A primeira impressão ao ir para Mendoza é essa aqui abaixo:

A maneira mais fácil de chegar à cidade é com uma escala em Santiago do Chile. E o caminho entre Santiago e Mendoza é basicamente cruzar a Cordilheira dos Andes. A vista é maravilhosa, você tem a sensação de estar pertinho das montanhas. Está certo que dá uma chacoalhada com a turbulência, mas vale a pena.

A primeira noite do festival é um coquetel com o objetivo de todos se conhecerem. O hotel Park Hyatt, organizador do evento, tem um pátio interno ao ar livre. Cada chef monta a sua “barraquinha” e serve um aperitivo para que todos conheçam sua cozinha.

O brasileiro Rodrigo Oliveira, do Mocotó, serviu um arroz de cordeiro com queijo coalho e castanha de caju. O equatoriano Rodrigo Pacheco fez um ceviche com amaranto negro, o seu caviar da terra. O chileno Matias Palomo fez uma batata negra recheada com frango, porco, mexilhões, vieiras, linguiça e servidas com o caldo do seu próprio cozimento, mais um pedaço de salmão.  O mexicano Juan Pablo Loza  serviu um pedaço de cordeiro, com ceviche de lagostin e um purê de batatas com maracujá. O peruano Roberto Grau fez uma batata típica do Peru, com centolla (caranguejo), ají peruano (pimenta) e uma gelatina de abacate. O uruguaio Luis Acuña, que é dono do El Pobre Luis, na Argentina, fez uma espécie de linguiça de cabrito, recheada com ervas e queijo de cabra, assadas ali mesmo, na brasa. E divinas!

Ah, e ainda teve uma sala de sobremesas!

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Linda maneira de começar o dia: doces, café, sucos e espumante na La Alboroza, lindíssima casa do artista plático argentino Sergio Roggerone. Ele projetou todo o lugar, ainda trabalha lá, mas está se mudando porque, em setembro, vai transformá-lo um hotel de charme.

Os doces foram preparados pelo chef norte-americano Andrew Shotts, especialista em chocolates. Veja as fotos abaixo:

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A Zuccardi está entre as poucas bodegas argentinas que produz também azeites. Então o passeio por lá foi completo: degustação de azeites e vinhos; acompanhamento do processo de fabricação; azeite feito, processado e engarrafado na hora na nossa frente e, claro, rapidamente experimentado (o azeite extra-virgem não filtrado Novello é delicioso e picante); explicações dadas por toda a família (é uma empresa familiar e Pepe Zuccardi, que hoje está à frente do negócio, é uma figura!) e, por fim, o almoço. É uma coisa tão familiar (Pepe, seus três filhos, seus pais) que, quando você chega, é uma festa.

Pepe Zuccardi esmagando as uvas que estavam em decantação

Bem, visto a produção de azeite e de vinhos, foi hora de começar o almoço. Nesse lugar:

Nada mal né?

Quem preparou o menu foi o chef do Equador Rodrigo Pacheco.  Ele preparou um consomé de vizcacha (coelho selvagem) com purê de castanhas e confit em vinagrete de figo, servido com espumante Zuccardi Blanc de Blanc. Um filé de linguado com tagliatelle de alho porró e batatas e redução de bouillabaisse, com o Zuccardi Q Chardonnay. E um cordeiro assado a baixa temperatuda, com endívias, marmelada de abóbora e cogumelos, com o Zuccardi Zeta. A sobremesa foi um “duo de caviar” (sagu branco e tinto), gemas de framboesa e sorvete de eucalipto, com o vinho Malamado Voignier.

“Uso produtos típicos do Equador, resgatados em uma cozinha moderna, do presente, mas sem esquecer o passado. E tentamos expandir  a cultura equatoriana por meio da nossa cozinha. É uma cozinha autêntica, essencial, que respeita seus produtos locais, o trabalho em equipe e as preparações técnicas”,  disse Rodrigo.

Consomé de vizcacha

E as uvas Zuccardi

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A Trapiche é a bodega mais antiga da Argentina, tem 125 anos. E esse prédio era uma antiga estação de trem, de 1902.

O jantar foi preparado pelos irmãos gêmeos italianos Nicola e Fabrizio Carro. Um é chef do Quattro Restaurant em Miami, o outro em Nova York. Fizeram um menu bem tradicional italiano: fatias de berinjelas assadas com molho de tomates e mussarela, um risoto de vieiras e aspargos e uma carne ao Barolo com polenta. De sobremesa, pannacotta. Tudo bem gostoso.

Para acompanhar, na ordem, os vinhos foram: Broquel Torrontés, Broquel Pinot Noir, Iscay e Trapiche Profuso. Todos, claro, da Trapiche.

Mas sensacional mesmo foi, ao final do jantar, começarem a se levantar das mesas, entre os garçons, entre os chefs e entre os seguranças, cantores de ópera, que estavam “disfarçados”. Levantaram e começaram a cantar entre as mesas. Lindo!

Veja a galeria de fotos:

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Pós Catena Zapata, fomos para a Rutini. Direto numa gincana para descobrir,  cheirando e provando uvas, vinhos em fermentação e vinhos em barricas, quais eram suas uvas. Brasileiros ganharam. E eu achei Pinot Noir em fermentação horrorosa! Tipo a pior groselha. Mas acertei no vinho em barrica.

Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, em São Paulo, foi o responsável pelo almoço. E fez um menu completamente diferente do que serve no seu restaurante. Acho que o mais gourmet que já provei dele. Os conceitos eram os mesmos, a comida nordestina estava lá, os produtos do Norte, a técnica… Mas os pratos pequeninos eram delicados, refinados, elegantes. No final do almoço, teve argentino literalmente se ajoelhando aos seus pés em condecoração. Para mim, foi o melhor menu provado no Masters of Food & Wine.

Tudo era bom, mas vou destacar a saladinha de pescado amazônico com feijão fradinho, paçoca de torresmos (socorro!!!!! eu poderia comer um quilo dela, fácil) e castanhas do Pará e de caju. Servida com um Rutini Apartado Blanco, 2007.

E adorei essa canjiquinha servida com a galinha d´Angola. A melhor que já comi. O prato foi acompanhado do Rutini Antologia XIII, 2008.

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Segundo dia, o jantar foi na Terrazas de los Andes, mais uma linda bodega com quartos disponíveis para se hospedar. O responsável pelo menu foi o chef argentino Martín Molteni; e as sobremesas foram do chef Andrew Shotts.

A entrada foi um pacú assado no forno de barro com limão em conserva e batatinhas assadas. Servido com o vinho Terrazas Reserva Chardonnay. Depois, vieram mollejas (timo) glaceadas no mel de cana, com cogumelos desidratados e confit de batata, com o vinho Terrazas Reserva Malbec. Em seguida, um lombo suíno com mel de especiarias, tomates e pimentões, com o Afincado Terrazas Cabernet Sauvignon. A sobremesa foi uma meia lua de chocolate recheada com creme brûlée, mousse de caramelo e biscoito de avelãs. Com o vinho Afincado Tardio Petit Manseng. Tudo um pouco doce demais… Não deu para terminar os pratos.

No meio do jantar, teve apresentação de tango. Mas nada deu para tirar fotos, nem dos pratos, por conta da iluminação só com velas.

Brian McBride é chef do restaurante Blueduck Tavern, em Washington, nos Estados Unidos. No Masters of Food & Wine, ele deu uma aula prática, com uma receita de uma sopa de ervilhas, servida como um caldo grosso, com um refogado de alho porró e cogumelos e um ovo poché.

E aproveitou para falar da filosofia que segue em seu restaurante. Ele é membro do movimento Slow Food, trabalha só com produtores e fazendeiros locais, procura comprar os produtos no próprio dia, pois evita usar refrigeração, defende o uso dos produtos frescos. Diz que valoriza as técnicas antigas, de antes do uso do refrigerador. Mas, ao mesmo tempo, usa também novas tecnologias que possam agregar na cozinha, como o Paco Jet.

“Isso não é uma contradição. É perfeitamente possível usar velhas técnicas com a nova tecnologia. Usar produtos frescos é um desafio para os chefs. Mostra respeito pelos produtos e pelos animais. Nós compramos o animal inteiro e usamos cada parte dele utilizando uma técnica diferente. Pode ser sous vide, braseado, assado, cozido. Isso existe há 50 anos e continua sendo feito”, diz McBride.

O que ele defende é a valorização da comida simples, local, orgânica, confortável. Que vem sendo apontada há algum tempo como “a nova tendência”. Mas não é simplesmente a comida caseira, que conhecemos das nossas mães e avós. É simples, mas com outro status, com outra tecnologia.

Receita

Ingredientes

1,4 kgs de ervilhas
1 litro de caldo de galinha
3 chalotas picadas
1 cabeça de alho cortada em lâminas e assadas
salsinha para decorar
1 ovo pochê

Modo de fazer

Levar as ervilhas congeladas ao processador na velocidade máxima e processar pelo menos três vezes (ele usa a Paco Jet). Reservar algumas ervilhas para decorar.
Cozinhar o caldo de galinha em fogo baixo e acrescentar o alho e as chalotas caramelizadas. Deixe em fogo lento por 15 minutos. Coe o caldo.

Para servir, junte o purê de ervilhas e o caldo, tempere com sal e pimenta branca e decore com salsinha e com o ovo pochê.

Essa é a sua receita tradicional. Na sua aula, ele também acrescentou ao prato um refogado de cogumelos variados e alho porró (você pode usar uns 3 alhos porró bem fatiados e uns 500 gramas de cogumelos. E levá-los ao fogo em uma frigideira com um pouco de manteiga).

Mendoza é um lugar de deserto. Só 3% da área recebe algum tipo de irrigação. Os demais 97% são deserto. Mas isso faz com que também seus dias sejam de sol e céu azul intenso. E quando você visita uma bodega como a Cheval des Andes, essa “participação” do tempo torna tudo especial. O lugar é belíssimo.

A programação era assistir a um jogo de pólo (hobby do vinicultor), curtir a paisagem e provar o menu do chef mexicano Juan Pablo Loza e do patissier Fidel Baeza, também mexicano. Infelizmente, eu tinha um avião para pegar e retornar ao Brasil. Então, só pude aproveitar metade do menu de almoço e nada dos doces. Mas o que provei…

Primeiro, a vista do lugar: os vinhedos e a cordilheira

E a casa onde tivemos o almoço, servido em forma de tapas

O jogo de pólo

E o amor à primeira vista: empanadas de chorizo e pequeninos camarões, assadas num forno de barro

O menu tinha lagostins com mole negro, tartar de atum com guacamole e chile Chipotle, ceviche de linguado “Acapulco”, empanadas de chorizo e camarões no forno de barro, leitõesinhos no forno ao estilo “Cochinita” e cordeiro com molho de vinho Cheval des Andes. Foram servidos os vinhos Chandon Cuvée Réserve Pinot Noir, Terrazas Reserva Torrontés, Cheval des Andes 2006.

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