Andei os últimos dias fascinada por algumas aulas, palestras e conversas sobre comida que participei. Nem vou falar aqui do evento do Paladar, fiquei tão viciada em ler os relatos nos blogs e twitters de todo mundo que estava por lá, que “perdi o bonde”. 

Fui na sexta, para ver a aula da Bárbara Verzola e do Pablo Pavon, do restaurante Soeta, em Vitória, que já falei aqui.  O tema era o camarão de água doce. Ele  surgiu na Malásia, mas têm um criadouro no Espírito Santo e ainda é muito pouco conhecido pelos chefs de cozinha. Durante a aula, eles mostraram um vídeo sobre a produção do camarão.  E outro vídeo mostrando técnicas de como utilizar da casca à cabeça.  A ideia, como em boa parte das palestras, era tentar passar a “valorização do produto”, base para qualquer boa cozinha.

Na semana anterior a essa aula, Barbara e Pablo também tinham vindo a São Paulo para dar uma aula sobre “Técnicas de Vanguarda”, na Escola de Cozinha Wilma Kovesi. Os dois trabalharam no El Bulli, com Ferran Adrià, e fizeram demonstrações de como fazer espumas, esferificações, gelificações e ares. Mas, antes de começar, Pablo fez uma introdução sobre as várias definições dos diferentes tipos de cozinha que se pratica hoje, que achei muito interessante. Pedi a ele que escrevesse sobre isso e quis compartilhar aqui:

“Gosto de fazer uma introdução antes de começar um curso para que as pessoas saibam de onde saem as famosas texturas de Ferran e Albert Adrià, que alguns pensam que são venenosas ou que dão câncer. Por outro lado, para que saibam também um pouco da história da cozinha e entendam quais são as definições de cozinha usadas hoje: contemporânea, molecular, de vanguarda etc.
Esses conceitos são muitas vezes usados de forma errônea, algumas chegando a ser ridículas. Por que faço um ar sou um cozinheiro molecular? Muitas vezes, vejo o termo ‘caipirinha molecular’ simplesmente porque é uma esferificação. Cozinheiros que se autodenominam artistas ou criativos… Tantos conceitos que só servem para que as pessoas comecem a pensar que as cozinhas atuais são laboratórios da Nasa. E cozinhas são cozinhas. Dentro delas tem cebolas, alhos e cozinheiros, não cientistas.
Para começar,  acho que é preciso saber de onde vem a origem da alta cozinha, que é a cozinha refinada, feita para burgueses e reis. Nasceu das mãos de Escoffier, que em 1903 publicou um grande livro, um clássico, em que descreve milhares de receitas, com as quais os cozinheiros trabalham há anos, sem alterá-las, sendo realmente uma bíblia da cozinha.
Mas, como sempre, para acontecer uma revolução, há pessoas que questionam a forma estabelecida e se perguntam por que não podem fazer de outra forma. Aqui, surge a mão de Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, a famosa Nouvelle Cuisine, que não precisa de apresentações. É o movimento gastronômico mais importante do século passado e sob suas regras seguem cozinhando a maioria dos profissionais de restaurantes e hotéis do mundo todo.
Dentro da Nouvelle Cuisine nasce o embrião da cozinha de autor, que são cozinheiros que querem seguir um estilo próprio. Aqui começa o espírito da cozinha criativa, praticada por cozinheiros que ganharam fama mundial como Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Bras,  Robuchon.
A Nouvelle Cuisine vai de 1965 até 1994, mais ou menos, sem mudar nada na forma de cozinhar.
Em 1994, aparecem Ferran e Albert Adrià, questionando-se também se não poderiam cozinhar de foma diferente da francesa, com outros produtos e seguindo um pensamento nativo como estilo. Decidem cozinhar produtos de sua terra. Por que um foie gras pode ser alta cozinha e uma cenoura não? Esses dois cozinheiros rompem esquemas e criam a nova revolução da cozinha.
Quando Ferran vai trabalhar com artistas, filósofos, cientistas e utiliza produtos nunca antes usados, começam a surgir conceitos e definições erradas, as quais tentei definir para deixar claras:
- Cozinha de autor é uma cozinha em que o cozinheiro segue seus instintos ou conhecimentos e cria seu cardápio sem necessidade de influências. Agora, é verdade que todo cozinheiro realiza seu cardápio sem copiar? E uma cozinha autoral é alta gastronomia?
- Cozinha molecular: é um termo famoso, mas até mesmo Ferrán Adrià se pergunta qual sua definição. Ninguém cozinha com moléculas. O que existe são cientistas que estudam as reações químicas e físicas produzidas pelos alimentos, principalmente Harold McGee e Hervé This. São cientistas que realizam trabalhos muito interessantes sobre os alimentos, mas não são cozinheiros, não têm restaurantes e muito menos são cozinheiros moleculares…
Ao tentar se comparar cozinheiros com artistas, também nasceram 3 definições: cozinha moderna, contemporânea e vanguardista:
- Moderna: moderno significa atual, mas se olharmos para o significado de arte moderna é a  produção artística do século passado até meados dos anos 1970. É esse o conceito de cozinha moderna?
- Contemporânea: significa a arte de hoje, mas cozinha de hoje é uma boa feijoada, é um bar de tapas, não é necessariamente alta cozinha.
- Vanguarda: é um termo muito usado, vem do francês avant-garde, que significa estar à frente de algo. Se eu disser que hoje sou um cozinheiro vanguardista sou a pessoa que define o que é tendência no mundo. E poucos cozinheiros no mundo têm esse dom: Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi. Se autodenominar um cozinheiro vanguardista é muito arriscado.
Depois, apareceram outros termos como cozinha tecnoemocional, que são cozinheiros que se valem de técnicas para criar emoções em seus pratos e fazer com que o ato de comer seja uma experiência sensorial.
Com esta definição, se cria também o conceito de cozinha criativa, um termo muito acertado: criar é ver as coisas onde ninguem vê. Então, é quando um cozinheiro usa suas reflexões, em cima de suas experiências e estudos, e cria pratos com técnicas ou filosofias que ninguém previu antes. Os exemplos são vários. Ninguém comia flores. Depois que Ferran Adrià usou flores, há empresas que produzem flores para todos os restaurantes do mundo. Antes de Adrià também ninguém misturava produtos japoneses ou chineses no seus cardápios.
Mas essa criatividade é de pessoas que percebem coisas que ninguém mais percebe.
Existe outro tipo de criatividade, que creio que é onde eu me encaixo e onde milhares de cozinheiros estão, que é uma criatividade de adaptação. Significa que coisas e técnicas existentes são usadas pelo cozinheiro para criar seus pratos. É o exemplo dos ares que foram inventados no El Bulli como uma técnica. Eu posso aprender e aplicar na minha cozinha.
Dizer que sou um cozinheiro criativo bruto é também arriscado, porque há muito poucos deles no mundo. A grande maioria de nós copia o que eles fizeram e que aceitamos com humildade e tranquilidade.
Para terminar então: por que surgiram as texturas? Porque Ferran e sua equipe viram o que ninguém conseguiu enxergar antes. Ele decidiu utilizar coisas que existem em milhares de produtos da indústria alimentícia que são parte da nossa alimentaçao _ketchup, Coca-cola, cereais, etc._ e decidiu aplicar na cozinha. São coisas simples,  que sempre existiram: a xantana é o espessante do ketchup, o agar agar é a gelatina das goiabadas, o manitol é o açúcar das barras de cereais. Não é nada molecular. A mesma coisa acontece com as folhas de gelatina. Não há mistério. Comemos isso desde que nascemos. Ferran apenas enxergou e adaptou em suas receitas.
O fato é que os verdadeiros cozinheiros não se dão rótulos. Não se chamam de criativos, nem de vanguardistas, nem de contemporâneos. Porque os verdadeiros cozinheiros são humildes, sabem que só existe um tipo de cozinha: a boa.”

Aqui vai uma receita do Camarão de Água Doce com Purê de Limão Siciliano, que eles ensinaram em sua aula do Paladar:

Ingredientes para 4 pessoas:

Para o camarão de água doce
8 unidades de camarão de água doce
azeite
sal e pimenta do reino
8 unidades de palito para churrasco

Modo de fazer
Limpar os camarões e colocá-los em um palito para churrasco. Temperar com sal e pimenta.

Para o purê frio de pele de limão
250 gramas de pele de limão siciliano (é a parte branca, embaixo da casca amarela)
50 gramas de xarope 100% (metade água e metade açúcar, levar ao fogo até formar fio)
65 gramas de suco de limão siciliano
14 gramas de manteiga
50 gramas de creme de leite fresco

Modo de fazer
Escaldar a pele do limão siciliano partindo da água fria por 4 vezes (mergulhar na água fria e deixar até começar a ferver, repetir o processo por 4 vezes para tirar o amargo do limão).
Escorrer e triturar (eles fizeram em uma thermomix a 50ºC, mas é possível fazer em um mixer) junto com o suco de limão, o xarope e o creme de leite até virar uma pasta homogênea. Sem a Thermomix, é preciso levar em uma panela ao fogo para formar um creme e deixar esfriar.
Misturar a manteiga em temperatura ambiente até formar uma textura de purê cremoso. Passar por uma peneira e reservar.

Para o pó de limão siciliano
Casca do limão siciliano (parte amarela)
Xarope 100%

Modo de fazer
Passar as peles em xarope e deixar secar (leva 12 horas a 50ºC, então levará mais horas em temperatura ambiente).  Quando estiver bem seco, triturar em um liquidificador e passar por uma peneira.

Finalização
Em uma frigideira, grelhar os camarões por mais ou menos 1 minuto. Colocar o purê de limão sobre cada camarão  e terminar com um pouco de pó de limão (como na foto acima) .

Caipirinha e Mojito

Para ler o Especial Espanha completo publicado aqui nos últimos dias, clique aqui nesses links abaixo:

- Jantar no El Bulli, que vai fechar suas portas em julho, e conversa com Ferran Adrià
- Almoço no Rafa´s: peixes e frutos do mar fresquíssimos e dicas de como preparar em casa, pelo Rafa, especialista amigo de Adrià
- Jantar no 3 estrelas Michelin Sant Pau, de Carme Ruscalleda
- Os dois novos restaurantes “sensação” de Barcelona são orientais, o Koy Shunka e o Dos Palillos
- De bar em bar em Barcelona: dois lugares para tapas e tragos
- O mercado La Boqueria e seus frutos do mar e embutidos
- Leia também posts de viagens anteriores que fiz para a Espanha: visita ao Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, ao restaurante de Juan Mari Arzak e cobertura do Madrid Fusión

A partir de amanhã, aguarde o especial Portugal.

Há um ano e três meses, eu estava bem de frente ao chef espanhol Ferran Adrià na coletiva de imprensa do Madrid Fusión, um dos principais eventos de gastronomia do mundo, quando ele anunciou que fecharia seu restaurante El Bulli após a temporada de 2011. Em vez de sair correndo para dar a notícia, minha primeira reação foi: “Eu tenho que ir até lá”.

Adrià foi oficialmente eleito ano passado o chef de cozinha da década. Seu restaurante também foi premiado como o melhor do mundo por quatro anos seguidos, no ranking dos 50 melhores organizado pela revista inglesa Restaurant . Mas, mais do que isso, quem acompanha e gosta de ler sobre o assunto sabe que Adrià mudou a história da gastronomia. Ele é o homem que, na beira da praia de Roses, ao norte de Barcelona, na Espanha, começou ainda na década de 90 a usar a tecnologia como sua melhor amiga ao lado do fogão.

Se você nunca ouviu falar no seu nome ou no do seu restaurante, com certeza, deve saber que existe um chef de cozinha espanhol maluco que transforma a textura e a forma dos alimentos. Ele  muda líquidos em sólidos, por exemplo, como faz com a caipirinha, com a ajuda do uso do nitrogênio. Você mastiga e  ela gruda no céu da boca e na língua. Com o uso do sifão, um instrumento de cozinha usado há anos na confeitaria,  ele começou a criar espumas salgadas: de queijo, de ervas, de verduras… E entre suas técnicas mais comentadas está a esferificação: ele mantém uma certa textura dos alimentos por fora, mas por dentro é uma concentração líquida do mesmo produto. Faz isso com a azeitona. A aparência é de uma azeitona normal. Quando você morde, tem uma casquinha por fora. Dentro, é completamente líquida e com sabor de azeitona concentrado…. Enfim.

 Eu simplesmente não podia deixar de conhecer o restaurante mais importante da década e a comida do chef que mudou a maneira como se pensa cozinha. Acontece que o Bulli só abre seis meses por ano. A cada dia atende 50 pessoas. Metade das reservas é para espanhóis; a outra metade para o resto do mundo. Metade para quem já esteve por lá e é amigo da casa. A outra metade para os que vão à casa pela primeira vez. Se normalmente a fila de espera por uma mesa era de dois anos, imagine agora: o último ano de funcionamento do principal restaurante da década. “Você não imagina a minha vida. A disputa por uma vaga para jantar começa no dia 1 de janeiro. E à 0h01 minha caixa de emails já está cheia de pedidos, com histórias tristes, engraçadas, românticas, apelos… E eu tenho que selecionar só 50 por dia. A cada pedido que confirmo, digo mil outros nãos”, conta Luis Garcia, responsável pelas reservas da casa.

Há um ano, eu também entrei nessa fila. Mandei email e implorei a cada pessoa que tinha algum contato com o restaurante _ outros jornalistas, antigos funcionários, chefs amigos_ que me ajudasse a conseguir uma vaga. O Bulli fechará suas portas no último dia de julho. Até começo de março, não tinha conseguido nada. Aí na metade do mês, recebo uma ligação da jornalista Roberta Malta: “Ale, você já tem planos para o jantar de 19 de abril? Não? Então, é melhor comprar uma passagem, porque nós conseguimos, temos uma reserva no Bulli às 20h. Já confirmei e disse também que não temos restrições alimentares. Eles nos prometeram um menu longo e especial”.

Longo mesmo: às 2h do dia 20 de abril, saí do Bulli, depois de seis horas na mesa e 48 pratos. O lugar é absolutamente lindo. Para chegar, é preciso pegar uma estradinha cheia de precipícios com o mar da Costa Brava embaixo. O restaurante fica em uma casa branca, simples e rústica, na beira de uma micro praia.

Entrada do El Bulli

Pequenina praia em Roses onde fica o El Bulli

Mas tenho certeza de que, mais do que saber o que era cada prato que provei (o que pode ver na galeria de fotos abaixo, com a descrição completa), você quer saber: é realmente o melhor do mundo (mesmo que nas últimas duas listas dos 50 melhores ele não tenha aparecido nessa posição)? Foi o melhor jantar que já tive?

A resposta é: foi, sem dúvida, o mais surpreendente. Não teve nenhum prato que eu não tenha gostado. Alguns deles, eu realmente amei. A azeitona esferificada é incrível. Quando se rompe na boca e aquele líquido com sabor concentrado e intenso de azeitona escorre pela garganta, você imediatamente sorri. É como um reflexo. Difícil dizer qual foi meu prato favorito. A azeitona foi um deles. O chip de azeite de oliva também. É como uma batata chip. Mas feita de azeite, que vai se derretendo na boca e nos dedos. Aliás, a grande maioria dos pratos no Bulli come-se com as mãos.

Gin Frozen e azeitona esferificada

Chip de azeite de oliva

Tudo é divertidíssimo. Começa com os drinques sólidos. A caipirinha e o mojito vêm embebidos em pedaços de cana de açúcar. Você deve sugar e morder para “tomar seu coquetel”. E tem até mojito em formato de sanduíche. A “bebida” sólida vem no meio de duas esponjas brancas. A piña colada vem em algodão doce. Você vai puxando o algodão com os dedos e colocando na boca, aí sente o sabor da bebida e pequeninos flocos de coco.

Caipirinha e Mojito

Várias coisas me lembraram sabores de infância. O “macaron” de parmesão era igualzinho à maria-mole, só que com gosto de queijo. Teve uma espécie de mandiopan de bacalhau (esse não gostei, achei o sabor muito forte). O “estanque”, que é sempre algo refrescante para limpar o paladar entre o final da refeição e as sobremesas, era um tipo de uma raspadinha de gelo, com sabor de Halls. “É Halls ao vivo”, disse a Roberta Malta.

Estanque

Os “filipinos”, sobremesa feita baseada em um biscoito chamado filipino, que é redondo, com casca de chocolate e recheio de coco/nata, aqui era gelado, como um sorvete, parecido com o Esquibom, só que o melhor Esquibom do mundo, com casquinha de chocolate bem amargo.

Filipinos

Alguns pratos pareceram absolutamente simples, mas com uma técnica perfeita, como  “lagostino hervido” e “gamba dos cocciones”. O primeiro um lagostim ligeiramente cozido, quase cru; o segundo dois camarões com tempos de cozimento diferentes.

"Lagostin hervido"

Gostei especialmente do “guisantes 2011”, que eram ervilhas frescas, levemente cozidas, servidas com carne de lebre. Saborosíssimo. Aliás, dos 48 pratos, só cinco eram de carne. Os demais eram vegetais ou frutos do mar e peixe.

Guisantes 2011

Outros favoritos foram o globo de gorgonzola. Ele chega à mesa como um ovo gigante, branco. Você vai rompendo a “casca” com os dedos e colocando na boca. Aí derrete e é gorgonzola. O shabu-shabu de pinoli. É uma massinha recheada de pinoli servida com um caldo. Como no shabu-shabu tradicional, você deve pegar cada massa e “cozinhar” no caldo por 3 segundos no máximo ou ela se rompe de tão delicada. E o “ceviche” de lulo e molusco. Lulo é uma fruta da América Central que tem cara de maracujá e gosto de tomate. Foi servido cortado e recheado também com leche de tigre suave e perfeito.

Globo de gorgonzola

Ceviche de lulo e marisco

O jantar completo saiu por 270 euros sem bebidas. Ferran Adrià, que havia nos recebido na cozinha logo na chegada, veio conversar conosco no final e saber se tinha cumprido nossas expectativas (falamos ao chegar que era a primeira vez e estávamos ansiosas). Dissemos a ele que é óbvio que esperávamos um jantar excepcional, mas não sabíamos que seria tanto. E é verdade. Ele apenas riu.

Na porta da sua cozinha, comandando um time de 50 jovens, que fazem diariamente 3500 preparações, incluindo pequenos pratos, coquetéis etc., Ferran pareceu completamente diferente do homem que eu havia visto por duas vezes no Madrid Fusion. No evento, é agitado, evita jornalistas, faz uma coletiva de imprensa rápida, fala com todo mundo, parece estressado. No seu restaurante, é calmo, tranquilo e parece até mais velho (tem 48 anos). Às vezes observa o salão pela janela da cozinha. Dessa forma, combina mais com o clima de casa rústica na praia do melhor restaurante dos anos 00.

Ferran Adrià na cozinha do bulli

Um dia antes do nosso jantar, foi anunciado o ranking 2011 dos 50 melhores restaurantes do mundo. Desde 2002, é a primeira vez que o Bulli não aparece. Exatamente porque vai fechar suas portas.

Neste ano, assim como no ano passado, o Noma, de Copenhague,  é o novo melhor restaurante do mundo. Seu chef  René Redzepi passou pelo Bulli.  “Todos os dez primeiros da lista têm alguma relação com nossa casa. São chefs que trabalharam aqui, ou são amigos. Isso me deixa muito feliz”, disse Adrià.

Sobre o futuro, o de Adrià e do Bulli é abrir uma fundação para pesquisas gastronômicas. E assim que fechar, em julho, começam as preparações para os novos trabalhos. Adrià diz que irá ao Peru, na feira gastronômica Mistura, e deve ir ao Brasil em novembro ou janeiro. Já o da gastronomia, para ele, está na América Latina. “Fiquei muito feliz que o Alex Atala tenha subido para sétimo na lista dos melhores restaurantes do mundo. E outros latinoamericanos entraram, a Helena Rizzo (Maní), o Gastón Acurio (do Peru). Eu fui o primeiro a dizer que o futuro estava na América Latina. Há uma ebulição de novas ideias lá. A Europa está decadente, careta. A novidade agora não vem daqui”, disse.

Veja abaixo a galeria de fotos com todos os pratos de um dos últimos jantares do El Bulli:

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O jantar da segunda à noite do Madrid Fusión foi em um antigo mercado da cidade, o San Miguel, que foi todo restaurado e serve “bocaditos” e bebida das 10h às 22h. Lindo o lugar (apesar do frio), dá uma olhada:

Mercado San Miguel

Banca de comida

Banca de doces

Banca de embutidos

Um dos bares do mercado: taça de vinho é mais barata do que Coca-Cola

Na noite de ontem, após as 22h, o mercado foi aberto para os participantes do Madrid Fusión. E, apesar de serem servidas em cada banca,  as comidinhas da noite, teoricamente foram do buffet El Bulli, do superchef Ferrán Adriá, considerado o melhor do mundo. Com direito a performances de mulheres contorcionistas e estátuas de gelo do patrocinador, das 22h à 0h, experimentamos:

Caldinho de lebre

Uma fritura de  batata servida com um molho agridoce, como o  do rolinho primavera

Mini hambúrguer com foie gras

Um peixe branco com ovas de salmão e um molho bem ácido

Terrine feita com embutidos

Carne, que eu acho que era fígado, servida com cebolinhas e cogumelos

Mousse de chocolate com farofinha doce e creme inglês no fundo do potinho.

Ok, de novo, estava me achando “a” chata porque não achei nada muito gostoso. Mas enfim…

Isso até as 2h, quando já estava no quarto do hotel. Desde então, já são 20 horas de uma intoxicação alimentar que não me deixou ficar de pé mais do que duas horas hoje: o suficiente apenas para dar uma entrevista à uma TV espanhola, falando da cobertura do evento pelo Comidinhas, e dar uma espiada rápida nas aulas que foram o assunto do dia: coquetéis.

Experimentar _coquetéis ou qualquer outra coisa além de Coca-Cola_: fora de cogitação.

Não sei quanto aos espanhóis ou demais jornalistas estrangeiros, mas 80% da turma de brasileiros aqui cobrindo o evento passou mal com a comida do atual grande nome da gastronomia. Ai, ai… Só espero que passe logo porque, se tudo der certo, amanhã vou comer em bistrôs de Paris e, no domingo, teria um jantar na Maison Troigros. Aguardem as novidades.
Para quem ainda não viu, clique aqui para ler a reportagem que fiz ontem com o chef francês Alain Ducasse, “dono” de 19 estrelas no Michelin:

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/27/alain+ducasse+come+jamon+serrano+mas+gosta+mesmo+e+de+verdura+9378651.html

E sobre a aula demonstração do chef espanhol Andoni Luis Aduriz.

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/27/andoni+luis+aduriz+o+chef+cientista+9378672.html

Começou hoje o Madrid Fusión, talvez o mais importante congresso sobre gastronomia no mundo. E o Comidinhas está fazendo a cobertura aqui, de Madri, para o iG.

O chef estrela Ferrán Adriá anunciou que vai fechar o seu restaurante El Bulli por dois anos para poder “refletir”, trabalhar e ser mais criativo. E a outra estrela do dia, o chef americano, Grant Achatz, disse que não há nada de novo neste ano na gastronomia e que a turma de cozinheiros de vanguarda já espera a “próxima onda de chefs muito jovens que vão apresentar coisas que nunca imaginamos”. Achatz também falou comigo sobre como teve que reaprender cada sabor depois de ter perdido parte da língua por conta de um câncer.

Leia aqui sobre a entrevista em que Ferrán Adriá anunciou o “fechamento” do El Bulli:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/restaurante+el+bulli+fecha+em+2012++9377019.html

E sobre sua apresentação:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/ferran+adria+da+a+largada+no+madrid+fusion+2019+9377020.html

E leia aqui a entrevista com Grant Achatz:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/nao+ha+nada+de+novo+neste+ano+na+gastronomia+9377030.html

Daqui a pouco publico a entrevista com a jornalista Ruth Reichl, que escreveu “Conforte-me com Maçãs” e “Entre Alhos e Safiras”, de quem fiquei ainda mais fã :)

Estive ontem no “Mesa Tendências” para ver a palestra de Andoni Luis Aduriz, o meu favorito entre os super chefs espanhóis.

E, por conta de trânsito e chuva, acabei perdendo as palestras de Alex Atala e Ferran Adriá, que queria tanto ter visto. Mas se você quiser saber sobre elas, sugiro a leitura das reportagens que a Guta Chaves fez aqui para o iG: Ferran Adriá e Alex Atala.

A palestra de Andoni tratava de sentidos e ele se dedicou mais tempo às texturas. Apresentou alguns pratos como bolinhas de abóbora glaceadas servidas com requeijão de ovelha e folhas de samambaia defumadas. Todos com produtos da sua região da Espanha, mas em apresentações muito diferentes do que se espera de um prato que ele chamou de “tradicional”. Ele até deu a receita, mas confesso que não vou conseguir reproduzi-la aqui.

Começou ontem em São Paulo aquele que deve ser o mais importante encontro de gastronomia já feito no país. Entre palco e platéia, o “Mesa – Tendências” reunia os melhores chefs de cozinha da Espanha e do Brasil.
A excitação era tanta que difícil foi manter essa divisão: quem estava no palco e deveria falar e quem estava na platéia e deveria assistir. Tive a oportunidade de assistir ao debate das 16h, que deveria reunir os chefs Ferran Adrià (o espanhol, considerado o melhor do mundo) e Alex Atala (o brasileiro, único com um restaurante que consta da lista dos melhores do mundo) e os jornalistas Pau Arenós (espanhol) e Josimar Melo (brasileiro). O tema era a cozinha tecnoemocional.
O resultado, como eles mesmos fizeram questão de ressaltar, é que o emocional superou em muito o técnico. E lá pelas tantas estavam também no palco os espanhóis Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak e Joan Roca, e o “brasileiro” Claude Troigros (que aliás se emocionou quando foi chamado de brasileiro, muito fofo).
E eles estavam em êxtase, trocavam elogios, se emocionavam, falavam de passado e de futuro. E a platéia, ali, um tanto embasbacada por participar de tudo aquilo.
O ponto de Adrià foi de que “nada sai do nada, sempre vem algo antes”. Ou seja, essa revolução criada pela cozinha de vanguarda espanhola só existiu porque uma outra revolução veio antes, a nouvelle cuisine. “A nova cozinha nasceu há 50 anos porque dois confeiteiros quiseram mostrar ao mundo que eram melhores do que os chefs de cozinha”, disse.
E aí foi citando os irmãos Troigros, Michel Bras, Michel Gerard, Pierre Gagnaire e todos aqueles que mudaram o modo como o mundo via a gastronomia. E foram tão importantes também para a segunda revolução das cozinhas, a das espumas, dos sorvetes salgados, das emulsões e tantas outras descobertas na Espanha.
Em seguida, Adrià passou quase por uma linha evolutiva da sua cozinha, mostrando pratos criados no El Bulli desde 1993 que foram os responsáveis por essa nova revolução: os raviólis líquidos, a espuma de amêndoas, o sorbet salgado de abacate, a gelatina quente….
E esse panaché de legumes da foto abaixo, que conserva o sabor concentrado do produto original, mas brinca com suas formas e texturas. Esse prato, segundo Ferran Adrià, foi o marco definitivo da mudança do seu restaurante El Bulli. “Existe o El Bulli antes desse prato e depois dele”. Foi ele quem deu início à hoje tão falada vanguarda da gastronomia.

Alex Atala veio complementar a fala de Ferran. Lembrou que o primeiro chef a criar uma terrine de foie gras em baixa temperatura foi “o pai de Claude Troigros”. Falou da importância da Espanha como grupo, em que os chefs trabalham juntos pela inovação.
E citou dois chefs espanhóis para explicar sua própria visão da cozinha tecnoemocional. Primeiro o próprio Adrià, que costuma dizer sempre que a revolução tecnológica na cozinha foi muito maior e mais significativa nos anos 60, com a criação do forno de microondas, do forno a vapor e da eletrificação dos equipamentos. O Termomix e o Gastrovax parecem menores perto do que representaram esses equipamentos nos anos 60. E depois citou Andoni: “Inovação é criatividade com atividade”.
Andoni subiu ao palco para dizer que, muito mais do que tecnológica, a cozinha do El Bulli é a mais “passional” que ele conhece. “Tive a oportunidade de trabalhar lá no começo de tudo isso. E nós estávamos obcecados, apaixonados pelas descobertas e por aquilo que estávamos fazendo. Os críticos não nos entendiam. Mas o que nós queríamos era agradar os nossos clientes. Nós cozinheiros somos os maiores críticos do nosso trabalho. Trabalhamos com a intenção de agradar os nossos clientes. O que faz um cozinheiro é o talento e a paixão. A ferramenta só poderá ajudar a fazer melhor, mas não é o fundamental. A tecnologia ajuda a executar as idéias e a paixão”. (Confesso que acho o Andoni o máximo!!!)
Depois disso ainda Juan Mari Arzak, Joan Roca e Claude Troigros subiram ao palco. Mas já era tudo festa.

Sabe o jantar do século que será realizado hoje por 16 chefs estrelados espanhóis e mais o brasileiro Alex Atala? Aquele que vai custar pelo menos R$ 5000 e que está em leilão?

Então, eu já comi um dos pratos que Ferrán Adriá, o mega chef espanhol, vai preparar : )))))

Foi durante a cobertura do Madrid Fusión, em janeiro deste ano, na Espanha. Clique aqui para ver a cobertura completa. Um dos jantares, no Casino de Madrid, foi preparado por Paco Roncero, um dos discípulos de Adriá, que também está aqui no Brasil. No coquetel, ele serviu o tal “pão de ló de gergelim negro e miso”, que fará parte do jantar de hoje.

Foto Madrid Fusión

Adriá o chamou de “o bolo de chocolate mais leve do mundo”. Parece mesmo, uma esponja feita de chocolate. Só que quando você morde, é salgado e tem o gosto do gergelim. E é bem gostoso quando acompanhado de uma taça de champanhe em um coquetel. Adriá ainda deu a receita em sua aula durante o evento. Segue abaixo:

Pão de ló de gergelim negro e miso
 
INGREDIENTES (para servir 10)

Para a praliné de gergelim preto torrado:
115g de sementes de gergelim preto
25g de óleo de gergelim

Base para o bolo de gergelim preto:
120g gergelim preto
125g de clara de ovo
80g de gema de ovo
80g de açúcar
20g de farinha de trigo
1 sifão com capacidade de 1 litro
4 cartuchos de nitrogênio
Copos plásticos
 
Para o gergelim preto tostado:
20g de sementes de gergelim preto
2g de sal

Outros:
20g de miso branco

PREPARAÇÃO

Para a praliné:
Torrar a semente de gergelim em uma frigideira, em fogo médio. Enquanto ainda estiver quente, esmagar as sementes com o óleo de gergelim para formar uma pasta fina (350 gr.). Deixe descansar.
 
Base para o bolo de gergelim preto:
Misturar bem a praliné, as claras de ovos, depois as gemas, o açúcar e a farinha até formar uma mistura leve e fofa. Reserve.
Transferir a mistura para o sifão. Fechar bem e anexar os 4 cartuchos de gás, agitando o tempo todo.
Use uma tesoura para fazer três cortes igualmente espaçados de 0,3 centímetro nas laterais do fundo do copo plástico. Encha cada copo com a mistura do bolo até uma altura de 3,7 cm. Colocar os copos com a mistura do bolo no forno de microondas, três copos por vez, no máximo. Cozinhar por 40 segundos. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Vire o copo e retire o bolo com a ajuda de uma mini espátula. Mantenha em um recipiente fechado hermeticamente.
 
Para o gergelim preto tostado:
Torrar a semente de gergelim preto em uma frigideira. Adicionar sal e moer até formar um pó fino. Mantenha em um recipiente fechado um local fresco e seco.

PARA SERVIR
Coloque 2 gramas de miso branco sobre a metade inferior do bolo e pressione levemente para baixo utilizando uma mini espátula.
Salpicar a metade superior com 0,3 grama de gergelim preto tostado.
Pode servir.
Estes bolos devem ser comidos em dois bocados, começando pela parte branca com miso.