02/09/2009 - 14:46
Quando se fala de alguma novidade criada pelo chef Alex Atala, há logo de cara dois tipos de reação: aqueles que amam incondicionalmente e os que torcem o nariz para mais um “modismo”. Recentemente, o chef mais premiado do Brasil lançou no seu D.O.M. um menu degustação para vegetarianos. Não sou exatamente fã de restaurantes ou mesmo menus completamente vegetarianos, mas minha primeira reação foi “uhn, deve ser muito bom”. E a primeira coisa que ouvi a respeito foi “parece que dessa vez ele não acertou a mão”…
Semana passada, fui lá no D.O.M. provar. Modismo ou não, achei o menu sensacional. Uma brincadeira de sabores que lembram mar, lembram terra e que farão com que você não sinta a menor necessidade de qualquer tipo de carne. E, para melhorar a brincadeira, cada prato é harmonizado com uma água aromatizada com ervas ou frutas.
O primeiro prato é um gel de tomates verdes com cítricos, ervas da Amazônia e grãos de milho peruano. O garçom indica por onde você deve começar a comer. Cada florzinha é uma experiência de sabores. E, no final, levar à boca uma garfada com um pouco de cada coisa é melhor ainda. Foi acompanhado com água de capim santo.
Depois, comemos uma salada de pupunha (é essa folha branca no fundo do prato, tão fina quanto um papel) com algas, melancia e creme de castanha do Pará. Essa florzinha lilás na lateral direita do prato é a borago-flor e tem sabor de ostra. Também com água de capim santo.
Próximo prato foi um misto de cogumelos com ervas da Amazônia e consomé de cogumelos e tucupi. Bem leve, mas com sabor intenso de terra. Acompanhou a água de poejo.
Arroz negro com legumes verdes e leite de castanha do Pará. Servido com água com gás e limão cravo.
Quiabo, quiabo, quiabo, quiabo: consomé de legumes tostados, com quiabo servido assado, em caviar, frito e em “papel” (esse papel é sensacional, é feito a partir da “baba” do quiabo, que é transformada em celulose). Acompanhou a água com cambuci.
Mandioquinha com malte de cerveja e espuma de amendoim. Incrível! Meu prato favorito no menu. Com água com cambuci.
Redução de vinho Malbec com crocante de arroz selvagem e creme de shitake e água com jabuticaba.
Para encerrar, o tradicional aligot.
A sobremesa foi um ravioli de banana ouro com gelatina de limão e calda de priprioca. Também divino.
O “Menu Reino Vegetal”, como é chamado, tem 5 pratos (2 a menos do que este que provei) e custa R$ 120 sem bebidas. Com águas e sucos, sai por R$ 140.
D.O.M.: rua Barão de Capanema, 549, Jardins. Tel. 11 3088-0761.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Restaurantinhos
Tags: alex atala, banana gelatina limao e priprioca, D.O.M., menu vegetariano, quiabo
07/11/2008 - 16:43
Estive ontem no “Mesa Tendências” para ver a palestra de Andoni Luis Aduriz, o meu favorito entre os super chefs espanhóis.
E, por conta de trânsito e chuva, acabei perdendo as palestras de Alex Atala e Ferran Adriá, que queria tanto ter visto. Mas se você quiser saber sobre elas, sugiro a leitura das reportagens que a Guta Chaves fez aqui para o iG: Ferran Adriá e Alex Atala.
A palestra de Andoni tratava de sentidos e ele se dedicou mais tempo às texturas. Apresentou alguns pratos como bolinhas de abóbora glaceadas servidas com requeijão de ovelha e folhas de samambaia defumadas. Todos com produtos da sua região da Espanha, mas em apresentações muito diferentes do que se espera de um prato que ele chamou de “tradicional”. Ele até deu a receita, mas confesso que não vou conseguir reproduzi-la aqui.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: alex atala, Andoni, chefs espanhóis, Ferran Adriá
05/11/2008 - 14:34
Começou ontem em São Paulo aquele que deve ser o mais importante encontro de gastronomia já feito no país. Entre palco e platéia, o “Mesa – Tendências” reunia os melhores chefs de cozinha da Espanha e do Brasil.
A excitação era tanta que difícil foi manter essa divisão: quem estava no palco e deveria falar e quem estava na platéia e deveria assistir. Tive a oportunidade de assistir ao debate das 16h, que deveria reunir os chefs Ferran Adrià (o espanhol, considerado o melhor do mundo) e Alex Atala (o brasileiro, único com um restaurante que consta da lista dos melhores do mundo) e os jornalistas Pau Arenós (espanhol) e Josimar Melo (brasileiro). O tema era a cozinha tecnoemocional.
O resultado, como eles mesmos fizeram questão de ressaltar, é que o emocional superou em muito o técnico. E lá pelas tantas estavam também no palco os espanhóis Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak e Joan Roca, e o “brasileiro” Claude Troigros (que aliás se emocionou quando foi chamado de brasileiro, muito fofo).
E eles estavam em êxtase, trocavam elogios, se emocionavam, falavam de passado e de futuro. E a platéia, ali, um tanto embasbacada por participar de tudo aquilo.
O ponto de Adrià foi de que “nada sai do nada, sempre vem algo antes”. Ou seja, essa revolução criada pela cozinha de vanguarda espanhola só existiu porque uma outra revolução veio antes, a nouvelle cuisine. “A nova cozinha nasceu há 50 anos porque dois confeiteiros quiseram mostrar ao mundo que eram melhores do que os chefs de cozinha”, disse.
E aí foi citando os irmãos Troigros, Michel Bras, Michel Gerard, Pierre Gagnaire e todos aqueles que mudaram o modo como o mundo via a gastronomia. E foram tão importantes também para a segunda revolução das cozinhas, a das espumas, dos sorvetes salgados, das emulsões e tantas outras descobertas na Espanha.
Em seguida, Adrià passou quase por uma linha evolutiva da sua cozinha, mostrando pratos criados no El Bulli desde 1993 que foram os responsáveis por essa nova revolução: os raviólis líquidos, a espuma de amêndoas, o sorbet salgado de abacate, a gelatina quente….
E esse panaché de legumes da foto abaixo, que conserva o sabor concentrado do produto original, mas brinca com suas formas e texturas. Esse prato, segundo Ferran Adrià, foi o marco definitivo da mudança do seu restaurante El Bulli. “Existe o El Bulli antes desse prato e depois dele”. Foi ele quem deu início à hoje tão falada vanguarda da gastronomia.
Alex Atala veio complementar a fala de Ferran. Lembrou que o primeiro chef a criar uma terrine de foie gras em baixa temperatura foi “o pai de Claude Troigros”. Falou da importância da Espanha como grupo, em que os chefs trabalham juntos pela inovação.
E citou dois chefs espanhóis para explicar sua própria visão da cozinha tecnoemocional. Primeiro o próprio Adrià, que costuma dizer sempre que a revolução tecnológica na cozinha foi muito maior e mais significativa nos anos 60, com a criação do forno de microondas, do forno a vapor e da eletrificação dos equipamentos. O Termomix e o Gastrovax parecem menores perto do que representaram esses equipamentos nos anos 60. E depois citou Andoni: “Inovação é criatividade com atividade”.
Andoni subiu ao palco para dizer que, muito mais do que tecnológica, a cozinha do El Bulli é a mais “passional” que ele conhece. “Tive a oportunidade de trabalhar lá no começo de tudo isso. E nós estávamos obcecados, apaixonados pelas descobertas e por aquilo que estávamos fazendo. Os críticos não nos entendiam. Mas o que nós queríamos era agradar os nossos clientes. Nós cozinheiros somos os maiores críticos do nosso trabalho. Trabalhamos com a intenção de agradar os nossos clientes. O que faz um cozinheiro é o talento e a paixão. A ferramenta só poderá ajudar a fazer melhor, mas não é o fundamental. A tecnologia ajuda a executar as idéias e a paixão”. (Confesso que acho o Andoni o máximo!!!)
Depois disso ainda Juan Mari Arzak, Joan Roca e Claude Troigros subiram ao palco. Mas já era tudo festa.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: alex atala, chefs espanhóis, Ferran Adriá
20/10/2008 - 18:49
Acaba de sair das impressoras “Escoffianas Brasileiras”, o novo livro de Alex Atala, escrito em conjunto com a jornalista Carol Chagas. E eu tive acesso em primeira mão a uma prova do livro, com direito a publicar uns trechinhos por aqui. Prepare-se.
Além de ser lindo e ter um texto delicioso, logo no início, tem lá os “dez mandamentos” listados por Atala para “executar uma receita”. Muito úteis, na minha opinião:
1- Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.
2- Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você pretende servir naquela data.
3- Escolha ingredientes de altíssima qualidade.
4- Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de torná-la pública.
5- A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.
6- Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência. Ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.
7- Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.
8- Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar à sua mão, aquela receita foi pensada e testada à exaustão. Sucedâneos podem gerar frustração.
9- Quem cozinha é o fogo/temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.
10- Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.
Depois, escolhi duas receitas para postar aqui seguindo os critérios da gostosura e simplicidade.
Ambrosia e sorbet de cambuci
Para a ambrosia
800g de açúcar, 450 ml de água, 12 ovos, 1 l de leite, suco de 1 limão, 1 fava de baunilha, 1 cravo, 1 pau de canela
Preparo
Faça uma calda grossa com o açúcar e a água. Passe os ovos por uma peneira, misture com o leite, o suco de limão, a fava, o cravo e o pau de canela. Acrescente à calda. Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas, misturando de vez em quando delicadamente.
Para o sorbet de cambuci
375 g de açúcar, 300 ml de água, 1,2 kg de polpa de cambuci, 3 claras, 100 ml de suco de limão
Preparo
Faça uma calda em ponto de fio juntando o açúcar e a água. Retire do fogo. Em seguida, incorpore a polpa de cambuci, deixe esfriar e acrescente as claras e o suco de limão. Bata em uma pacojet ou sorveteira até conseguir uma consistência cremosa.
E “Espaguete ao alho e óleo”
Ingredientes
água
sal
500 g de espaguete
5 dentes de alho
100 ml de azeite
Preparo
Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe o espaguete por aproximadamente 8 minutos ou até ficar al dente.
Em uma frigideira, refogue o alho picado com o azeite até levantar o aroma, junte o espaguete, acerte o sal e sirva.
Agora, a explicação da escolha pelo Alex Atala: “Todas as receitas muito simples escondem grande dificuldade. Quando temos poucos ingredientes, percebemos com facilidade o desequilíbrio de qualquer um deles. O segredo desta receita é o tempo certo para refogar o alho. A parte indigesta do alho é o óleo que ele libera. Se tostarmos na medida, essa reação não ocorre. Como podemos ver bem na foto, o ponto exato do alho é o levemente dourado. Ele tem de tomar pouca cor. Portanto, logo que ele exalar o cheiro, acrescente o próximo ingrediente para frear seu cozimento e ter a execução perfeita da receita.”
O livro será lançado no dia 1 de novembro e vai custar R$ 250.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: alex atala
