Todo mundo que gosta de preparar seu próprio hambúrguer em casa tem uma receita que diz ser “a única verdadeira”. Minha mãe, antigamente, usava um pacotinho de sopa de cebola para misturar junto com a carne moída. E todas as suas amigas faziam assim.

Hoje, quando lemos uma receita de hambúrguer gourmet indicada pelos chefs, há outra unanimidade: o certo é fazer com a carne picada na ponta da faca e apenas moldar a carne, sem temperos. O sal e a pimenta, únicos permitidos, só são usados na grelha, no final do preparo.

E eu tenho minha própria versão de hambúrguer caseiro. Sem certo nem errado. Simplesmente é a que eu gosto. Prefiro a carne moída e bem pequenina, em vez da picada na ponta da faca. Gosto de usar a fraldinha e peço ao açougueiro para moer pra mim na hora.

Vou juntar à essa carne uma mistura de cebola, alho, salsinha e manteiga, que passo por um mixer ou um processador pra virar uma pasta homogênea. A manteiga tem que estar em temperatura ambiente. E você pode usar um fiozinho de azeite para ajudar a processar tudo e formar a pasta. Aí é misturar muito bem essa pasta com a carne moída, até que você não perceba mais diferenças. Não deixe pedaços grandes de salsinha, alho ou cebola, porque não vai ficar bom.

Depois isso, faço os moldes dos hambúrgueres na mão mesmo, no tamanho que desejar. Não precisa ficar tudo perfeito, é caseiro.

O ideal é separá-los com papel manteiga, colocar em um recipiente e levar à geladeira por mais ou menos uma hora.

Depois, aqueça uma grelha ou frigideira no fogo até ficar bem quente. Não precisa untar. Deixe seca mesmo. Coloque os hambúrgueres. E deixe grelhar de um lado e do outro. Eu gosto de deixar rosado no centro. Então, são dois minutos de cada lado. Se quiser, você pode deixar mais ou menos que isso. Na própria grelha, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto (dos dois lados).

Curtiu? Então anote as quantidades de ingredientes. O modo de fazer já está explicado acima.

Para 4 hambúrgueres caseiros

500 gramas de carne moída (fraldinha)
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 colher (sopa) de manteiga
Salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto

No prato acima, servi com palmito pupunha e vagens assadas no forno, com sal e azeite. E um pingo de mostarda.

E eu bem que tentei fazer regime a semana toda. Mas, como ninguém é de ferro e esse blog é de comidinhas, sou totalmente adepta dos sábados liberados. Então, aí vai a dica:

Esse aqui é o hambúrguer feito com carne de fraldinha ao ponto (chega a manchar o pão), com queijo gorgonzola (mas sem exagero para não ficar com sabor muito forte) e cogumelos shitake e shimeji passados no azeite. Acompanha essas batatas fritas rústicas aí ao lado, cortadas em fatias grossas e bem crocantes. E o molhinho vermelho atrás do sanduíche é feito de pimenta-verde e pimenta-vermelha bem picadas, chutney de tomate, gengibre e alho.

É o hambúrguer do 9 às 9, restaurante do chef   australiano Greigor Caisley (ex-Drake´s), em uma casinha simpática na Vila Madalena. Custa R$ 22 e é a vedete da casa.

No cardápio tem ainda uma coxinha recheada com rabada no lugar do frango (R$ 16 por seis unidades), que tem sido muito elogiada; fish and chips e o sorvete feito com cerveja Guinness, que deixou o chef famoso no Drake´s, mas agora é servido acompanhando um petit gateau de chocolate meio amargo (R$ 12).

O nome é 9 às 9 porque a ideia inicial era abrir às 9h para o café da manhã e fechar 21h, pós happy-hour. Mas, com muito mais cara de bar do que de café, o dono resolveu assumir sua vocação e  agora a casa funciona do meio-dia à meia-noite.

9 às 9: rua Simão Álvares, 1018,  Vila Madalena, São Paulo. Tel: 11 3562-7550.

Leia aqui também sobre o hambúrguer do Butcher´s Market, outra casa de hambúrgueres que é novidade em São Paulo.

Nova colaboradora, direto de Nova York, estreia hoje nas páginas deste Comidinhas. Aproveite:

“Eu sou a Paula Tanaka Camara, formada em engenharia de alimentos e atualmente cursando um programa de culinária na French Culinary Institute aqui em Nova York. A partir de hoje escrevo sobre as minhas experiências gastronômicas nessa cidade que é fantástica para quem gosta de comer bem. E, com tantas opções de cozinhas, chefs e uma gama de preços quase infinita, meu primeiro post tem que ser sobre uma das coisas mais características daqui: os hambúrgueres.

Hambúrguer do Shake-Shack

1. O primeiro e bem conhecido pelos paulistanos é o PJ Clarke’s, e acho que nem preciso falar muito dele. O ambiente do restaurante da Terceira Avenida é para mim o melhor entre todas as lojas da rede, mas também adoro a localização do Lincoln Center, perfeito para comer depois de sair de uma peça, concerto ou cinema. O que há de melhor: o menu variado e o ambiente.

2. Também famoso, o Shake Shack tem um hambúrguer gostoso e famoso por ter um processo quase caseiro de produção. Há hambúrgueres vegetarianos, milkshakes e uma limonada refrescante que valem a espera na longa fila que se forma. O melhor dele: sentar no Madison Square Park num dia de verão e saborear seu hambúrguer com a vista do Empire State Building.

3. A outra opção bem conhecida entre os novaiorquinos e onde sempre levo meus amigos turistas é o Burger Joint. Bem como diz o nome, a “biboca do hamburger” fica dentro do hotel Le Parker Meridien e foge da decoração pomposa e clássica do hotel. Atrás de uma cortina vermelha de veludo fica um balcão de madeira com posters colados na parede e um menu escrito a mão grudado na parede. O melhor: definivamente a carne e os milkshakes.

4. E a última dica é o Five Guys. Lembra um pouco o In ‘n’ Out da Califórnia, quase um fast-food, mas com produtos de melhor qualidade, carnes preparadas de acordo com os pedidos e batatas que sobem e descem das fritadeiras a todo momento. O que há de melhor: várias lojas pela cidade e uma vasta opção de complementos e molhos para o seu hambúrguer. 

Difícil escolher meu favorito! Depende do dia, da vontade e do que cada um espera de um hambúrguer. 

Endereços:

Five Guys: 496 LaGuardia Place e outros endereços
Burger Joint: Le Parker Meridien, 119 West 56th Street
Shake Shack: Madison Square Park, Madison Ave x East 23rd St
PJ Clarke’s: 915 3rd Avenue e 44 West 63rd Street

A Paula Tanaka Camara também tem um blog, o Cozinhando Sempre.

O PJ Clarke´s, o hambúrguer mais famoso de Nova York, o bar que reúne há mais de um século intelectuais e jornalistas boêmios para tomar dry martini no final do dia, abre suas portas em São Paulo no dia 7 de novembro próximo. É o primeiro endereço fora de Manhattan.
E quer saber por que São Paulo? “Porque os brasileiros adoram o PJ Clarke´s. Eles chegam a Nova York e vão correndo pra lá”, me disse Patrick Boyle, um dos próprietários, no coquetel de inauguração que aconteceu na terça, dia 28.
O bar existe, na verdade, há 124 anos, na esquina da 3ª Avenida com a rua 55, em Nova York. Há 5 anos, foi vendido para Boyle e Phillip Scotti, que decidiram ampliar o negócio. Abriram mais dois endereços em Nova York e, agora, junto com Maria Rita Pikielny Marracini, o primeiro fora de lá.
Frequentadores antigos andaram torcendo o nariz quando o “seu bar favorito” foi vendido e a mistura de públicos que isso causou. Além de jornalistas e intelectuais, agora o PJ é também ponto certo de yuppies do mercado financeiro.
“Os jornalistas e intelectuais que frequentavam continuam lá, todos os dias. Há algumas décadas, o nosso ídolo era o Frank Sinatra. E ele ia ao PJ. Hoje, o ídolo americano é o Justin Timberlake. E ele também frequenta o nosso bar”, diz Boyle.
Mas o que interessa pra gente é que o PJ brasileiro tem sim o hambúguer pequenino, com carne alta, saborosa e quase sangrando no interior, que é servido em NY e a gente adora.
Além disso, o lugar é lindo, uma réplica do bar tradicional da rua 55, todo em madeira, com lustres dourados, vitral no teto, mesas com toalhas xadrezes… Até o potinho de alumínio em que são servidas as batatas fritas vieram do fornecedor de Nova York.
Mas, além das batatas, do hambúrguer e do dry martini, o chef Bruno Fischetti, que vai comandar o PJ daqui, deu uma “abrasileirada” no cardápio com pastéis, bolinho de arroz e até picadinho.
Dá uma olhada no que provei por lá na terça à noite:

O famoso hambúrguer, que o chef Bruno diz que não revela o segredo pra ninguém

O bar ficou lindo

As mesinhas com toalhas xadrez, como no original

E as batatas fritas no potinho vindo de NY

Bolinhos de arroz (tão bons quanto os do Ritz)

Crab cakes e rolinhos de berinjelas grelhadas com queijo também estarão no cardápio

Os pastéis

Os chefs Bruno (à esquerda), que vai comandar o bar no Brasil, e Mike, que veio direto de Nova York para treinar a equipe por aqui

PJ Clarke´s: rua r. Dr. Mario Ferraz, 568, Itaim, São Paulo. Tel. 11 30782965. Inaugura dia 7 de novembro