Último dia na Itália: receitas e pizza
Última parte do final de semana no Relais & Chateau Don Alfonso 1890: as aulas de culinária, as receitas e o almoço de pizzas.
Começamos o dia cedo. A ideia do chef Ernesto era nos colocar na cozinha e ensinar alguns dos pratos clássicos do restaurante.
O primeiro deles foi o cherne ao perfume de baunilha com croquete de gengibre e zabaglione de colatura de anchovas (colatura é o caldo forte e salgado que solta de uma pressão de anchovas com água, sal e azeite)
Ingredientes para 4 porções
360 g de filé de cherne
300 g de caldo de peixe
400 g de batatas
Suco de 1 limão
1 fava de baunilha
30 g de gengibre fresco
3 ovos
80 g de mussarela
1 colher de café de colatura de anchova
azeite extra-virgem a gosto
sal a gosto
50 g de farinha de rosca
120 g molho de baunilha
crispy de legumes da estação (40 gramas por pessoa)
Para o molho de baunilha
200 g de caldo de peixe
1 colher de café de suco de limão
2 favas de baunilha (cortado na metade para liberar a baunilha)
sal a gosto
Modo de fazer
Molho de baunilha:
1) Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe reduzir para cerca da metade do volume original
Cherne:
1) Corte os filés de cherne em 4 partes iguais e coloque-os em 4 sacos plásticos de vácuo com o caldo de peixe, o suco de limão, a baunilha e uma pitada de sal.
2) Cozinhe cada porção por 18 minutos a 60°C e deixe esfriar.
3) Prepare uma maionese com a colatura de anchovas. Misture bem: uma gema de ovo, a colatura e anchova e um fio de azeite em quantidade necessária até formar a maionese.
4) Ferva as batatas inteiras com casca, depois descasque e amasse. Corte a mussarela em cubos pequenos. Misture-a com as batatas, o gengibre ralado e uma gema. Faça uma massa e forme croquetes de 30 g cada; passe cada croquete pela farinha de trigo, depois por um ovo batido, por firm pela farinha de rosca e frite em óleo.
5) corte os legumes da estação em fios bem finos e faça-os salteados em uma panela com alho e azeite. Retire e coloque sob papel absorvente e reserve.
6) Para preparar os pratos: coloque os filés de cherne com o molho de baunilha em que foi cozido. Depois à direita, uma colher com a maionese com colatura de anchovas e, finalmente, dois paus de baunilha com legumes crocantes, como brócolis ou couve.
O segundo prato foi o Rigatoni Vesúvio
Para esse prato, o primeiro passo é fazer o molho ragu de carne:
Molho Ragu de Tomate
Ingredientes
13,7 g de lombo de porco
13,7 g de costelas de porco
5,5 g de fatias de pão
1 colher de chá de vinagre tinto envelhecido
2 dentes de alho
1,4 g de salsinha picada
2,7 g de pinoles
2,7 g de uvas passas
3,4 g de cebola
1 colher de chá de azeite extra-virgem
1 colher de chá de vinho branco
136,5 g de molho de tomate
Sal a gosto
Modo de fazer
1-Faça 4 bracciolas com o lombo de porco, cortado em uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole com as passas, os pinoles, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Enrole e amarre com um barbante.
2-Mergulhe as fatias de pão no vinagre, esprema levemente e doure-os em uma panela com o azeite extra virgem. Em seguida, retire da panela.
3-Na mesma panela, doure as costeletas, o porco enrolado e uma cebola inteira.
4-Adicione o molho de tomate e cozinhe em fogo baixo e constante durante cerca de 2h15.
Atenção: as quantidades parecem estranhas e pequenas, mas são as medidas exatas para fazer apenas 4 rigatones. Você pode, em casa, usar quantidades maiores e usar o molho ragu para outros pratos
Rigatoni Vesúvio
Ingredientes
260 g de rigatone
50 g de ervilhas
250 g de mussarela
200 g de molho de tomate
60 g de carne de porco moída
30 g de pão
60 g de leite
50 folhas de manjericão 50 g de azeite extra-virgem
15 g de cebola
2 ovos Sal a gosto
Modo de fazer
1-Prepare as almôndegas com o pão embebido em leite, 1 ovo, sal e pimenta. Frite-os em azeite até ficarem dourados.
2-Bata no mixer ou no liquidificador 30 folhas de manjericão com um pouco de azeite. Depois, passe por uma peneira ou chinois. Essa é a salsa de manjericão para a finalização
3-Aqueça 40 gramas de leite e adicione 70g de mussarela picadinha. Leve ao forno em banho-maria. Deixe até misturar e formar um líquido. Em seguida, passe pela peneira ou chinois. Essa é a salsa de mussarela para a finalização
4-Salteia as ervilhas com a cebola, até ficar dourada
5-Corte a mussarela bem fina
6-Cozinhe o outro ovo em água fervente por 7 minutos
7-Cozinhe o rigatone em água fervente por 3 minutos e deixe-o descansar com um pouco do ragu de tomate. O suficiente apenas para tingir a massa.
8-Use uma forma de alumínio para brownies de cerca de 8 cm. Forre-a com filme plástico. E monte o rigatone: no fundo, coloque um pouco da mussarela, depois coloque os rigatones de pé em toda a lateral, sem deixar espaços. Recheie o meio com a ervilha, o ovo cozido esfarelado, as almôndegas, manjericão e mais mussarela. Quando estiver completamente recheado, preencha todo o topo com mussarela até cobrir o rigatone.
9-Cozinhe por 14 minutos no forno a 160 graus Celsius
10-Vire o bolo, retire da forma de alumínio e coloque sobre um prato. Cubra o “Vesúvio” com o ragu de tomates. Para finalizar, faça fios sobre o molho com a salsa de manjericão e a de mussarela. Coloque no topo uma folha de manjericão e um fio de azeite extra-virgem.
Depois da aula, fomos aprender a abrir rodelas de pizzas com as mãos (e sem nenhum pau de macarrão) com o melhor pizzaiolo da região, don Miguel
Com a mão na massa: nunca vi tão fofa e elástica. Conforme era manipulada, bolhas de ar iam estourando nas mãos.
Don Miguel: não revelou a receita da sua massa de pizza, mas deu várias dicas importantes. Uma delas é que o forno deve ter lenha apenas em um dos lados e deve chegar a uma temperatura de mais ou menos 280°C. Para saber a temperatura, ele olha a cor da brasa e do fogo dentro do forno. Tem que estar bem brilhante. E vai incentivando o fogo alto com pedaços de papelão. Também ensinou que a massa deve ser manipulada e aberta pelas laterais e nunca no centro, ou ele vai ficar muito fino.
E esse é o resultado.
Andrea Maia (fotógrafa), Don Miguel, Gian Lucca (masseiro e padeiro do Don Alfonso), eu e o chef Ernesto
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália Tags: don alfonso, Ernesto Iaccarino, pizza, rigatoni Vesúvio
