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Comidinhas TV: clafoutis de amoras pretas

Alessandra Blanco — Tue, 24 Mar 2009 17:14:52 +0000

Parte 2 da minha tarde fazendo doces com as chefs Lucia Sequerra e Celinha Miranda, especialistas em culinária francesa. Dessa vez, a Celinha ensinou a fazer um clafoutis de amoras pretas, fácil e delicioso:

Receita do clafoutis de amoras pretas

Ingredientes
8 ovos inteiros
200 gramas de açúcar cristal
200 ml de creme de leite fresco
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de sopa de cachaça
Amoras silvestres em quantidade suficiente para forrar o fundo da forma que você for usar

Modo de fazer
Junte os ovos e o açúcar e mexa bem e rapidamente com a ajuda de um fouet.
Quando o açúcar tiver sido completamente incorporado, acrescente o creme de leite e mexa novamente.
Coloque então a farinha de trigo e misture bem. Por fim, acrescente a baunilha e a cachaça.

Use uma travessa que possa ir ao forno. Coloque toda a amora no fundo da travessa, espalhe a mistura por cima e leve ao forno, a 200° C por cerca de uma hora. Para saber se já está bom, espete um garfo bem no centro da sobremesa. Se ele sair limpo, já está pronta.

Comidinhas TV: pain perdu

Alessandra Blanco — Tue, 17 Mar 2009 17:17:34 +0000

Conseguimos reunir duas craques da culinária francesa para preparar sobremesas. Que chato!
Na primeira parte, que você pode assistir abaixo, a Lucia Sequerra, chef e proprietária do Santa Madalena, vai preparar um pain perdu, uma das sobremesas mais sensacionais do planeta. Na segunda parte, que será postada aqui na terça da semana que vem, a Celinha Miranda, que faz jantares super especiais para convidados em seu apartamento em Paris, vai nos ensinar a fazer um clafoutis de frutas vermelhas…

RECEITA PAIN PERDU:

Ingredientes
4 gemas
300 ml de creme de leite fresco
1 banana
2 colheres de sopa de manteiga
2 bananas passas cortadas em rodelas
3 colheres de sopa de açúcar refinado branco
2 colheres de café de mistura para pão de mel
50 ml de cachaça amarela
Açúcar demerara para polvilhar
Pão amanhecido (o quanto baste)
Gotinhas de chocolate amargo

Para o purê de banana:
Amasse uma banana. Coloque em uma frigideira: uma colher de chá de manteiga, uma banana amassada e uma colher de sopa de açúcar. E deixe no fogo por alguns minutos até formar o doce.

Para o pão:
Use qualquer pão amanhecido que você tiver em casa. Se for pão de forma ou francês, retire a casca. Se for pão tipo brioche, pode deixar com casca.
Corte o pão em fatias e pincele toda a superfície com manteiga líquida. Coloque em uma frigideira bem quente. Deixe tempo suficiente para tostar dos dois lados, deixando dourado escuro.
Depois, retire da frigideira e corte em cubinhos.

Para a banana passa:
Corte em rodelas e coloque em um potinho com a cachaça. Leve ao microondas por um minuto para que a banana cozinhe na cachaça e também forme uma calda.

Modo de fazer
Misture o creme de leite com as gemas de ovo. Aproveite o caldinho formado da mistura da banana passa com a cachaça e acrescente ao creme de leite. Coloque também as 3 colheres de sopa de açúcar. Mexa bem e reserve.
Em potes individuais coloque no fundo o purê de banana. Por cima, coloque quatro ou cinco gotas de chocolate amargo. “Tempere” com a mistura de pão de mel.
Coloque um pouco do pão picadinho e um pouco da banana passa. Molhe com a mistura do creme de leite.
Repita o processo e coloque mais pão picado, mais banana, mais mistura de pão de mel, mais da mistura do creme de leite. Por cima de tudo polvilhe o açúcar demerara.
Leve ao forno a 250°C por a 10 a 15 minutos. E pode servir ainda quente.

Estrelas Michelin na Bela Vista

Alessandra Blanco — Tue, 14 Oct 2008 23:25:48 +0000

“Tenho um pequeno restaurante desses sem placa, sem gastronomia molecular, sem espumas, mas com uma comidinha bem gostosa e adoraria que você conhecesse.” Foi assim que a Lucia Sequerra se apresentou no primeiro email que me enviou.
Simpatizei logo de cara e fiquei perguntando mais sobre o lugar. Ela contou que era daqueles restaurantes sem placa na porta, conhecido mais por amigos. Me deu o endereço, na Bela Vista, na região central de São Paulo. E contou que fica lá durante o dia e às quintas à noite. Prometi ir uma quinta dessas. Uns 20 dias depois, ela enviou outro email, disse que estaria no restaurante naquela noite.
Convidei dois amigos, anotei o endereço e fui, sem nem pesquisar muito sobre a Lucia ou o seu pequenino restaurante. Não sei por que, mas assumi que encontraria por lá uma comida caseira, bem simples e gostosa. Talvez pelo jeito maternal que a Lucia fala da sua cozinha.
Era uma noite de quinta-feira gelada. Entramos no Santa Madalena, o restaurante, e pedimos uma garrafa de vinho enquanto nos divertíamos com a sua decoração totalmente feita por garimpos de feirinhas de antiguidade.
Comentávamos como coisas com padronagens, estampas e formatos tão diferentes pareciam se harmonizar tanto naquela sala, quando a Lúcia veio se apresentar. Uma mulher baixinha, de cabelos negros, sempre sorrindo. Nos vendo de cardápio nas mãos, fez cara de desapontamento e perguntou: “Mas vocês vão querer pedir algo do cardápio? Hoje tem um menu degustação. Não querem experimentar?” Nem perguntamos quais seriam os pratos, nem quanto custaria. Confiamos completamente.

Lucia ainda explicou que absolutamente tudo o que seria servido foi feito no restaurante, desde o pão até o chocolate acompanharia o café. E logo em seguida começaram a chegar à mesa, em pratos de porcelana antigos, um diferente do outro, o que eu só consigo classificar como um banquete, à altura dos restaurantes estrelados da França, feito em uma casinha no Bixiga. Com vieiras, trufas, lagosta, paté de foie gras… Impossível não comparar com a Festa de Babete.
A primeira coisa que provamos foi um pão caseiro, quentinho,com erva-doce, acompanhado de caviar de berinjela, mini fundos de alcachofra e os patés de foie.

Depois, um carpaccio de peixe branco, com bastante azeite e flor de sal, como é servido na Itália e na textura perfeita.

E ovos de codorna poché, sobre torradas, com pedacinho de trufa

Veio então um tomate, sem peles, levemente assado, recheado com bacalhau.

E, junto com ele, servido em uma xícara de café, um creme de cebola trufado, que foi uma das coisas mais sensacionais que já provei na vida. Espesso, com leve sabor de cebola e mais leve ainda de trufa. Perdi a respiração. E desconfio que foi servido em uma porção tão mini porque, se fosse maior, ficaríamos só com o creme de cebola o jantar todo. E ainda tinha muita degustação pela frente.

Próximo prato: vieiras, frescas e translúcidas, com azeite e limão.

Em seguida, raviólis de vôngoles, com uma massa transparente de tão leve e fina, servido com um caldo sensacional, que imagino ser onde o vôngole foi cozido, provavelmente com vinho branco, talvez um mínino de creme de leite. O resultado foi um líquido brilhante, leve, saborosíssimo, arrebatador.

Mas não acabou. O prato seguinte foi um paglia e fieno com molho de tomates frescos, camarões e uma grande lagosta cozida por cima.

E ainda teve uma carne, um filé de vitela, servido com aligot (uma espécie de purê de batatas com queijos) com minúsculos pedaços de trufas. Foi de emocionar.

Comendo a sobremesa, uma saladinha de frutas com pistache torrado e creme de amêndoa, descobri que Lucia é uma super chef de cozinha. Dá aulas em universidades no Brasil, já forneceu comida para restaurantes e empórios em São Paulo e será a coordenadora da unidade de gastronomia da universidade carioca Estácio de Sá em São Paulo, em parceria com a Alain Ducasse Formation. Sem dúvida, uma chef digna de estrelas Michelin, servindo uma comida de altíssima gastronomia (e também dos deuses), em uma pequenina porta de uma rua sem movimento no centro de São Paulo.

Junto com o café, vieram também pedacinhos de bolo de banana, biscoitos recheados com tâmaras e figo seco, mini trufas de chocolate Aalst recheadas com ganache de chocolate branco.

O menu degustação não está no cardápio e só é servido sob encomenda, para grupos de pessoas. Tivemos a sorte de ter uma família comemorando aniversário ali naquela noite e que, muito esperta, encomendou o menu havia meses. E eu agora tenho que agradecê-los para sempre. Fomos embora do restaurante completamente extasiados. Cheguei em casa por volta de 1h30 e não conseguia dormir, porque não queria perder mais aquele gosto que estava na boca…

Santa Madalena: rua Santa Madalena, 27, Bela Vista, São Paulo. Tel. 11 3287-6999. O preço do menu degustação varia de acordo com os pratos servidos. É preciso telefonar e se informar.