Depois de seis anos escrevendo um blog de comida, vocês devem imaginar que esse é um assunto bem importante na minha vida. Mas, se vocês me perguntarem o que eu realmente não vivo sem, a resposta imediata seria: pão. Foi a primeira coisa que aprendi a fazer. Ajudava minha avó _ eu venho de uma família de mulheres que fazem pães _ ainda bem pequenina. Vou fazer pães quando estou tensa ou estressada. Terá pão na minha casa, saído quentinho do forno, quando for receber alguém de quem gosto muito e quero impressionar. Enfim…

Então, hoje pela manhã, eu ganhei um presente: fui para a “Disneylandia dos pães no Brasil”, mais conhecida como a padaria de Alex Atala, que serve os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito (e vários outros em São Paulo) e  comandada pelo chef Rogério Shimura.

Rogério foi chamado por Alex para dar uma consultoria para o D.O.M. sobre pães artesanais há dois anos. A ideia era ficar por lá dois meses. Na época, lembra, faziam 300 kg de pães por mês. “Hoje são 300 kg de pães em um turno de oito horas e, em dezembro, chegamos a fazer 3 toneladas de pães em um único turno.”

Tudo o que sai da sua padaria vem de uma base de dois fermentos naturais (os levains): um feito a partir de garapa comprada semanalmente na feira e um outro, que é “segredo”. “Esse aqui (mostra a vasilha retirada da câmara de refrigeração) é considerado o levain mais antigo do Brasil, tem 159 anos. E eu ganhei 10 gramas dele, quase nada, fui alimentando e já está comigo há dois anos”, conta Rogério.  

A partir daí é brincar com os usos do fermento (pode ser  levain ou esponja, que vai interferir desde o peso até a acidez do pão), as manipulações, o tempo de crescimento (no mínimo de 48 horas), o tipo de forno (o de pedra, por exemplo, é usado para fazer pães com a casca mais durinha), mais ou menos manteiga, ovos, sal, água, farinha branca, integral, centeio, nozes, figos, broa de milho, queijo, chocolate…. A manteiga e a farinha vêm da Argentina. Toda a água na padaria é filtrada.

Para quem foi para experimentar, é enlouquecedor. Começo com a grande novidade da padaria: o pain au brigadeiro (será que é assim que vai chamar?). É tipo um croissant de chocolate, só que no lugar do chocolate vai brigadeiro. É um projeto desenvolvido por Shimura em parceria com a chef Carole Crema. E será lançado na sua doceira La Vie en Douce nos próximos dias.

Será que eles têm ideia de que pain au chocolat está facilmente entre as coisas que mais gosto na vida? Óbvio, que seria minha primeira opção.

Parto então para o croissant: folhas crocantes, interior quase úmido, igualzinho ao que se come em Paris (e que é tão difícil de encontrar aqui). É leve, acaba em três bocadas. Nem dá pra lembrar que é feito com 60% de manteiga. Garanto, a felicidade é imediata.

Em seguida, vem um pão atrás do outro: pão de campanha, pão rústico feito com farinha branca, farinha integral e centeio, palito tipo polvilho com alho,  pão de figo, de nozes, broa de milho…. E o brioche. Ah, o brioche!!!!!! 60% de manteiga, 40% de ovos. Ele é amarelinho, fofo, ultrafofo, delicioso. E eu morri de amores por ele. Não comi nenhum igual no Brasil. Convenço de imediato Carole a colocar na La Vie en Douce miniaturas de croissant e de brioches também. Depois de provar, nem foi tão difícil assim.

Saímos de lá carregadas de saquinhos com um pedaço de cada pão. Mas, antes de ir, chegou o pão de queijo quentinho. E começamos tudo de novo.

A padaria de Alex Atala e Rogério Shimura não está aberta ao público final. Mas os pães podem ser consumidos nos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito, Tre Bicchiere, Fasano… E a La Vie em Douce vai lançar o pão com brigadeiro, o brioche e o croissant na próxima semana.

Quem quiser arriscar em casa, aí vai a receita do levain de garapa:

½ litro de garapa
800 gramas de farinha de trigo

Misture a faça uma massa. Mantenha em temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, jogue metade dessa massa fora (para controlar a acidez). Alimente a outra metade com farinha e água. Repita esse processo por 7 dias, em temperatura ambiente. Depois de 7 dias, você já pode tirar uma parte para fazer pão. Alimente a outra parte com farinha e água e guarde na geladeira. Esse processo de alimentar o levain deve ser constante.

Veja abaixo a galeria de fotos com todos os pães:

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