Manhã de domingo com os amargos e as bruxas da gastronomia
“Sem o ideal do amargo
Nunca saberemos quando
Somos felizes”
(Horácio Costa)
Passei boa parte do meu final de semana dentro do hotel Hyatt em São Paulo assistindo às palestras e workshops do “Paladar – Cozinha do Brasil”. Na sua segunda edição, o evento reuniu chefs importantes brasileiros e internacionais (o italiano Massimo Botura, o espanhol Andoni Luis Aduriz, o peruano Coque Ossio, por exemplo) e alguns dos jornalistas gastronômicos por quem eu suspiro: Jeffrey Steingarten, o “homem que comeu de tudo”, crítico da Vogue, Gael Greene, que entrevistei abaixo…
Mas é o segundo ano que saio de lá e não consigo pensar nem falar de mais nada que não seja o encontro das chefs Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo. Assistir as três cozinhando juntas e falando ao mesmo tempo por cerca de duas horas num domingo de manhã faz minha vida mais feliz. E olha que o tema foi “os amargos”: jurubeba, guariroba, jiló, erva-mate…
Ano passado as três falaram de mandioca e parece que gostaram tanto do encontro que mantiveram conversas e experimentos o ano inteiro. Nesta edição, ficaram em dúvida sobre o que abordar. Pensaram em feijão, em gorduras e dezenas de outras opções até fecharem questão com os amargos. “Só 30% dos americanos e europeus ocidentais suportam sabores amargos”, contou Neide Rigo. E as três se identificam completamente com eles. E eu também. Tomo café sem qualquer açúcar, gosto de chocolates, laranjas e verduras amargos, jiló, feijão andu… Mas daí até a jurubeba tem uma longa distância, que foi se destruindo a cada prato que eu provei ontem pela manhã no workshop das “três bruxas”, como elas se identificaram logo de cara.
Começamos provando a jurubeba em conserva. Mesmo depois de ter sido fervida em água com sal cinco vezes, o amargo é o suficiente para dar aquela dorzinha de estômago que sentimos ao beber um chá de boldo (o verdadeiro, não o de saquinho).
Mas aí a jurubeba virou tapenade e também recheio de uma espécie de sushi feito com arroz empapado. E ficou ótimo. Depois vieram os jilós: em pasta, grelhado, confitado, com azeite e sal e servido com sardinha, sobre uma casca de pastel. E a gente salivou e pediu para repetir!
Depois, a guariroba, um palmito amargo, muito consumido no centro do país, sucesso no recheio do empadão goiano. Claro que a Ana Soares não podia ficar sem criar uma nova versão de espaguete. E assim foi: espaguete feito com erva-mate (a mesma do chimarrão), servido com um refogado de guariroba e uma colher de nata por cima. Amargo, amargo, amargo. Mas totalmente maravilhoso!
A platéia estava encantada, e as três iam cozinhando, inventando coisas na hora. Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, que dava aula numa sala ao lado, enviou 3 copinhos de cachaça, e a conversa ficou ainda mais animada. Neide, completamente tímida, vai dando informações técnicas, nutricionais, sobre o amargor dos alimentos. Mara e Ana cozinham e falam, juntas, tudo no diminutivo: “uma salviazinha”, “esse caldinho”, “pega aquela carninha”, “e se a gente colocasse uma pimentinha?”, “um azeitizinho”… Adoroooo! E falam de comida e de alma.
“Amargo é comida pra alma na minha cabeça”, diz Ana. “A gente gosta dessas coisas que dão trabalho: carne com ossos, joelho de porco, gordura, amargos… Hoje em dia é só papinha, espuminha, tudo muito fácil”, diz Mara enquanto serve a sua “pancetta sob pressão”, com laranjas-lima, laranjinhas kinkan, sálvia, pimenta, limão…
“E o óleo de fígado de bacalhau? Eu adoro. Lembro que minha mãe servia uma colherinha junto com uma gema crua ou com uma colherinha de café”, fala Ana.
“Ai vamos colocar uns lindinhos aqui em cima?”, pergunta Mara. Os “lindinhos”, no caso, é o miolo do jiló cozido que lembra um caviar. “Com fé tudo vai dar certo”, completa.
“Massa com erva-mate é uma extravagância, mas hoje nós temos essa licença poética. Quando a gente cozinha, preciso desse universo de arte e poesia”, diz Ana, que prepara uma saladona de folhas amargas com fígado de galinha poché e molho de vinho tinto.
E por aí foi…
Massa fresca de erva-mate, ensopadinho de guariroba e nata
Ingredientes
300g de massa fresca (espaguete) de erva-mate
300g de ensopadinho de guariroba
150g de nata
30 ml de azeite
Massa fresca de erva-mate
30g de erva-mate (pó peneirado)
4 gemas
60g de semolina de trigo (farinha de grão duro)
140g de farinha de trigo
Ensopadinho de palmito amargo
350g de palmito amargo (guariroba) fresco ou em conserva
75g de cebola laminada e repicada
75g de salsão laminado
100g de tomate (sem pele e sementes) fatiados
30g de manteiga
30 ml de azeite
Salsa e cebolinha a gosto
Pimenta fresca a gosto
Folhinhas de tomilho fresco a gosto
10 g de alho batido
100 ml de caldo de ave ou legumes
Preparo
Massa fresca de erva-mate
Bata a erva peneirada com os ovos no liquidificador. Incorpore delicamente às farinhas amassando bem para fazer uma massa homogênea e lisa. Deixe descansar por 10 a 15 minutos envolta em papel filme. Corte em fios a gosto.
Ensopadinho de palmito amargo
Seque a cebola e o salsão na panela. Adicione a manteiga e o azeite. Doure o alho. Acrescente os tomates e refogue os palmitos. Tempere a gosto com sal, pimentas e ervas. Coloque o caldo. Ferva, retifique os temperos e reserve.
Finalização
Aqueça o ensopadinho de guariroba e reserve no calor. Cozinhe a massa em abundante água fervente temperada com sal grosso. Escorra, passe em fio de azeite e coloque no prato de serviço. Regue com o ensopadinho e sirva com uma colherada de nata.
