Fui provar o menu novo do La Mar. Quando todo mundo anda apontando a comida peruana como a “bola da vez”, o chef do La Mar em São Paulo, o manauara Fabio Barbosa, está colocando por aqui  mais e mais  ingredientes típicos do Amazonas no menu do restaurante do peruano Gastón Acurió.

É muito interessante o cebiche quente Del Amazonas:  leva pirarucu, “sashaculantro” ou chicória do Norte (típico do Amazonas), pimenta-de-cheiro e mandioca ( R$ 39).  O sabor lembra tucupi, segundo o chef, por causa da chicória do Norte.

É novo também no cardápio o siri mole empanado e frito com molho shoyu e yuzu (R$ 52)

Um delicioso “estofado de carne”, que é uma carne de panela com ají panca, nhoque de batata e manteiga de ají (R$ 49). Eita mistura Peru-Brasil-Itália das boas.

E um arroz de pato à moda norteña ( R$ 55), típico da cidade de Chiclayo, no norte do Peru.

Mas bom mesmo é…

… o tiradito chifa: prato de vieiras em leche de tigre agridoce com maracujá, amendoin, gergelim e massinha wantan crocante (R$ 39).  Disse ao chef que foi a melhor coisa que já provei no La Mar.

Mas antes de sair de lá, como estava gripadíssima, lembrei da minha última refeição na casa, perfeita para um “cura refriados”:

(foto Divulgação)

O chupe peruano, uma sopa cremosa de camarões em antiga receita de Lima. Bem apimentada e deliciosa.

Aí vai a receita:

Ingredientes
10 unidades de camarões inteiros
1 colher de sopa de pasta de Aji Panca
4 tomates sem semente
Óleo de milho para refogar
2 dentes de alho
100 gramas de extrato de tomate
300 ml de caldo de peixe (veja receita abaixo)
1/2 batata cozida e cortada  em cubinhos
1/2 xícara de chá de arroz cozido
2 colheres de sopa de favas verdes
2 colheres de sopa de queijo fresco em cubos
1 ovo pochê ou cozido
1 fatia de pão de forma frito ou torrado
1 pitada de orégano
1/4 de xícara de chá de creme de leite
Sal a gosto

Modo de fazer

Limpe os camarões e reserve as cascas e a cabeça. Refogar as cascas e as cabeças até que fiquem bem douradas. Cubra com o caldo de peixe. Assim que ferver, baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Em outra panela, refogue o alho, a pasta de Aji Panca e o tomate em fogo baixo até que o tomate desmanche. Acrescente o caldo de camarão e reduza pela metade. Bata em um liquidificador e leve de volta para a panela. Adicione o arroz, a batata, o creme de leite, os camarões e deixe ferver. Acerte o sal. Coloque as favas, o queijo, o orégano e o ovo e sirva com a torrada.

 Para fazer o caldo de peixe (1 litro)

1 kg de carcaça de peixe
30 g de cebola
10 g de alho-poró
10 g de salsão
4 g de gengibre
4 g de alho
1 litro de água 

Colocar em fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Deixar esfriar.

La Mar Cebicheria Peruana: rua Tabapuã, 1.410, Itaim, São Paulo. Tel. (11) 3073-1213.

Semana passada, fui jantar no Killa, um dos três restaurantes peruanos recém-abertos em São Paulo. Em uma casinha pequenina em Perdizes, achei o menos pretensioso deles e, até agora, o mais gostoso.
Uma amiga voltou do Peru ano passado dizendo que o Pisco Sour seria a bebida do verão por aqui. Não sei se chegou a pegar, mas posso dizer que mesmo em noites geladas desse inverno, ele faz um sucesso!!! Pelo que me lembro, bebi uns três, intercalados de golinhos de Inca Cola, o refrigerante docinho, verde-limão, feito com erva-cidreira. Uma delícia.

Toda vez que vou a um desses novos restaurantes peruanos, escolho a mesma coisa: o ceviche tradicional, com peixe branco e camarão. Não sei, acho que preciso experimentar primeiro os básicos, o prato mais tradicional, para depois me aventurar por aqueles pratos divertidos e coloridos com batatas, outras versões de peixes, crus ou não.

O ceviche do Killa, aliás, estava perfeito. Leve sabor de limão, sem ser ácido ou azedo demais.

Também provei o lomo saltado: filé mignon, também no ponto perfeito, salteado com especiarias e shoyu, servido com tomates, cebolas e batatas rústicas, flambados em salsa levemente picante. Delicioso.

Killa: rua Tucuna, 689, Perdizes, São Paulo. Tel.: 11 3872-1625. Os pratos custam entre R$ 20 e R$ 35.

Fotos: Divulgação

De volta a São Paulo, fui finalmente conhecer o La Mar. Em noite gelada de sábado, 22h, o lugar estava lotado. Achei bem bonito, com aquela cara de restaurante moderno de Buenos Aires ou Nova York. Um ótimo menu de drinques. Curti bastante o Pisco Sour. Acho que outros restaurantes deveriam adotar…
Como a idéia era experimentar o máximo possível, ficamos nos pratos comunitários e pedimos a degustação de causas (R$35), uns bolinhos de batatas com limão e ajís (pimentas) peruanos com diversos sabores de “cobertura”: tinha coquetel de camarão, polvo com creme de azeitonas pretas, abacate e peixe, manjubas crocantes com salsa criolla. Interessante, mas não fez muito sucesso na mesa.

A segunda pedida foi a degustação de cebiches (R$ 45), prato super típico peruano, feito com peixes ou frutos do mar cortados de pequeninos cutos, marinados com limão, cebola e pimentas. Na degustação, comemos opções com atum (foi meu preferido), robalo, polvo e camarão. E esses sim estavam sensacionais. Leves, frescos, ácidos na medida (melhor ainda acompanhados do Pisco), levemente “ardidos”.

Agora, sucesso mesmo fez o couvert: tiras finíssimas de batatas e bananas chips, sequinhas, crocantes, devoradas em segundos.

La Mar Cebicheria Peruana: rua Tabapuã, 1410, Itaim. Tel.: (11) 3073-1213