RECEITA PAIN PERDU:

Ingredientes
4 gemas
300 ml de creme de leite fresco
1 banana
2 colheres de sopa de manteiga
2 bananas passas cortadas em rodelas
3 colheres de sopa de açúcar refinado branco
2 colheres de café de mistura para pão de mel
50 ml de cachaça amarela
Açúcar demerara para polvilhar
Pão amanhecido (o quanto baste)
Gotinhas de chocolate amargo

Para o purê de banana:
Amasse uma banana. Coloque em uma frigideira: uma colher de chá de manteiga, uma banana amassada e uma colher de sopa de açúcar. E deixe no fogo por alguns minutos até formar o doce.

Para o pão:
Use qualquer pão amanhecido que você tiver em casa. Se for pão de forma ou francês, retire a casca. Se for pão tipo brioche, pode deixar com casca.
Corte o pão em fatias e pincele toda a superfície com manteiga líquida. Coloque em uma frigideira bem quente. Deixe tempo suficiente para tostar dos dois lados, deixando dourado escuro.
Depois, retire da frigideira e corte em cubinhos.

Para a banana passa:
Corte em rodelas e coloque em um potinho com a cachaça. Leve ao microondas por um minuto para que a banana cozinhe na cachaça e também forme uma calda.

Modo de fazer
Misture o creme de leite com as gemas de ovo. Aproveite o caldinho formado da mistura da banana passa com a cachaça e acrescente ao creme de leite. Coloque também as 3 colheres de sopa de açúcar. Mexa bem e reserve.
Em potes individuais coloque no fundo o purê de banana. Por cima, coloque quatro ou cinco gotas de chocolate amargo. “Tempere” com a mistura de pão de mel.
Coloque um pouco do pão picadinho e um pouco da banana passa. Molhe com a mistura do creme de leite.
Repita o processo e coloque mais pão picado, mais banana, mais mistura de pão de mel, mais da mistura do creme de leite. Por cima de tudo polvilhe o açúcar demerara.
Leve ao forno a 250°C por a 10 a 15 minutos. E pode servir ainda quente.

Receita:
- Compre batatas grandes e de boa qualidade, de preferência, a batata binge
- Cozinhe inteira e com casca em uma panela grande com água, sal e alecrim por 40 minutos
- Retire as batatas da panela e deixe resfriar
- Quando estiver fria, leve à geladeira para gelar
- No dia seguinte, corte a batata em rodelas de 0,5 a 1 centímetro, com a casca (e também os pedacinhos de alecrim que estiverem grudados nela)
- Frite por 4 minutos em óleo a 180º C
- Retire e coloque sob papel toalha para absorver o óleo
- Sirva com dentes de alho cozidos no azeite

Lanchonete da Cidade: Alameda Tietê, 110, Jardins, tel. 11 3086-3399; avenida Macuco, 355, Moema, tel. 11 3569-8252; shopping Cidade Jardim, Morumbi, tel. 11 3552-9000.

Receitas:

Tomates Confitados

1 Kg tomates confitados — sem pele
30 ml azeite dos tomates (ou quanto baste)
Sal, Pimenta
Pimenta Seca Calabresa
Orégano Fresco
rendimento.: 1 quilo
Retirar a pele dos tomates. Amassar a polpa com as mãos ou bater na faca. Temperar com azeite do confit, ervas, sal e pimenta a gosto. Reservar para utilização.

Pesto de Salsa e Aliche

100 gramas de aliche (importado) – picadinho ou amassado
100 gramas de salsa fresca — picadinha
200 ml azeite
rendimento.: 400 ml
Misturar todos os ingredientes e servir sobre a massa

É só servir

E agora a receita:

ORECHIETTI

Rendimento: 450 gramas / 4 porções
300 gramas de farinha de sêmola de grão duro
120 a 150 ml água
Para fazer a massa, fazer o mesmo procedimento que coloquei aqui no post anterior.
Fazer cordões (diâmetro 1 cm). Cortar, uma a uma, rodelinhas de 0,5 cm. Apoiar a faca sobre a rodelinha e pressionar sobre o plano de trabalho fazendo uma conchinha. Desvirar a conchinha, pressionar com o dedo polegar, fazendo uma orelhinha.

No próximo “episódio”, falaremos dos molhos para acompanhar essas massas.

Massas Básicas:

BRANCA (OVOS)
-280 g de farinha de trigo
-120 g de sêmola de grão duro
-4 ovos

VERDE (ESPINAFRE)
-280 g de farinha de trigo
-120 g de sêmola de grão duro
-4 ovos
-20 g espinafre em pó (ou 70 g espinafre fresco cozido, espremido)

Para preparar qualquer das massas básicas:

1- Forme um “vulcão” com a farinha de trigo. Abra os ovos no centro do vulcão e bata-os ligeiramente com um garfo. Misture-os à farinha e amasse até obter uma massa homogênea.

Massas Coloridas:

1- Bata os ovos com os “corantes” no liquidificador. Forme um “vulcão” com a farinha de trigo. Adicione a mistura dos ovos + “corantes” no centro do vulcão. Misture-os à farinha e amasse até obter uma massa homogênea.

2- Abra a massa com rolo ou máquina, corte no formato desejado, colocando os pedaços sobre pano úmido. A utilização deve ser imediata! Antes de cortar, a massa poderá ser conservada em geladeira, em saco plástico, durante 2-3 dias.

Carlinhos: Rua Rio Bonito, 1641, Pari, São Paulo. Tel. 11 3315-9474

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A receita é muito simples: pegue uma maçã pequena (maçã da Monica). Tire o miolo e a casca. Recheie esse miolo com uvas passas e amêndoas. Passe manteiga por toda a volta da maçã. Coloque em uma assadeira. Polvilhe açúcar e canela. Jogue um fio de mel por cima da maçã. Regue com suco de laranja.
Feche a assadeira com papel alumínio e leve ao forno em temperatura média por 45 minutos. Sempre verificando e colocando mais suco de laranja se necessário para não deixar queimar ou ressecar.
Quando a maçã estiver desidratada, retire do forno e deixe esfriar. Depois, pegue 4 fatias finas de massa philo e pincele com manteiga clarificada. Forme uma cruz com as 4 fatias. No centro, coloque uma colher de farelo de pão torrado e a maçã por cima dele. Feche a massa formando uma trouxinha e leve ao forno novamente por 5 minutos para deixar a massa crocante. Sirva com chantilly.

A massa philo pode ser encontrada na Brasserie Victória: tel. 11 38458897. Ou na Arosa, em vários supermercados.

AK Delicatessen: rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel. 11 3231-4497

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Receita:

Blanquette de Veau a l´ancienne

Ingredientes

1 kg de coxão mole de vitela ou paleta extra limpa
1 alho-poró, somente a parte branca cortado em rodelas
1 talo de salsão
1 cenoura
3 dentes de alho descascados e inteiros
1 cebola grande
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
300 ml de vinho branco seco
300 gr de cogumelos-de-paris
150 gr de cebolinha perola fresca sem casca
1 litro de creme de leite fresco
1 cl de sopa de ceboulette bem picada
5 cls de sopa de manteiga
3 cls sopa de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Corte o salsão e o alho-poró em pedaços grandes; a cenoura, em rodelas. E deixe os dentes de alho inteiros.

Limpe os cogumelos com um pano úmido. Em uma frigideira, derreta uma colher de sopa de manteiga, adicone os cogumelos, sal e pimenta a gosto e coloque água até mais ou menos metade da altura dos cogumelos. Coloque uma tampa semi aberta e deixe em fogo alto até o líquido evaporar. Repita o mesmo processo com a cebola. Não cozinhe demais.

Corte a vitela em cubos de 2 cm, coloque em uma panela grande e cubra com água. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, retire do fogo, escorra a água, retire a carne e reserve. Passe uma água na panela.

Junte a carne, os legumes, o louro e o tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Coloque o vinho e mais 3 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por uma hora e quinze minutos se for coxão mole e de 2 horas a 2 horas e 15 minutos se for paleta, sem deixar ferver. Ou até a carne estar bem macia.

Retire a carne e reserve. Reserve o líquido de cozimento. Descarte os legumes e as ervas.

Em uma panela média, derreta 3 colheres de sopa de manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha e mexa bem até formar uma massa homogênea. Adicione aos poucos o líquido de cozimento até dissolver e incorporar totalmente no roux (mistura de manteiga e farinha). Coloque todo o líquido e deixe em fogo médio por 15 minutos. Junte o creme de leite, a carne, a cebola e os cogumelos. Deixe cozinhar por 10 minutos. Acerte o tempero se for necessário.

Sirva em pratos fundos, decore com ceboulette bem picadinha e rodelas da cenoura cozida. Como acompanhamento sirva purê de batatas, arroz branco ou fetuccine fresco.

Ici Bistrô: rua Pará, 36, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 32574064.

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Para fazer o maniocas:

- escolha quantos tubérculos você quiser (a Helena usa 13). Tem que ter mandioquinha, batatas, pode ter inhame….
- corte-os no mesmo formato, de preferência compridos, na grossura de um dedinho mínimo
- coloque-os, um a um, em uma panela de água fervente, até que amoleçam, mas não muito
- retire-os e os coloquem em uma vasilha com gelo, para parar o cozimento
- arrume-os em uma travessa, tempere com sal e azeite e leve ao forno bem alto para cozinhar, por cerca 5 minutos.
- se seu forno tiver o módulo para grelhar, deixe-os dourar por 2 minutinhos.
- em outra panela, misture metade de tucupi (não é fácil de encontrar em São Paulo. Se você não encontrar, ferva os tubérculos em água. Retire-os e continue fervendo até reduzir pela metade. Utilize esse caldo no lugar do tucupi) e metade de leite de coco e deixe ferver.
- Monte o prato com os tubérculos e uma concha da mistura de tucupi e leite de coco jogada por cima deles.

Para provar o prato da Helena, o endereço do Maní é rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. 3085-4148.

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Receitas:

Guacamole

Ingredientes:
2 avocados (abacates pequenos) maduros
1 tomate sem sementes e sem pele picado em cubos bem pequenos
1 pimenta-dedo-de-moça picada e
1/2 xícara (chá) de coentro picado
suco de 1 limão
sal a gosto

Modo de Preparo
Corte o abacate ao meio, retire o caroço e, com uma colher, retire toda a polpa e reserve em um prato. Esprema primeiro o limão sobre a polpa do abacate, para que não fique preto.
Com a ajuda de um garfo, amasse bem todo o abacate para formar uma pasta.
Acrescente então os demais ingredientes, misture bem e sirva.

Queso fundido

Ingredientes
250 gramas de queijo Minas ralado em lascas grossas
2 dentes de alho
200 gramas de cogumelos (pode ser paris ou shitake)
2 colheres de manteiga
1 pimenta dedo-de-moça

Modo de preparo
Em uma frigideira, derreta a manteiga. Acrescente o alho picado e deixe dourar, mas não queimar. Coloque os cogumelos e refogue por alguns minutos. Coloque então a pimenta, bem picada. E deixe refogar por mais uns 2 minutos.
Em uma cumbuca que possa ir ao forno, coloque o queijo Minas ralado. E, por cima, o refogado de cogumelos. Leve então ao forno por uns 10 minutos. Tempo suficiente apenas para derreter o queijo.
Siva com tortillas (você pode comprar prontas).

Salsa mexicana

Ingredientes
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cebola picada
2 colheres de coentro picado
2 pimentas Jalapeno picadas
2 pimentas dedo-de-moça picadas
Suco de 1 limão
sal a gosto

Modo de preparo
Picar muito bem todos os ingredientes e misturá-los em uma vasilha até formar uma espécie de molho, quase líquido.

Dica: para fazer a salsa verde, você tem que usar tomates verdes e o chili serrano. Para a salsa vermelha, use tomates vermelhos e a pimenta dedo-de-moça.

Os chilis podem ser encontrados facilmente no Mercado Municipal de São Paulo e em diversos supermercados como Pão de Açúcar e Natural da Terra.

Obá Restaurante: rua Doutor Melo Alves, 205, Jardim Paulista. Tel. 11 3086-4774