De volta a São Paulo e direto para dois eventos delícia de gastronomia na cidade. Semana passada, foi o lançamento de “A Cozinha da Alcobaça”, livro com saborosas histórias e receitas de Laura Góes e sua cozinha na Pousada da Alcobaça, em Petrópolis (RJ); e ontem o lançamento de “Culinária Japonesa para Brasileiros”, dos chefs Carlos Ribeiro (que também comemorou seus 50 anos) e Masayoshi Matsumoto.

O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.

Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).

Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.

Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):

Pato da Alcobaça

Para servir bem 4 pessoas:

 1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes

Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”

Doce de coco do Engenho

“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso

Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”

No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:

Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada

Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão

Sorbet de açaí para limpar o paladar

E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice

Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)

Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80,  Consolação, São Paulo. Tel.  (11) 3123.2021.

Além de acordar no Don Alfonso com essa visão:

a piscina ao fundo do hotel…

…e o jardim com plantação de lavanda

Sentar na mesa do café da manhã também é uma festa.

Todos os pães são feitos na casa, antes do jantar do dia anterior, para terem tempo de descansar e ficarem perfeitos para a manhã seguinte. Esse da foto acima é um pão de azeite, servido quente, com a manteiga também feita pela casa.

A mesa do café da manhã tem um pouco de tudo: frutas, iogurte orgânico caseiro, vários tipos de pães, torta doce, bolo, a melhor geléia de figo que já comi, mel também feito na fazenda, panquecas e…

… uma crostata de tomate com manjericão. Quem já comeu tomates na Itália e está vendo essa foto sabe do que eu estou falando. Eles são doces, não têm acidez. A ponto de ficarem incríveis com café. Ou até de sair mordendo como uma maçã, sem nada, porque não precisa.

As fotos abaixo são de dois jantares. Elas estão misturadas porque também tiveram esse espírito nas noites em que foram devoradas. Como cada blogueiro pediu um prato diferente, o que aconteceu foi um troca-troca de experimentações, para não sair de lá sem pelo menos provar cada um deles:

Lagostas empanadas e fritas, servidas com uma espécie de suco de cítricos (laranja e limão). A ideia era cortar, molhar o suco e comer. Elas chegaram ainda no hotel vivas e nós assistimos todo o processo de pegá-las fresquíssimas, cozinhar rapidamente em água fervente por 2 ou 3 minutos, colocar em água gelada e deixar descansar, até a preparação final.

Uma espécie de tempura de frutos do mar e legumes.

Ravióli de queijo com tomate e manjericão. 

Espaguete com molho de ostras  e trufas brancas. Um dos melhores pratos da casa.

Coelho perfumado com capim-limão e servido com figos frescos e abobrinha.

Cordeiro com ervas mediterrâneas.

Pato com molho de cacau, servido com duas mousses _ de laranja e de banana_ e redução de vinho Aleatico (da região).

As sobremesas também recebemos uma de cada para trocar e provar todas no jantar. Mas a euforia foi tanta que, claro, esquecemos de tirar fotos…

A minha foi um suflé de pastiera di granno, uma releitura mesmo, mais leve e fofa, da sobremesa italiana, que, na versão original, é quase um bolo.

Amanhã, publico aqui as visitas à fazenda e à fábrica de mussarela de búfala, as duas orgânicas, e a adega do Don Alfonso.

Segundo dia em Nova York e meu almoço já tinha endereço certo: Momofuku Noodle Bar, um dos quatro endereços do chef David Chang, nova sensação da cidade. Ruth Reichl, editora da revista Gourmet e ex-crítica gastronômica do The New York Times, já disse que é seu restaurante favorito. E isso tem um peso enorme por lá.
A proposta do Noodle Bar, o primeiro restaurante dos Momofuku, é ser uma mistura de comida coreana com noodles. Estranho? Nada. Uma delícia.
Adorei o restaurante logo de cara. O espaço é uma sala comprida. Na frente tem um bar, com um balcão para sentar e ficar bebericando e comendo. Logo depois tem outro balcão, dessa vez em torno da própria cozinha. Você come assistindo ao trabalho dos cozinheiros. Tem também umas quatro mesas, mas essas não têm a menor graça. Legal, de novo, é sentar no banco e ficar vendo o movimento da cozinha.
O ambiente é super “rock and roll”: cara de East Village, com jovens modernos trabalhando (e se divertindo), música bacana rolando o tempo todo, atendimento fofo…
O menu muda todos os dias. Escolhi uma espécie de massinha feita no vapor que tomava formato de pão recheada com cogumelos em um molho agridoce. Divino!

Depois um noodle, bem simples, vegetariano, que levava salsinha, pepino, gengibre, nabo e couve-flor. E estava muito bom. Fiquei pensando como eles conseguiam dar aquele sabor usando só ingredientes em geral considerados sem graça.

Além do Noodle Bar, David Chang também tem o Momofuku Ssäm Bar (East Village), especializado em um tipo de “Asian Burrito”, o Ssam; o Momofuku Ko, esse de alta gastronomia, com estrelas Michelin e reservas impossíveis de conseguir; e o Momofuku Milk, uma padaria aberta dentro do Ssäm. Nessa última dei uma passadinha, mas não achei nada muito convidativo.

Em todos eles, o chef ficou conhecido por suas combinações exóticas, coisas como camarão com melancia, tapioca com frutos do mar etc. E realmente são o que “acontece de novo” gastronomicamente na cidade.

Momofuku Noodle Bar: 171 First Avenue, Nova York, EUA. Tel. 00xx1 212-777-7773.

Depois da novidade, no jantar fui a mais um clássico, o Prune, conhecido como um restaurante de comida americana onde os chefs de cozinha da cidade gostam de ir jantar depois de terminado o expediente em seus próprios restaurantes. Um amigo morador da cidade o classificou como “pequeno, mas genial”. Além de ser um lindinho bistrô no East Village, perfeito para ir com o namorado.
Estava uma super chuva quando cheguei lá sozinha. Portanto, mais uma vez consegui um lugar no balcão do bar. Pedi o prato especial do dia, um pato servido em um caldo com favas e espinafre.

Dá uma olhada nessa foto acima. Não consigo descrever como estava bom. Em geral a carne de pato é servida dura demais ou um pouco crua. Essa coxa aí de cima desmanchava-se a cada garfada. E era perfeita na boca. Não tenho idéia do que tinha nesse caldo escuro. Com certeza foi onde o pato foi cozido. E também tenho certeza de que tinha um tanto de gordura acima do que normalmente me permito comer. Mas, quando provei, assumi o “não estou nem aí, isso é bom de mais e vou comer tudo”. E comi, até “limpei o prato” com um pãozinho. Depois fui para o hotel, feliz. E embora da cidade no dia seguinte.

Prune: 54, East First street, Nova York, EUA. Tel. 00xx1 212-677-6221.