O “Comidinhas TV” desta semana visitou a cozinha do chef e proprietário do “Limmon”, Christian Burjakian, para aprender a fazer um risoto de limão siciliano servido com salmão. Dá uma olhada:

Salmão com risoto de limão siciliano (1 porção)
Risoto
- 50 g de arroz arbório pré-cozido (Para 1 kg de arroz, pode acrescentar 3 folhas de louro, refogar no azeite e cozinhar com 1 litro de vinho branco. Quando o vinho for secando, acrescenta 1/2 litro de água)
- Sal e pimenta à gosto
- Suco de ½ limão siciliano e suas raspas
- 2 conchas de caldo de peixe
( dá pra fazer em casa, o peixe mais indicado é o robalo. Basta limpar muito bem o peixe, usar a cabeça e a carcaça. Refogar em óleo de milho os pedaços do peixe junto com legumes picados. Pode ser cenoura, cebola, alho-porró, nabo. Quando os legumes estiverem “suados” e o peixe começar a mudar de cor, acrescente água e cozinhe em fogo baixo por pelo menos uma hora. Durante todo o período, retire a espuma que se forma no alto da panela com uma escumadeira. Depois de uma hora a uma hora e meia, coe o peixe e os legumes. O caldo está pronto para ser usado)
- Parmesão ralado
- 1 colher de manteiga

Salmão

- 1 filé de salmão temperado com sal rosa e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar quase cru

* Modo de preparo do risoto:

- Coloque o caldo de peixe numa panela e aqueça
- Adicione o arroz arbório pré-cozido
- Importante : Mexer sempre
- Acrescente o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, se não pode ficar amargo)
- Adicione o parmezão e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de peixe
- Adicione 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto
Por fim, decore com azeite de ervas, manjericão roxo e ciboulette.

Para o azeite de ervas, misture azeite extra-virgem , hortelã, manjericão roxo, dill, manjericão verde e salsinha
Esse é o modo de preparo feito no restaurante, que precisa entregar os pratos nas mesas rapidamente.
Para preparar em casa, o ideal é fazer o processo todo de uma vez, desde o início. Aí, o modo de preparo é diferente:

Para 1 porção (50 gramas de arroz arbório)
- refogue o arroz arbório em azeite
- acrescente ½ copo de vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo
- em uma outra panela, aqueça o caldo de peixe
- quando quase todo o vinho tiver evaporado, vá acrescentando aos poucos conchas do caldo de peixe, para cozinhar o arroz.
- mexa sempre e conforme o caldo for secando, acrescente novas conchas
- o arroz deve ficar al dente
- acrescente então o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca
- coloque o parmesão e continue mexendo
- acerte o sal
- desligue o fogo e finalize com 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto. Sirva imediatamente

Limonn: rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo. Tel. 11 2533-7710

Adoro novos restaurantes. E, neste janeiro, além de várias inaugurações, há também novas descobertas. De lugares que abriram suas portas timidamente no final do ano, esperaram passar aquela temporada de festas e agora estão super prontos (e deliciosos) para receber os moradores e visitantes da cidade. Um deles é o Limonn.
Terça-feira à noite, com aquela chuva que caía na cidade, desisti da opção chá com torradas e paredão do Big Brother em casa e fui com uma amiga conhecer o novo restaurante da rua Manuel Guedes, no Itaim.
O lugar é fofíssimo. Eram duas casas, que os proprietários colocaram abaixo para construir um belíssimo restaurante. Só o pé de limão, no lugar há décadas, é que foi mantido e acabou por dar o nome ao lugar. Tem uma área de espera, ao ar livre, em torno da árvore. E também um espaço interno com teto retrátil para fumantes. Mas não deu para ver muito nenhuma das duas áreas, de tanto que chovia.
Resolvemos nos sentar e pedir então um vinho rosé argentino para fingir que realmente estamos no verão.
O lugar é dos irmãos Carlos e Christian Burjakian, descendentes de armênios e filhos de uma banqueteira. Christian é o chef. Já trabalhou em restaurante na Itália, em Salerno, o que explica muito a cozinha mediterrânea que faz no Limonn.
Chegamos e recebemos uma cestinha de pães (quentes e crocantes) com azeite, um creme de gorgonzola gratinado e manteiga.

Depois, pedimos como entrada uma porção de basturmá, uma carne curada com especiarias, prato típico armênio, que é divino.

Eu comi um ravióli de cordeiro com molho branco gratinado. Prato forte, mas muito bom. Só que bem pratão sabe? Porção enorme. Do tipo que os meninos adoram.

Minha amiga comeu um confit de pato (com a casquinha bem crocante) servido com um purê de batatas trufado maravilhoso e mostarda

E no final as sobremesas: torta de limão com pó de outro e fondant de chocolate. Dá só uma olhadinha e adivinha se estavam boas…

E o melhor de tudo é que o Limonn tem o jeito desses novos restaurantes moderninhos de comida contemporânea, com menu e decoração como eles, pratos realizados de forma impecável, bom serviço, mas os preços bem menores do que a maioria desses restaurantes. Meu ravióli, por exemplo, custa R$ 38. E a maioria dos pratos fica entre R$ 35 e R$ 45.

Limonn: rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo. Tel. 11 2533-7710

p.s.: as fotos maiores são da Capitu