Estive ontem no “Mesa Tendências” para ver a palestra de Andoni Luis Aduriz, o meu favorito entre os super chefs espanhóis.

E, por conta de trânsito e chuva, acabei perdendo as palestras de Alex Atala e Ferran Adriá, que queria tanto ter visto. Mas se você quiser saber sobre elas, sugiro a leitura das reportagens que a Guta Chaves fez aqui para o iG: Ferran Adriá e Alex Atala.

A palestra de Andoni tratava de sentidos e ele se dedicou mais tempo às texturas. Apresentou alguns pratos como bolinhas de abóbora glaceadas servidas com requeijão de ovelha e folhas de samambaia defumadas. Todos com produtos da sua região da Espanha, mas em apresentações muito diferentes do que se espera de um prato que ele chamou de “tradicional”. Ele até deu a receita, mas confesso que não vou conseguir reproduzi-la aqui.

Começou ontem em São Paulo aquele que deve ser o mais importante encontro de gastronomia já feito no país. Entre palco e platéia, o “Mesa – Tendências” reunia os melhores chefs de cozinha da Espanha e do Brasil.
A excitação era tanta que difícil foi manter essa divisão: quem estava no palco e deveria falar e quem estava na platéia e deveria assistir. Tive a oportunidade de assistir ao debate das 16h, que deveria reunir os chefs Ferran Adrià (o espanhol, considerado o melhor do mundo) e Alex Atala (o brasileiro, único com um restaurante que consta da lista dos melhores do mundo) e os jornalistas Pau Arenós (espanhol) e Josimar Melo (brasileiro). O tema era a cozinha tecnoemocional.
O resultado, como eles mesmos fizeram questão de ressaltar, é que o emocional superou em muito o técnico. E lá pelas tantas estavam também no palco os espanhóis Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak e Joan Roca, e o “brasileiro” Claude Troigros (que aliás se emocionou quando foi chamado de brasileiro, muito fofo).
E eles estavam em êxtase, trocavam elogios, se emocionavam, falavam de passado e de futuro. E a platéia, ali, um tanto embasbacada por participar de tudo aquilo.
O ponto de Adrià foi de que “nada sai do nada, sempre vem algo antes”. Ou seja, essa revolução criada pela cozinha de vanguarda espanhola só existiu porque uma outra revolução veio antes, a nouvelle cuisine. “A nova cozinha nasceu há 50 anos porque dois confeiteiros quiseram mostrar ao mundo que eram melhores do que os chefs de cozinha”, disse.
E aí foi citando os irmãos Troigros, Michel Bras, Michel Gerard, Pierre Gagnaire e todos aqueles que mudaram o modo como o mundo via a gastronomia. E foram tão importantes também para a segunda revolução das cozinhas, a das espumas, dos sorvetes salgados, das emulsões e tantas outras descobertas na Espanha.
Em seguida, Adrià passou quase por uma linha evolutiva da sua cozinha, mostrando pratos criados no El Bulli desde 1993 que foram os responsáveis por essa nova revolução: os raviólis líquidos, a espuma de amêndoas, o sorbet salgado de abacate, a gelatina quente….
E esse panaché de legumes da foto abaixo, que conserva o sabor concentrado do produto original, mas brinca com suas formas e texturas. Esse prato, segundo Ferran Adrià, foi o marco definitivo da mudança do seu restaurante El Bulli. “Existe o El Bulli antes desse prato e depois dele”. Foi ele quem deu início à hoje tão falada vanguarda da gastronomia.

Alex Atala veio complementar a fala de Ferran. Lembrou que o primeiro chef a criar uma terrine de foie gras em baixa temperatura foi “o pai de Claude Troigros”. Falou da importância da Espanha como grupo, em que os chefs trabalham juntos pela inovação.
E citou dois chefs espanhóis para explicar sua própria visão da cozinha tecnoemocional. Primeiro o próprio Adrià, que costuma dizer sempre que a revolução tecnológica na cozinha foi muito maior e mais significativa nos anos 60, com a criação do forno de microondas, do forno a vapor e da eletrificação dos equipamentos. O Termomix e o Gastrovax parecem menores perto do que representaram esses equipamentos nos anos 60. E depois citou Andoni: “Inovação é criatividade com atividade”.
Andoni subiu ao palco para dizer que, muito mais do que tecnológica, a cozinha do El Bulli é a mais “passional” que ele conhece. “Tive a oportunidade de trabalhar lá no começo de tudo isso. E nós estávamos obcecados, apaixonados pelas descobertas e por aquilo que estávamos fazendo. Os críticos não nos entendiam. Mas o que nós queríamos era agradar os nossos clientes. Nós cozinheiros somos os maiores críticos do nosso trabalho. Trabalhamos com a intenção de agradar os nossos clientes. O que faz um cozinheiro é o talento e a paixão. A ferramenta só poderá ajudar a fazer melhor, mas não é o fundamental. A tecnologia ajuda a executar as idéias e a paixão”. (Confesso que acho o Andoni o máximo!!!)
Depois disso ainda Juan Mari Arzak, Joan Roca e Claude Troigros subiram ao palco. Mas já era tudo festa.

Sabe o jantar do século que será realizado hoje por 16 chefs estrelados espanhóis e mais o brasileiro Alex Atala? Aquele que vai custar pelo menos R$ 5000 e que está em leilão?

Então, eu já comi um dos pratos que Ferrán Adriá, o mega chef espanhol, vai preparar : )))))

Foi durante a cobertura do Madrid Fusión, em janeiro deste ano, na Espanha. Clique aqui para ver a cobertura completa. Um dos jantares, no Casino de Madrid, foi preparado por Paco Roncero, um dos discípulos de Adriá, que também está aqui no Brasil. No coquetel, ele serviu o tal “pão de ló de gergelim negro e miso”, que fará parte do jantar de hoje.

Foto Madrid Fusión

Adriá o chamou de “o bolo de chocolate mais leve do mundo”. Parece mesmo, uma esponja feita de chocolate. Só que quando você morde, é salgado e tem o gosto do gergelim. E é bem gostoso quando acompanhado de uma taça de champanhe em um coquetel. Adriá ainda deu a receita em sua aula durante o evento. Segue abaixo:

Pão de ló de gergelim negro e miso
 
INGREDIENTES (para servir 10)

Para a praliné de gergelim preto torrado:
115g de sementes de gergelim preto
25g de óleo de gergelim

Base para o bolo de gergelim preto:
120g gergelim preto
125g de clara de ovo
80g de gema de ovo
80g de açúcar
20g de farinha de trigo
1 sifão com capacidade de 1 litro
4 cartuchos de nitrogênio
Copos plásticos
 
Para o gergelim preto tostado:
20g de sementes de gergelim preto
2g de sal

Outros:
20g de miso branco

PREPARAÇÃO

Para a praliné:
Torrar a semente de gergelim em uma frigideira, em fogo médio. Enquanto ainda estiver quente, esmagar as sementes com o óleo de gergelim para formar uma pasta fina (350 gr.). Deixe descansar.
 
Base para o bolo de gergelim preto:
Misturar bem a praliné, as claras de ovos, depois as gemas, o açúcar e a farinha até formar uma mistura leve e fofa. Reserve.
Transferir a mistura para o sifão. Fechar bem e anexar os 4 cartuchos de gás, agitando o tempo todo.
Use uma tesoura para fazer três cortes igualmente espaçados de 0,3 centímetro nas laterais do fundo do copo plástico. Encha cada copo com a mistura do bolo até uma altura de 3,7 cm. Colocar os copos com a mistura do bolo no forno de microondas, três copos por vez, no máximo. Cozinhar por 40 segundos. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Vire o copo e retire o bolo com a ajuda de uma mini espátula. Mantenha em um recipiente fechado hermeticamente.
 
Para o gergelim preto tostado:
Torrar a semente de gergelim preto em uma frigideira. Adicionar sal e moer até formar um pó fino. Mantenha em um recipiente fechado um local fresco e seco.

PARA SERVIR
Coloque 2 gramas de miso branco sobre a metade inferior do bolo e pressione levemente para baixo utilizando uma mini espátula.
Salpicar a metade superior com 0,3 grama de gergelim preto tostado.
Pode servir.
Estes bolos devem ser comidos em dois bocados, começando pela parte branca com miso.