Pela primeira vez, a Bienal Internacional do Livro de São Paulo, vai ter toda uma programação voltada para a gastronomia. De 13 a 22 agosto, no pavilhão da bienal no Anhembi, será criado o ”Espaço Gourmet Sensações”, que terá 40 workshops e debates sobre comida. Inclusive um entre blogueiros, onde eu, Marcelo Katsuki, Ailin Aleixo e Alessander Guerra vamos bater papo e cozinhar com plateia (ai…). Clique aqui para ver a programação completa.

 E não é só isso. Um outro festival, associado à bienal do livro, o “Cozinhando com Palavras”, vai reunir também 17 restaurantes/bares da cidade para preparar menus inspirados em grandes autores da literatura gastronômica, de 9 a 22 de agosto.

A Bela Sintra e Trindade vão servir o menu de Eça de Queiroz, Carlota fará “À Mesa com Gilberto Freyre”, Capim Santo terá Jorge Amado; Na Cozinha e Raquel de Queiroz; Paris 6 e Julia Child; Vinheria Percussi e Isabel Allende; Dui e Cervantes; D´Olivino e Frances Mayes; Le Chef Rouge e “A Festa de Babette” de Karen Blixten; Bar da Dona Onça e Vinicius de Moraes; Ají e Pablo Neruda; Tandoor e Chitra Divakaruni; Lá da Venda e Cora Coralina; Mercearia do Conde e Monteiro Lobato; Dry e os escritores americanos; e Pomodori e Elizabeth Gilbert com o seu “Comer, Amar e Rezar”.

Ontem teve jantar de “inauguração” do evento. E a chef Renata Braune mostrou a sua versão de “A Festa de Babette”:

Petiscos de entrada: sopinha de lagostines, ovos de codorna à milanesa, blinis de ovas de lompa e creme azedo e blinis de tartar de hadock (R$ 32). Servidos com champanhe.

Uma adaptação da famosa “cailles en sarcophage”: codorna desfiada servida dentro de vol au vent, coberta com suflê de champignons trufados com molho de foie gras (R$64). Servido com um pinot noir Cote du Rhone.

Fromage: queijo de mofo azul, servido com tiras de pera (R$ 19) e um vinho do Porto

E um divino pain perdu, a nossa rabanada, aqui feita com um brioche com frutas secas, frita com calda de laranja e servida com sorvete de creme artesanal (R$ 18) e uma tacinha de Muscat de Venise Sauternes.

Cada chef de restaurante está montando seus menus inspirados nos autores e livros. O número de pratos e os preços variam para cada um. Mas da lista que já dei uma olhada, achei imperdíveis:

- a sopinha de macarrão de letrinhas (R$ 29) e os papos de Anjo (R$ 14), que Janaina Rueda vai fazer no Bar da Dona Onça inspirada em Vinícius de Moraes;
- o menu pasteizinhos de carne – empadão goiano com saladinha – ambrosia ou compota de laranja da terra em calda (insipirada nos doces de Cora Coralina). Tudo por R$ 44 no La da Venda, da chef Heloisa Bacellar;
-  a cabidela com arroz de favas (R$70), o primeiro citado em “Fradique Mendes” e o segundo em “O Crime do Padre Amaro”, de Eça de Queiroz, no A Bela Sintra;
- as bombinhas de camarão, açafrão e agrião (R$ 24), receita dos chás da tarde da família de Gilberto Freyre, que Carla Pernambuco vai servir no Carlota;
- e o menu completo, com explicações, que a Vinheria Percussi vai servir inspirado na obra “Afrodite”, de Isabel Allende. É quase um “tratado” de amor x comida . Começa com gnocchetti al pesto, passa pela salada “Jogos amorosos, folha a folha, beijo a beijo” que leva alcachofras e  queijo parmiggiano, segue com “Cappelletti em Caldo de Carne ou Levanta-Defuntos”, vai para o prato principal  “Kama Sutra… Bem, mais ou menos!”, que é um espaguete ao vôngole e termina com mousse de chocolate com mel de frutas vermelhas.
- ah, e terminar experimentando os drinques favoritos dos grandes escritores americanos, no Dry.

Se quiser mais informações do festival nos restaurantes e seus endereços, clique aqui.

Gastronomia também vive de modismos. Todo ano, lá por dezembro, a empresa inglesa de pesquisas “The Food People” publica suas previsões para o ano seguinte de tudo o que envolve comida. Nos últimos anos, estavam lá: as modernas técnicas criadas pelos espanhóis; os restaurantes clandestinos, que poucos têm acesso e funcionam praticamente no boca a boca; também os “pop ups” restaurantes, que aparecem e desaparecem em dias e locais diferentes.  E várias outras coisas…

Parece que a chef Bel Coelho estudou tudo isso direitinho. Porque seu novo projeto, o Clandestino, reune exatamente essas tendências: 

- é um restaurante pop up, apesar de ser em local fixo (o segundo andar do restaurante Dui da mesma chef). Porque ”funciona” só uma vez por semana, às quintas, a partir do dia 12 de agosto;
- terá sempre um menu fixo e especial com 12 pratos, em que a chef vai usar todas as novas técnicas de cozimento à vácuo, em baixa temperatura, esferificação, espumas…., que aprendeu na sua temporada na Espanha. Quem quiser se aventurar, deve ir “na confiança”. O menu não é informado com antecedência e a ideia é realmente ter uma experiência, não uma refeição do dia a dia;
- é para poucos. Cada jantar vai comportar só 15 pessoas, que poderão assistir a chef fazer o preparo na cozinha que fica aberta para o salão. E o menu degustação custa R$ 195 por pessoa ou R$ 270 com a harmonização de vinhos.

Preparado?

Confesso que até ontem à noite, quando provei o menu do Clandestino, ainda não tinha tido uma boa experiência com a chef Bel Coelho. Nunca tinha ficado impressionada com sua comida e, no caso do Buddha Bar, nem mesmo cheguei a gostar.  É a primeira vez que escrevo sobre ela aqui.

Mas o menu do Clandestino é diferente. Vou direto ao ponto:

Esse é o cupim curado, servido com espuma de cará e caldo de pimentão assado com feijão manteiguinha. O cupim é curado como a carne de sol. Depois é cozido no vácuo a 85ºC por 32 horas. E, por último, é grelhado na manteiga de garrafa. Fica, aparentemente, com uma consistência mais firme. A carne também fica mais escura. Mas quando você tira a primeira garfada, é macia, leve, saborosa. A melhor que já provei.

Dos 12 pratos, foi o meu favorito. Mas foi difícil decidir. Na mesa, a discussão girou horas em torno do creme de milho brûlée servido com uma espécie de caramelo crocante (só que feito de isomalte) de especiarias (curry, pimenta rosa, canela); da açorda de bacalhau Clandestina, uma espuma de bacalhau servida com o “ovo perfeito” (cozido a 62ºC) e farofa com paio crocante; ou ainda a sobremesa (sim, doce, pero no mucho) caprese, feita com tomate cereja em compota, sorvete de queijo, pérola de azeite de manjericão, manjericão açucarado como se faz com as raspinhas de limão ou de laranja…

(Caprese)

Para ver todos os pratos e seus descritivos clique nas fotos abaixo

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Tudo isso foi perfeitamente harmonizado com espumante, Chardonnay, Gewurztraminer, Pinot Noir, Tokaji e Jerez….

Gostei tanto que, em certo momento, me pareceu que até a música no restaurante estava sendo “harmonizada” com os pratos. De Radiohead a Gal Costa, passando por Cartola e Elvis Presley, parecia que a cada prato que chegava à mesa, também a música certa era tocada. Uma comida delicada. Na primeira parte do menu, quando tocou Carla Bruni, muito feminina, bem adocicada. Só faltou um tantinho de pimenta em alguns pratos, como a praia clandestina (veja nas fotos acima). Mas quando chegou a costelinha de porco e o cupim, para fazer a festa dos homens na mesa, Elvis Presley abriu e o rock dominou. Saímos de lá depois da meia-noite com Gal Costa cantando “Baby” e todo mundo se despedindo.

Clandestino: alameda Franca, 1590, Jardins, São Paulo. Tel. 11 2649-7952. Só com reservas, às quintas, a partir de 12 de agosto.

Às vezes, em vez de novidades, é ótimo só andar por aí… Restaurantes clássicos, outros nem tanto. Conhecer aquele japonês que (vexame!) você estava devendo. Provar de novo um capeletti in brodo nas noites frias que estão chegando tão de repente. Beliscar tapas com embutidos num longo almoço com os amigos só porque eu estava com desejo. Comer sem culpa num festival de pizzas napolitanas legítimas. Entrar, meio sem querer, num restaurante, só para fugir da chuva, e aquecer o estômago e a alma com uma sopinha totalmente “comfort”, sentada em uma janela de frente para o cemitério e achar lindo!  O resultado disso tudo em fotos abaixo:

Essa é a pizza “quattro stagioni”, que faz parte do festival Fora de Série, das pizzarias Braz. A ideia aqui foi fazer pizzas só com produtos importados da Itália e receitas clássicas napolitanas. Juram os garçons que até a água para fazer a pizza (e também a farinha, claro) são italianas. O festival dura enquanto os produtos também durarem. Os proprietários trouxeram 3 toneladas de latas de tomate! Mas, ano passado, acabou tudo em uma semana.

São quatro sabores de pizzas. E a “quattro stagioni” reúne todos em uma só: margherita verace al miracolo (molho de tomate san marzano Miracolo de San Gennaro, fatias de mussarela tipo fior di latte, manjericão, orégano seco de Nocera e azeite Grezzo); a minha favorita marinara al miracolo (só com muito molho de tomate san marzano, alho em fatias finíssimas, orégano e azeite); tonno di aspra (molho de tomate, fatias de mussarela, atum de Aspra em pedaços grandes, tomatinhos doces, orégano e azeite); e, por fim, a carciofi com gambo (molho de tomate, fatias de mussarela, tomate em pedaços, alcachofras de Cerignola com cabo, orégano e azeite). Vá com fome!

Combinado para 3 pessoas (apesar de estar em 2, mas com muita fome) de sushis e sashimis do Miyabi, tradicional restaurante japonês que fica dentro do Top Center, na avenida Paulista.

Definitivamente, não é um lugar para badalações. Em um sábado à noite, minha mesa era única no lugar (cheguei 21h30). Mas o corte e o frescor dos produtos são muito recomendáveis. Assim como o missoshiro.
(A foto é de Roberta Malta).

O restaurante tem algumas décadas. O salão é gigante, iluminado demais e quase sempre está vazio. Ele também é caro. Mas o Roma é um clássico. E dificilmente você vai comer mal por lá. Em uma segunda-feira gelada, fui tomar um capeletti in brodo antes de dormir (dá para dividir em duas pessoas). E não resisti aos encantos do carrinho de sobremesas (aliás, tem de antepastos também) e comi uma torta de limão. Mas couvert, uma sopa dividida em dois, uma sobremesa também dividida e meia garrafa de vinho saiu por R$62 por pessoa. Em geral, as massas custam mais de R$ 50.

No meio do caminho para um compromisso, me vi na chuva em frente ao AK Delicatessen, por volta de 14h30 e eu ainda não tinha almoçado. Entrei, sentei no segundo andar, na janela, e pedi um batzo ball soup, a sopa feita com caldo de galinha e bola de matzá, o pão ázimo, feito sem fermento, judaico. Tomei as colheradas olhando a chuva lá fora, de frente para o cemitério da Consolação (que é lindo!). Resultado: barriga quentinha, alma acolhida e feliz para seguir na chuva e continuar o dia.

E o que pode ser melhor que, no meio da semana, fazer um almoço de amigos, com vinho e tapas. A Adega Santiago tem tostadas de embutidos com ovinho de codorna frito; queijo com pesto e alcachofra; azeite, tomates e anchovas….

Pizzaria Braz: clique aqui no site para ver vários endereços em São Paulo e no Rio.
Miyabi: Top Center, avenida Paulista, 854. Tel. 11 3289-4708.
Cantina Roma: rua Maranhão, 512, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 3660-0800. 
AK Delicatessen:  rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 3231-4497.
Adega Santiago: rua Sampaio Vidal, 1072, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. 11 3081-5211.

Eu não sei quem foi o gênio que criou os baby dry.  Mas sei que as versões que o premiado barman Derivan de Souza criou para o bar/restaurante Número são daquelas que fazem a gente ir esticando a noite, pedindo sempre só mais um, porque ele é pequenininho, uma fofura e a gente quase não sente até levantar da cadeira…

Em uma turma de amigos, ontem, provei desse baby dry martini (R$20):

O copo pequenino vem servido pela metade e com uma rechonchuda azeitona dentro. Junto vem a jarrinha dentro da cumbuca com gelo (foto do início desse post). Assim, você pode ir bebendo devagar, sem deixar seu drinque perder o gelo. Dá para imaginar o sucesso que faz com as meninas né?

Meu segundo drinque favorito da noite foi o Baby Grape Martini (R$20), com uva e vodca, leve, delicioso, praticamente sem acidez, mas sem ser docinho também. Perfeito!

Depois, vieram os baby martinis de maracujá, morango e laranja (cada R$ 20). Os dois primeiros são indicados para quem gosta de bebidas docinhas. O de laranja é mais amargo, delicioso.

Teve ainda na mesa os baby Número: sake, cramberry, tangerina e cointreau. É tipo um Cosmopolitan, mas com um saborzinho de tangerina. E o já clássico Lichee Martini (vodca, vermouth e purê de lichia).

Para aguentar tantos drinques, são super recomendáveis as coxinhas da casa:

Que, aliás, entram fácil na lista das melhores de São Paulo: pequeninas, bem crocantes, macias dentro, com frango desfiado, cremoso e bem temperado.

Antes de ir embora perguntei ao “mestre” Derivan, que costuma indicar drinques de acordo com o perfil do cliente, o que recomenda para mulheres com TPM. Sua resposta: “Essas são as que eu mais gosto. Porque me dão mais trabalho. Para mulheres nervosas, sugiro drinques com muitas frutas frescas. E champanhe, claro, para comemorar”.

Bar Número: Rua da Consolação, 3585, Jardins, São Paulo. Tel. (11) 3061.3995.

Há uns dois dias, cheguei em casa depois do trabalho e tinha um pacote com o novo livro da Heloisa Bacellar, “Chocolate Todo Dia – 119 receitas para todo o mundo se derreter”. Abri e tinha uma dedicatória: “Alessandra, querida, espero que esse livro guloso deixe a sua vida ainda mais doce!”. Junto veio uma barrinha de chocolate amargo baiano Amma, feito com o cacau da mata atlântica.

Quebrei uma lasquinha, coloquei na boca e comecei a ler. Parece que Heloísa gastou 67 quilos de chocolate para preparar as receitas do livro. E vale cada grama. “Chocolate”, aliás como seus outros livros, é lindo de morrer. As fotos são incríveis, a produção de pratos, vasilhas, talheres e utensílios também. E já de olhar vai dando um desejo de comer chocolate… Só que quando você começa a ler, piora muito. Heloisa escreve de um jeito que é como se você sentisse o cheiro de cada receita, cada bolo saindo do forno, das barras sendo esmagadas ou derretidas. O texto inicial, que narra a história (e a saga) do chocolate, é um primor.

Sempre fiz parte do grupo de pessoas (6 em 100, segundo pesquisa da autora) que não fazem muita festa para chocolate. Eu gosto, mas não morro por ele. Mas cada linha que fui lendo do livro, dos astecas às boutiques de Paris, cada receita que fui descobrindo, foi aumentando mais e mais o meu desejo.

Passei duas noites viajando nas receitas da Heloisa antes de pegar no sono e hoje não tive a menor dúvida. Com o frio e a chuva em São Paulo, fui direto pela manhã para a loja da Valrhona. Sentei no balcão e pedi um chocolate quente. A mocinha explicou que eles preparam 3 versões: com 40%, 64% ou 100% de cacau. “Quero 100%.”

Recebi então uma xícara média, redonda, bem quente, com leite vaporizado e pó de cacau dissolvido. Junto, um tabletinho de chocolate 70%, para “harmonizar”.

Não sei se vou conseguir passar aqui o que é esse chocolate quente. É um shot de sabor amargo, intenso, mas também aveludado, sem amarrar na garganta. Não é cremoso, como aquele dito “europeu”, que acho pesado e sempre me faz mal. Ele é leve, simplesmente um líquido escuro e saboroso, que vai descendo pela garganta, deixa a barriga quentinha, enche de energia e disposição, dá vontade de correr, rir, dançar…

Sabe no final do filme “Chocolate” quando Juliette Binoche finalmente conta para Johnny Depp que o líquido quente é o seu tipo preferido de chocolate? Ela certamente se referia a algo assim.

Quando saí da loja, o segurança na porta me disse: “Tenho certeza de que, apesar da chuva e do frio, agora você vai ter um dia melhor”. Que assim seja.

No livro “Chocolate Todo Dia”, tem duas receitas de chocolate quente, que reproduzo aqui:

O verdadeiro chocolate quente
(6 porções)

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xícara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400g de chocolate meio amargo em pedaços médios

Opcionais
raspas de chocolate
canela em pau
1/3 de xícara de uísque ou outra bebida (Baileys, rum, conhaque, licor de chocolate ou de laranja, Frangelico)
infusão no creme de leite com tiras de casca de laranja por uns 15 minutos

Modo de fazer
Corte a fava ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas, coloque tudo numa panela com o leite, o creme de leite e a canela e aqueça (ou, se preferir, troque a baunilha pela casca de laranja). Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para as xícaras e sirva, se quiser,  com raspas de chocolate e canela em pau.

Chocolate quente de 10 minutos
(4 porções)

Ingredientes
3 xícaras de leite
400g de chocolate meio amargo, ao leite ou branco em pedaços médios

Modo de fazer
Numa panela, aqueça o leite. Enquanto isso, separe 4 canecas grandes e coloque em cada uma 1/4 do chocolate e 1 colher. Quando ferver, despeje o leite nas canecas e sirva (cada pessoa mistura o seu chocolate).

Algumas ideias para incrementar a sua caneca de chocolate
Junte uma espirradinha de rum (minha mãe sempre fez brigadeiro com rum e fica divino!) ou de conhaque; aromatize o leite com um pedaço de canela em pau, ou com raspas de casca de limão ou de laranja e um pouquinho de água de flor de laranjeira; ou adicione 1 colher (sopa) de água de rosas e decore com minirrosas; ou coloque no fundo da caneca com o chocolate algumas framboesas ou 1 colher (chá) de mel.

p.s.: Para quem gosta, parece que o chocolate quente 100% cacau da Valrhona harmoniza muito bem com charutos.

Valrhona: alameda Lorena, 1818, Jardins, São Paulo. Xícara de chocolate quente grande: R$ 12.

“Chocolate Todo Dia”, Heloisa Bacellar: nas livrarias por R$ 125.

por Paula Tanaka Camara, (blogdapy@gmail.com), do blog Cozinhando Sempre

O A Voce Columbus fica dentro do complexo da Time Warner no Columbus Circle, ao lado de grandes nomes como Per Se e MASA, e não fica longe em qualidade, mas com um preço mais acessível.

 Ele oferece comida italiana simples em um ambiente moderno e com uma vista maravilhosa do Central Park. Os pratos criados pela chef Missy Robbins tentam trazer o melhor da cozinha italiana com massas feitas diariamente e ingredientes de alta qualidade.

Recomendo fazer reserva para um horário em que ainda há um pouco de luz e observar o pôr-do-sol de uma das janelas gigantes do restaurante. Se não der e chegar mais tarde, também vale sentar no bar, tomar um drinque e observar o movimento da cozinha pela janela de vidro enquanto se espera pela mesa.

Assim que você se senta e começa a ler o cardápio, chega uma focaccia que acabou de sair do forno acompanhada de uma ricota com azeite, folhas de orégano fresco e um pouco de pimenta. Dá vontade de demorar um pouco mais pra escolher o pedido só pra ganhar mais uma dessas!

Como entrada, pedimos um prato de salame tipo cacciatori – à caçadora – que é feito no próprio restaurante e maravilhosamente acompanhado por um pão quentinho, assado com bastante manteiga.

A outra entrada foi a Stracciatella: uma mussarela super cremosa que se desmancha na boca, acompanhada de bresaola, mini alcachofras assadas e folhas de manjericão.

Como prato principal, pedimos o papardelli com lingüiça de coelho, cogumelos tipo chanterelle e muito parmigiano regiano. A massa caseira vem cozida num ponto perfeito e suaviza os sabores fortes do prato.

Outro prato foi o vitelo com bacon e feijões fava. Cozido ao ponto, a carne é tão macia que se desfaz, mas é bem equilibrada pelo bacon e pela consistência dos feijões, que são populares nos cardápios da primavera por aqui.

Para fechar a refeição, pedimos um trio de gelatti, com sorvetes de avelã, chocolate e menta. Tão gostoso que quase passei vergonha de tanta vontade de lamber o fundo do potinho.

Columbus Circle, 3º andar (212) 823-2523.

Descrição (tradução do cardápio) e preços dos pratos:

Stracciatella (US$12): mozzarella cremosa de Puglia, alcachofra assada, bresaola e manjericão
Salame cacciatori (US$9): acompanhado de pão com manteiga assado
Pappardelle (US$24): lingüiça de coelho, cogumelos chanterelles e parmiggiano
Vitelo (US$39): bife de vitelo acompanhado de feijões fava e bacon crocante
Gelato (US$3 por bola)

Estou há horas pensando o que dizer sobre o Falafa, novo restaurante aberto nos Jardins, em São Paulo, especializado em falafel. E a única coisa que vem é também a primeira que pensei quando fiquei sabendo da novidade: “Ai, que boa notícia”.

Há uns dois anos, publiquei aqui um post falando de um certo falafel de rua de Paris que provoca filas no Marais. E eu simplesmente tenho desejo dele. Tudo bem que São Paulo tem boas opções de lugares para comer falafel. Mas eles  são servidos como petiscos. E não dentro do sanduíche, junto com molhos, queijos, às vezes, algum legume e verdura… Aquele que não dá para comer direito porque não cabe na boca. E aí a gente morde e derruba tudo e se suja toda. Ou seja, uma delícia! Mas, agora, tem. O Falafa faz, olha só:

Esse é o sanduíche Guaca: falafel crocante e sequinho, alface, guacamole, queijo feta, tomate, cebolinha roxa, tahine e pimenta no pão pita integral, feito na própria casa, com massa um pouquinho grossa (para suportar todo o recheio). Custa R$ 19 e é uma super refeição.

Além desse, a casa tem outras 6 opções de sanduíche: o Paris leva chèvre, pera e champignons, o Italianinho tem mussarela de búfala, tapenade e rúcula, o Tokyo tem shitake no shoyo, broto de feijão e tahine-wasabi e por aí vai. A consultoria e criação do cardápio é de Ana Soares. O que já diz tudo! Tem também um Falafinha, uma versão menorzinha do sanduíche.

Outra novidade da casa é o Homus Bar. E, por R$ 24,50, você pode pedir uma degustação de homus com torradinhas de pão pita. Além do clássico, tem com manjericão (foi meu favorito), com azeitonas, tomate e beterraba.

Como entrada, antes do sanduíche, provei também essa berinjela tostada e servida com coalhada de queijo de cabra (R$ 16). Deliciosa.

Tem ainda toda uma variedade de sanduíches de Deli, com pastrami, salmão defumado e legumes, servidos com picles e pão preto do Bom Retiro, que tiveram que ficar para uma próxima visita.

Falafa: Rua Padre João Manuel, 730, Jardins,  São Paulo. Tel: 11 3062-7882.

Semana que vem começo a dar na Casa do Saber do Itaim um curso sobre “Comer e Escrever”. Serão quatro quintas-feiras, às 20h: dias 22/07, 29/07, 05/08 e 12/08.

O programa do curso é esse aqui:

22 JUL | 1. Gastronomia: a primeira ciência social
Como transformar prazer em textos que transmitem cheiros e sabor. Os diferentes jornalismos gastronômicos  

29 JUL | 2. Jornalismo clássico
Os grandes críticos de restaurantes (François Simon, Ruth Reichl, Frank Bruni, Gael Greene). Os cadernos de gastronomia dos jornais e o jornalismo “sério”: Gay Talese, os textos da The New Yorker, Gastronomica, Best Food Writing anual

05 AGO | 3. Literatura gastronômica
Os textos clássicos (Brillat-Savarin, Alexandre Dumas, Alice B. Toklas). As divinas damas da gastronomia: Elizabeth David, Marcella Hazan, Julia Child, M.F.K. Fischer, Alice Waters, Jancis Robinson, Nina Horta

12 AGO | 4. Gastronomia popstar e os “novos críticos”
As celebridades da gastronomia: Jamie Oliver, Nigella Lawson, Anthony Bourdain. Todos são críticos: blogs, sites, twitter, wikis, comunidades 

Quem quiser se inscrever ou ter mais informações é só clicar aqui no site da Casa do Saber. 

É realmente uma pena que a novela “Passione” ainda não tenha descoberto a comida da Toscana. As cenas que mostram os campos da região da Itália são lindas e não há quem não queira passar uns dias na casa do “Totó” (Tony Ramos), de férias. Mas, assistindo a novela, parece que por lá a única refeição é a sopa (sempre muito boa, por sinal). Mas a gente ficaria ainda com mais água na boca se na cozinha da Gemma tivesse bisteca fiorentina, picci, polenta, ragu de coelho….

No novo restaurante Tre Bicchieri, recém-aberto em São Paulo, tem. Ele serve algumas opções de sopas clássicas: a ribolitta, uma sopa feita com legumes e verduras, por exemplo,  a cacciucco livornese, com frutos do mar, uma agnolotti recheada de galinha caipira e servida com brodo. Mas tem também o que você puder imaginar de pratos clássicos toscanos:  massas frescas e secas feitas na casa, servidas com ragus de carnes diversas (coelho, pato, carne de boi, linguiça), bisteca fiorentina, risottos (alguns trufados), paleta de cordeiro assada lentamente e servida com vegetais…

Essa foto acima é da polenta mole italiana servida com queijo tallegio derretido e uma bela fatia crocante de pancetta. É uma das entradas servidas na casa. Eu comi também um ravioli recheado com carne de codorna em um molho feito com o caldo da própria carne, vinho e taleggio. Divino!

Em um jantar com 5 pessoas, não houve prato que não estivesse impecável. O restaurante é de três ex-Fasano: Cid Simão,  é ex-gerente do Armani Café e do Nonno Ruggero; Marcos Freitas era sommelier do Gero; e Rodrigo Queiroz, chef do Gero. E, na nova casa, cada um cuida da sua especialidade, o que já dá uma ideia do controle de qualidade do restaurante.

Clique nas fotos abaixo para ver  os pratos servidos durante o jantar:

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Isso sem falar nas sobremesas. Todas as minha favoritas: pastiera di grano, trio de creme brulée (inclusive o de pistache, sensacional), tiramisù, babà al profumo d’arancia ( massa de pão-de-ló embebida em molho de rum e laranja), panacotta…

Pastiera di grano

Os pratos custam, em média, entre R$ 50 e R$ 70. A bisteca fiorentina para duas pessoas custa R$ 156. As sobremesas custam entre R$ 15 e R$ 20.

Tre Bicchieri: R. Gen. Menna Barreto, 765, Itaim-Bibi, São Paulo. Tel. 11 3885-4004.

Segunda-feira à noite, baixou o Jamie Oliver na cozinha lá de casa. Eu adoro aquele programa que ele gravou na sua casa de campo. E sempre fiquei babando de vê-lo preparar pratos bem rústicos, só com legumes e ervinhas do seu próprio cultivo no forno à lenha do jardim. E, depois, comê-los ainda bem quentes, com uma boa taça de vinho.

Ok, eu não tenho uma casa de campo, nem um forno à lenha (aliás, meu objeto de desejo), nem mesmo uma hortinha própria. Mas tinha na geladeira milho verde, couve-flor, batata bolinha e aspargos. E, naquela noite de friozinho, um desejo danado de uma comida de sítio.

Enchi uma taça de vinho tinto. Coloquei para queimar um incenso de eucalipto (para dar um cheirinho de “estou no meio do mato”), aqueci o forno e coloquei no fogo uma panela grande de água com sal. Quando começou a ferver, passei pela água cada um dos legumes: primeiro o milho, por uns 7 minutos; depois, a couve-flor, uns 4 minutos; depois os aspargos, por 2 minutinhos. Retirava da água quente e colocava imediatamente na gelada, para parar o cozimento.

Sequei bem cada um deles, com um pano de prato limpo. E coloquei todos (e mais as batatas) em uma assadeira, com um bom fio de azeite.

Deixei no forno até ficarem tostatinhos. Gosto bastante desse “quase queimadinho”. O milho ficou macio; as batatas, al dente. A couve-flor e os aspargos, crocantes.

Retirei da assadeira e passei para uma tigela individual. Piquei, bem grosseiramente, pedaços de ricota fresca de leite de búfala e misturei com os legumes. Depois, temperei com flor de sal, pimenta moída na hora e um bom azeite. E me servi com mais um pouquinho de vinho.

Enquanto comia, comecei a ler um estudo que a “The Food People” fez sobre comfort food: “Comfort food não é destinada a ser especialmente saudável ou politicamente correta, mas para dar uma bem-vinda pausa no estresse do mundo lá fora. Quando doente, cansado ou longe de casa, qualquer um parece desejar o equivalente gastronômico de um abraço caloroso, um beijo na testa ou o cobertor favorito. Macarrão e queijo pode significar conforto para você, ou um ensopado de carne, ou udon noodles. Todos nós temos nossas fraquezas”.

Na segunda-feira, meu prato de legumes assados, bem tostadinhos, servidos com ricota, que ainda por cima é saudável e politicamente correto, comido no sofá da sala e debaixo do cobertor, não poderia ter sido mais “comfort”.