O chef Hamilton Mellão abriu há pouco mais de um mês sua nova casa, no Itaim, em São Paulo: uma pequena tratoria, a Mello e Mellão. O lugar é uma graça, e o cardápio à la carte é formato por pratos clássicos e rústicos italianos, quase caseiros. Com receitas bem tradicionais, ou como diz o cardápio em alguns casos, “as verdadeiras”. Mas tenho a impressão de que o que vai pegar mesmo por lá é o almoço executivo.

Em meio a tantos e caros restaurantes do bairro, Mellão oferece diariamente uma proposta com dois tipos de salada, dois de prato principal e duas de sobremesa a R$ 34. Couvert e bebidas estão fora disso. Já estive lá umas três ou quatro vezes. As duas primeiras não me impressionaram muito. Mas nas duas últimas saí achando que tinha mesmo feito um bom negócio.

Assim que chegamos, ganhamos do chef fatias delicadas de um pão de calabresa que tinha acabado de sair do forno e ele foi passando e oferecendo de mesa em mesa, pedindo para a turma experimentar e palpiltar. Eu adoro pão de calabresa, mas, em geral, não dá pra começar um almoço com ele ou se perde todo o apetite para qualquer outro prato, já que não é exatamente algo leve. Mas esse estava interessantemente leve, em fatias finas e delicadas, quentinhas. Realmente para beliscar e abrir o apetite.

Eu pedi um minestrone, ou o “verdadeiro minestrone como se fazia antigamente”. E estava divino. Um caldo leve e saboroso, com legumes em cubinhos ainda crocantes (sem ficar molengos), feijão, tiras de massa caseira e uma colherada de pesto ao centro.

Um clássico vitello tonnato, suave e gostoso

E um risoto de gorgonzola e pistache, que eu achei que ficaria pesado e enjoativo, mas ficou muito bom, na medida certa.

Pulei a sobremesa e fui direto para o café. Com mais uma água, a conta saiu por R$ 40.

Mello & Mellão Trattoria: rua Pais de Araujo 184, Itaim Bibi, São Paulo. Tel.: 11 3078-0812

Então ontem eu cheguei em casa e tinha na geladeira: alho e cebola, chuchu, açafrão da terra, umas três opções de queijo, azeitonas e esses brócolis:

Resolvi deixar de lado o chuchu. As azeitonas serviram de aperitivo enquanto o jantar ia sendo preparado. Descongelei um caldo de legumes bem perfumado que tinha feito uma semana antes. E resolvi aproveitar um restinho de arroz arbório que também estava sobrando no armário.

Açafrão da terra com brócolis? Será? Fiquei pensando e resolvi experimentar. Escolhi também um tantinho de uma ricota defumada apimentada que estava na geladeira (não muito, ou poderia roubar todo o sabor). Ah, tinha também um punhado de ervilhas frescas, que sobraram do cuscuz marroquino que fiz no sábado.  Bom, o resultado foi esse aqui:

Risoto de brócolis, com açafrão da terra, ricota defumada apimentada e um tantinho de ervilhas. Bem brasileiro verde e amarelo. E não sobrou um grãozinho pra contar história…

Abaixo a receita, ou uma tentativa de, já que o prato foi totalmente um “soberô” e as quantidades de cada ingrediente seguiram a linha de “o que temos para hoje”:

Ingredientes (para 2 pessoas)

200 gramas de arroz arbóreo
1 maço de brócolis pequeno
1 pedaço de açafrão da terra descascado e ralado
1 xícara de chá de ervilhas frescas
1 xícara de chá de ricota defumada apimentada picada em cubinhos 
1 litro de caldo de legumes
1 copo de vinho branco
1 cebola picada em cubinhos
1 dente de alho bem picado
3 colheres de manteiga
azeite
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

O brócolis
Coloque os brócolis em água fervente por 3 minutos. Retire e coloque em água gelada. Esse é o processo de branqueamento, para que ele mantenha a cor verdinha. Faça o mesmo com a ervilha fresca.
Em uma panela, coloque um fio generoso de azeite e acrescente meia cebola picada e o alho. Deixe até murchar. Coloque o brócolis e refogue por alguns minutos. Acrescente as ervilhas. Tempere com sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e reserve.

O risoto
Leve uma panela ao fogo com 2 colheres de manteiga. Acrescente a outra metade da cebola picada e deixe murchar. Coloque o açafrão da terra ralado e mexa bem. Em seguida coloque o arroz arbório e deixe refogar por uns minutos.
Acrescente o copo de vinho branco e deixe evaporar. Vá, aos poucos, acrescentando conchas do caldo de legumes quente e mexendo sempre para soltar o amido do arroz.
Quando estiver “al dente”, junte os brócolis com as ervilhas, mexa bem e acerte o tempero. Acrescente uma colher de manteiga e misture bastante para dar cremosidade. Por fim, coloque a ricota picadinha e também misture bem para que o queijo se incorpore ao risoto. Pode servir. Deixe parmesão ralado na mesa para que as pessoas se sirvam como quiserem.

O “Comidinhas TV” desta semana visitou a cozinha do chef e proprietário do “Limmon”, Christian Burjakian, para aprender a fazer um risoto de limão siciliano servido com salmão. Dá uma olhada:

Salmão com risoto de limão siciliano (1 porção)
Risoto
- 50 g de arroz arbório pré-cozido (Para 1 kg de arroz, pode acrescentar 3 folhas de louro, refogar no azeite e cozinhar com 1 litro de vinho branco. Quando o vinho for secando, acrescenta 1/2 litro de água)
- Sal e pimenta à gosto
- Suco de ½ limão siciliano e suas raspas
- 2 conchas de caldo de peixe
( dá pra fazer em casa, o peixe mais indicado é o robalo. Basta limpar muito bem o peixe, usar a cabeça e a carcaça. Refogar em óleo de milho os pedaços do peixe junto com legumes picados. Pode ser cenoura, cebola, alho-porró, nabo. Quando os legumes estiverem “suados” e o peixe começar a mudar de cor, acrescente água e cozinhe em fogo baixo por pelo menos uma hora. Durante todo o período, retire a espuma que se forma no alto da panela com uma escumadeira. Depois de uma hora a uma hora e meia, coe o peixe e os legumes. O caldo está pronto para ser usado)
- Parmesão ralado
- 1 colher de manteiga

Salmão

- 1 filé de salmão temperado com sal rosa e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar quase cru

* Modo de preparo do risoto:

- Coloque o caldo de peixe numa panela e aqueça
- Adicione o arroz arbório pré-cozido
- Importante : Mexer sempre
- Acrescente o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, se não pode ficar amargo)
- Adicione o parmezão e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de peixe
- Adicione 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto
Por fim, decore com azeite de ervas, manjericão roxo e ciboulette.

Para o azeite de ervas, misture azeite extra-virgem , hortelã, manjericão roxo, dill, manjericão verde e salsinha
Esse é o modo de preparo feito no restaurante, que precisa entregar os pratos nas mesas rapidamente.
Para preparar em casa, o ideal é fazer o processo todo de uma vez, desde o início. Aí, o modo de preparo é diferente:

Para 1 porção (50 gramas de arroz arbório)
- refogue o arroz arbório em azeite
- acrescente ½ copo de vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo
- em uma outra panela, aqueça o caldo de peixe
- quando quase todo o vinho tiver evaporado, vá acrescentando aos poucos conchas do caldo de peixe, para cozinhar o arroz.
- mexa sempre e conforme o caldo for secando, acrescente novas conchas
- o arroz deve ficar al dente
- acrescente então o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca
- coloque o parmesão e continue mexendo
- acerte o sal
- desligue o fogo e finalize com 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto. Sirva imediatamente

Limonn: rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo. Tel. 11 2533-7710