Fui uma das sortudas da semana que conseguiu provar da comida do chef Toshio Tanahashi, japonês que pratica a Shôjin Ryôri. Shôjin é a prática budista de desenvolvimento espiritual. Shôjin Ryôri é a tradicional culinária vegetariana que foi introduzida no Japão com o budismo no século VI.
O budismo orienta a não matar. Portanto, nada de carne, aves ou peixes. Só legumes e verduras. E também nada da ajuda de máquinas, tudo é feito manualmente. O preparo começa no dia anterior e é retomado às 7h para que a comida possa ser servida por volta de 13h. Enquanto comíamos, outro preparo já começava a ser feito para ser servido no jantar. E a imagem era de cozinheiros com pilões triturando gengibre trazido do Japão, que depois permearia boa parte do menu.
“Mesmo sem a carne, a comida pode ser gostosa e satisfazer. As verduras normalmente são consideradas coadjuvantes, mas elas são protagonistas. Só que para torná-las protagonistas é preciso tempo e trabalho”, disse o chef Tanahashi. “Só com essa experiência é que me tornei um japonês.”
Perguntado sobre o que significa “ser um japonês”, disse: “Trabalhar muito e estar sempre praticando com dedicação esse trabalho”.
Tanahashi foi aprendiz no templo zen budista Gesshinji, na província de Shiga, entre 1987 e 1989. Depois, manteve um restaurante em Tóquio, o Gesshinkyo, entre 1992 e 2007. Hoje dá aulas em uma universidade de arte, onde divulga a culinária Shôjin. Ele veio ao Brasil para realizar algumas palestras na Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e faz daqui a pouco, às 14h30, uma palestra no Pavilhão Japonês do parque do Ibirapuera. Fez também dois jantares e um almoço no restaurante Kinoshita.
Participei do almoço a seguir:
Mokouzuke: flan de gergelim aromatizado com wasabi. Esse é um dos pratos que começa a ser preparado no dia anterior, com a trituração do gergelim.
Wan Mono: creme de tomate e abóbora kabocha em duas cores, com quiabo, tougan e raiz de lótus frito. Sabe a “baba” do quiabo? Pois ela está bem presente no prato e se mistura ao creme de tomate e abóbora. Dá uma sensação estranha, mas o sabor é ótimo.
Meshi: milho verde grelhado (adocicado e delicioso), com cogumelo eringi, goya (molhinho verde por cima do prato), ervilha torta e creme de cará sobre arroz
Aemono: mix de legumes grelhados temperados com gergelim agridoce
Aguemono: berinjela grelhada e harusame frito ao molho de missô-dengaku com tempurá de manga com pasta de gergelim, mandioquinha e akamiso
Kashi: gelatina de figo roxo e maracujá, bolinho de mochi com palmito e doce de ervilha
O chef Tanahashi (à direita) com os cozinheiros do Kinoshita
O menu foi criado pelo chef após chegar ao Brasil e fazer uma visita do mercado central de São Paulo, onde disse ter ficado encantado com a variedade de frutas, legumes e verduras. Em cada menu que ele prepara, usa, em média, 40 tipos diferentes de legumes e verduras. “Nem sempre orgânicos, infelizmente, porque não consigo encontrar tanta variedade”, disse.
Foi gostoso? Diria mais interessante do que gostoso. Alguns pratos eram muito bons: adorei o millho do meshi, o aemono estava bem gostoso, o tempurá de manga também. Não gostei da sobremesa. Todos os pratos tinham um tanto de amargo. O chef explicou que era o gergelim ou o tougan. Interessante para quem gosta de amargos. Eu sou uma dessas pessoas. Como disse o chef Murakami, do restaurante Kinoshita, a culinária Shôjin lembra um pouco a macrobiótica.
Mas será que a gente comeria esse tipo de refeição todos os dias? E fazer todos os dias com um preparo que leva horas? “Pelo menos uma vez por semana, por que não?”, perguntou o chef. “Dá para reunir a família. É possível encontrar legumes e verduras em qualquer lugar. E é uma refeição em que o corpo fica feliz. Vocês vão notar a diferença amanhã. Vão ficar mais bonitos.” Confesso que achei que fiquei com uma energia extra. Será?
Mas o mais legal de tudo é que o chef Tanahashi disse que cozinhar é a sua “própria prática espiritual budista”. É o seu trabalho, a sua dedicação, onde ele se concentra e aproveita aquele ato. Faz sentido.
Medalhões de vieira, com lardo (fatias finíssimas de toucinho toscano) e creme de grão de bico e alecrim. A melhor coisa que provei nos últimos tempos. Só ele já vale a visita ao restaurante. 
Também gostei muito de outra entrada do menu “pesce”: tartare de atum e bottarga (ovas de tainha processadas e curadas), com uma bolinha de iogurte. Fasano: Rua Vitório Fasano, 88, Hotel Fasano, Jardins. Tel. (11) 3062 4000 ou (11) 3896 4000 
No Kinoshita, provei vieiras em duas versões. Como entrada (foto acima), grelhada, com manteiga e cebolinha (R$ 41) 
E também no sushi (à direita), com limão e flor de sal (R$ 25). Os outros sushis na foto são, à esq., de atum com foie gras (R$ 38) e salmão trufado (R$ 35). 
Também do novo cardápio do Kinoshita, muito boa a morcilla caseira com misso japonês e gengibre (R$ 42) Kinoshita: rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição. Tel.: (11) 3849 6940
