No dia seguinte ao jantar no El Bulli, fui almoçar em Roses no segundo restaurante mais conhecido da cidade, o Rafa´s,  “o lugar em que Ferran Adrià gosta de comer”, porque há 25 anos serve os peixes e frutos do mar mais frescos da região.

A indicação que recebemos foi: “Deixe o Rafa cuidar de vocês e coma o que ele sugerir”. Às 15h, sentamos, escolhemos um vinho branco e começamos.

Começamos com amêijoas ao molho de vinho branco, bastante suave, sem nenhuma acidez. Rafa, o chef e dono do restaurante, nos contou ao final que prepara o molho da seguinte maneira: leva ao fogo uma panela com azeite, corta fatias de alho e deixa dourar bem rapidamente, acrescenta vinho branco seco e depois miolo de pão e deixa cozinhar. É o miolo de pão que tira a acidez. Depois coa esse molho e cozinha as amêijoas nele. Não acrescenta sal: “Como recebo produtos frescos aqui do nosso mar todos os dias, eles já vêm salgados e não dá tempo de perder o sal. Então, não precisa colocar mais”.

Depois pedimos lagostim grelhado. Exatamente ao ponto, pouco cozido, úmido, até adocicado. Mais uma dica: Rafa conta que quando vai preparar camarões ou lagostim na grelha normalmente faz uma cama de sal grosso sobre a grelha e coloca os camarões ou lagostim sobre ela. “O sal grosso fica ainda mais quente que a grelha e transmite esse calor, mas também segura a umidade, não deixa o camarão soltar a água, por exemplo. Por isso, fica mais macio”.

Como prato principal, escolhemos um filé de Saint Peter, sugerido pela casa como o mais fresco. Ele é feito só na grelha, com mínimo de azeite e sal. E é úmido, tenro, os pedaços se soltam sem qualquer esforço. Perguntamos como ele consegue dar esse ponto. “Ah, isso você tem que ficar de olho na fumaça que o peixe solta. Primeiro, ela se solta para as laterais. Quando começa a subir do centro do peixe, está na hora de virá-lo. Aí mais uns minutos e estará pronto”, conta.

E Rafa ainda diz que seu restaurante é muito simples. Ahã… “É a qualidade do produto que trabalhamos e a técnica que aprendi fazendo isso há tantos anos.” Ah, e ele só limpa a grelha com vinagre, nada de água e sabão, para não pegar gostos que não precisamos.

Para encerrar, uma sobremesa também feita na casa, uma torta cabelo de anjo. O cabelo de anjo no caso é aquele tipo de abóbora que forma fios como um espaguete. O resultado é uma torta bem pouco doce, mas divina.

Todo esse almoço para duas pessoas com vinho saiu por 89 euros.

Rafa´s: Carrer Sant Sebastià, 56, Roses, Espanha. Tel. +34 972254003.

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Palermo é uma cidade confusa. É a quinta maior cidade da Itália. Durante os séculos foi construída e destruída por árabes e romanos, que disputavam seu domínio. E intensamente bombardeada na Segunda Guerra Mundial. O resultado de tudo isso é uma mistura, que leva um tempo para se acostumar.
Tem avenidas e praças gigantes, mescladas a becos e ruazinhas minúsculas, com prédios de dois ou três andares cheios de roupas penduradas na janela. No verão, é barulhenta, calorenta e tem um odor forte.
Ao mesmo tempo em que durante o dia é uma cidade gigante. Com um trânsito “estressante”, como informa o guia, com motos correndo, gente atravessando e carros parando pelo meio da rua. À noite, parece que se transforma. Barraquinhas de comida são montadas nas esquinas perto do porto. São os pescadores que limpam ali mesmo vôngoles e mariscos e servem com espaguete. Direto do mar para a mesa. Com direito a mesinhas de plástico e uma televisão ligada em uma bateria portátil e sempre sintonizada no futebol.

Barraca de pescadores montada durante a noite em uma esquina próxima do porto para servir espaguete com vôngole

De repente, você vira uma esquina e o endereço que era um café durante o dia vira restaurante “ao ar livre” à noite. Mesinhas são colocadas para fora.

Assim como um grelha de ferro com carvão. Ao lado, peixes e frutos do mar frescos aguardam para ser assados. É um churrasco de peixes no meio da rua, na maior cidade da Sicília.

E você pode acompanhar tudo, desde escolher o seu peixe até acompanhar o processo de ser grelhado pelo “dono” do restaurante. Enquanto isso, sua mulher e filha correm de um lado para o outro servindo bebidas, entradas e massas como primeiro prato.

Escolho a opção de mix de peixes grelhados. E recebo uma travessa com um filé de dourado inteiro, uma fatia de peixe espada (a grande estrela do sul da Itália, geralmente expostos inteiros nas peixarias), dois camarões gigantes, uma lula inteira e fechada. Eles são colocados sobre a grelha sem nada. Minutos depois recebem uma pitada de sal.
Quando são retirados e colocados na travessa para ir à mesa, são “molhados” com uma mistura de azeite e limão siciliano e mais um punhado de salsinha picada. Não há acompanhamentos, nem sobremesa depois. A única intenção ali é servir peixe, fresco, recém-chegado dos barcos de pescadores. E também manipulados e grelhados por eles.

Nada poderia ser mais simples, saboroso. E tão diferente.

Trattoria Torremuzza da Peppucio (durante o dia Café Avana): via Torremuzza ao lado da igreja.

Receitas

Para todos que estão pedindo receitas dos pratos que provei na Itália, encontrei um livro, em português, que reúne pratos clássicos da Sicília: “Os Sabores da Sicília”, de Maria Montanarini, editora Senac. Vou copiar duas delas aqui abaixo. Quem quiser mais, pode comprar o livro aqui.

Pasta alle Sarde

Ingredientes:
2 talos de erva-doce com os “cabelos”
100 ml de óleo de girassol
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 cebolinhas frescas bem cortadinhas
1 dente de alho cortado em lascas
2 colheres de sopa de pinoli ou nozes cortadas em pedaços pequenos
2 colheres de sopa de uvas passas escuras sem sementes
1 copo de vinho branco seco
1 colher de sopa de açafrão
300 g de sardinhas frescas
2 filés de aliche em azeite
400 g de macarrão tipo espaguete
sal a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe as ervas-doces em abundante água salgada, escorra e reserve a água, que servirá para cozinhar o macarrão.
Leve ao fogo uma frigideira antiaderente com a metade de óleo e o azeite de oliva e frite a cebolinha e o alho. Junte os pinoli e as uvas passas e deixe tomar gosto.
Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Junte a erva-doce picada e depois o açafrão desmanchando em 1/2 xícara de água.
Lave e tire as espinhas, a cabeça e a pele das sardinhas com uma faca bem afiada. Frite no restante do óleo quente e acrescente a aliche desmanchada. Junte tudo ao molho de erva-doce e deixe cozinhar mais um pouco, mexendo de vez em quando até as sardinhas desmancharem.
Cozinhe o macarrão al dente na água da erva-doce. Escorra e misture com a metade do molho, deixando o restante para colocar por cima do macarrão na hora de servir.
Tempo de preparo: 30 minutos.
Serve 4 pessoas.

Cannoli Siciliano

Ingredientes da massa:
150 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
1/2 colher de sobremesa de pó de café
1 clara
10 g de açúcar
10 g de margarina
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinho Marsala
1 colher de sopa de conhaque ou pinga
1 colher de sobremesa de canela

Ingredientes do recheio:
250 g de ricota fresca passada na peneira
125 g de açúcar
20 g de frutas cristalizadas cortadas em cubinhos
1/2 cálice de licor de laranja ou casca ralada de 1 laranja
1 colher de sopa de uvas passas amolecidas em água
20 g de chocolate meio amargo cortado em pedacinhos
6 cerejas ao marrasquino
12 pedaços de casca de laranja cristalizada ou em calda
1 xícara de óleo de girassol
canudos de metal ou de bambu para enrolar a massa

Modo de preparo

Massa: Misture a farinha com o cacau, o café, a clara, o açúcar, a margarina, a pitada de sal, o vinho, o conhaque ou a pinga e a canela. Forme uma bola e deixe-a descansar coberta por no mínimo 1 hora.
Recheio: Prepare o recheio misturando a ricota passada pela peneira com o açúcar, as frutas cristalizadas, as uvas passas e o licor.
Abra a massa bem fininha e corte círculos com um pires de chá. Enrole a massa nos canudos besuntados de óleo e passe a clara de ovo na borda para fechar o cone. Frite de dois em dois, em bastante óleo, até que estejam bem corados. Deixe escorrer sobre papel absorvente.
Quando esfriar, retire a massa dos canudos com cuidado. Coloque o recheio em um saco de confeitar e preencha os canudos. Enfeite as pontas com as raspas de laranja e as raspas de chocolate.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rede 12 canudos.