadas e camadas de molho.
Foi pesquisando um livro antigo, emprestado pelo Mino Carta, que descobri que o molho de funghi que eu queria colocar no menu era justamente a combinação perfeita para essa lasagna.
Quer preparar? Ai vai a receita:
Ingredientes:
400g de lasagna fresca ou 350g de lasagna seca
30 gramas de funghi porcini hidratada
50 gramas de azeite
1 cebola pequena
1 dente de alho
3 tomates concassé
1 maço de salsinha
sal e pimenta a gosto
especiarias (cravo, canela, anis estrelado, cardamomo) a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela coloque azeite, cebola picada e refogue bem. Adicione o funghi, cortado em pedaços, e depois de 5 minutos cozinhando, coloque o tomate pelado em cubos pequenos. Tempere com sal, pimenta e adicione o dente de alho amassado e as especiarias envolvidos em uma gaze. Cozinhe lentamente por cerca meia hora mexendo aos poucos. Retire as especiarias e o dente de alho. Você pode utilizar a lasagna seca, mas aconselho preparar a massa fresca em casa e cortar em largas tiras. Após cozinhar, puxar a massa com o molho em uma frigideira e distribuir nos pratos, acrescentando a salsinha picada e o grana padano.
Buon Appetito!!!
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas
Tags: Funghi, Lasagna, Zena Caffè
19/08/2009 - 13:23
“Alla Milanese” ou “à Milanesa” se tornou para nós praticamente sinônimo de “empanado”. Vemos em menus, lula à milanesa, camarão à milanesa, legumes à milanesa, etc, como se fosse comum encontrar esse pratos preparados dessa forma em Milão. Na realidade o termo vem de uma preparação específica feita com parte do lombo do vitello, chamada Cotoletta (ou Costoletta) alla Milanese.
Na Áustria é possivel encontrar preparação similar, chamada de Wienerschnitzel. Inicialmente preparada também com carne de vitello, hoje é bastante comum encontrar com carne de porco. Ao contrário da receita italiana a carne é retirada da coxa.
As diferenças entre as duas receitas não param por aí. Muitas vezes ao empanar, passamos a carne na farinha de trigo, depois no ovo e finalizamos com o pão triturado (Procure evitar a farinha de rosca industrializada). Para o preparo da Cotoletta não passamos na farinha de trigo, o que resulta numa casquinha mais fina e mais “grudada” à carne.
Também é comum bater a carne no caso da receita austríaca, transformando-a em finíssimas fatias. Na Itália, essa é uma variante da receita da Cotoletta chamada de “Orecchia di Elefante” (orelha de elefante) por causa do formato. Tenho alguns amigos que reclamam não encontrar por aqui uma boa cotoletta feita com a carne alta, normalmente cortada na mesma largura que o osso, conforme ilustrado na foto abaixo.
Finalmente, na hora de preparar, é recomendável usar na frigideira um pouco de manteiga clarificada (*) ao invés de submergir a carne em uma quantidade abundante de óleo.
Aí é só enxugar e servir…
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
(*) Clarificar a manteiga significa separar a gordura dos sólidos e líquidos incorporados durante o processo de produção que fazem com que a manteiga “queime” mais rapidamente ao ser aquecida.
Para isso, em uma panela pequena, aqueça a manteiga em fogo baixo e retire a espuma que se forma na superfície ao derreter. Depois, transfira a manteiga para outro recipiente cuidando para que as partículas sólidas que ficam no fundo não sejam também transferidas.
Autor: cucinando - Categoria(s): Técnicas
Tags: Empanado, Milanese, Vitello
10/08/2009 - 10:16
Cozinhar massa não é uma tarefa das mais complicadas, mas é necessário seguir algumas observações. Em prmeiro lugar use bastante água (cerca de 1 litro para cada 100g). Depois coloque sal na água. Uma pitada não basta. É preciso “provar” a água. Ela tem que lembrar o gosto de água do mar (quem nunca levou um caldo?). Por fim, esqueça algumas práticas como colocar óleo para a massa não grudar, etc.
Confesso que quando li um texto do “cientista gastronômico” Harrold McGee sobre o cozimento de massa em pouquissima água fiquei intrigado, mas não surpreso. Muitas vezes voltando do restaurante, por pura preguiça de esperar uma grande quantidade de água ferver, acabo cozinhando em um volume mínimo e adiciono mais caso necessite.
O que eu não sabia é que essa técnica existe, é bastante utilizada por produtores de azeitonas da região da Ligúria e serviu de inspiração para Alain Ducasse que até desenvolveu uma panela para esse fim.
É bem parecida com a técnica de preparação de um risotto. Primeiro refogamos alho, cebola e outros aromáticos, misturamos a massa (que deve ser curta, tipo Penne) e vamos adicionando o caldo. O amido da massa vai sendo liberado e ajuda a engrossar o molho.
O processo tem até um lado politicamente correto. Uma vez não sendo descartada ao final, economizamos água.
Ciao a tutti!!!
Carlos (Twitter)
Em tempo: Quem quiser comprar a panela desenvolvida pelo Ducasse pode encontrar nas lojas da Alessi em NY por $ 238,00. 130 Greene Street no Soho ou 30 East 60th Street. Particularmente acredito que qualquer boa panela faz bem o trabalho. 
Autor: cucinando - Categoria(s): Técnicas
Tags: Ducasse, Ligúria, Massa
04/08/2009 - 08:15
Quem nunca “queimou” a mão jogando batata quente quando criança?
Preparar bons gnocchi não é brincadeira, mas é preciso queimar a mão pra valer. Um dos maiores segredos para fazer gnocchi leves e principalmente com gosto de batata é utilizar a batata logo após seu cozimento. Para isso cozinhamos ela com casca e descascamos tão logo estejam prontas. Passamos imediatamente por um espremedor ou passa-verduras e misturamos com a farinha.
A quantidade de farinha a ser utilizada pode variar um pouco mas uma boa regra é separar a massa de batata em quatro partes, retirar uma e preencher com a mesma quantidade de farinha, conforme ilustrado abaixo.
Retorne a batata que foi retirada e misture a massa acrescentando um pouco de sal, pimenta e noz moscada.
Cada região da Itália tem a sua receita de gnocchi. No Piemonte, por exemplo, é comum que as receitas levem ainda gema de ovo.
Gnocchi al Pomodoro con Fonduta de Stracchino do Zena Caffè
Após enrolar e cortar os gnocchi cozinhe-os em bastante água fervendo até que subam à superfície e sirva com o molho de sua preferência.
Em tempo, vocês sabem a origem do nome gnocchi?
A maioria das massas italianas tem seu nome fazendo referência ao formato, como o caso do Farfalle (Borboletas). Gnocchi é o plural de Gnocco, mas vou deixar para vocês descobrirem o significado do nome.
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas
Tags: Batata, Gnocchi, Massa
02/08/2009 - 18:00
O sujeito, em algum restaurante próximo a cidade de Parma na Emilia-Romagna, pede ao garçom:
- Per favore!!! Un filetto alla Parmegiana.
O garçom sem entender muito bem o pedido pede para o cliente descrever o prato.
- Carne, Filé!!! Formaggio “derretito” e sugo.
Inconformado com o desconhecimento do garçom começa a questionar como poderiam não conhecer no país de origem um prato tão difundido no Brasil. A resposta está mais ao sul de Parma. Bemmmm ao sul, mais precisamente na Sicília.
Parmiciana di Milinciani é um antigo prato siciliano que leva berinjela, molho de tomate, pecorino(*), manjericão, azeite, sal e pimenta. Em dialeto “Parmiciana” é o nome dado a maneira como a madeira é colocada no interior de uma persiana. No prato isso é representado pela berinjela que deve ser cortada em fatias no sentido do comprimento e deixadas para repousar por algum tempo com um pouco de sal. Depois de lavadas, elas são passadas pela frigideira com azeite de oliva bem quente. Aí é só colocar um pouco de molho de tomate no fundo de uma assadeira, dispor as fatias de berinjela e intercalar com queijo pecorino ralado, folhas de manjericão. Finalize com o molho de tomate e o pecorino e coloque no forno médio por uns 20 minutos. Essa é a receita tradicional. No resto da Itália foi traduzida para Parmigiana di Melanzane, o que causa toda essa confusão com a cidade de Parma ou com o queijo Parmigiano-Reggiano.
Parmigiana di Melanzane por Alfonso Iaccarino
No Brasil e nos Estados Unidos a berinjela foi substituída por carne de boi ou frango mas o nome continuou. Veal ou Chicken Parmegiana são receitas tradicionais nos restaurantes de Little Italy em NY (o bexiga ianque), assim como para nós se tornou familiar o “Filé à Parmegiana”.
Ciao a Tutti!!!
Carlos (Twitter)
(*) Pecorino é o nome dado aos queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha. O mais conhecido no Brasil é o Pecorino Romano, mas existem outras tradicionais regiões produtoras como a Sardegna e a Toscana.
Autor: cucinando - Categoria(s): Receitas
Tags: Antipasti, Berinjela, Sicília
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