Desde que Alex Atala atingiu o nível “hors concours” dos chefs brasileiros, com seu restaurante galgando posições cada vez mais elevadas na lista dos melhores do mundo, começaram também as apostas de quem seria o “próximo Atala”. Ele mesmo já deu algumas pistas, a cada vez que fala em público, cita novos nomes, de jovens chefs, que vêm despontando pelas cozinhas do Brasil: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Raphael Despirite, do Marcel… Mas, desde o ano passado, um outro nome vem surgindo cada vez mais entre as grandes promessas da culinária brasileira: Thiago Castanho.

Ele é o chef do Remanso do Peixe, em Belém do Pará, ganhou o prêmio deste ano de chef revelação da revista Prazeres da Mesa, já ganhou também o de chef do ano da Vejinha regional de Belém. E tem só 23 anos.

Em dezembro do ano passado, fiz uma pesquisa com alguns chefs brasileiros perguntando o que iríamos comer em 2011. A resposta de Rodrigo Oliveira foi: “Em 2011, a região Norte é a grande tendência, e o Thiago Castanho, o grande nome. Vamos desmistificar aquela comida e entendê-la de vez”. Na última semana, essa “profecia” de Rodrigo ficou mais perto dos paulistanos. Nos dias 23 e 24 de junho, Thiago veio a São Paulo e preparou um menu típico paraense junto com a chef Mara Salles, no Tordesilhas.

No cardápio:

Coquetel de boas vindas: açaí, limão cravo e melado

Bolinho de tapioca assado na casca da mandioca

Beiju Cica acompanhado por…

… manteiga de aviú (camarão minúsculo, de sabor bem forte e salgado, típico do Norte do Brasil) e patinhas de caranguejo com leite de castanha do Pará fresca

Uma salada de folhas e ervas da Amazônia com dois tipos de laranja e vinagrete de taperebá

Pirarucu defumado (sensacional!) com banana da terra aos murros e uma fatia crocante seca da mesma banana. O melhor prato da noite

Prato clássico do Thiago: filhote do Remanso. É o peixe filhote, com camarões, em caldo de tucupi e jambu. Acompanha cuscuz de farinha ovinha de Uarini (já viu? são micro bolinhas de tapioca).

Canhapira de porco com feijão manteiguinha de Santarém e legumes. Canhaíra é um prato típico da ilha do Marajó, aqui feito com a “fraldinha” do porco cozinha no “vinho” de tucumã.

Sorvete de bacuri (ou de tapioca) com flor de vinagreira

E bombom de cupuaçu com farofinha crocante (bom de chorar!)

E para acompanhar o menu:

Cajá com cachaça e melaço!

Eu estava louca pra provar a comida do Thiago. Até então, ouvia dizer que ele era o discípulo de Paulo Martins, que fazia uma comida com ingredientes típicos paraenses, mas com uma nova abordagem, modernizada. Trabalhou em Portugal com Vitor Sobral.

Depois de terminar esse menu, dá para entender bem a razão. Estive em Belém do Pará há alguns anos, provei a comida de Paulo Martins (um verdadeiro mestre), tucupi, jambu…  Achei tudo maravilhoso. Comida bem tradicional. Mas é verdade que a comida de Thiago é diferente. É como comer comida nordestina e provar os pratos que Rodrigo Oliveira tem feito no Mocotó. A tradição está lá, os ingredientes são os mesmos, mas tudo é mais suave, elegante, moderno. Tem mágica. Você saboreia, sem sair pesado. Talvez o prato que mais traduza tudo isso seja mesmo o filhote do Remanso. Toda a tradição de Belém está nele, mas é como se fosse uma nova criação. Agora, dos deuses mesmo foi o pirarucu defumado. Odeio a palavra alta gastronomia. Mas se algo pode representar a alta gastronomia brasileira, pra mim, esse prato é forte candidato.

Infelizmente, o menu Terruá Pará, a R$ 120, não está mais disponível no Tordesilhas.

Sortudos que puderem ir a Belém conhecer o Remanso do Peixe, é esse o endereço: Travessa Barão do Triunfo, 2590 – casa 64, bairro Marco, Belém do Pará. Tel. 91  3228-2477.

E para quem quiser se aventurar em casa, o iG Comida tem algumas receitas de Thiago Castanho:

Aprenda a fazer a canhapira de porco de Thiago Castanho e Mara Salles
Aprenda a fazer o bacuri com farinha de Thiago Castanho e Mara Salles
Aprenda a fazer o bombom de cupuaçu de Thiago Castanho e Mara Salles

Sou super entusiasta da nova modinha de reunir dois chefs, com perfis diferentes, para criar um festival gastronômico que une suas técnicas e receitas em um menu “harmonizado”.

Então, ontem, fui correndo experimentar o primeiro dia do “Alegria do Gosto”, o “pocket” festival que vai reunir Mara Salles e Dylan Koishi na cozinha do Killa até sexta-feira. Para quem não conhece, na minha opinião, Mara é a chef do melhor restaurante brasileiro de São Paulo, e Dylan é o chef do melhor peruano. Só a ideia da mistura dos dois, me deu água na boca…

O festival começa, claro, com um ceviche (ok, antes vem uma marinada de abobrinha com pimenta de cheiro, mas é praticamente um amuse bouche). Peixe branco, lula, camarão, pimenta cumarí do Pará e batata doce. Ácido, cítrico, como deve ser. Mas com um leve corte desse sabor provocado pela batata,  que dá equilíbrio ao prato.

Servido junto com o ceviche, o beiju de mandioquinha. Sem recheio, porque não precisa. É incrível como Mara Salles consegue fazer um massa de mandioca tão macia e elástica.

Em seguida, vem o tiradito de polvo com quiabo e pimenta dedo-de-moça. Pra mim, o melhor prato do menu. Carne macia, com textura perfeita.

E vamos às misturas amazônicas: surubim defumado em redução de tucupi amarelo, chicória e pimentas da Amazônia.

Para comer sem preconceitos: tiradito de atum com tucupi preto, saúvas e pimenta Jequitaia. Sim, são formigas, crocantes. E, pra quem nunca provou, elas têm sabor de capim limão e são realmente boas. E, sim, tucupi preto. Não tem tingimento nem qualquer adição. Ele é uma redução de tucupi feito com mandioca brava de uma região específica do Rio Negro. Fica mais adocicado que o tucupi amarelo.

Um caldinho de quinoa com mostarda fresca, para “assentar o estômago”.

E a sobremesa: um creme de graviola com melado de cana e crocante de cacau.

O menu completo sai por R$ 95 reais por pessoa, mais 10%. Mas, se, como eu, você também pedir uns 2 piscos (obrigatórios!) para acompanhar a refeição, mais água e café, vai gastar cerca de R$ 120.

Killa: rua Tucuna, 689, Perdizes, São Paulo. Tel. 11 8551-8511. O festival só vai até sexta-feira.

“Sem o ideal do amargo
Nunca saberemos quando
Somos felizes”
(Horácio Costa)

Passei boa parte do meu final de semana dentro do hotel Hyatt em São Paulo assistindo às palestras e workshops do “Paladar – Cozinha do Brasil”. Na sua segunda edição, o evento reuniu chefs importantes brasileiros e internacionais (o italiano Massimo Botura, o espanhol Andoni Luis Aduriz, o peruano Coque Ossio, por exemplo) e alguns dos jornalistas gastronômicos por quem eu suspiro: Jeffrey Steingarten, o “homem que comeu de tudo”, crítico da Vogue, Gael Greene, que entrevistei abaixo…

Mas é o segundo ano que saio de lá e não consigo pensar nem falar de mais nada que não seja o encontro das chefs Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo. Assistir as três cozinhando juntas e falando ao mesmo tempo por cerca de duas horas num domingo de manhã faz minha vida mais feliz. E olha que o tema foi “os amargos”: jurubeba, guariroba, jiló, erva-mate…

Ano passado as três falaram de mandioca e parece que gostaram tanto do encontro que mantiveram conversas e experimentos o ano inteiro. Nesta edição, ficaram em dúvida sobre o que abordar. Pensaram em feijão, em gorduras e dezenas de outras opções até fecharem questão com os amargos. “Só 30% dos americanos e europeus ocidentais suportam sabores amargos”, contou Neide Rigo. E as três se identificam completamente com eles. E eu também. Tomo café sem qualquer açúcar, gosto de chocolates, laranjas e verduras amargos, jiló, feijão andu… Mas daí até a jurubeba tem uma longa distância, que foi se destruindo a cada prato que eu provei ontem pela manhã no workshop das “três bruxas”, como elas se identificaram logo de cara.

Começamos provando a jurubeba em conserva. Mesmo depois de ter sido fervida em água com sal cinco vezes, o amargo é o suficiente para dar aquela dorzinha de estômago que sentimos ao beber um chá de boldo (o verdadeiro, não o de saquinho).

Mas aí a jurubeba virou tapenade e também recheio de uma espécie de sushi feito com arroz empapado. E ficou ótimo. Depois vieram os jilós: em pasta, grelhado, confitado, com azeite e sal e servido com sardinha, sobre uma casca de pastel. E a gente salivou e pediu para repetir!

Depois, a guariroba, um palmito amargo, muito consumido no centro do país, sucesso no recheio do empadão goiano. Claro que a Ana Soares não podia ficar sem criar uma nova versão de espaguete. E assim foi: espaguete feito com erva-mate (a mesma do chimarrão), servido com um refogado de guariroba e uma colher de nata por cima. Amargo, amargo, amargo. Mas totalmente maravilhoso!

A platéia estava encantada, e as três iam cozinhando, inventando coisas na hora. Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, que dava aula numa sala ao lado, enviou 3 copinhos de cachaça, e a conversa ficou ainda mais animada. Neide, completamente tímida, vai dando informações técnicas, nutricionais, sobre o amargor dos alimentos. Mara e Ana cozinham e falam, juntas, tudo no diminutivo: “uma salviazinha”, “esse caldinho”, “pega aquela carninha”, “e se a gente colocasse uma pimentinha?”, “um azeitizinho”… Adoroooo! E falam de comida e de alma.

“Amargo é comida pra alma na minha cabeça”, diz Ana. “A gente gosta dessas coisas que dão trabalho: carne com ossos, joelho de porco, gordura, amargos… Hoje em dia é só papinha, espuminha, tudo muito fácil”, diz Mara enquanto serve a sua “pancetta sob pressão”, com laranjas-lima, laranjinhas kinkan, sálvia, pimenta, limão…

“E o óleo de fígado de bacalhau? Eu adoro. Lembro que minha mãe servia uma colherinha junto com uma gema crua ou com uma colherinha de café”, fala Ana.

“Ai vamos colocar uns lindinhos aqui em cima?”, pergunta Mara. Os “lindinhos”, no caso, é o miolo do jiló cozido que lembra um caviar. “Com fé tudo vai dar certo”, completa.

“Massa com erva-mate é uma extravagância, mas hoje nós temos essa licença poética. Quando a gente cozinha, preciso desse universo de arte e poesia”, diz Ana, que prepara uma saladona de folhas amargas com fígado de galinha poché e molho de vinho tinto.

E por aí foi…

Massa fresca de erva-mate, ensopadinho de guariroba e nata

Ingredientes
300g de massa fresca (espaguete) de erva-mate
300g de ensopadinho de guariroba
150g de nata
30 ml de azeite

Massa fresca de erva-mate
30g de erva-mate (pó peneirado)
4 gemas
60g de semolina de trigo (farinha de grão duro)
140g de farinha de trigo

Ensopadinho de palmito amargo
350g de palmito amargo (guariroba) fresco ou em conserva
75g de cebola laminada e repicada
75g de salsão laminado
100g de tomate (sem pele e sementes) fatiados
30g de manteiga
30 ml de azeite
Salsa e cebolinha a gosto
Pimenta fresca a gosto
Folhinhas de tomilho fresco a gosto
10 g de alho batido
100 ml de caldo de ave ou legumes

Preparo

Massa fresca de erva-mate
Bata a erva peneirada com os ovos no liquidificador. Incorpore delicamente às farinhas amassando bem para fazer uma massa homogênea e lisa. Deixe descansar por 10 a 15 minutos envolta em papel filme. Corte em fios a gosto.

Ensopadinho de palmito amargo
Seque a cebola e o salsão na panela. Adicione a manteiga e o azeite. Doure o alho. Acrescente os tomates e refogue os palmitos. Tempere a gosto com sal, pimentas e ervas. Coloque o caldo. Ferva, retifique os temperos e reserve.

Finalização
Aqueça o ensopadinho de guariroba e reserve no calor. Cozinhe a massa em abundante água fervente temperada com sal grosso. Escorra, passe em fio de azeite e coloque no prato de serviço. Regue com o ensopadinho e sirva com uma colherada de nata.