Como escrevi em alguns posts abaixo sobre as apresentações no Madrid Fusión, Andoni é talvez o mais cientista da nova geração de chefs espanhóis.  Dizem que é também o preferido de Alex Atala e de Alain Ducasse. Além de ser considerado um dos mais criativos por Ferrán Adriá. Nada mal…

Me perdi por quase uma hora tentando chegar ao restaurante, com GPS e instruções por telefone. Na verdade, seu endereço está em Errenteria. Mas seu terreno está, ao mesmo tempo, em três cidadezinhas, daquelas com nomes cheios de Zs e Xs, no País Basco. Agora, quando você chega….

A casa lembra uma cabana (gigante) toda em madeira e vidro. Você almoça com vista para as ovelhas e para a árvore que chamam de “ritz”, na língua local, e que dá a tal bellota, uma espécie de castanha dura, da qual os porcos se alimentam e daí vem o famoso “jamón ibérico de bellota”, talvez o melhor presunto cru do mundo. O nome do restaurante vem de “muga”, que significa exatamente essa fronteira embaralhada de 3 cidades, e “ritz”, a linda árvore ao lado de fora da casa, que produz a castanha tão especial.

Tá, eu adorei a história e quis contar aqui porque tudo no Mugaritz parece ter um por quê. Ok, eu cheguei ao restaurante às 13h45 da quarta-feira e a primeira coisa que ingeri naquele dia, antes mesmo de água, foi uma taça de cava, no restaurante.

Depois, veio um menu harmonizado com 12 pratos e vinhos espanhóis, de pequena produção, os acompanhando. Pode sim ter sido um pouco efeito da bebida, ou do lugar maravilhoso, ou da comida sensacional, mas a cada minuto passado a mais no Mugaritz _ e eu fiquei lá por cinco horas _ eu tinha a sensação de que “fichas” iam caindo:

- O Madrid Fusión teve para mim neste ano uma sabor de fim de um tempo, com chefs já falando em esperar a próxima revolução na cozinha e nenhuma nova técnica apresentada;
- Na minha outra participação no Madrid Fusión, há 2 anos, fiquei muito impressionada com a apresentação de Andoni. O mesmo aconteceu depois com suas participações em dois eventos em São Paulo. Ele tem cara de cientista mesmo e fala como tal, com propriedade, para explicar como faz carvão a partir de caroço de azeitona, como desidrata à vacuo melancia, muda suas propriedades e a transforma em uma “carne”, como faz doces que parecem bolhas de sabão… Mas sorri como cozinheiro. E suas invenções me provocam a mesma sensação de quando vi “A Fantástica Fábrica de Chocolate”.
- Então, eu sabia que provar da comida de Andoni seria algo muito especial. Mas eu também tinha medo das invencionices, das espumas, do nitrogênio, das esferificações…

E o que eu vi na cozinha do Mugaritz foi algo muito maior que isso. Fomos recebidas no restaurante e imediatamente levadas até a cozinha para conversar com Andoni e o seu subchef brasileiro,  Rafael Costa e Silva. No momento que entramos na cozinha, os dois estavam olhando duas cubas com água gelada. Em uma delas havia lagostas vivas; na outra, camarões. Ao lado, uma lousa com os ingredientes disponíveis naquele dia e a quantidade de pratos que era possível servir com eles.

 
“Todos os dias, vamos às 7h ao mercado local e compramos o que tem de mais fresco e da estação. Então, o menu nunca é igual e jamais forçamos servir algo que não está na sua época”, contou Rafael. Além disso, cada prato servido no restaurante tem que ter no máximo 4 produtos e o mínimo de processos e passos necessários para sua preparação. É técnico, é científico, mas busca a simplicidade. Só que é lúdico, divertido. É legal demais receber as “pedras” comestíveis como aperitivo na mesa. Pegar, morder e perceber que é uma batata assada, com um sabor incrível, delicioso de…. batata e de boa qualidade.

Então, se eu tinha algum preconceito contra essas “modificações” de texturas e aparências, durante as minhas cinco horas no Mugaritz elas foram se desfazendo uma a uma. Os pratos pareciam trazer tudo aquilo que eu e a grande maioria das pessoas que gostam de comer bem valorizam: qualidade, sabor, simplicidade, procedência, preparo com cuidado. E também novas técnicas, diversão, surpresa, perplexidade, que _ por que não?_ também têm tudo a ver com o ato social de sentar-se à mesa e ter refeições com pessoas queridas.

Acho que não preciso mais dizer o quanto gostei, né? Então, vamos aos pratos:

Aqueles camarões que estavam ainda vivos na cuba com água viraram essas belezuras crocantes, na frigideira

Essa é uma única ostra servida com grão-de-bico

Carpaccio. Sabe de que? De melancia, com castanhas e queijo Idiazabal. Foi meu prato favorito. A melancia tem a consistência exata de uma carne de boa qualidade, só que um pouco mais doce

Ovas de ouriço. Olha, eu normalmente não gosto, principalmente da textura, mas esse aqui derretia na boca, com um sabor incrível

Baby cenouras cozidas na terra com lula e grãos, servidos com um suco concentrado de lula salteada com polpa de azeitona Arbequina (a melhor que já comi)

Peixe com lascas de trufas brancas

Posta de bacalhau branqueado em sua gelatina com mel de flores de acácia

 
Escalope de foie gras de pato com nabo e polpa de abóbora

Linguado servido sobre uma mousse concentrada de suas espinhas e dente de leão

Vitela de leite, assada e “perfumada” entre brasas de carvão, com tomilho e rabanete. Foi o único de que não gostei muito.

Pato com lascas de trufas

Carne de veado e lagosta com suco de cocção de jamón ibérico de bellota e lascas do próprio jamón. Meu segundo prato favorito.

Doce cristalizado, com creme de leite

Pasta artesanal de mel com aveia e espuma de mel

Torta de nata, tostada e caramelizada (uma espécie de pain perdu) com sorvete de leite de ovelha. Divino!

 O restaurante tem menus fixos a 95 euros ou 125 euros.

Mugaritz: Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. Errenteria. Gipuzkoa. Tel. 943 522455. info@mugaritz.com. www.mugaritz.com

Juan Mari Arzak foi, portanto, a terceira geração da família a administrar o restaurante. Mas o que existe hoje no mesmo endereço de 1897 _e que agora é comandado pela filha de Arzak, Elena_  só tem a fachada semelhante à daquela época. Porque o que sai de sua cozinha faz parte da mais moderna gastronomia espanhola.

Fachada do Arzak (foto Divulgação)

 O chef foi o primeiro da família a ir estudar culinária na Escuela de Hosteleria. E, depois, foi trabalhar na cozinha de Paul Bocuse e da família Troisgros, na França. Na metade dos anos 70, junto com Pedro Subijana participou da chamada revolução “de la nueva cocina vasca”. E desde então as mudanças jamais terminaram.

O restaurante ganhou sua primeira estrela Michelin em 1974. As três estrelas vieram em 1989. Ou seja, pelo menos dez anos antes da chamada revolução da cozinha espanhola, que revelou Ferrán Adriá para o mundo e os cozinheiros que transformavam líquidos em sólidos (e vice-versa), faziam espumas, esferificações etc., Juan Mari Arzak já era reconhecido como um dos principais chefs do país. Mas não ficou por aí. Ele também foi atrás das novas técnicas, da cozinha-científica. Tem um destilador hoje na chamada “cozinha fria” e um quarto de especiarias que reúne mais de 1400 potinhos com ervas de temperos do mundo todo.

Quarto das especiarias (foto Divulgação)

Sentado em seu restaurante, bebendo um conhaque e um café, após o jantar, Arzak explica que faz uma “cozinha de autor, basca, de investigação, de evolução e de vanguarda”. “De autor, porque é a minha cozinha. Basca porque seguimos as tradições, o paladar e usamos os produtos da região”, diz Arzak. Sua filha Elena conta, por exemplo, que os bascos detestam coentro e não gostam muito de coco na sua comida. Mas gostam de alho. E isso está claro na sua cozinha.

Elena e Juan Mari

A parte da investigação, da evolução e da vanguarda é o que é conhecido como a nova culinária espanhola. E aparece em todo o cardápio: na apresentação dos pratos, nas descobertas de novos produtos, nas mágicas das espumas e das transformações. Sem, no entanto, parecer algo químico ou artificial.

O prato que Arzak apresentou neste ano no Madrid Fusión, por exemplo, foi esse aqui:

É uma sobremesa. No prato branco, hidromel e um outro líquido, vermelho, doce, também extraído de abelhas, explica Elena. Conforme vão se misturando, vão formando o desenho da flor e nos deixam boquiabertos. É bastante doce, então, o ideal é misturar uma colherada dele e da outra parte da sobremesa, um bolinho com farofa de amêndoa. (foto Madrid Fusión)

Mas esse foi o último dos pratos que tivemos no menu degustação na casa de Arzak. Para começar, recebemos na mesa o que eles chamam de “entretenimentos”:

Bolinhas crocantes com sabor de peixe (sardinha, talvez), servidos “espetados” em essas hastes lindas de metal.

Um croquete com interior cremoso e com sabor de queijo e uma espécie de macarrão frito crocante envolvendo.

Um tipo de marzipan com recheio de uma mousse com sabor de peixe e um “tartar de morcilla” (que era bem bom!)

Depois, recebemos o primeiro prato:

Rodelas de maçãs quentes (provavelmente ao forno) com uma “pitada” de foie gras por cima, caramelizado. Tipo, sensacional!

E lagosta com batatas e coapaíba… (foto Divulgação)

O próximo prato foi o meu favorito de todo o menu, mas, infelizmente, a foto não rolou. É um ovo “perfecto”: um ovo cozido a baixa temperatura (65°C), com gema mole, com trufas brancas e uma farofa crocante de pão. É realmente a perfeição gastronômica.

Em seguida, um peixe, escolhi o robalo, com um molho de arroz negro (foto Divulgação).

E, por fim, uma carne de veado, servida no ponto perfeito, desmanchando na boca. Também sem fotos
Assim como as sobremesas: uma esponja de iogurte, uma sopa de chocolate (na verdade, uma mousse) e bolas esferificadas de chocolate, que você mordia e ela explodia o chocolate líquido na boca. Com o café, ainda são servidos vários pequeninos petit four incríveis. Meu favorido foi a miniatura de arroz doce, sensacional. Mas essas fotos vou ficar devendo…

O menu degustação Arzak sai por 150 euros.

Arzak: Alto de Miracruz, 21, Donostia/San Sebastian, Espanha. Tel. 943 278465. restaurante@arzak.es

Assim, no sábado, embarquei num trem rumo a Roanne, no Vale do Loire, na região central da França, para jantar no Troisgros, restaurante considerado 3 estrelas pelo guia Michelin desde 1968; na terça-feira, já de volta à Espanha, dirigi 5 horas para chegar ao Arzak, restaurante aberto em 1897 e que é um dos mais antigos na Espanha  a levar a classificação 3 estrelas do Michelin; e, por fim, hoje, subi de carro as montanhas de Errenteria, próximo a San Sebastian, no País Basco, para chegar ao Mugaritz, restaurante 2 estrelas do chef Andoni Luis Aduriz, considerado um dos mais brilhantes dos cozinheiros da nova geração espanhola.

Agora, depois de ter provado quase 40 pratos entre aperitivos, entradas, peixes, carnes e sobremesas, a única coisa que consigo pensar é: como podia escrever sobre gastronomia sem nunca ter tido antes essa experiência? Para usar o exemplo que fiz há pouco para um amigo, é como se eu escrevesse sobre música pop, mas só tivesse ouvido samba ou bossa-nova e, de repente, em um intervalo de cinco dias, tivesse ouvido pela primeira vez Beatles e, sei lá, Strokes…

Já havia almoçado anos atrás em um restaurante 2 estrelas Michelin em uma cidadezinha da Provence e ficado encantada. Mas estar em um Troisgros, um Arzak ou provar a comida do Andoni é algo completamente diferente. Não consigo identificar um “melhor” ou o “meu prato favorito”. Tudo é perfeito: você não precisa pedir, a equipe do salão sabe melhor que você quais são suas necessidades. Seja bem-vinda, “eu guardo seu casaco”, uma água, a toalha quente para as mãos, o cardápio, a orientação para a escolha, a indicação dos vinhos, “venha conhecer a cozinha e o chef”, os aperitivos, a chegada lindamente cronometrada de cada prato, um café, um digestivo…

E os pratos… Nos três restaurantes, comi o menu degustação, que tinha em média 12 pratos, todos feitos com produtos da estação, ou “o que encontramos no mercado hoje pela manhã”, foi o que ouvi nos três lugares. A senha aqui é dizer que “sim, como de tudo” e esperar pela festa. No Troisgros, praticamente um festival de trufas, afinal, estava na França e na temporada delas. No Arzak, a chef Elena Arzak, filha de Juan Mari e quem hoje toca a cozinha, vem perguntar se não gostaria de trocar a carne de boi pela de veado, que “é mais interessante”. Digo que sim, claro, e não me arrependo: jamais provei uma carne de caça tão doce e macia, rosada, quase vermelha, mas desmanchando na boca, sem nada de nervuras… No Mugaritz, o chef mostra os camarões e as lagostas ainda vivos, comprados às 7h no mercado. Em poucos minutos estão nos nossos pratos, frescos, divinos!

Hoje, publico aqui a experiência na Maison Troisgros. Nos próximos dias, publico os dois outros restaurantes e mais umas “boquinhas” pela Espanha e pela França.

Maison Troisgros, Roanne, França, sábado, 30 de janeiro, 19h30, -4°C.

Para começar, chegar a Roanne é tipo sonho. Peguei um trem Paris-Lyon-Roanne, que vai cruzando a região central da França, em meio às montanhas, passando por micro cidades, com 20 ou 30 casas, árvores completamente sem folhas e tudo coberto de neve.

Deixo as coisas no hotel e vou dar uma volta pela cidade. Recebo a dica do mercado central, o Les Halles, onde faço uma parada para uma taça de vinho, pão e queijos. A barraca de queijos tem pelo menos uma centena de opções. Só de cabra, dá para escolher entre fresco, curado, cru, de várias regiões… Enlouquecedor. Tenho que lembrar do jantar à noite para não comer demais.

Na volta para o hotel, começa a nevar, muito, flocos graúdos, como nos filmes. É com esse cenário que saio e ando uma quadra até chegar ao restaurante. Parece que alguém escreveu o roteiro de como deveria ser  a noite.

A Maison Troisgros é inteira bem clássica e moderna, poucos detalhes, tudo clean. Sento no bar, todo em preto, para esperar a mesa e logo chegam os aperitivos: um drinque feito com vinho Sauternnes, framboesa e raspas de laranja, doce, mas nada enjoativo.

Junto, vêm o que eles chamam de “carvões de trufas negras”, que, na verdade, são croquetes feitos de trufas, tomate caramelizado e torrada com sardinha defumada.

Decidimos (eu e minha amiga blogueira Roberta Malta) que vamos comer o menu degustação e escolhemos uma champanhe da casa para acompanhá-lo. O sommelier Christian vem nos mostrar…

Terminamos o drinque de boas-vindas e somos convidadas a ir até a cozinha conhecer o chef Michel Troisgros. A cozinha é enorme. Michel está à frente comandando um cozinheiro por bancada. Ele conta que dois dias antes estava no Madrid Fusión fazendo uma apresentação. “Gosto muito de ir. É importante, uma oportunidade para trocar idéias com outros cozinheiros”. Dois dias depois, ele estará no Japão, dando uma consultoria.

Perguntado sobre o que viu no Madrid Fusión, Michel diz que não gosta muito das modernidades e de novas técnicas. “Não gosto de nada que seja muito difícil de fazer”, brinca. Mas acha Ferrán Adriá brilhante. “Adriá é um gênio, mas é único. Esses outros cozinheiros que tentam imitar o que ele faz estão no caminho errado. Não dou a mínima para as novas técnicas. O importante é a natureza e a identidade do que você faz. É outra coisa poder seguir uma identidade e uma história… Ar na comida me faz mal”, diz, rindo, e volta para as panelas.

O primeiro prato do menu degustação é um peixe cavala com uma geléia de ruibarbo.

 Depois, “gnhochettis” de alcachofra: a massa é feita de alcachofra e também recheada com uma pasta de alcachofra.

“Leite branco e trufas negras”: é uma massa feita de leite, muito leve e delicada, recheada com uma pasta de trufas negras.

 Meias-luas de batata, recheadas com abóboras e servidas com rodelas de trufas. O melhor prato da noite, na minha opinião. Levíssimo, com um equilíbrio de doce (abóbora) com o sabor bem mineral, de terra, da trufa e uma massa muito suave de batata.

Um peixe branco servido com duas uvas passas gigantes e endívias

Coelho e lagosta, enrolados juntos, com um molho levemente amargo

O salmão com azedinha, prato clássico de Pierre Troisgros, pai de Michel e do chef Claude Troisgros. Está no cardápio há pelo menos três décadas.

Carne de veado na manteiga com batatas soufflées

Uma tradição da casa: uma mesa de queijos a serem escolhidos para comer com pão e geléia (mas que eu dispensei, porque era impossível)

Pétalas de chocolate com Earl Grey

Marron com hibiscos

Biscoito com amêndoas e tangerina.

Petit four

Incroyable!

O menu degustação custa 195 euros ou 340 euros com bebidas harmonizadas.

Ferrán Adriá, o gênio que transformou a cozinha em ciência nos últimos dez anos, anunciou de cara, no primeiro dia do evento, que vai fechar seu restaurante por 2 anos para refletir e trabalhar no que será a casa em 2014. E, como vai estar fechado, vai até devolver as 3 estrelas Michelin que recebeu. “É impossível continuar como estava. Criatividade é algo muito sério, não é um jogo. Nunca tivemos tanta gente tão criativa em atividade como agora. Mas também por isso nunca foi tão difícil criar. Trabalhar 15 horas por dia, 365 dias por ano, e com criatividade por dez anos… Precisamos de tempo”, disse.

Nada de novo, nenhuma técnica incrível, foi mostrado neste ano no evento, diferentemente dos anos anteriores. Pelo contrário, chefs tentaram mostrar suas criações com técnicas mais simples. O vídeo mostrado por Adriá com os novos pratos do El Bulli tinha muito mais uso de peneira do que de qualquer outro instrumento moderno. Andoni Luis Aduriz mostrou vários pratos feitos com submersão do produto em água com cal, como as avós faziam o doce de abóbora. O japonês Yoshihiro Narisawa encantou com sua apresentação que mostrava pratos feitos com terra comestível. Mas algo parecido já havia sido mostrado por Aduriz há 2 anos.

Grant Achatz, o chef norte-americano do Alinea, de Chicago , considerado outro gênio dessa geração, confessou que não viu nada de diferente e que a onda da “cozinha de vanguarda” ou “cozinha molecular” está chegando ao fim. Segundo o jovem chef de 35 anos, a cada 10, 15 anos, há uma nova revolução gastronômica. Essa, portanto, está terminando. E a próxima provavelmente vai trazer chefs ainda mais jovens com “alguma coisa que nunca imaginamos”. Enquanto isso, diz que vai fazendo sua parte.

Alain Ducasse, outro super chef, com 19 estrelas Michelin em restaurantes espalhados por 3 continentes, disse na sua apresentação e em entrevista coletiva que está mais interessado agora em transmitir seu conhecimento para os jovens que vêm por aí e até para cozinheiros amadores. E isso inclui também sua preocupação com a responsabilidade ambiental. Seus restaurantes já adotam o conceito de usar alimentos locais, de produtores conhecidos, orgânicos e abolir carnes de animais e peixes em extinção.

Esse comer consciente está também para a jornalista e escritora Ruth Reichl no ponto fundamental do que será a próxima onda gastronômica. Aliás, talvez essa seja em si a próxima onda, segundo ela: nada de exageros, menos proteína animal, cuidado com a terra, com a produção das verduras e legumes, com a criação dos animais, mais equilíbrio entre fartura e fome e uma nova geração mais consciente da importância de uma alimentação saudável com preocupação ambiental.

Um bom exemplo da falta de novidades nas cozinhas do Madrid Fusión foi de que o último dia foi quase todo dedicado a aulas e apresentações de coquetéis. Aliás, o próximo projeto de Grant Achatz deve ser um “cocktail bar”. E até o veterano Juan Mari Arzak brincou na entrevista coletiva de Ferrán Adriá de que está pensando em fechar seu restaurante e abrir um bar…

Na sala de coquetéis do evento, a grande novidade foi um martini esferificado com caviar:

Na taça, há uma mistura de vodca, limão e caviar. Ao lado, uma tijela com alginato de cálcio e mais vocda. O barman vai pingando colheradas da mistura nessa solução líquida e sai uma bolinha de martini de caviar, com gosto doce, nada do salgado das ovas.

O resto da sala era formado por vários balcões de bares que serviam piscos, mojitos, martinis etc. Nada também de muito novo.

Mercado San Miguel

Banca de comida

Banca de doces

Banca de embutidos

Um dos bares do mercado: taça de vinho é mais barata do que Coca-Cola

Na noite de ontem, após as 22h, o mercado foi aberto para os participantes do Madrid Fusión. E, apesar de serem servidas em cada banca,  as comidinhas da noite, teoricamente foram do buffet El Bulli, do superchef Ferrán Adriá, considerado o melhor do mundo. Com direito a performances de mulheres contorcionistas e estátuas de gelo do patrocinador, das 22h à 0h, experimentamos:

Caldinho de lebre

Uma fritura de  batata servida com um molho agridoce, como o  do rolinho primavera

Mini hambúrguer com foie gras

Um peixe branco com ovas de salmão e um molho bem ácido

Terrine feita com embutidos

Carne, que eu acho que era fígado, servida com cebolinhas e cogumelos

Mousse de chocolate com farofinha doce e creme inglês no fundo do potinho.

Ok, de novo, estava me achando “a” chata porque não achei nada muito gostoso. Mas enfim…

Isso até as 2h, quando já estava no quarto do hotel. Desde então, já são 20 horas de uma intoxicação alimentar que não me deixou ficar de pé mais do que duas horas hoje: o suficiente apenas para dar uma entrevista à uma TV espanhola, falando da cobertura do evento pelo Comidinhas, e dar uma espiada rápida nas aulas que foram o assunto do dia: coquetéis.

Experimentar _coquetéis ou qualquer outra coisa além de Coca-Cola_: fora de cogitação.

Não sei quanto aos espanhóis ou demais jornalistas estrangeiros, mas 80% da turma de brasileiros aqui cobrindo o evento passou mal com a comida do atual grande nome da gastronomia. Ai, ai… Só espero que passe logo porque, se tudo der certo, amanhã vou comer em bistrôs de Paris e, no domingo, teria um jantar na Maison Troigros. Aguardem as novidades.
Para quem ainda não viu, clique aqui para ler a reportagem que fiz ontem com o chef francês Alain Ducasse, “dono” de 19 estrelas no Michelin:

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/27/alain+ducasse+come+jamon+serrano+mas+gosta+mesmo+e+de+verdura+9378651.html

E sobre a aula demonstração do chef espanhol Andoni Luis Aduriz.

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/27/andoni+luis+aduriz+o+chef+cientista+9378672.html

Salão de jantar do Casino

E o teto do salão.

 Ao receber o convite, as mulheres são avisadas de que é recomendado ir de preto. E o coquetel, começa às 21h30.

O coquetel é, na verdade, o grande momento do jantar porque o buffet é do El Bulli. Apesar de ter um cardápio em mãos, é bem difícil de saber, na verdade, o que se está comendo porque visual e sabor nem sempre significam a mesma coisa. É o grande barato de comer essas invenções da “comida de vanguarda espanhola”.

Comecei com um airbag de parmesão com trufas negras raladas por cima (meu favorito da noite toda).

Depois, tartar de ostras, que não tinha só ostras, mas não sei dizer o que mais havia lá.

 
Os biscoitos de gergelim preto, que eu já havia provado na última vez por aqui. E que não têm nada de biscoitos, parecem mais um pão de ló, muito leve, com muito ar.

As croquetas líquida: quando você coloca na boca, elas explodem e viram água. É demais. Acho que tinha sabor de queijo e azeite, mas é impossível saber direito porque a surpresa da sensação de estourar na boca rouba toda a atenção.

Framboesas “congeladas” com nitrogênio, um biscoito de tomate e outro de queijo manchego.

O sempre presente jamón serrano, que a gente não enjoa nunca.

O “Oreo de aceitunas negras”: sim, parece uma bolacha de chocolate negro, mas, na verdade, é de azeitonas pretas. E fica delicioso.

 O arroz cremoso de iogurte (que não gostei nada, porque estava com gosto muito forte de cominho)

Porco: também não me pergunte qual parte, só sei dizer que estava bom.

Depois disso, ainda teve o jantar:

Como entrada, moluscada.

Depois, pombo com purê de trufas negras e bolinhas de maçãs cruas

Como sobremesa, uma torta de cenoura, que era, na verdade, um sorbet de cenoura, um queijo tipo mascarpone envolto em uma tira finíssima de cenoura e uma farofa de amêndoas.

O jantar foi preparado por Paco Roncero, chef titular do Casino de Madrid.

Sempre pensei que queria conseguir descrever o sabor encontrado em cada prato que me encantava como a Ruth Reichl fazia. Totalmente fã! Portanto, foi com ela a primeira entrevista que pedi para a organização do Madrid Fusión quando soube que faria parte do time de palestrantes.

Ruth participou ontem pela manhã de um debate sobre o futuro do jornalismo gastronômico junto com Jeffrey Steingarten (o “homem que comeu de tudo” e crítico da Vogue), Marco Bolasco (da revista Gambero Rosso), Nick Lander (Financial Times), Rafael Garcia Santos (jornalista polêmico espanhol do Lo Mejor de la Gastronomia) e o jornalista belga Jean Pierre Gabriel.

Rafael Garcia Santos começou a falar com seu eterno discurso de que “bons eram os velhos tempos”, onde os críticos eram respeitados, não eram “comprados por chefs de cozinha”, não havia a internet e os blogueiros de comida e havia “mais audiência” para leitura de crítica gastronômica.

Ruth _adorei_ interrompeu na hora: “Nossa, parece que estamos vivendo em épocas diferentes. Nunca houve tanto público para gastronomia quanto agora, as crianças estão crescendo com interesse por comida e isso está gerando paixões. Antes tínhamos poucos críticos que achavam que sabiam sobre tudo. Agora temos várias pessoas com amplo conhecimento. Isso só aumenta e espalha esse conhecimento como obriga nós, os críticos, a nos tornarmos melhores para podermos ser melhores que os blogs”.

Mais tarde, Ruth Reichl me concedeu essa entrevista exclusiva:

Comidinhas: Você esteve no Brasil há pouco tempo, o que comeu e viu por lá que chamou sua atenção?
Ruth Reichl: Passei uns dias em Paraty e nas ilhas próximas para gravar meu programa de TV. Comi muita mandioca, até aprendi a fazer a farinha. Tive um almoço indígena, com muitos peixes, tucupi. E outro com influência africana, com bobó. Fui pescar junto com os pescadores locais e, no último dia, tive um churrasco. Ah, adorei aquela bebida feita com cana de açúcar (garapa).

Comidinhas: Na sua penúltima carta do editor da revista Gourmet, você falava da sua primeira edição na revista e as previsões feitas para dali a dez anos, como os próprios cozinheiros espanhóis que hoje são conhecidos no mundo todo. Quais são as expectativas agora para os próximos dez anos?
Ruth Reichl: Acho que essa nossa época é a mais excitante da gastronomia jamais vista. E acho que o que vem a seguir é uma profunda consciência de que as escolhas feitas a respeito da comida serão muito importantes para o mundo todo. Fiquei chocada hoje ao ver aqui um prato apresentando feito com 250 gramas de barriga de atum (apresentação do chef David Munoz, do restaurante DiverXo, de Madri). Se só a barriga tinha tudo isso, que tamanho deve ter o peixe, uns 750 gramas? Minha vontade era levantar e falar: que vergonha! Comer tudo isso em um único prato! As pessoas têm que pensar mais no ambiente e socialmente. Você não pode mais ter essa cultura do exagero. Hoje, nos EUA, já existe uma alta rejeição ao velho conceito de que uma boa refeição tem que ter um “bom e grande pedaço de carne”. Isso ficou no passado.
Tenho um filho de 21 anos que tem com essa idade uma experiência com comida que eu até os 50 anos não tinha tido. Ele provou muito mais coisas, de vários países. Ele e os amigos gostam de cozinhar e têm essa consciência de que a maneira como os animais são criados ou como seus vegetais são produzidos é muito importante. E isso tem mudado ano a ano, temos conseguido novas técnicas, novos ganhos. Não é possível ignorar que precisamos mudar e que temos essa responsabilidade.
E esse movimento já está acontecendo. Veja a China: cinco anos atrás era impossível pensar que poderia haver uma consciência ecológica na China, na maneira como produzem e como consomem a sua alimentação. Pouco a pouco está acontecendo. O movimento do slow food já se espalhou para o mundo todo.
Temos que ver com responsabilidade como comemos, é a única maneira também de conseguir equilibrar e alimentar o mundo, diminuindo as diferenças de excessos de um lado e ausência de comida de outro.

Comidinhas: E sobre a discussão pela manhã a respeito da crítica gastronômica, os críticos de restaurante vão deixar de existir? O quão entusiasta você é dos blogs?
Ruth Reichl: Sim, do jeito que é hoje os críticos devem desaparecer. Mas, pense, fui crítica do The New York Times por 20 anos e as duas pessoas que assumiram esse trabalho depois de mim não tinham nenhum conhecimento de gastronomia e nunca tinham sido críticos.
Muitos blogueiros conhecem muito mais de comida do que os críticos e isso é sensacional. É claro que tem gente que só mantém um blog de comida para poder pedir jantares de graça nos restaurantes. Mas, sabe de uma coisa, conheço muito crítico, de jornais respeitáveis, que fazem a mesma coisa.
O que eu acho é que agora em vez de ler a opinião de uma única pessoa, podemos ler a de 25, em 25 blogs diferentes, e tirar nossas próprias conclusões. Tanto em blogs como no twitter, você segue aquelas pessoas de que gosta, que se identifica. É como pedir a opinião de amigos só que nesse caso são amigos que você nunca viu na vida, mas se identifica com o que pensam.
Ontem, cheguei aqui em Madri e postei no twitter que estava na cidade, recebi mais de cem sugestões de restaurantes diferentes que eu deveria visitar.

Comidinhas: O que você viu de diferente aqui no Madrid Fusión? Algo que tenha impressionado?
Ruth Reichl: Não acho que tenha coisas diferentes neste ano. Vim aqui há 9 anos, era o início dessa gastronomia de vanguarda. Lembro que vi pela primeira vez as esferificações e fiquei encantada. Agora, tem esferificação até no hotel em que estou hospedada. Esse conhecimento se espalhou.

Comidinhas: Como foi o fechamento da revista Gourmet? Alguma chance de voltar a circular?
Ruth Reichl: Olha, foi muito difícil, as pessoas ficaram ultrajadas. E foi apenas por uma questão de falta de anúncios, porque a circulação era ótima. Foi um ano de crise e a operação da revista é cara.  Tínhamos 12 pessoas especializadas, de países diferentes, desenvolvendo receitas na nossa cozinha: uma italiana, uma francesa, uma mexicana e assim por diante. Ninguém tem esse tipo de luxo. Mas qualidade exige dinheiro. Soube que alguns grupos diferentes estão tentando comprar os direitos da revista e a própria Conde Nast tem intenção de retomá-la. É só uma questão de ter anúncios.

Comidinhas: E em que você está trabalhando agora?
Ruth Reichl: Estou escrevendo um livro de ficção, baseado em comida, claro, que tem a ver com uma biblioteca mágica, mas isso é tudo que posso dizer agora.

O chef estrela Ferrán Adriá anunciou que vai fechar o seu restaurante El Bulli por dois anos para poder “refletir”, trabalhar e ser mais criativo. E a outra estrela do dia, o chef americano, Grant Achatz, disse que não há nada de novo neste ano na gastronomia e que a turma de cozinheiros de vanguarda já espera a “próxima onda de chefs muito jovens que vão apresentar coisas que nunca imaginamos”. Achatz também falou comigo sobre como teve que reaprender cada sabor depois de ter perdido parte da língua por conta de um câncer.

Leia aqui sobre a entrevista em que Ferrán Adriá anunciou o “fechamento” do El Bulli:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/restaurante+el+bulli+fecha+em+2012++9377019.html

E sobre sua apresentação:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/ferran+adria+da+a+largada+no+madrid+fusion+2019+9377020.html

E leia aqui a entrevista com Grant Achatz:
http://gourmet.ig.com.br/noticia/2010/01/26/nao+ha+nada+de+novo+neste+ano+na+gastronomia+9377030.html

Daqui a pouco publico a entrevista com a jornalista Ruth Reichl, que escreveu “Conforte-me com Maçãs” e “Entre Alhos e Safiras”, de quem fiquei ainda mais fã

Sol e muito frio na cidade. A previsão para amanhã é de neve. Depois de mais de dez horas de voo, quem é que precisa dormir? Foi só um banho bem quente, muito casaco e sair para encontrar a turma de jornalistas que está por aqui e aproveitar o dia. Antes mesmo de beber água, minha primeira “refeição” foi uma taça de manzanilla (espécie de vinho fortificado, como um jerez) e uma mordida em um sanduíche de queijo manchego na Casa Labra, que está aberta na cidade há mais de 150 anos.

Casa Labra

Dentro da Casa Labra

E o garçom servindo as manzanillas

 

Estou com ele nas mãos há uma semana e, toda noite, não consigo dormir sem devorar dois ou três textos. Uma delícia. A coletânea, organizada por Holly Hugues, começou a ser publicada em 2000. E, todo início de ano, aguardo por ela ansiosamente.

Como no ano passado, inspirada pelos melhores textos das melhores publicações gastronômicas americanas, resolvi reunir aqui também os meus 12 melhores: textos publicados em alguns dos meus blogs de comida favoritos. Uma boa diversão para lembrar o que comemos e escrevemos no ano que passou. Aí vão:

1)      O relato das quatro horas que o Marcelo Katsuki passou no mercado central de Santiago do Chile com direito à degustação de centollas gigantes e tudo!

http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br/arch2009-05-01_2009-05-31.html#2009_05-15_00_57_02-10901658-0

 2)      O post água na boca da Roberta Malta contando sobre 8º Festival  Gastronômico de Piraí, capital da tilápia e da macadâmia, com os chefs Claude Troigros, Conceição Neroni, Flavia Quaresma, Ivo Faria… Veja as fotos e tente não ficar com fome.

http://robertamalta.blog.uol.com.br/arch2009-10-11_2009-10-17.html#2009_10-13_16_54_28-140285387-0

 3)      Falar da Neide Rigo entre os melhores do ano nem tem graça. Sua aula sobre amargos junto com as chefs Mara Salles e Ana Soares, no evento Paladar, foi, para mim, dos melhores momentos do ano. No seu blog, o Come-se, a Neide tenta reproduzir, com poesia, um tantinho do que foi a aula.

http://come-se.blogspot.com/2009/06/agora-sim-aula-de-amargos.html

4)      Escolher um post favorito entre os tantos publicados no Blog do Luiz Americo é tarefa das mais difíceis. Adoro sua mistura de textos precisos, técnicos, mas com a emoção que só tem quem gosta de comer de verdade. Fiquei então com um que me fez, no mesmo dia, pegar a bolsa e ir jantar correndo na Casa de Massas de Higienópolis, em busca do paglia e feno perdido.

http://blog.estadao.com.br/blog/luizamerico/?title=em_busca_do_paglia_e_feno&more=1&c=1&tb=1&pb=1

5)      Como ir ao Rio Grande do Sul ou Uruguai sem antes dar uma olhadinha nos guias dos Destemperados? Aqui, selecionei o de Punta del Este e José Ignácio. Fundamental.

http://destemperados.blogspot.com/2009/12/roteiros-gastronomicos-punta-del-este-e.html

6)      Eu sou viciada no Mixirica. Adoro o jeito que a Tatu escreve, suas receitas, seus livros, sua comida… Mas “Um PF para chamar de meu” é fofo demais. Transmite um sentimento tão comum entre nós, mulheres, de um certo abandono de vez em quando… No caso, o abandono é a falta de um PF com a nossa cara.

http://mixirica.uol.com.br/?id=768

 7)      Ouvi falar nos mangaritos da Roberta Sudbrack pela primeira vez em um jantar com a Cris Couto, do Seja Bem Vinho. Cheguei em casa e fui logo dar uma espiada no seu post contando a experiência. E recomendo.

http://sejabemvinho.blogspot.com/2009/08/os-mangaritos-da-roberta-sudbrack.html

8)      Para morrer de inveja: a visita do Josimar Melo ao El Bulli e o tucupi de Ferrán Adriá.

http://josimarmelo.blog.uol.com.br/arch2009-11-29_2009-12-05.html#2009_11-30_20_57_32-4877516-0

 9)      Ser cozinheira de mão cheia e escrever tão bem não é para qualquer um. Por isso, o blog da Carla Pernambuco é do tipo viciante. Tem receita, tem técnica, mas, mais do que isso, tem muita troca de ideia, de experiência, de sentimento na cozinha. Escolhi um post sobre figos, porque, como já ouvi uma vez, sou, provavelmente, a “pessoa que mais gosta de figos no mundo”. “Diga ao povo que figo”:

http://carlapernambuco.uol.com.br/?p=622

10)  O blog e o twitter da chef  Roberta Sudbrack é obrigatório para qualquer pessoa que goste de cozinhar ou mesmo só de comer. Aqui, um tratado da chef sobre cozimentos, em 3 partes:

http://robertasudbrack.com.br/blog/2009/07/cozimentos-parte-i/

 http://robertasudbrack.com.br/blog/2009/07/cozimentos-mais-precisamente-os-assados-parte-ii/

 http://robertasudbrack.com.br/blog/2009/07/cozimentos-ainda-os-assados-modernos-pero-no-mucho-parte-iii/

  11) A Rita Lobo faz crônica, não posts. Já até virou livro. E eu nunca canso de ler. Porque adoro (de novo! tem vários neste post, né? fazer o que…) o jeito que ela escreve. Escolhi esse aqui sobre “Beijo na Boca”, que, na verdade, fala muito mais do que isso.

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/rita—03-2009-1#post_600

12) Ah, e claro que eu precisava escolher um do Comidinhas, né? Nesse caso, o que eu mais gostei de fazer nesse ano de 2009: os meus três dias na Italia, no Relais & Chateau Don Alfonso 1890: 

http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/category/comidinhas-na-italia/.

E, pra você, quais foram os melhores posts sobre comida de 2009? Envie aqui nos comentários.