Na verdade, o néctar produzido pelas urucus, mandaçaias, tiúbas e jataís, as abelhas indígenas brasileiras sem ferrão, não pode ser chamado de mel. A norma do Mercosul determina que só é mel aquele produzido pela “Apis mellifera”, as abelhas européias ou africanas, trazidas para o Brasil no século 19.

Até cinco anos atrás, o manejo de abelhas indígenas era proibido por se tratar de espécies selvagens. “Quem fazia colméia podia inclusive ser preso, crime inafiançável”, disse Smeraldi. Hoje, o manejo já é permitido, mas não a comercialização. Por isso, esse “mel” é difícil de ser encontrado, é quase sempre clandestino e custa cerca de dez vezes mais que o mel comum achado em supermercados.

Em compensação, é também mais saboroso, porque tem características bem diferentes. Ele é mais ácido, mais picante, tem sabor mais frutado, mais umidade, sendo, portanto, mais líquido. E, segundo o Instituto Adolfo Lutz, tem mais antibióticos. Nas comunidades indígenas, é usado com funções medicinais.  É produzido no Amapá, Maranhão,  na Bahia, no Pará e no Rio Grande do Sul.

Por causa dessas características, segundo Smeraldi, esse mel permite mais combinações com alimentos. Na quinta-feira, ele serviu um ceviche preparado com linguado, flor de sal, azeite e mel de abelha tiúba, do Maranhão. E uma língua de vitela cozida com mel da abelha mandaçaia da Bahia. Além de queijos da serra da Canastra.

A chef Mara Salles, que estava na platéia, levou um potinho de formigas saúvas assadas. “Tenho certeza que vai ficar ótima em uma sobremesa com esse mel mandaçaia da mata nativa da Bahia. Experimenta…”, disse. E eu experimentei! E não é que combina mesmo? A formiga tem um gostinho de eucalipto, estava crocante e fica gostosa com o mel.

O chef Alex Atala também já usou mel Jataí sobre sardinhas grelhadas. O mesmo mel já foi usado pelo chef francês Fabrice Lenud nos seus doces.

“Precisamos libertar o doce da ditadura do açúcar”, empolgou-se o sociólogo Carlos Alberto Dória. E foi apoiado por outros chefs na platéia (além de Mara Salles e Lenud, Ana Soares, Andrea Kauffmann, Sauro Scarabotta), que prometeram adotar a iguaria brasileiríssima nos seus cardápios.

 Para comprar mel de abelhas nativas brasileiras sem ferrão: Casa do Mel, rodovia Armando Salles Junior, 2744, km 29,5, Itapecerica da Serra, tel. 4667-6121, com Sr. Antonio.

Bom, depois de degustar 9 tipos diferentes de méis nativos brasileiros (com e sem formigas), atravessei a rua e fui até a Maria Brigadeiro.

Brigadeiro quente de colher, Baileys, castanha do Pará, limão siciliano, doce de leite com coco, nozes pecã, vinho do Porto, cereja, gergelim, pistache, 70% cacau, tradicional, avelã, amêndoa, chocolate branco, especiarias indianas e peanut butter. Estavam todos eles me esperando em versões miniaturas para começarmos a comilança enquanto uma chuva torrencial caía do lado de fora.

Juliana Motter, a própria Maria Brigadeiro, contou que aprendeu a fazer doces com sua avó, que era doceira profissional. E sempre usou seus brigadeiros para agrados e mimos de amigos. Fez tanto sucesso que, depois de uma festa em que presenteou uma amiga com brigadeiros, seu telefone não parou de tocar. E ela finalmente largou o jornalismo pelo fogão. “A base é sempre a mesma: leite condensado e chocolate (vai em todos os sabores, seja branco ou negro). O resto é invenção e adoro ficar criando novidades”, diz.

Conto pra ela que a versão da minha mãe vai rum e mel. Ela fica interessada. Me dá o de vinho do Porto para provar. Adoro brigadeiros com bebidas!  Mas depois de provar 17 dos seus sabores (são 40 no total), meus favoritos são o de limão siciliano e o 70% cacau.

A Maria Brigadeiro só funciona sob encomenda. Pode ser em grande quantidade, para festas, ou em caixas pequenas de 5, 10 brigadeiros. Tem também potinhos do brigadeiro mole de colher. Para fazer a degustação, tem que ligar e marcar. Vale inclusive para conhecer o espaço. É como entrar na casa de uma tia, com ótimo gosto para decoração, com penteadeiras e armários antiguinhos, e uma ótima mão para a cozinha.

Maria Brigadeiro: tel. 11 3085-3687 / 3062-9602 / 30629636

Receita do brigadeiro da minha mãe

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
2 colheres de chá de chocolate em pó meio amargo
2 colheres de chá de manteiga
2 colheres de chá de mel
2 colheres de chá de rum

Modo de fazer

Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sem parar até que comece a desgrudar da panela. Esse é o ponto certo. Retire do fogo e transfira o brigadeiro para um prato previamente untado com manteiga. Deixe esfriar. Faça bolinhas e passe no chocolate granulado ou sirva em copinhos.

Rougui é das poucas mulheres que conseguiu entrar no seleto grupo de chefs de cozinha dos principais restaurantes de Paris. O Le 144 – Petrossian, de propriedade da família russa de mesmo nome, foi fundado na cidade em 1920. Rougui Dia comanda sua cozinha desde 2005 e é conhecida na França como “A Pérola Negra do Petrossian”. Ela costuma dizer que descobriu que sabia cozinhar quando teve que preparar uma refeição para os irmãos, na ausência da mãe, e foi aplaudida após o almoço. Tomou gosto pela coisa, foi aprender técnica francesa e hoje, na sua cozinha, faz uma mistura de culinária francesa, com muito uso de caviar e algumas técnicas, receitas e ingredientes africanos.

Um pouco do resultado disso, aliado ainda a alguns produtos brasileiros, foi apresentado nos 2 jantares no Brasil. Participei de um deles ontem à noite. Infelizmente, as fotos, por conta da iluminação do salão do restaurante, não vão fazer jus à delícia dos pratos:

Ovo Petrossian com caviar da Espanha: um ovo cozido, com gema mole, envolto em uma espécie de farofa de pão, e com uma colherada de caviar por cima. Sensacional. 

Vieiras com risoto de trufas negras. O melhor prato da noite!

Robalo crocante com purê de ervilhas e coco. Leve e bem tropical

 Filé de cordeiro servido sobre crosta de anchovas, pimentões e berinjela

Kyscielli em trilogia: uma espécie de mistura de gelatina e espuma de manga, abacaxi e morango. Bem refrescante.

Ainda teve os bombons de chocolate e praline, com recheio quente, derretendo, divino, mas com foto impublicável.

E a bela chef senegalesa Rougui Dia.

O jantar aconteceu no Capim Santo: alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Jardins. Tel. 3068-8486. E esse menu degustação, sem bebidas, custou R$ 160.

 Estão muito mais para aqueles bolinhos fofinhos com gosto de fazenda, para tomar com café à tarde, do que as massinhas duras e cobertas de glacê, pasta americana ou creme de manteiga da versão americana. Ok, elas são lindas, mas os nossos são mais gostosos.

Foi a Magnolia Bakery, casa de doces que abriu suas portas em Nova York em 1996, que transformou os cupcakes em celebridades. Eles surgiram para aproveitar um excesso de massa que sobrava dos bolos (em tamanho real) que a casa fazia para vender.  No início, eram apenas de baunilha e ganharam o apelido de “bolo da Barbie”, por causa do tamanho pequenino e dos “enfeites” que levava como cobertura. O resultado foi que a brincadeira acabou se tornando mais famosa do que os tradicionais bolos e doces vendidos pela casa.

Martha Stewart colocou os cupcakes na capa de suas revistas e  em seu programa na TV. A Magnolia Bakery apareceu no seriado “Sex and the City” e no filme “O Diabo Veste Prada”. E a ideia de vender mini bolos coloridos e decorados se espalhou pela cidade, em diversas outras doceiras.

Agora, finalmente, parece ter chegado ao Brasil, com uma adaptação “ao nosso jeitinho”. Nos últimos dias, provei os cupcakes da La Vie em Douce, da Cupcakeria e da Love Cupcakes. O formato é o mesmo. E todos eles são lindos, com coberturas bem coloridas e divertidas. Mas, quando você morde…. a massa é fofinha (algumas têm recheio) e a cobertura não tem gosto de manteiga em excesso, nem é dura.

(No sentido horário, cupcakes da La Vie en Douce, Love Cupcakes e Cupcakeria)

A Cupcakeria  não usa creme de manteiga nem pasta americana nos seus bolinhos. Prefere trocar por ganache de chocolate, doce de leite, cream cheese ou ganache de limão siciliano, por exemplo.

Carole Crema, no La Vie en Douce, também trocou a pasta americana por ingredientes mais brasileiros. Um dos seus cupcakes é feito com uma base de goiabada com canela e cobertura de merengue branco e lascas de castanha do Pará. E tem até uma versão do “nosso” bolo de cenoura, no formato cupcake: massa de cenoura com merengue e cobertura durinha de chocolate ao leite belga. É divino!

Aliás, a diversidade de sabores é outra novidade brasileira. Nos EUA, pode-se encontrar cupcakes com massa de baunilha ou chocolate e coberturas coloridas, mas todas feitas com manteiga ou pasta americana. Aqui, só a Cupcakeria já tem de chocolate recheado com cocada cremosa, de raspas de limão Taiti recheado com mousse de limão cravo (meu favorito!), de chocolate com morango, de chocolate com mousse de maracujá, de chocolate recheado com doce de cupuaçu….

E, como desde o início a idéia era se divertir, a proposta por aqui também continua. A Love Cupcakes, por exemplo, dá até aulas de culinária para crianças aprenderem a fazer e decorar seus próprios bolinhos. É só formar um grupo, ligar e agendar.

La Vie em Douce por Carole Crema: rua da Consolação, 3161, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3088-7172.

Cupcakeria: encomendas pelo tel. 11 5084-1089 ou contato@cupcakeria.com.br

Love Cupcakes: encomendas e aulas pelo tel. 11 2862.1003

Os cupcakes custam entre R$ 5 e R$ 6.

Para ver receitas de cupcakes, clique aqui.

Espaguete de pupunha com pontas de aspargos, brócolis, bresaola e ricota de búfala. Parece chique, né? Tipo de prato para servir no jantar para amigos e impressionar: é novo, moderno, com o brasileiríssimo pupunha, bem estilo Alex Atala, saboroso e… leva menos de 5 minutos de preparo.

Então, anota a receita:

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 pacote de pupunha em fios  (no supermercado, já vem pronto, cortado em fios, congelado, da marca São Cassiano)
1 maço de brócoli pequeno
100 gramas de ricota de búfala
6 aspargos (usar apenas as pontas e descartar a base)
10 fatias finas de bresaola

Modo de fazer

1- Primeiro, corte a base do maço de brócoli e descarte, depois separe-os em partes pequenas, mantendo as flores inteiras. Em seguida, você deve “branquear” o brócoli, ou seja, passe-o por 3 minutos em água fervente. Depois, retire-o e coloque em água gelada. Isso vai cozinhá-lo, mas manter sua cor bem verde
2- Cozinhe então o pupunha em água fervente com sal, como você faria com o macarrão. Ele deve ficar em água fervente por cerca de 4 minutos, mas experimente para saber se está no ponto correto.
3- Em azeite, refogue rapidamente (2 minutos) as pontas de aspargos e o brócoli. Tempere com sal.
4- Monte o prato da seguinte maneira: coloque em um prato fundo o espaguete, por cima dele, esfarele em pedaços grandes a ricota. Também rasgue de maneira bem rústica a bresaola. Misture tudo com as mãos. Coloque então por cima o refogado de brócolis e aspargos, arrumando o prato de maneira a ficar misturado e uniforme.
5- Finalize com uma pitada de sal, pimenta e um fio de azeite.

Se quiser um prato vegetariano, é só tirar a bresaola da receita. E, qualquer que seja a versão escolhida, nesses dias quentes, fica ótimo com uma taça de vinho rosé.

O chocolamour, a sobremesa feita com sorvete de chocolate, calda quente de chocolate, chantilly e farofa. Desejo de consumo dos adolescentes dos anos 80, lembrança de várias tardes de sábados com as amigas…. E que voltou agora, com a reabertura do restaurante, e está igualzinho. Custa R$ 14.

Claro, para quem se interessar, o Bambi também foi um dos precursores dos sanduíches tipo Beirute em São Paulo. O Arayess _pão sírio tostadinho, recheado com kafta temperada com tahine_ é divino. E tem um ótimo cordeiro marroquino preparado pelo chef Benon Chamillian.

Bambi: rua Jorge Coelho, 162, Itaim Bibi, tel. 11 3071-4600

No dia em que visitei o restaurante, minha escolha foi um frango, que ficou marinando na cerveja desde a noite anterior, servido com arroz e farofa, em farta porção:

 Como sobremesa, brigadeiro de colher:

Aliás, neste mês, para comemorar o aniversário da chef, os brigadeiros são “presente”.

Valentina: rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3167-2988.

Ao sentar à mesa, a garçonete informa que o molho leva 21 ingredientes especiais. E a carne passa por quatro processos de cozimento, durante 36 horas. Dá para notar entre os “ingredientes especiais” um tanto de cominho, mas aqui o molho é bem mais suave do que o servido por Anquier no restaurante concorrente. Já a carne ficou 2 ou 3 minutos a mais do que “ao ponto”, como havia sido pedido. Batatas palitos fininhas e crocantes, daquelas que a gente vai comendo uma atrás da outra, sem nem perceber…

No final, as sobremesas clássicas francesas:

Torta de maçã com sorvete de creme

Creme brulée

e um pudim de leite

O entrecôte custa R$ 34,50 no almoço e R$ 39,50 no jantar.

L´Entrecôte de Paris: rua Pedroso Alvarenga, 1135, Itaim Bibi, São Paulo. Tel. 3078-6942

A casa vai servir comida tradicional dos dinners americanos: hambúrgueres, vários tipos de ovos, bagel, rosbife, corn beef (parecido com pastrami, mas feito com peito de boi não defumado), chicken wings (asinhas de frango crocantes), sopa matzo ball, onion rings, ribs (costelas), espaguete com almôndegas, Philly Steak (sanduíche longo com carne, cebola, cogumelo e queijo gruyere derretido),  double cut bacon (fatia gigante de bacon fresco grelhado), cachorro-quente, cobb salad (salada com ovos, bacon, alface, roquefort) com ou sem lagosta e uma seleção de grelhados.

A ideia é ficar aberto até a 1h, pelo menos, para aquela fome de final de noite…

O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.

Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).

Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.

Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):

Pato da Alcobaça

Para servir bem 4 pessoas:

 1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes

Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”

Doce de coco do Engenho

“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso

Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”

No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:

Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada

Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão

Sorbet de açaí para limpar o paladar

E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice

Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)

Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80,  Consolação, São Paulo. Tel.  (11) 3123.2021.

Começamos o dia cedo. A ideia do chef Ernesto era nos colocar na cozinha e ensinar alguns dos pratos clássicos do restaurante.

O primeiro deles foi o cherne ao perfume de baunilha com croquete de gengibre e zabaglione de colatura de anchovas (colatura é o caldo forte e salgado que solta de uma pressão de anchovas com água, sal e azeite)

Ingredientes para 4 porções

360 g de filé de cherne
300 g de caldo de peixe
400 g de batatas
Suco de 1 limão
1 fava de baunilha
30 g de gengibre fresco
3 ovos 
80 g de mussarela
1 colher de café de colatura de anchova
azeite extra-virgem a gosto
sal a gosto
50 g de farinha de rosca
120 g molho de baunilha
crispy de legumes da estação (40 gramas por pessoa)

Para o molho de baunilha

200 g de caldo de peixe
1 colher de café de suco de limão
2 favas de baunilha (cortado na metade para liberar a baunilha)
sal a gosto

Modo de fazer

Molho de baunilha:
1) Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe reduzir para cerca da metade do volume original

Cherne:
1) Corte os filés de cherne em 4 partes iguais e coloque-os em 4 sacos plásticos de vácuo com o caldo de peixe, o suco de limão, a baunilha e uma pitada de sal.
2) Cozinhe cada porção por 18 minutos a 60°C e deixe esfriar.
3) Prepare uma maionese com a colatura de anchovas. Misture bem: uma gema de ovo, a colatura e anchova e um fio de azeite em quantidade necessária até formar a maionese.
4) Ferva as batatas inteiras com casca, depois descasque e amasse. Corte a mussarela em cubos pequenos. Misture-a com as batatas, o gengibre ralado e uma gema. Faça uma massa e forme croquetes de 30 g cada; passe cada croquete pela farinha de trigo, depois por um ovo batido, por firm pela farinha de rosca e frite em óleo.
5) corte os legumes da estação em fios bem finos e faça-os salteados em uma panela com alho e azeite. Retire e coloque sob papel absorvente e reserve.
6) Para preparar os pratos: coloque os filés de cherne com o molho de baunilha em que foi cozido. Depois à direita, uma colher com a maionese com colatura de anchovas e, finalmente, dois paus de baunilha com legumes crocantes, como brócolis ou couve.

O segundo prato foi o Rigatoni Vesúvio

Para esse prato, o primeiro passo é fazer o molho ragu de carne:

Molho Ragu de Tomate

Ingredientes
13,7 g de lombo de porco
13,7 g de costelas de porco
5,5 g de fatias de pão 
1 colher de chá de vinagre tinto envelhecido
2 dentes de alho
1,4 g de salsinha picada
2,7 g de pinoles
2,7 g de uvas passas
3,4 g de cebola
1 colher de chá de azeite extra-virgem
1 colher de chá de vinho branco
136,5 g de molho de tomate
Sal a gosto

Modo de fazer
1-Faça 4 bracciolas com o lombo de porco, cortado em uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole com as passas, os pinoles, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Enrole e amarre com um barbante.
2-Mergulhe as fatias de pão no vinagre, esprema levemente e doure-os em uma panela com o azeite extra virgem. Em seguida, retire da panela.
3-Na mesma panela, doure as costeletas, o porco enrolado e uma cebola inteira.
4-Adicione o molho de tomate e cozinhe em fogo baixo e constante durante cerca de 2h15.

Atenção: as quantidades parecem estranhas e pequenas, mas são as medidas exatas para fazer apenas 4 rigatones. Você pode, em casa, usar quantidades maiores e usar o molho ragu para outros pratos

Rigatoni Vesúvio

Ingredientes
260 g de rigatone
50 g de ervilhas
250 g de mussarela
200 g de molho de tomate
60 g de carne de porco moída
30 g de pão
60 g de leite
50 folhas de manjericão 50 g de azeite extra-virgem
15 g de cebola
2 ovos  Sal a gosto

Modo de fazer
1-Prepare as almôndegas com o pão embebido em leite, 1 ovo, sal e pimenta. Frite-os em azeite até ficarem dourados.
2-Bata no mixer ou no liquidificador 30 folhas de manjericão com um pouco de azeite. Depois, passe por uma peneira ou chinois. Essa é a salsa de manjericão para a finalização
3-Aqueça 40 gramas de leite e adicione 70g de mussarela picadinha. Leve ao forno em banho-maria. Deixe até misturar e formar um líquido. Em seguida, passe pela peneira ou chinois. Essa é a salsa de mussarela para a finalização
4-Salteia as ervilhas com a cebola, até ficar dourada
5-Corte a mussarela bem fina
6-Cozinhe o outro ovo em água fervente por 7 minutos
7-Cozinhe o rigatone em água fervente por 3 minutos e deixe-o descansar com um pouco do ragu de tomate. O suficiente apenas para tingir a massa.
8-Use uma forma de alumínio para brownies de cerca de 8 cm. Forre-a com filme plástico. E monte o rigatone: no fundo, coloque um pouco da mussarela, depois coloque os rigatones de pé em toda a lateral, sem deixar espaços. Recheie o meio com a ervilha, o ovo cozido esfarelado, as almôndegas, manjericão e mais mussarela. Quando estiver completamente recheado, preencha todo o topo com mussarela até cobrir o rigatone.

9-Cozinhe por 14 minutos no forno a 160 graus Celsius
10-Vire o bolo, retire da forma de alumínio e coloque sobre um prato. Cubra o “Vesúvio” com o ragu de tomates. Para finalizar, faça fios sobre o molho com a salsa de manjericão e a de mussarela. Coloque no topo uma folha de manjericão e um fio de azeite extra-virgem.

Depois da aula, fomos aprender a abrir rodelas de pizzas com as mãos (e sem nenhum pau de macarrão) com o melhor pizzaiolo da região, don Miguel

Com a mão na massa: nunca vi tão fofa e elástica. Conforme era manipulada, bolhas de ar iam estourando nas mãos.

Don Miguel: não revelou a receita da sua massa de pizza, mas deu várias dicas importantes. Uma delas é que o forno deve ter lenha apenas em um dos lados e deve chegar a uma temperatura de mais ou menos 280°C. Para saber a temperatura, ele olha a cor da brasa e do fogo dentro do forno. Tem que estar bem brilhante. E vai incentivando o fogo alto com pedaços de papelão. Também ensinou que a massa deve ser manipulada e aberta pelas laterais e nunca no centro, ou ele vai ficar muito fino.

E esse é o resultado.

Andrea Maia (fotógrafa), Don Miguel, Gian Lucca (masseiro e padeiro do Don Alfonso), eu e o chef Ernesto