Para o verão em Paris ser ainda mais gostoso, o pâtissier Pierre Hermé preparou algumas novidades. Do dia 26 de agosto a 27 de setembro serão vendidas, nas duas boutiques de doce do chef, algumas reinterpretações de um doce clássico francês: o mil folhas.

Ao todo, serão 6 tipos diferentes de millefeuilles, sendo que alguns dos sabores como Ispahan e Montebello, foram inspirados em doces já existentes na pâtisserie de Hermé.

Pra todo mundo ficar com o mesmo desejo que eu estou sentindo, lá vai a descrição de cada um deles:

Millefeuille Ispahan: massa folhada caramelizada, creme de mascarpone com sabor de pétalas de rosas, framboesa e lichia em compota

Millefeuille Montebello: massa folhada de pistache, creme de mascarpone com sabor de pistache, framboesa e morango em compota

Millefeuille Eden: massa folhada de maracujá, creme de mascarpone com sabor de pêssego, pêssego em compota, abricots e biscoito de amêndoas

Millefeuille Mogador: massa folhada de frutas, chantilly de chocolate, maracujá, abacaxi e maracujá em compota

Millefeuille Infiniment Vanille: massa folhada caramelizada e creme de mascarpone sabor baunilha

Millefeuille Carrément Chocolat: massa folhada caramelizada, creme de mascarpone de chocolate e flor de sal

Quem não vai passar por Paris nessa época, não precisa ficar triste, pois o 2000 folhas com avelãs e praliné faz parte do menu fixo da Pierre Hermé.

Pierre Hermé - Fetish Millefeuille
De 26 de agosto a 27 de setembro

72, rue Bonaparte
75006 – Paris
Metro Saint Sulpice

185, rue Vaugirard
75015 – Paris
Metro Pasteur

Mini rabada de panela de pressão: para “limpar” a panelinha de ferro com pedaços de pão e não deixar desperdiçar nada

Nhoque com carne de panela e verduras

O frango com quiabo grelhado, divino, e acompanhado de…

uma belíssima polenta

E de várias caipirinhas, de misturas bem interessantes de frutas brasileiras, carambola com morango, limão siciliano e cravo….

As sobremesas também são as clássicas: mini churros com doce de leite, cartola (banana, queijo coalho, canela e chocolate), trio elétrico (quindim, pudim de leite e brigadeiro mole) etc. Mas acabei desistindo delas só pelo café, que vem com brigadeiro. Oba!

Bar da Dona Onça: avenida Ipiranga, 200, edifício Copan, lojas 27 e 29, centro de São Paulo. Tel. 11 3257-2016.

O empadão mesmo é gigante, dá para umas três pessoas fácil e leva no recheio “tudo o que é de bom”, como dizia a minha avó: carne de frango, de porco, azeitona, guariroba, alguns levam ovo e ainda outras invenções.
Como estava sozinha, provei por lá duas mini versões do empadão. O primeiro deles no mercado municipal, na barraca do Macalé, filho de dona Inês, famosa na cidade por seu bolo de arroz (é um bolo doce feito com farinha de arroz, beemmm gorduroso e um pouco seco). Levava carne de frango, de porco, guariroba e azeitona. E estava delicioso:

O outro foi uma versão “empadinha” mesmo, no bar da Patricinha, que fica no posto de gasolina na entrada da cidade, e leva apenas frango e azeitona. Apesar de ser o menor tamanho, dá tranquilo para um almoço:

Para quem quiser a receita do empadão goiano:

Massa

Ingredientes
1kg de farinha de trigo
2 colheres de sopa de fermento para pão
3 copos de leite morno
½ copo de óleo
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes exceto a farinha em uma tigela grande. Acrescente aos poucos a farinha e vá amassando até que a massa solte do fundo do recipiente. Em seguida, sove-a bem e a deixe-a reservada, coberta por um pano por cerca de uma hora para que ela cresça.

Recheio

Ingredientes
1kg de filé de frango cortado em cubos pequenos
1kg de lombo ou pernil cortados em cubos pequenos
½ kg de lingüiça de porco cortada em fatias
200g de guariroba fatiada
2 xícaras de azeitona verde sem caroço cortada
200g de milho verde
½ kg de batata cortada em cubos pequenos
200g de queijo branco fresco cortado em cubos
½ colher de açafrão
½ colher de coloral/urucum
1 colher de óleo
1 cebola picada

Modo de Preparo
Refogue a cebola, o coloral e o açafrão no óleo e adicione as carnes de porco (lingüiça e o lombo ou pernil). Deixe dar uma douradinha e coloque também o frango. Depois que estiver tudo bem frito, com cor dourada acrescente a guariroba, o milho verde, a batata e a azeitona. Cubra os ingredientes com água e deixe no fogo por volta de 30 minutos, até os ingredientes cozinharem e o caldo engrossar bastante. Reserve.

Montagem

Abra a massa e cubra uma forma de alumínio própria para o preparo do empadão (é como a das tradicionais empadinhas só que bem maior). Coloque o recheio (que deve estar frio na hora da montagem) por cima adicione os cubos de queijo branco fresco. Abra outra parte da massa e cubra a torta. Pincele gemas por cima e leve para o forno. O empadão goiâno está pronto quando estiver bem douradinho.

O outro motivo de orgulho da cidade de Goiás Velho são suas doceiras. Pode ir andando pela cidade de ruas de pedras e pedindo indicações e vão surgir os nomes de dona Dita, dona Silvia, dona Zilda, dona Augusta….

Casa de doces

Meu roteiro foi o seguinte:

1) Comi no restaurante Flor de Ipê, como sobremesa, o cajuzinho do cerrado. É um doce de caju caramelizado. A mistura de sabores é perfeita porque a fruta é azedinha e o caramelo feito com ela traz um sabor doce e amargo ao mesmo tempo. Adorei. Quem faz os doces lá no restaurante é a Viviane Aparecida Dias da Silva. Ela me contou que tira a castanha do caju, espreme a fruta e deixa de molho em água para tirar o excesso de azedo da fruta. Depois, lava bem e coloca num tacho de cobre om açúçar até dar o ponto.

2) Saí de lá e fui até a casa de dona Dita, na verdade, Lúcia Benedita Pereira dos Santos, que por 14 anos foi empregada de Cora Coralina e aprendeu a fazer doces com ela (o que faz há mais de 30 anos). Quando você entra na sala da pequena casa de dona Dita, já dá de cara com uma mesa repleta de vasilhas, todas cheias de doces cristalizados: abóbora, leite, figo, laranja, murici, mamão, cidra etc. Provei o de murici, mas confesso que preferi na versão cachaça (é muito famosa na cidade a cachaça de murici), o de laranja fica amarguinho, mas muito bom. Meu favorito é sempre o de figo.

Dona Dita com seus doces

Abóbora

Figo

Murici

3) Da casa de dona Dita direto pra casa de dona Silvia da Silva Curado, a única mulher na cidade que ainda faz o alfenin, um doce que leva só açúcar, água, limão e polvilho para modelar. Dona Silvia conta que prepara o doce há mais de 50 anos (ela tem 77) e mostra as mãos inchadas de tanto serem queimadas. Isso porque o doce deve ser modelado (em formato de bichinhos) ainda quente. A mistura da calda de água, açúcar e limão, que forma um caramelo, é puxada com as duas mãos. Para aguentar o calor, deve-se encher a mão de polvilho, que controla a temperatura. “Hoje já não sinto mais o quente, mas sofro muito quando pego algo gelado. E não consigo mais bater palmas”, conta. Mesmo assim, fala com orgulho dos seus docinhos de açúcar, sucesso nos casamentos da região.

Alfenins

Dona Silvia e seus doces

4) Para terminar, o pastelinho, considerada como a versão goiana do pastel de Belém. É uma massa sequinha e crocante de mini torta recheada de doce de leite. Difícil de encontrar na cidade hoje, mas certeiro no bar da Patricinha (no posto de gasolina na entrada da cidade).

Pastelinho

Cheguei lá às 2h da última quinta-feira, morta de sono e de cansaço. No dia seguinte, no hotel Vila Boa, fui recepcionada com este café da manhã:

Uma divina coalhada caseira, com mel da região

E uma mesa farta de queijo, pães de queijo, biscoitos de queijo e bolo de banana, que eu fui muito delicada para me limitar só a esse pratinho.

Isso porque o almoço foi no restaurante Flor de Ipê, que serve um sistema de buffet só com pratos típicos da região:

Não tive dúvidas, escolhi: arroz com suan, feijão, tutu de feijão, frango, salada de palmito guariroba (deliciosamente amargo) e pequi (ô dificuldade pra comer!).
O restaurante é da dona Marlene Velasco, que também cuida da casa de Cora Coralina. Preciso confessar que estava tão bom, mas tão bom, que não pensei nas calorias uma só vez!

E à noite, no jantar, fui ao restaurante Atelier Trapiche:

Pizza de mussarela com tomates e pimentinha de cheiro (sabe que fica sensacional?) e uma cachaça de mutamba, fruta típica do Cerrado, para acompanhar. Delícia!

Amanhã, falo dos doces e do empadão goiano.

Hotel Vila Boa: morro Chapéu do Padre, s/n, Centro, Goiás Velho, GO. Tel. 62 3371-1000.

Restaurante Flor de Ipê: rua Dom Bosco, 32, Centro, Goiás Velho, GO. Tel. 62 3372-1133.
Atelier Trapiche: rua do Fogo, Centro, Goiás Velho, GO. Tel. 62 3372-1243.

Estou em Goiás Velho, cidade a 140 km de Goiânia (GO). Terra dos doces de frutas cristalizadas. E onde nasceu Cora Coralina, doceira, antes de ser poeta.
Vim para cá para participar do XI Fica (Festival Internacional de Cinema e Vídeo Ambiental) e dar duas palestras sobre cinema e comida. Foram 6 horas em 2 dias só falando de filmes e comida. Essa última às vezes como protagonista, como em “A Festa de Babette” ou “Ratatouile”. Outras apenas como uma parte (sempre importante) da história. E aí os exemplos podem ser infinitos…. De “O Poderoso Chefão” a “Maria Antonieta”, de “Parente é Serpente” a “Volver”.
Mas quem deu mesmo a aula foram os “meus alunos”. Quero levar todos pra casa: dona Chiquinha, cozinheira de mão cheia, que contou que conversa com seus pães para eles cresceram fofinhos e gostosos e gosta de inventar na cozinha. “Quando não tiver nada na geladeira? Faça bolinhos de alface. Ficam uma delícia”. Fiquei com desejo dos seus quitutes.
Ou a Debora Guerra, banqueteira, descendente de árabes e especializada em comida síria. Disse que na sua casa ou nas suas festas nem dá para contar a quantidade de entradas e pratos servidos. Os almoços duram horas e todo mundo come de tudo. E o Eduardo Neves, químico, que começou a se interessar por comida e agora faz culinária molecular em Brasília! E alguns outros, mais tímidos, que falaram um pouco menos, mas também tornaram as conversas uma delícia.

Saí das aulas eufórica e fui correndo conhecer a casa de Cora Coralina. A visita começa, é claro, pela cozinha. Essa frase acima estava num quadro por lá. Entrei e meus olhos encheram de lágrimas. Era igualzinha à cozinha da minha avó na chácara no interior de São Paulo: o forno à lenha idêntico ao que meu avô construiu, as louças, o fogão, a geladeira…

A moça que me acompanha conta que Cora Coralina instituiu o dia 20 de agosto como o dia do vizinho (que segundo ela é o parente mais próximo) e do cozinheiro. E todo ano é comemorado na cidade. Ela começou a escrever poesia com 14 anos, mas só publicou pela primeira vez com 76 anos. Neste ano, faria 120 anos e vai ter festança na cidade e lançamento do seu primeiro livro de receitas.
Comprei lá um de poesias e outro infantil que fala de cocadas.

Na saída, a frase:
“Eu sou aquela mulher…
que ficou velha, esquecida
nos teus larguinhos
e nos teus becos tristes”

Escrevia como cozinhava…

Datas: terças e quintas, a partir de 15 de setembro de 2009
Horário: 19h30 às 22h45
Local: Faap — R. Alagoas, 903, Higienópolis, São Paulo
Informações: 11 3662-7311 ou 3662-7312

Meus favoritos: limão siciliano, chocolate italiano, coco Malásia e pistache. Bem interessante também o de menta e chocolate, que tem gosto de menta de verdade e não de pasta de dentes. O de gianduia, achei muito doce. E ainda tem os de frutas, sempre bons: morango, framboesa, papaia e manga, abacaxi. E o que as embalagens são lindinhas?

Custam entre R$ 4 e R$ 6. Em São Paulo, estão à venda no Empório Santa Maria (Avenida Cidade Jardim , 790, Itaim. Tel (11) 3706-5211) e na La Vie em Douce (R. da Consolação, 3161, Jardins. Tel: (11) 3088-7172), entre outros endereços.

De tempos em tempos tenho um restaurante preferido. Chega a ser engraçado, mas é quase sempre o mesmo ciclo. Descubro um lugar novo, fico apaixonada, levo os amigos que moram em Paris, sugiro a quem vai turistar pela cidade e escrevo para o Comidinhas.

Já tive a época do Chez Janou, que fica no Marais e é ótimo para comer bem e beber pastis. Também já bati carteirinha no Sushi Gourmet, que sempre me surpreende com algum peixe novo. E já atravessei a cidade algumas vezes para comer no Le Baratin, que apesar de estar fora do circuito de luxo de Paris, é considerado um dos melhores bistrôs da cidade.

Bom, expliquei tudo isso para dizer que o Les Fines Gueules, em português Os Comilões, é o meu restaurante da vez.

Sempre peço o assiette de charcuterie, que mistura vários tipos de salaminhos, queijos, patês e presuntos em uma pequena ou grande tábua. Tudo depende da fome de cada um.

Por lá são servidos pratos típicos da culinária francesa. Veja alguns dos que já saboreei:

Filé de dourado com aspargos

“Tartare de boeuf” com batatas e salada verde

Salmão grelhado com purê de ovos e trufas pretas

Crepe de berinjela com calda de tangerina

Tiramissu

“Baba ao rum” com cacau e framboesa

O bistrô também tem uma enorme carta de vinhos, muitos deles “bio” (biodinâmicos), que podem agradar todos os gostos e bolsos.

O preço do jantar pode variar bastante de acordo com a quantidade e o preço dos vinhos, mas costumo pagar por uma refeição completa, com uma garrafa de vinho, 60€ por pessoa.

Les Fines Gueules
43, Rue Croix-des-Petits-Champs – 75001
Metro Bourse
Tel. 00 33 (0) 1 42 61 35 41

Bar e Lanches Estadão: viaduto 9 de Julho, 193, centro de São Paulo. Tel. 11 3257-7121.

Passei boa parte do meu final de semana dentro do hotel Hyatt em São Paulo assistindo às palestras e workshops do “Paladar – Cozinha do Brasil”. Na sua segunda edição, o evento reuniu chefs importantes brasileiros e internacionais (o italiano Massimo Botura, o espanhol Andoni Luis Aduriz, o peruano Coque Ossio, por exemplo) e alguns dos jornalistas gastronômicos por quem eu suspiro: Jeffrey Steingarten, o “homem que comeu de tudo”, crítico da Vogue, Gael Greene, que entrevistei abaixo…

Mas é o segundo ano que saio de lá e não consigo pensar nem falar de mais nada que não seja o encontro das chefs Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo. Assistir as três cozinhando juntas e falando ao mesmo tempo por cerca de duas horas num domingo de manhã faz minha vida mais feliz. E olha que o tema foi “os amargos”: jurubeba, guariroba, jiló, erva-mate…

Ano passado as três falaram de mandioca e parece que gostaram tanto do encontro que mantiveram conversas e experimentos o ano inteiro. Nesta edição, ficaram em dúvida sobre o que abordar. Pensaram em feijão, em gorduras e dezenas de outras opções até fecharem questão com os amargos. “Só 30% dos americanos e europeus ocidentais suportam sabores amargos”, contou Neide Rigo. E as três se identificam completamente com eles. E eu também. Tomo café sem qualquer açúcar, gosto de chocolates, laranjas e verduras amargos, jiló, feijão andu… Mas daí até a jurubeba tem uma longa distância, que foi se destruindo a cada prato que eu provei ontem pela manhã no workshop das “três bruxas”, como elas se identificaram logo de cara.

Começamos provando a jurubeba em conserva. Mesmo depois de ter sido fervida em água com sal cinco vezes, o amargo é o suficiente para dar aquela dorzinha de estômago que sentimos ao beber um chá de boldo (o verdadeiro, não o de saquinho).

Mas aí a jurubeba virou tapenade e também recheio de uma espécie de sushi feito com arroz empapado. E ficou ótimo. Depois vieram os jilós: em pasta, grelhado, confitado, com azeite e sal e servido com sardinha, sobre uma casca de pastel. E a gente salivou e pediu para repetir!

Depois, a guariroba, um palmito amargo, muito consumido no centro do país, sucesso no recheio do empadão goiano. Claro que a Ana Soares não podia ficar sem criar uma nova versão de espaguete. E assim foi: espaguete feito com erva-mate (a mesma do chimarrão), servido com um refogado de guariroba e uma colher de nata por cima. Amargo, amargo, amargo. Mas totalmente maravilhoso!

A platéia estava encantada, e as três iam cozinhando, inventando coisas na hora. Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, que dava aula numa sala ao lado, enviou 3 copinhos de cachaça, e a conversa ficou ainda mais animada. Neide, completamente tímida, vai dando informações técnicas, nutricionais, sobre o amargor dos alimentos. Mara e Ana cozinham e falam, juntas, tudo no diminutivo: “uma salviazinha”, “esse caldinho”, “pega aquela carninha”, “e se a gente colocasse uma pimentinha?”, “um azeitizinho”… Adoroooo! E falam de comida e de alma.

“Amargo é comida pra alma na minha cabeça”, diz Ana. “A gente gosta dessas coisas que dão trabalho: carne com ossos, joelho de porco, gordura, amargos… Hoje em dia é só papinha, espuminha, tudo muito fácil”, diz Mara enquanto serve a sua “pancetta sob pressão”, com laranjas-lima, laranjinhas kinkan, sálvia, pimenta, limão…

“E o óleo de fígado de bacalhau? Eu adoro. Lembro que minha mãe servia uma colherinha junto com uma gema crua ou com uma colherinha de café”, fala Ana.

“Ai vamos colocar uns lindinhos aqui em cima?”, pergunta Mara. Os “lindinhos”, no caso, é o miolo do jiló cozido que lembra um caviar. “Com fé tudo vai dar certo”, completa.

“Massa com erva-mate é uma extravagância, mas hoje nós temos essa licença poética. Quando a gente cozinha, preciso desse universo de arte e poesia”, diz Ana, que prepara uma saladona de folhas amargas com fígado de galinha poché e molho de vinho tinto.

E por aí foi…

Massa fresca de erva-mate, ensopadinho de guariroba e nata

Ingredientes
300g de massa fresca (espaguete) de erva-mate
300g de ensopadinho de guariroba
150g de nata
30 ml de azeite

Massa fresca de erva-mate
30g de erva-mate (pó peneirado)
4 gemas
60g de semolina de trigo (farinha de grão duro)
140g de farinha de trigo

Ensopadinho de palmito amargo
350g de palmito amargo (guariroba) fresco ou em conserva
75g de cebola laminada e repicada
75g de salsão laminado
100g de tomate (sem pele e sementes) fatiados
30g de manteiga
30 ml de azeite
Salsa e cebolinha a gosto
Pimenta fresca a gosto
Folhinhas de tomilho fresco a gosto
10 g de alho batido
100 ml de caldo de ave ou legumes

Preparo

Massa fresca de erva-mate
Bata a erva peneirada com os ovos no liquidificador. Incorpore delicamente às farinhas amassando bem para fazer uma massa homogênea e lisa. Deixe descansar por 10 a 15 minutos envolta em papel filme. Corte em fios a gosto.

Ensopadinho de palmito amargo
Seque a cebola e o salsão na panela. Adicione a manteiga e o azeite. Doure o alho. Acrescente os tomates e refogue os palmitos. Tempere a gosto com sal, pimentas e ervas. Coloque o caldo. Ferva, retifique os temperos e reserve.

Finalização
Aqueça o ensopadinho de guariroba e reserve no calor. Cozinhe a massa em abundante água fervente temperada com sal grosso. Escorra, passe em fio de azeite e coloque no prato de serviço. Regue com o ensopadinho e sirva com uma colherada de nata.