Menu Les Cocottes é a novidade que a chef Renata Braune trouxe de Paris para o seu restaurante em São Paulo, o chef Rouge. É um menu inteiro, da entrada até a sobremesa, servido naquelas micro panelas coloridas que vão ao forno e que a gente adora. Cada panelinha acompanhada de uma meia taça de vinho harmonizando. A inspiração veio do bistrô parisiente Les Cocottes, do chef Christian Constant, sucesso por lá há algum tempo.

Uma entrada e um prato (o cardápio tem quatro opções de cada)  acompanhados cada um de meia taça de vinho custam R$ 85. A sobremesa sai por R$ 22.

Fiquei com a Cocotte de Saint Jacques como entrada: vieiras e pupunhas com alcaparras e tomatinhos cereja, azeite, noilly prat e raspas de limão siciliano. Bem cítrico!

Depois, a Cocotte d´Haddock à l´Orange, como principal: haddock com alho poró confitado e mandioquinha assada no molho de laranja e dill.

Mas o que eu gostei mesmo foi da Cocotte Surprise, que dei uma garfada do amigo ao lado: ovo assado com queijo de cabra, tomates ao azeite de alho e ervas, coberta com massa filo. Gostei tanto que pedi a receita. Aí vai:

Para 4 pessoas

Ingredientes
4 ovos
100 g de massa filo
100 g de queijo de cabra fresco
2 tomates maduros
ramos de tomilho
1 colher de sopa cheia de azeite
pitada de sal

Modo de fazer
Retirar a pele e e a semente dos tomates. Debulhar o tomilho.
Colocar no fundo da panelinha um fio de azeite e  quebrar o ovo dentro dela. Distribuir queijo e tomate sobre o ovo , regar de azeite e salpicar sal.
Sobre o ovo distribuir as folhas de  massa filo  até dar a altura da panelinha.
Levar ao forno preaquecido a 220 graus por 6 minutos.  Servir bem quente.

Outra delícia do cardápio é a sobremesa: pain perdu. Uma rabanada de brioche feita no forno com leite de coco, framboesa e pistache (R$ 22).

Chef Rouge: rua Bela Cintra, 2238, Jardins, São Paulo. Tel: 11 3081.7539

Está indo para o Sul? Semana passada, passei alguns dias em Porto Alegre e recebi boas dicas de onde comer bem.  Aí vão duas delas:

Bah

O Bah é um restaurante lindo e chique, dentro de um shopping. E faz uma comida moderninha usando ingredientes tipicamente gaúchos, com resultados bem interessantes.

Começamos com bruschettas feitas com cuca, sim, aquele bolo doce típico da região, com topos tradicionais: tomate picadinho e mussarela. A ideia é boa, a conclusão nem tanto: o pão fica muito doce e acho que o tomate estava quase ao natural, então faltou um tanto de tempero.

Depois, provei o picadinho tradicional. Só que servido com dois tipos de farofa: a tradicional e essa verdinha, feita com erva-mate. Achei delicioso. A farofa fica levemente amarguinha, mas é muito saborosa.

E para a sobremesa, de novo, dois clássicos da região: arroz de leite (arroz doce) e sagu com creme servidos em taças

O jantar, sem bebida alcoólica e com couvert, saiu por R$ 80 por pessoa.

Bah: avenida Diário de Notícias, 300, Porto Alegre. Tel.: 51 3247-3000

Barbarella Bakery

A outra dica é a Barbarella Bakery, padaria charmosa de pães artesanais no bairro Moinhos de Vento. Delícia para pedir um sanduíche e ficar bebendo uma cerveja Abadessa Helles, totalmente local, nas mesinhas da calçada.

Aqui o tradicional filão e o pão au levain, a estrela da casa

O sanduíche napolitano com queijo derretido, tomate e orégano

O sanduíche de rosbife com cebola confitada e gorgonzola. E esse é a versão soft, que é a  metade do tamanho do original

E um belo hot dog com queijo

Os sanduíches custam entre R$ 20 e R$ 30.

Barbarella Bakery: rua Dinarte Ribeiro, 56, Moinhos de Vento, Porto Alegre. Tel. 51 3346-7164.

Provei em um almoço e adorei. Fica a dica para o feriadão:

Foto Divulgação

É um drinque do rum Zacapa, que chegou há pouco no Brasil, só com a bebida e uvas. O Zacapa é um rum premium feito na Guatemala, com mel de cana. E passa por todo um processo de envelhecimento e troca de barris: primeiro, em um barril de bourbon americano; depois um barril de bourbon torrado; em seguida, de jerez; e, por fim, de Pedro Jimenez. O gosto que isso dá é amadeirado, caramelizado. Lembra mais um conhaque do que o rum que mais conhecemos por aqui. Sim, é caro: o  23 custa R$ 175. Mas não é uma bebida para todo dia.

Já o drinque, é leve, refrescante, bem verão. Aí vai a receita:

Ingredientes:

6 Uvas Brasil
50 ml de Rum Zacapa 23

Modo de fazer:

Macerar as uvas em uma coqueteleira, adicionar o gelo e a dose de rum. Bater os ingredientes bem para oxidar as uvas. Coar e servir no copo baixo com gelo.

Sábado à noite fui jantar no Ban, o novo izakaya de São Paulo, do chef Massanobu Haraguchi (ex-Miyabi). Para quem não conhece, izakaya é um tipo de bar japonês, mas que serve boa comida para acompanhar as bebidas. E aí que já são cinco dias que não consigo parar de pensar nos sushis que provei por lá. Sabe quando você sai do lugar já pensando em quando vai poder voltar?

Cheguei por lá meio tarde para os padrões dos restaurantes da Liberdade, já passavam das dez da noite. O lugar estava tranquilo e decidimos sentar no balcão, para ficar observando os sushimen trabalharem (adoro!). A vantagem é que você acaba puxando papo, vai pedindo indicações e sem dúvida alguma come muito melhor do que se tivesse ficado distante em uma mesa.

Comecei tímida. Pedimos dois shochu (que ando me forçando a experimentar mais, mas que confesso que ainda não achei assim tão bom) e um combinado simples. Deixamos a escolha dos peixes nas mãos do sushimen.

Esse aqui foi o banquete apresentado. Vou falar deles individualmente abaixo. Porque depois de comer esses aqui, ainda fui pedindo mais duplas e duplas e duplas…

Esse é o otoro,   a carne encontrada no entorno da barriga do atum, levemente “maçaricado”. Bom dá pra ver na cara dele o quão gordo e suculento estava né? Nunca tinha provado um assim

E as tenras vieiras, com raspinhas de limão (que eu adoro sempre)

Em destaque, na frente do combinado, salmão, também levemente “maçaricado” e com raspinhas de limão. Essa técnica do tal “maçaricar” misturada às raspinhas de limão é a minha nova favorita da vida. Atrás deles,  sushis de torô

E esse aqui é o sushi de peixe serra, com gengibre ralado e cebolinha

Antes de ir embora, ainda provei um prato quente de porco com molho agridoce com gengibre e legumes. Bem gostoso.

Quero voltar já!

Ban:  rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade, São Paulo. Tel. 11 3341-7748.

Tascas portuguesas viraram moda em São Paulo. Embora o que está sendo chamado de tasca por aqui é bem diferente das tascas de lá. Ok, o bacalhau estará sempre no cardápio, aqui ou lá. Mas todo o resto…

Dê uma olhada no que escrevi sobre a Tasquinha do Oliveira, considerada uma das melhores casas de Portugal e, sem dúvida alguma, bela representante das tascas tradicionais do país. Em geral, são estabelecimentos pequenos, com poucas mesas, comida farta e excelente, com várias opções de entrada (que em geral já estão na sua mesa esperando quando você chega), administradas pela família. Não são exatamente baratas. Mas quando se considera o tal “custo/benefício” não tem como sair insatisfeito.

Aí domingo passado fui almoçar na nova Tasca do Zé e da Maria, em Pinheiros, São Paulo. Seus proprietários trabalharam em lugares como A Bela Sintra, La Brasserie Erick Jacquin e Antiquarius. Uniram-se para montar o novo restaurante e deram algumas entrevistas dizendo que a proposta era a de uma boa comida portuguesa, com preços mais baixos do que os praticados pelos portugueses tradicionais da cidade.

E é verdade. O lugar é simples e bonito, o serviço é o ponto forte da casa, a comida é gostosa, tem uma carta de vinhos bacana. E os preços realmente são mais baixos que os do Antiquarius ou do A Bela Sintra. Mas será que  pratos individuais de bacalhau precisam realmente custar em média R$ 70? O Tonel, esse sim “a” cara de uma tasca portuguesa, na Chácara Santo Antonio, a 7,4 km do Zé e da Maria, parece provar que não. O restaurante familiar, com poucas mesas, serve um delicioso bacalhau à lagareiro a R$ 69. E dá tranquilamente para três pessoas. O mesmo prato na tasca do Zé e da Maria custa R$ 80 e é individual.

Provei bacalhau nos dois lugares e confesso que não consigo ver diferença na qualidade dos pratos. Sim, existe diferença na localização e também no visual de cada casa. O Tonel tem mais cara de boteco do que de restaurante. A Tasca do Zé e da Maria é um restaurante bem decorado e moderninho, sem dúvida, com mais conforto e também com uma equipe bem maior (quem atende no Tonel é a família).  Naquele quesito “ver e ser visto”, dá de dez a zero no Tonel. Mas se estivéssemos na Europa, super cool seria mesmo ir ao Tonel, aquela tasca/bar escondidinha, um achado, para conhecedores, fora do eixo gastronômico, para depois contar aos amigos sobre a boa comida provada. Aliás, nesse ponto o Rancho 53, em Araçariguama, ou   o Sr. Bacalhau, em Serra Negra, então, dão um baile nesses outros dois. Comida excelente, “experiência” deliciosa e um bom custo/benefício. Super indico.

Mas, enfim, vamos às comidas da Tasca do Zé e da Maria:

Começamos com o couvert (R$12), que além do tradicional pão com manteiga, inclui pequeninos bolinhos de bacalhau e…

Croquetinhos de carne. Ambos sequinhos e saborosos

Provei ainda como entrada um bacalhau com purê de batata, tipo um escondidinho (R$ 28)

O prato do dia era um bacalhau à Gomes de Sá (R$ 69), com cebola, ovos, batatas, azeitonas pretas, literamente nadando no azeite. Bem gostoso.

Comi também um arroz de pato (R$ 52) feito com arroz português Carolino, que estava gostoso, mas não assim sensacional…

Pulei a sobremesa.

Tasca do Zé e da Maria: R. dos Pinheiros, 434, Pinheiros, São Paulo. Tel.: 11 3062-5722.

Aliás, para continuar o assunto acima, outras tascas que seguem a mesma proposta (inclusive de preços) que a do Zé e da Maria é a Taberna 474 e a Tasca da Esquina. Entre as três, gosto mais da Tasca da Esquina, tanto pela boa comida quanto pelo lindo restaurante.

Para quem se interessar pelo assunto, na próxima quinta começa na Casa do Saber de São Paulo mais um curso meu de Cultura da Gastronomia. Serão quatro aulas, que vão abordar esses assuntos:

03 NOV | 1. Os primeiros livros de culinária
Os livros de receitas da Idade Média, os cozinheiros dos reis, o surgimento do jornalismo gastronômico com Grimod de La Reynière, “A fisiologia do gosto” de Brillat Savarin, Alexandre Dumas

10 NOV | 2. A escrita gastronômica
Literatura, os críticos, as revistas literárias e os guias. Os livros e a gastronomia como arte

24 NOV | 3. A comida no cinema
Filmes em que a comida é a protagonista; e outros que trazem a comida em passagens marcantes

07 DEZ | 4. Novos tempos
A comida nas redes socias e na TV e o que mais vem por aí

Ainda tem vagas e dá pra se inscrever para o curso. Informações aqui no site da Casa do Saber

E, na próxima segunda, dia 7 de novembro, vou moderar um debate com o tema “Gastronomia e arquitetura: da caverna ao delivery”, no Senac Aclimação. Participam do debate Wanessa Ásfora, doutora em História pela USP, Wair de Paula, arquiteto e diretor criativo do grupo Artefacto, e Simon Lau, chef, arquiteto e proprietário do restaurante Aquavit. Vai ocorrer das 19h30 às 22 horas, com participação gratuita. Mais informações clique aqui no site no Senac

Como todo mundo que leu o livro “Calor”, do jornalista norte-americano Bill Buford, eu era louca pra conhecer Dario Cecchini, o açougueiro artesanal da pequena cidade de Panzano in Chianti, na Toscana (Itália), que gosta de destrinchar bois ouvindo ópera a todo volume ou citando Dante e parando de vez em quando para provar pedaços crus da carne que está preparando.

Nessa semana, Cecchini esteve em São Paulo para o evento “Mesa Tendência”, da revista Prazeres da Mesa, e fez um dueto com Marcos Bassi no seu restaurante  Templo da Carne, no Bixiga, São Paulo. Cecchini, claro, serviu sua bisteca alla Fiorentina, que o transformou num açougueiro popstar pelo mundo todo. Bassi serviu uma fraldinha ao ponto, com farofa e palmito pupunha assado. O resultado? Dá uma olhada:

Tudo começou com o pupunha. Bassi ia retirando do forno, abrindo e servindo tiras para a turma que estava em volta. Sem nadinha de tempero (pra quê?), o sabor era amanteigado, dos deuses

A versão temperada do pupunha com azeite e salsinha fez parte do prato de fraldinha feita no espeto na grelha, absolutamente ao ponto (dá uma olhada na cor dessa carne) e servida com uma farofa. A melhor fraldinha que já provei. Aliás, a ideia da família Bassi agora é montar uma nova casa, pequena, para funcionar até a madrugada e servir sanduíches. Por exemplo, desfiar o miolo da fraldinha  que fica no espeto, misturar com aquele molho de cebola que faz parte dos acompanhamentos e servir com pão. Fiquei com água na boca!

E chega a hora da apresentação da estrela da noite: Cecchini e Bassi mostram as bistecas…

… que vão direto para a grelha sobre carvão sem nenhum tempero…

… e depois são apresentadas por Cecchini como um troféu

Mas troféu mesmo é esse prato: tiras de bisteca alla Fiorentina, temperadas com sal misturado a ervas secas de Panzano in Chianti, muito azeite, muitos alhos assados e pimentão vermelho. E servido com rúcula. Soube pelo Bassi que a bisteca daqui tem um pouco mais de gordura do que a servida por Dario na Itália. Lá os bois são maiores e mais magros, mas são tratados de tal forma que a carne é também mais macia. Provando essa servida hoje, fiquei imaginando o que poderia ser uma carne ainda mais macia, já que estava perfeita!

Os dois açougueiros, ou artesãos da carne, comemoraram. Disseram que seguiram caminhos parecidos, apesar de ser em lugares tão distantes. E que são dois defensores do uso completo da carne de um boi. “Não existe carne de primeira ou de segunda. O tratamento pode ser de primeira ou de segunda. E o açougueiro também. A carne não”, disse Bassi. Dario, grande defensor da causa, concordou.

Para encerrar o jantar, as sobremesas:

Mousse de chocolate com cupuaçu e cachaça, da chef chocolatier Renata Arassiro. Para acompanhar…

Uma cachaça já com mel e limão.

Templo da Carne: rua 13 Maio, 668, Bixiga, São Paulo. Tel. 11 3288-7045

Antica Macelleria Cecchini: Via XX Luglio 11,  Panzano in Chianti, Itália

Fui conhecer a Taberna 474, uma proposta de tasca portuguesa de Ipe Moraes, dono do também português Adega Santiago, que fica a uma quadra da nova casa. Confesso que não consegui ver muita diferença entre as duas.

Os cardápios são parecidos. Boa comida. Petiscos gostosos para acompanhar cervejas ou taças de vinho,  mas em porções pequenas. Algumas opções de pratos com bacalhau e frutos do mar. Tem mais a cara das cervejarias lisboetas do que das tasquinhas familiares portuguesas, que seguem o conceito de poucas mesas, ótima e farta comida, a preços bem razoáveis.

Na sexta à noite, funcionou como uma boa opção para beber com os amigos e ir provando vários petiscos:

Começamos com os croquetes de carne e chouriço (R$ 22)

Seguimos com as sardinhas portuguesas grelhadas, com azeite da terra e pão (R$24). Bem gostosas

Mas a alheira (R$ 29) foi minha favorita, servida com batata. Sequinha, bem temperada e deliciosa

Para acompanhar, bebi um Porto Tonic (R$23), feito com vinho do Porto branco, limão, água tônica e hortelã, bebidinha da moda em Portugal. Aqui, a água tônica se sobressaiu e achei que faltou  vinho do Porto.

Ah, a cor das fotos refletem bem o clima do lugar à noite, com meia luz.
Taberna 474: rua Maria Carolina, 474, Jardim Paulistano. Tel. : 11 3062-7098.

O chef Hamilton Mellão abriu há pouco mais de um mês sua nova casa, no Itaim, em São Paulo: uma pequena tratoria, a Mello e Mellão. O lugar é uma graça, e o cardápio à la carte é formato por pratos clássicos e rústicos italianos, quase caseiros. Com receitas bem tradicionais, ou como diz o cardápio em alguns casos, “as verdadeiras”. Mas tenho a impressão de que o que vai pegar mesmo por lá é o almoço executivo.

Em meio a tantos e caros restaurantes do bairro, Mellão oferece diariamente uma proposta com dois tipos de salada, dois de prato principal e duas de sobremesa a R$ 34. Couvert e bebidas estão fora disso. Já estive lá umas três ou quatro vezes. As duas primeiras não me impressionaram muito. Mas nas duas últimas saí achando que tinha mesmo feito um bom negócio.

Assim que chegamos, ganhamos do chef fatias delicadas de um pão de calabresa que tinha acabado de sair do forno e ele foi passando e oferecendo de mesa em mesa, pedindo para a turma experimentar e palpiltar. Eu adoro pão de calabresa, mas, em geral, não dá pra começar um almoço com ele ou se perde todo o apetite para qualquer outro prato, já que não é exatamente algo leve. Mas esse estava interessantemente leve, em fatias finas e delicadas, quentinhas. Realmente para beliscar e abrir o apetite.

Eu pedi um minestrone, ou o “verdadeiro minestrone como se fazia antigamente”. E estava divino. Um caldo leve e saboroso, com legumes em cubinhos ainda crocantes (sem ficar molengos), feijão, tiras de massa caseira e uma colherada de pesto ao centro.

Um clássico vitello tonnato, suave e gostoso

E um risoto de gorgonzola e pistache, que eu achei que ficaria pesado e enjoativo, mas ficou muito bom, na medida certa.

Pulei a sobremesa e fui direto para o café. Com mais uma água, a conta saiu por R$ 40.

Mello & Mellão Trattoria: rua Pais de Araujo 184, Itaim Bibi, São Paulo. Tel.: 11 3078-0812

Saladinha fácil, rápida e gostosa para começar uma semana sem culpa e ainda fazer bonito num jantar que fica pronto em menos de dez minutos:

- refogue com um bom fio de azeite uma porção de uns 300 gramas de cogumelos paris.  Aqui coloquei também uma pimenta seca bem picada, não tão picante. Eu usei o chile morita, que trouxe do México, mas escolha uma de sua preferência. Junte uma colher de shoyu e reserve.
- cozinhe um ovo por 4,5 minutos, para deixar a gema levemente mole. Assim que der o tempo, retire da água fervente e jogue em água gelada para parar o cozimento, descasque e tempere com sal.
- Monte a salada com folhas verdes, tomatinhos adocicados, pedacinhos de uma ricota defumada temperada e a mistura de cogumelos. Acerte o sal e o azeite e é só servir.

Essa receita é individual, mas é só multiplicar pelo número de pessoas .