Caipirinha e Mojito

Para ler o Especial Espanha completo publicado aqui nos últimos dias, clique aqui nesses links abaixo:

- Jantar no El Bulli, que vai fechar suas portas em julho, e conversa com Ferran Adrià
- Almoço no Rafa´s: peixes e frutos do mar fresquíssimos e dicas de como preparar em casa, pelo Rafa, especialista amigo de Adrià
- Jantar no 3 estrelas Michelin Sant Pau, de Carme Ruscalleda
- Os dois novos restaurantes “sensação” de Barcelona são orientais, o Koy Shunka e o Dos Palillos
- De bar em bar em Barcelona: dois lugares para tapas e tragos
- O mercado La Boqueria e seus frutos do mar e embutidos
- Leia também posts de viagens anteriores que fiz para a Espanha: visita ao Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, ao restaurante de Juan Mari Arzak e cobertura do Madrid Fusión

A partir de amanhã, aguarde o especial Portugal.

No dia seguinte ao jantar no El Bulli, fui almoçar em Roses no segundo restaurante mais conhecido da cidade, o Rafa´s,  “o lugar em que Ferran Adrià gosta de comer”, porque há 25 anos serve os peixes e frutos do mar mais frescos da região.

A indicação que recebemos foi: “Deixe o Rafa cuidar de vocês e coma o que ele sugerir”. Às 15h, sentamos, escolhemos um vinho branco e começamos.

Começamos com amêijoas ao molho de vinho branco, bastante suave, sem nenhuma acidez. Rafa, o chef e dono do restaurante, nos contou ao final que prepara o molho da seguinte maneira: leva ao fogo uma panela com azeite, corta fatias de alho e deixa dourar bem rapidamente, acrescenta vinho branco seco e depois miolo de pão e deixa cozinhar. É o miolo de pão que tira a acidez. Depois coa esse molho e cozinha as amêijoas nele. Não acrescenta sal: “Como recebo produtos frescos aqui do nosso mar todos os dias, eles já vêm salgados e não dá tempo de perder o sal. Então, não precisa colocar mais”.

Depois pedimos lagostim grelhado. Exatamente ao ponto, pouco cozido, úmido, até adocicado. Mais uma dica: Rafa conta que quando vai preparar camarões ou lagostim na grelha normalmente faz uma cama de sal grosso sobre a grelha e coloca os camarões ou lagostim sobre ela. “O sal grosso fica ainda mais quente que a grelha e transmite esse calor, mas também segura a umidade, não deixa o camarão soltar a água, por exemplo. Por isso, fica mais macio”.

Como prato principal, escolhemos um filé de Saint Peter, sugerido pela casa como o mais fresco. Ele é feito só na grelha, com mínimo de azeite e sal. E é úmido, tenro, os pedaços se soltam sem qualquer esforço. Perguntamos como ele consegue dar esse ponto. “Ah, isso você tem que ficar de olho na fumaça que o peixe solta. Primeiro, ela se solta para as laterais. Quando começa a subir do centro do peixe, está na hora de virá-lo. Aí mais uns minutos e estará pronto”, conta.

E Rafa ainda diz que seu restaurante é muito simples. Ahã… “É a qualidade do produto que trabalhamos e a técnica que aprendi fazendo isso há tantos anos.” Ah, e ele só limpa a grelha com vinagre, nada de água e sabão, para não pegar gostos que não precisamos.

Para encerrar, uma sobremesa também feita na casa, uma torta cabelo de anjo. O cabelo de anjo no caso é aquele tipo de abóbora que forma fios como um espaguete. O resultado é uma torta bem pouco doce, mas divina.

Todo esse almoço para duas pessoas com vinho saiu por 89 euros.

Rafa´s: Carrer Sant Sebastià, 56, Roses, Espanha. Tel. +34 972254003.

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Além dos jantares estrelados, ainda deu tempo _ e fome _ para experimentar outras coisinhas por Paris e pela Espanha. Anota aí:

Essa aqui é uma barraca de cachorro-quente disputadíssima no bairro do Marais, em Paris, na rue du Roi de Sicile. Tem sempre fila na porta. O segredo é a cebola com um sabor adocicado.

Novidade do chef Ives Camdeborde: L´Avant-Comptoir. É uma pequenina casa de esquina (foto 1 acima), ao lado do seu já restaurante e hotel Le Comptoir de Relais. Pode ser  só um lugar para bebericar e beliscar enquanto se espera por uma mesa do restaurante ao lado, ou um bar com comidinhas de um dos chefs mais bacanas de Paris para aproveitar com os amigos na happy-hour, em pé…
Escolhi a segunda opção e estive lá num início de noite de domingo com mais quatro amigas. Pedimos uma espumante de 2 litros! e vários pratinhos:  na foto 2, croquetes de jamón serrano; foto3, atum selado; foto 4, um sanduichinho de “carne louca” sensacional; foto 5, cubos de barriga de porco no mel; foto 6, crepe de trigo sarraceno de queijo chèvre e tomates.
L´Avant-Comptoir:  Carrefour de L´Odeón, 3, Paris.

Les Fines Gueules: bistrô fofo no Premier de Paris. A primeira foto é de um steak tartare cortado na ponta da faca bem grossa hehehe. Porque os pedaços de carne são maiores do que o normal. Mas o tempero é perfeito, com bastante alho, como eu gosto, batatas assadas e saladinha; foto 2: vieiras grelhadas com creme de brócolis; foto 3: pain perdu; foto 4: café gourmet com bolinho, creme brulée e mousse de chocolate.
Les Fines Gueules: rue Croix des Petits Champs, 43, Paris.

O caminho entre Madri e San Sebastian, na Espanha, leva cinco horas de carro. Então, uma parada para fazer uma boquinha é mais do que necessária. Já era quase 15h quando escolhemos a cidadezinha de Lerma, porque pareceu a mais bonita no caminho. E era mesmo lindinha: toda de pedra, com igrejinhas, praça central com monumento…
Também nessa praça central tinha o Meson Bar Assador. A ideia não era almoçar, porque teríamos um longo jantar 3 estrelas no Arzak à noite. Então, pedimos um prato de queijo da região (foto 1); um prato de cogumentos salteados (foto 2); e as “croquetas”, claro, sempre super crocantes na casquinha e derretendo, com queijo, por dentro. Mais pão e azeite e estávamos prontas para continuar na estrada.
Asador de Lerma: Plaza Mayor, 11, Lerma (Burgos), Espanha.

Jose Maria Arzak Etxabe e sua mulher, Escolástica Lete, abriram as portas do Arzak em 1897 para ser uma taberna que serviria vinhos e comida. Seu filho, Juan Ramón, e a mulher, Francisca Arratibel, mantiveram o negócio e expandiram, servindo banquetes para festas de família.

Juan Mari Arzak foi, portanto, a terceira geração da família a administrar o restaurante. Mas o que existe hoje no mesmo endereço de 1897 _e que agora é comandado pela filha de Arzak, Elena_  só tem a fachada semelhante à daquela época. Porque o que sai de sua cozinha faz parte da mais moderna gastronomia espanhola.

Fachada do Arzak (foto Divulgação)

 O chef foi o primeiro da família a ir estudar culinária na Escuela de Hosteleria. E, depois, foi trabalhar na cozinha de Paul Bocuse e da família Troisgros, na França. Na metade dos anos 70, junto com Pedro Subijana participou da chamada revolução “de la nueva cocina vasca”. E desde então as mudanças jamais terminaram.

O restaurante ganhou sua primeira estrela Michelin em 1974. As três estrelas vieram em 1989. Ou seja, pelo menos dez anos antes da chamada revolução da cozinha espanhola, que revelou Ferrán Adriá para o mundo e os cozinheiros que transformavam líquidos em sólidos (e vice-versa), faziam espumas, esferificações etc., Juan Mari Arzak já era reconhecido como um dos principais chefs do país. Mas não ficou por aí. Ele também foi atrás das novas técnicas, da cozinha-científica. Tem um destilador hoje na chamada “cozinha fria” e um quarto de especiarias que reúne mais de 1400 potinhos com ervas de temperos do mundo todo.

Quarto das especiarias (foto Divulgação)

Sentado em seu restaurante, bebendo um conhaque e um café, após o jantar, Arzak explica que faz uma “cozinha de autor, basca, de investigação, de evolução e de vanguarda”. “De autor, porque é a minha cozinha. Basca porque seguimos as tradições, o paladar e usamos os produtos da região”, diz Arzak. Sua filha Elena conta, por exemplo, que os bascos detestam coentro e não gostam muito de coco na sua comida. Mas gostam de alho. E isso está claro na sua cozinha.

Elena e Juan Mari

A parte da investigação, da evolução e da vanguarda é o que é conhecido como a nova culinária espanhola. E aparece em todo o cardápio: na apresentação dos pratos, nas descobertas de novos produtos, nas mágicas das espumas e das transformações. Sem, no entanto, parecer algo químico ou artificial.

O prato que Arzak apresentou neste ano no Madrid Fusión, por exemplo, foi esse aqui:

É uma sobremesa. No prato branco, hidromel e um outro líquido, vermelho, doce, também extraído de abelhas, explica Elena. Conforme vão se misturando, vão formando o desenho da flor e nos deixam boquiabertos. É bastante doce, então, o ideal é misturar uma colherada dele e da outra parte da sobremesa, um bolinho com farofa de amêndoa. (foto Madrid Fusión)

Mas esse foi o último dos pratos que tivemos no menu degustação na casa de Arzak. Para começar, recebemos na mesa o que eles chamam de “entretenimentos”:

Bolinhas crocantes com sabor de peixe (sardinha, talvez), servidos “espetados” em essas hastes lindas de metal.

Um croquete com interior cremoso e com sabor de queijo e uma espécie de macarrão frito crocante envolvendo.

Um tipo de marzipan com recheio de uma mousse com sabor de peixe e um “tartar de morcilla” (que era bem bom!)

Depois, recebemos o primeiro prato:

Rodelas de maçãs quentes (provavelmente ao forno) com uma “pitada” de foie gras por cima, caramelizado. Tipo, sensacional!

E lagosta com batatas e coapaíba… (foto Divulgação)

O próximo prato foi o meu favorito de todo o menu, mas, infelizmente, a foto não rolou. É um ovo “perfecto”: um ovo cozido a baixa temperatura (65°C), com gema mole, com trufas brancas e uma farofa crocante de pão. É realmente a perfeição gastronômica.

Em seguida, um peixe, escolhi o robalo, com um molho de arroz negro (foto Divulgação).

E, por fim, uma carne de veado, servida no ponto perfeito, desmanchando na boca. Também sem fotos :(
Assim como as sobremesas: uma esponja de iogurte, uma sopa de chocolate (na verdade, uma mousse) e bolas esferificadas de chocolate, que você mordia e ela explodia o chocolate líquido na boca. Com o café, ainda são servidos vários pequeninos petit four incríveis. Meu favorido foi a miniatura de arroz doce, sensacional. Mas essas fotos vou ficar devendo…

O menu degustação Arzak sai por 150 euros.

Arzak: Alto de Miracruz, 21, Donostia/San Sebastian, Espanha. Tel. 943 278465. restaurante@arzak.es

Diego Gallegos, nosso chef “correspondente” do Comidinhas na Espanha, mandou mais notícias sobre o que tem visto de interessante nas cozinhas por lá. Há cerca de um mês, Diego participou de uma jornada gastronômica no restaurante El Lago, em Marbella, que reuniu chefs de diversos restaurantes da Europa. Aqui vai uma ideia do que ele viu de mais interessante:

Snacks: Regaña con Manteca colorá, Olivas en tres fases, Toreras y Crispis de Arroz, do restaurante Montana, em Málaga, Espanha. (Espécie de tortinhas com manteigas, azeitonas, crispis de arroz)

Bacalao confitado sobre falso caviar de Jaén, migas de aceitunas negras y huevo de codorniz, do restaurante Abantal, em Sevilla, na Espanha. (Bacalhau confitado sobre falso caviar, migas de azeitonas pretas e ovos de codorna)

Dry martini de berberchos do restaurante Ca La Maria, de Girona, na Espanha. (Dry martini com mariscos)

Melon y manzana al te verde, cripis de yogurt y helado de aloe vera, do restaurante Vertical, em Valencia, Espanha. (Melão e maçã ao chá verde, com crisp de iogurte e sorvete de aloe vera)

Pluma iberica con arroz de ñoras, morcilla de higado y piel de limon, do restaurante El Lago, em Marbella, Espanha. (pluma ibérica, arroz com pimentas, morcilla de fígado e raspas de limão)

Shot solido: Frutta e rhum, do restaurante L’ Birichin, em Torino, na Italia

Diego foi agora trabalhar no Grupo Mugaritz, com o super chef Andoni Luis Aduriz e prometeu mandar mais notícias de lá. Quem quiser conhecer seu site, com receitas e vídeos, é só clicar aqui.

Recebi há alguns dias um email do Diego Gallegos. Contava que é brasileiro, nasceu em São Paulo, mas mora há 7 anos na Espanha, onde se formou em gastronomia e já trabalhou com vários dos grandes chefs espanhóis. Hoje trabalha em Málaga. É chef de um restaurante-escola, mas vai deixar o posto em breve para ir trabalhar no Bulli Hotel, em Sevilha, que tem todos os serviços de cozinha dirigidos pelo super chef Ferrán Adriá. Chato, né?
A partir de hoje o Diego será o novo colaborador do Comidinhas, com fotos, textos, receitas, quem sabe até vídeos… Sempre que der um tempinho entre uma panela e outra. Aproveite:

“Oi Ale
Estou enviando para você as fotos do menu degustação que temos na escola, a Escuela de Hosteleria de Málaga La Consola. Ela é considerada uma das três melhores da Espanha. Eu me formei lá já faz dois anos. Também se formaram na mesma escola o Dani Garcia, do Calima, e o Jose Carlos Garcia Ortiz, do Cafe de Paris, além de muitos outros que já têm restaurantes com Estrela Michelin. Agora estou na escola como professor-auxiliar, sou encarregado de dar aulas de teoria e práticas e ajudar o chef em tudo o que precisar. Aqui na Espanha, a cozinha é dividida em quatro setores:
Cuarto frio: Aperitivos frios e entradas frias.
Entremetier: aperitivo quente e entrada quente.
Pescadero: que faz o peixe.
Salsero: faz a carne
Pasteleria: doces e pão.

O preço desse menu degustação é de 45 euros por pessoa, com o vinho pode sair 6o euros. É barato se comparado a outros restaurantes com a mesma qualidade.
Estamos no Guia Michelin, mas, por ser uma instituição de ensino, não nos dão estrelas.
Para conseguir entrar na escola, fazemos um processo de seleção que tem média de 600 candidatos por 20 vagas ao ano. O restaurante abre de segunda a sexta e tem que reservar porque está sempre cheio.

Essa primeira foto é o restaurante da escola.

Agora o aperitivo frio: espaguete de curry, feito com agar agar, esferificação de maçã verde, granizado de uva e sopa de alho branco

Ravióli de rabo de toro com cogumelos da estação é o aperitivo quente.

Depois, o carpaccio de avestruz com salada de rúcula, sorvete de aipo e queijo parmesão.

O prato de peixe são vieiras com molho de lula em sua tinta

Depois, o pato caneton com verdura, caramelizado em seu suco.

Por fim, a sobremesa: crocante de amêndoas com creme de rum e molho de baunilha

Todos os pratos são feitos pelos alunos. Nós, professores, ensinamos a técnica, orientamos a coordenação do trabalho e estamos sempre ajudando e controlando para oferecer a melhor qualidade de sabor e apresentação. E só interferimos em situações muito complicadas.
Semana que vem vou ajudar em uma jornada gastronômica no restaurante El Lago, em Marbella, que tem uma estrela Michelin. Vai durar a semana toda. Cada dia um cozinheiro diferente de um restaurante famoso na Espanha fará o menu degustação. Mando as fotos para você na próxima semana.
Diego Gallegos”

O chef Diego Gallegos também tem um site, onde conta mais suas experiências, coloca receitas e fotos de seus pratos. Ele também faz um programa na TV na Espanha. Alguns vídeos estão disponíveis no site.