Eu nunca gostei de ovos de Páscoa. Desde pequena. Tinha aflição daquele corredor de supermercado cheio de coisas penduradas. Achava meio claustrofóbico. E trocava meu ovo por um dinheirinho para ir à feira hyppie da praia. Chocolate por brincos, literalmente.

Mas há algum tempo descobri que, na verdade, não gostava daquele tipo de chocolate. Pode soar esnobe, mas não é. Gosto de amargos em geral. Não bebo café  com açúcar, por exemplo. E me encontrei com os chocolates amargos. Tanto que hoje não consigo dormir se não como uma lasquinha deles.

Então, para esta Páscoa ter mais chocolate e menos brincos, já fiz as minhas escolhas. Alguns nem são amargos, mas foram irresistíveis:

Caixinhas de bombons da La Vie en Douce, que a chef Carole Crema desenvolveu com chocolates Amma, aqueles 100% brasileiros e orgânicos, feitos com cacau do sul da Bahia. Cada bombom tem um sabor diferente: ao leite com 35% de cacau; ao leite com 35% de cacau e com castanha de baru; amargo com 85% de cacau; e amargo 85% cacau com recheio de caramelo de flor de sal brasileiro. Esse último é de chorar de tão bom. A caixinha custa R$ 39.

Agora, o próprio chocolate Amma. Para a Páscoa foi lançada uma edição especial de “bags”. Cada uma tem 120 gramas de microtabletes de 5 gramas cada. As “bags” têm sabores diferentes: os ao leite com 30% e 45% de cacau; os intermediários, com 50%; o meio amargo equilibrado com 60%; e os amargos, com 75% e 85%. Tem também uma “bag” mista de 240 gramas com 48 tabletinhos variados. 

O preço sugerido para as bags é R$ 35 (120 gramas) e R$ 60 (240 gramas). E elas são encontradas em lojas gourmets como a padaria PÃO e a Lá da Venda.

A Valhona fez o ovo especial de 300 gramas em forma de cacau, metade Jivara e metade Macaé (chocolate feito com cacau brasileiro). É recheado com bombons sortidos da marca. Custa R$ 145.

E como ninguém é de ferro, eu até topo um ovo de chocolate ao leite se, dentro, ele vier recheado com brigadeiros!!

Essa é a novidade da Maria Brigadeiro para essa Páscoa. O ovo tem diferentes tamanhos: 40 gramas, 250 gramas e 500 gramas e é recheado com bombons com brigadeiro dentro.

Também em diferentes sabores de brigadeiros: tradicional ao leite, pistache, noir (70% de cacau) e chocolate branco.

A versão com 40 gramas custa R$ 15 e vem com um bombom; a de 250 gramas custa R$ 70 e vem com seis bombons; e a de 500 gramas custa R$ 98 e vem com dez bombons.

Os bombons são tradicionais de chocolate mesmo, mas o recheio é o brigadeiro. Fica interessante.

 Todos com essa embalagem fofa da foto ao lado.

Endereços:

La Vie en Douce Itaim Bibi: rua Pedroso Alvarenga, 514, Itaim. São Paulo . Tel. 11 3078-1110.
La Vie en Douce Jardins: rua da Consolação, 3.161, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3088-7172.
Para bags Amma: PÃO – Padaria Artesanal Orgânica: rua Bela Cintra, 1618, Jardins. São Paulo. Tel. 11 3384 6900. Lá da Venda: rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo. Tel. 11 3037 7702. E Delly Gil: rua Gilberto Cardoso, S/Nº, loja interna 08, Leblon, Rio de Janeiro. Tel. (21) 2294-1151.
Valhona: al. Lorena, 1.818, Jardins. São Paulo. Tel. 11 3068-8899.
Maria Brigadeiro: rua Capote Valente, 68, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 3085-3687.

Um fica em São Paulo, na Chácara Santo Antonio, numa rua residencial, escondido mesmo numa esquina, só com uma plaquinha na porta. É tocado pela família e só funciona de segunda a sábado para o almoço. O cardápio é tradicional português: bolinho de bacalhau, alheira, bruschettas de bacalhau marinado no azeite e mais de dez tipos de pratos com bacalhau.

O outro fica na ponta da praia de Santos. É bem restaurante típico para turista. Na beira-mar, ao lado do pier de onde os cruzeiros partem, tem umas duzentas opções de pratos, principalmente com peixe. Eles são gigantes, dando facilmente para quatro pessoas. Mas são também surpreendentemente gostosos.

A não ser que você more na região, ir a qualquer dos restaurantes é mais uma opção de passeio do que só ir lá para almoçar. Para ir ao Tonel, por exemplo, no último sábado à tarde, o trajeto entre o Ipiranga e a Chácara Santo Antonio levou quase uma hora, por conta do trânsito. O lugar fecha em torno de 16h. Eram 15h e eu já estava aflita para chegar.

Bruschetta de bacalhau

Chegamos e pedimos três das entradas portuguesas: alheira (R$ 15,50), bolinho de bacalhau (R$ 15 a meia dúzia) e uma bruschetta de bacalhau marinado no azeite (R$ 15 a meia dúzia). Todos muito bons. A alheira um pouquinho ácida, talvez um exagero no vinagre. O bacalhau marinado, delicioso.

Bolinho de bacalhau

Depois, escolhemos no cardápio o Bacalhau à Lagareiro, que é o lombo assado no azeite e alho em fatias com batatas ao murro. Fiquei tão empolgada com a cara do prato que esqueci de tirar fotos. Lembrei só no último pedacinho. Você deve imaginar como estava bom, porque isso não acontecia há anos. Equilíbrio perfeito do bacalhau no azeite salgado um tantinho pra mais com as batatas cozidas sem sal, só com ervinhas, aos murros. Aí você comia os dois juntos e o tempero ficava perfeito. Agora, uma dica: não exagere no alho torrado que vem no prato. Experimente uma lasquinha e deixe o resto de lado. Ou você vai ficar conversando com ele por algumas horas.

O prato dá facilmente para três pessoas e custa R$ 69, que é, aliás, o preço médio do cardápio. Você pode escolher o lombo frito do bacalhau com vinho do Porto; com batatas aos murros, ovos e legumes; com grão de bico, ovos e legumes; com batatas, cebolas e azeitonas; com creme de leite e batatas fritas; com purê e maionese….

Qualquer que seja, deixe um espaço para as sobremesas. O Tonel tem o Pastel de Nata (similar ao Pastel de Belém) de verdade, com massa macia, e toucinhos do céu:

Pastel de Nata

Toucinho do céu

Não vá embora sem pedir o café. Ele vem com umas gotinhas de bagaceira.

Tonel: rua Antonio das Chagas, 409, Chácara Santo Antonio, São Paulo. Tel. 11 5181-5441.

Já o Píer 1, em Santos, poderia dizer que é o oposto do Tonel. O português é pequenininho, familiar, poucos pratos, receitas tradicionais de família. O santista é grande, tem cardápio grande, é feito para turista. Mas é gostoso.

Também estive lá num sábado, quase 17h, para almoçar. Aliás, achei que o horário foi muito acertado. Como fica na beira do mar, tente ficar numa mesinha perto da água para ver o pôr-do-sol, peça uma cerveja ou uma caipirinha (ou os dois juntos, como eu fiz) e comece sua refeição sem pressa, com uma lula à dorê.

A opção entre os peixes é enorme. A meca é o peixe tradicional da cidade e é servida grelhada. Quando estive lá, o prato do dia era um cumbucu, que fiquei com bastante vontade de experimentar. Mas, como resolvi almoçar tarde demais, os dois já tinha acabado. Tudo é fresco. O mercado de peixe fica a duas quadras de distância.

Acabei optando por um badejo, que não é da região, mas que foi recomendado pelo chef.

Badejo com molho de frutos do mar

A guarnição foi arroz e um molho de frutos do mar. Fui gulosa e pedi uma porção extra de feijão. Tinha visto chegar na mesa ao lado. E o cheiro me pegou. Quando chegou, era mesmo maravilhoso, com caldo grosso, gostinho caseiro. Os pratos custam em média R$ 90, mas servem quatro pessoas. Não deu para a sobremesa…

Píer 1: avenida Almirante Saldanha da Gama, s/nº,  Ponta da Praia, Santos. Tel. 13 3261-6141/6121

Fui para Mendoza semana passada. Há tempos que vinha acompanhando e queria participar do festival de vinho e comida que acontece na cidade uma vez por ano.  A ideia é, em três dias, fazer cada refeição em uma bodega da cidade, preparada por um chef e, claro, com os vinhos harmonizados. Basicamente, passar 36 horas (um pouquinho mais até) comendo e bebendo com vista para a Cordilheira dos Andes. 

Eu acho esse festival particularmente interessante porque dá mais atenção aos chefs da América Latina. Nesse ano, inclusive, com vários novos jovens chefs que estão despontando em países como Equador, Chile, Peru, Argentina, México e Brasil. Saí de lá com três certezas:

1) Que quando alguns chefs como Ferrán Adriá e Alex Atala pedem para a gastronomia voltar seus olhos para a América Latina porque a próxima grande novidade pode muito bem sair daqui, eles não estão fazendo demagogia. Existe uma criatividade pairando no ar, com jovens chefs buscando fazer o diferente, mas com produtos locais de cada país. Há um orgulho em mostrar a comida tradicional de cada lugar, os produtos, a cultura. Mas tudo com uma técnica moderna, com ousadia.  E é lindo de ver.

Ceviche com amaranto negro, preparado pelo chef do Equador Rodrigo Pacheco. Segundo ele, o amaranto é o “caviar da terra”, usado pelos incas para dar força para o corpo e a mente. Trata-se de uma semente extraída de uma planta originária da região dos Andes.

2) Que a valorização do local, do produto fresco e de qualidade, do simples, da comida confortável e caseira está aqui para ficar. É uma comida caseira, mas com outro status, com outras técnicas. Em uma conversa com o chef Brian McBride, do Blueduck Tavern, de Washington, ele disse que o futuro da gastronomia é de velhas técnicas com nova tecnologia. Na sua cozinha, por exemplo, ele só trabalha com produtos de fazendeiros locais, orgânicos, usa animais inteiros (da cabeça ao rabo), não gosta de refrigeração (compra produtos para consumir em tempo para não ir ao freezer), mas também tem uma máquina Paco Jet, trabalha com sous vide, baixas temperaturas…

Receita preparada pelo chef  Brian McBride: um refogado de cogumelos e alho porró, um ovo pochê e um creme de ervilhas feito na Paco Jet

3) As bodegas da Argentina são lindas de morrer e passar três dias degustando vinhos por lá é legal demais.

A Cheval des Andes

A Trapiche

A mesa para almoço em pelo jardim da Zuccardi

A vista dos vinhedos da Catena Zapata com a Cordilheira dos Andes ao fundo

Clique aqui abaixo para acompanhar a cobertura completa da viagem que fiz a convite do hotel Park Hyatt e do festival:

- Chegada a Mendoza. Na primeira noite, um coquetel na praça no centro do hotel onde cada chef literalmente monta sua barraca e mostra um pouco da sua comida, regada pelos vinhos locais.
- Um café da manhã cheio de doces, preparados pelo chef Andrew Shoots, na La Alboroza, maravilhosa casa do artista plástico argentino Sergio Roggerone, que será aberta em setembro como um hotel de charme
- Visita à Bodega Zuccardi, com vinhos e azeites, e o almoço preparado pelo chef equatoriano Rodrigo Pacheco
- Jantar na Bodega Trapiche, com menu dos gêmeos italianos Nicola e Fabricio Carro. E direito a uma palhinha de ópera no final
- Segundo dia, começa tudo de novo. Às 10h, estamos na Bodega Catena Zapata provando vinhos
- Almoço na Bodega Rutini, com gingana de degustação de vinhos e almoço preparado pelo chef brasileiro Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de São Paulo
- O jantar foi na Bodega Terrazas, com menú do chef argentino Martín Monteni
- Conversa com o chef  Brian McBride, do Blueduck Tavern, de Washington. E aulinha de culinária com receita
- Hora de ir embora: jogo de pólo na Bodega Cheval des Andes e menú do chef mexicano Juan Pablo Loza.

Aproveite!

Brian McBride é chef do restaurante Blueduck Tavern, em Washington, nos Estados Unidos. No Masters of Food & Wine, ele deu uma aula prática, com uma receita de uma sopa de ervilhas, servida como um caldo grosso, com um refogado de alho porró e cogumelos e um ovo poché.

E aproveitou para falar da filosofia que segue em seu restaurante. Ele é membro do movimento Slow Food, trabalha só com produtores e fazendeiros locais, procura comprar os produtos no próprio dia, pois evita usar refrigeração, defende o uso dos produtos frescos. Diz que valoriza as técnicas antigas, de antes do uso do refrigerador. Mas, ao mesmo tempo, usa também novas tecnologias que possam agregar na cozinha, como o Paco Jet.

“Isso não é uma contradição. É perfeitamente possível usar velhas técnicas com a nova tecnologia. Usar produtos frescos é um desafio para os chefs. Mostra respeito pelos produtos e pelos animais. Nós compramos o animal inteiro e usamos cada parte dele utilizando uma técnica diferente. Pode ser sous vide, braseado, assado, cozido. Isso existe há 50 anos e continua sendo feito”, diz McBride.

O que ele defende é a valorização da comida simples, local, orgânica, confortável. Que vem sendo apontada há algum tempo como “a nova tendência”. Mas não é simplesmente a comida caseira, que conhecemos das nossas mães e avós. É simples, mas com outro status, com outra tecnologia.

Receita

Ingredientes

1,4 kgs de ervilhas
1 litro de caldo de galinha
3 chalotas picadas
1 cabeça de alho cortada em lâminas e assadas
salsinha para decorar
1 ovo pochê

Modo de fazer

Levar as ervilhas congeladas ao processador na velocidade máxima e processar pelo menos três vezes (ele usa a Paco Jet). Reservar algumas ervilhas para decorar.
Cozinhar o caldo de galinha em fogo baixo e acrescentar o alho e as chalotas caramelizadas. Deixe em fogo lento por 15 minutos. Coe o caldo.

Para servir, junte o purê de ervilhas e o caldo, tempere com sal e pimenta branca e decore com salsinha e com o ovo pochê.

Essa é a sua receita tradicional. Na sua aula, ele também acrescentou ao prato um refogado de cogumelos variados e alho porró (você pode usar uns 3 alhos porró bem fatiados e uns 500 gramas de cogumelos. E levá-los ao fogo em uma frigideira com um pouco de manteiga).

É longe. Durante boa parte do caminho você vai se perguntar: o que estou fazendo aqui mesmo? Ou vai ter certeza de que se perdeu. Até o GPS não chega até lá. O carrinho do monitor fica dançando na tela, perdidinho. Mas quando você chega…

Sérgio Lima, dono do restaurante Quinta da Canta, na serra da Cantareira, em Mairiporã, conta que, depois de se aposentar, quis transformar o seu hobby _cozinhar para os amigos _ em um trabalho. E, de quebra, aproveitar melhor a casa de campo que mantinha com sua mulher, Teresa Lima. Mas ele queria que seu restaurante tivesse um ar parecido com lugares que tinha conhecido na Toscana (Itália) e na Provence (França). Tanto no visual rústico e romântico, como na comida, seguindo a linha do slow food. Quando você entra na sua casa _porque essa é a ideia do restaurante_ nem precisa dessa explicação. Simplesmente tudo o que ele queria está ali.

Tem esquilos andando nas árvores! E primaveras fazendo sombras, varandas que dão visão para uma piscina e para as montanhas; um jardim de ervas; uma horta cheia de manjericão, que não é só linda, mas também cheirosa; uma capelinha de Santo Antonio; e uma cozinha com forno e fogão à lenha, de onde saem pratos que  fazem esquecer da vida e aproveitar aquele momento bucólico em uma mesa com porcelanas antigas decoradas com flores, linho branco, vasinho com flores lilás…

Sergio faz em seu Quinta uma cozinha da estação. O menu muda todos os meses, conforme o que se encontra no mercado ou os produtos especiais que ele consegue com fornecedores locais. A casa só abre aos sábados e domingos e serve apenas dois menus degustação: um com couvert, caldinho, quatro entradas, um prato frio, dois pratos quentes e uma sobremesa a  R$ 125; outro com couvert, caldinho, duas entradas, um prato principal e uma sobremesa a R$ 95.

E já que estamos distantes da cidade (muito mais a distância mental do que a física), a ideia é aproveitar o lugar ao máximo. As mesas não têm rotatividade, porque quem vai até lá é para ficar algumas horas. “Algumas pessoas aproveitam até a piscina. Ela está aqui à disposição”, conta Sergio.

Mas o que interessa mesmo é o que sai desse lugar aqui:

Estive lá em um almoço na semana passada. Provei uma parte do cardápio de março e alguns pratos que vão entrar em abril.

Começamos com a cestinha de pães de cenoura e cará, feitos na casa e recém-saídos do forno à lenha. Eles são servidos com três pastinhas: uma manteiga aromatizada com gengibre (que eu amei e achei a ideia ótima), uma tomacella e uma delicella. As duas são feitas com azeite e aliche, mas na primeira vai tomate e na segunda vai manjericão, fica parecendo um pesto bem forte.

Depois, provamos várias pequenas entradinhas: um caldinho de abóbora com gengibre e pequenos pedaços de salmão defumado, um bolinho de peixe feito com haddock não defumado, um camarão servido com um molhinho de curry e vinho branco daqueles para uma única bocada…

O primeiro prato foi um bacalhau ao forno com broa de milho e sem economia de azeite.

Depois, um viradinho de banana nanica com carne seca e crispe de couve. “Esse virado é receita da minha avó”, contou Sergio. Foi meu prato favorito da casa, com pontos perfeitos, sabor adocicado da banana se equilibrando com o salgado da carne seca e a couve bem crocante.

O último prato foi um nhoque levíssimo de batata doce com ragu de cordeiro. O ragu levava um tantinho de canela, que fez toda a diferença. Lembrei na hora do filme “O Tempero da Vida”, onde o avô do protagonista dizia que temperar a carne com canela fazia com que as pessoas se abrissem e ficassem mais amigáveis. A combinação então com a massa feita com batata doce fez o prato ser uma outra coisa, não apenas um nhoque.

Finalizamos com uma sobremesa, o gelado português. A base era um creme feito com leite condensado e creme de leite (melhor não pensar nisso quando estiver comendo!) e era finalizado com frutas vermelhas.

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A Quinta da Canta só atende aos sábados e domingos, com reserva. Tel.: 11 4485-2185 e 11 3331-2882. As indicações do caminho estão aqui no site. O casal chama o lugar de “um refúgio gastronômico”. E têm toda a razão.

A forma pode modificar o sabor de um prato? Ou o sabor ser alterado pela forma dada ao produto?
Tentando responder a essa questão, o produtor italiano de vinhos Roberto Bava criou um evento onde reúne um arquiteto e um grande chef de cozinha para criarem juntos um menu, que depois é harmonizado com os seus vinhos Bava.
Roberto vai láaaa atrás na história para provar que comida e arquitetura tem tudo a ver. Ele cita como exemplo o cozinheiro frances Antonin Carême (1784-1833), conhecido como o cozinheiro dos reis, que tinha o sonho de ser arquiteto e acabou se tornando conhecido pelos banquetes com pratos completamente arquitetônicos e suntuosos que fazia.
Sua primeira experiência com essa ideia aconteceu em maio de 2008 em Tóquio e juntou o arquiteto japonês Kengo Kuma e o chef italiano Enrico Derflinger.
Ontem, em uma jantar em São Paulo, fez sua segunda experiência. No restaurante Dalva e Dito uniu o arquiteto Ruy Ohtake e o chef Alex Atala. E, além da forma e sabor, deu uma outra regra: eles deviam produzir um menu com proteínas _ peixes e carnes.

Alex contou que recebeu de Ruy esse desenho dos pratos que deveria concretizar:

O resultado do trabalho em conjunto foi esse aqui:

Lulas e algas com molho tarê com pimenta de cheiro e coentro e ainda escamas de peixe fritas (divinas, por sinal). Servido com um spumanti Cocchi Brut

Carpaccio crocante: é o carpaccio, com mandioca à Braz (mandioca palha, com uma emulsão de ovos e azeite de oliva e cebola assada). Servido com uma taça de Thou Bianc Chardonnay DOC 2008.

Duo de batatas glaceadas. Servidas com o vinho Dolcetto D’Alba “Controvento” DOC 2008.

Usuzukuri com beterraba e uma espinha empanada e frita de um peixe tipo manjubinha. Servido com Barbera D’Asti “Libera” 2007

Uma trança com carne e fígado (destaque para o fígado macio e saboroso). Servido com Barolo “Contrabasso” DOCG 2003

E a sobremesa: graviola, maracujá e tangerina. Servido com Barolo Chinato DOCG, bem interessante, amargo, com forte gosto de especiarias

Hoje é o último dia do evento. E o menu harmonizado custa R$ 430.

Dalva e Dito: R. Padre João Manuel, 1115, Jardim Paulista, São Paulo. Tel. 11 3068-4444.

Dia 2 de abril estreia na NET e na Embratel o novo canal Bem Simples, da Fox. Na programação, vários programas de culinária e também artesanato, filhos, saúde… Entre eles, a volta do “Cozinha Caseira”, onde sou uma das cozinheiras.

Nesta semana, teve uma reuniãozinha da turma de cozinheiros para, claro, cozinhar, comer e comemorar a nova programação.

A turma do Cozinha Caseira esteve presente em peso:

Da esquerda para a direita: eu, a Carole Crema, a Mariana Valentini, a Marina Hernandez e a Bárbara Verzola. A segunda temporada do nosso programa vai ao ar de segunda a sexta, às 14h30. E também nas segundas às 21h. O número do canal ainda não está 100% definido. Mas dê uma zapeada no dia 2 de abril e vai estar lá.

A chef Carla Pernambuco cedeu a casa e a equipe para a festa. Ela estreia nesse ano no canal com um programa de culinária brasileira.

Também fará parte da programação o “A Confeitaria”, de confeitaria e panificação. Ana Zita Fernandes, da padaria Barbarella, no Rio Grande do Sul (de preto à esquerda), e Rogério Shimura (à direita, de azul) estão na turma da panificação. Lucas Corazza (de branco), Andrea Schwarz (cinza) e Joyce Vaina Galvão (à direita) estão entre os confeiteiros. Foram os responsáveis pelos pães e os brigadeiros da festa.

E os Homens Gourmet: da esquerda para a direita, Ricardo Bonomi, Carlos Bertolazzi e Dalton Rangel.

Agora, o nosso prato:

Um creme de feijão branco servido com cogumelos. Fez sucesso.

Receita do creme de feijão branco

Ingredientes:

500 gramas de feijão branco
1 cebola picada em cubinhos
150 gramas de bacon picado em cubinhos
2 dentes de alho picados em cubinhos
300 gramas de cogumelos variados
2 colheres de sopa de manteiga
200 ml de creme de leite fresco
ciboulette a gosto
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Cozinhe o feijão branco na panela de pressão por cerca de 30 minutos, até se desmanchar.
Em uma panela grande, coloque um pouco da manteiga e refogue a cebola picadinha e reserve.
Em uma frigideira, refogue os cubinhos de bacon. Quando estiverem crocantes, junte os dentes de alho picadinhos e refogue.
Junte o bacon e o alho com a cebola. Coloque também o feijão cozido e deixe ferver por uns 10 minutos.
Retire do fogo, acrescente o creme de leite fresco e leve ao processador para formar um creme. Depois volte ao fogo, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe por mais alguns minutos.
Em outra frigideira, coloque o restante da manteiga e os cogumelos picados. Acrescente a ciboulette ou outra erva a seu gosto. E refogue. Tempere com sal.

Para servir, use cumbucas pequenas, coloque o creme de feijão, uma ou duas colheres dos cogumelos refogados e um fio de azeite e sirva.

Demorei para ir conhecer o Clos de Tapas.  Mas estava morrendo de curiosidade. Tem um mês que ouço falar muito dele, blogueiros e jornalistas de gastronomia em geral aprovaram. E é engraçado, mas todo restaurante moderninho, comandado por jovens chefs que passaram uma temporada na Espanha aprendendo com Ferrán Adriá e seus discípulos, viram logo burburinho por aqui. Já vamos esperando quais são as novidades, técnicas, malabarismos, espumas, esferificações, geléias, nitrogênios….

Ligia Karazawa e Raúl Jímenez, chefs do Clos de Tapas, estagiaram e trabalharam no El Celler de Can Roca, El Bulli, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. A cozinha deles têm sim muita técnica, várias ideias divertidas, pratos lindos e lúdicos, que divertem os olhos e o paladar.

Mas sabe o que eu achei mesmo? Provei cinco pratos e duas sobremesas. E achei tudo deliciosamente simples. No conceito de simplicidade que essa turma de estudiosos do mercado de luxo anda tentando “vender”. Como toda jornalista, nunca gostei que mudassem muito os meus textos. Mas tive uma editora que mudava maravilhosamente. Era quase imperceptível: ela mantinha as ideias, a estrutura do texto, o meu estilo, mas acrescentava “a cereja do bolo”. Depois de passar por ela, meu texto ficava delicioso e ainda continuava meu. Até hoje, ao editar reportagens tento pensar no que ela faria.

E pensei exatamente isso no Clos de Tapas: Ligia e Raúl colocam a cereja do bolo em seus pratos. A receita é simples. Eles usam produtos de alta qualidade e produzem com eles pratos delicados, simples e saborosos. Deve ser a tal técnica da agora chamada “cozinha tecnoemocional” que dá o efeito de “cereja do bolo”. Ou é mesmo o talento dos dois. O resultado é um trabalho divertido e saboroso:

Esse aqui é o couvert: massinhas de pastel, com um tubo de requeijão com ervas e farofa de calabresa. Vem ainda uma manteiga aromatizada com umburana, vários tipos de pães e picles feitos na casa (R$ 12)

Para acompanhar, um dos drinques especiais do barman Marcelo Vasconcellos. Esse aqui não está no cardápio, ele criou na hora. Vai sakê, purê de pera, óleo de laranja defumado e alecrim. Delícia, bem leve.

Aí de repente a mesa é invadida por uma “performance”: cheiro de mato molhado, só para dar o clima, e acompanhar o prato que vem a seguir…

Um tronco: folhas frescas, cogumelos, mandioquinha defumada e casca da mandioquinha crocante, que é o tal tronco. Fica sensacional (R$ 18). O mise-en-scène funciona porque a sensação é de ter pegado tudo do mato, passado por uma fogueira e levado para o prato.

Em seguida, os anéis de pupunha, com ovas de salmão e ervinhas

Agora, o robalo de ceviche com sopa fria de manjericão e cebola roxa (R$ 24). A sopa é servida sobre o peixe já na mesa e vai passando por uma rápida mudança de cor. Primeiro, bem roxa, depois quase cor-de-rosa.

O meu prato favorito do menu: peixe de iguarapé, um pirarucu, servido com creme de clorofila (espinafre), delicadas bolinhas de cacau e fios de pupunha fritos (R$27). A textura do peixe, feito no vapor, é perfeita, fica tenro, úmido e macio. Achei a combinação mais criativa e equilibrada do cardápio. O cacau dá um amargor necessário; e a pupunha é aquela friturinha que a gente ama, sabe?

Para encerrar os salgados, o contra-filé à Morais (R$ 30): corte alto de filé, no ponto exato, macio e rosado, com flor de sal e alho frito. À esquerda, um creme de alho no formato de uma gema de ovo.

E vamos aos doces:

Essa é a “sobremesa de terra”: extrato de chocolate, brownie de castanha-do-Pará, granola, flan de chocolate, chocolate Valhona, grapefruit, tomilho, terrá de café, flor de mel e flor de hortelã. Ufa! E quer saber: é uma farofa, mas não é seco e nem é doce e enjoado.

E essa é a minha segunda sobremesa “chorinho” (porque não faz parte desse menu, foi um “a mais”):  sorvete, calda e passas de vinho, com uma “rolha” feita de bolinho bem fofo.

Esse menu (exceto a última sobremesa) é chamado de “menu tapas” e custa R$ 136. O restaurante também tem um “menu do meio-dia” com quatro tapas e uma sobremsa a R$ 42.

Clos de Tapas:  rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, São Paulo. Tel. 11 3045-2291.

Izakaya é o bar japonês, que serve comidinhas para acompanhar uma bela carta de sakês. Nada de sushis ou sashimis. Como acontece com os botecos, a proposta de um izakaya é diferente. Aliás, os dois surgiram da mesma maneira. Botecos e izakayas eram lojas de vendas de bebidas. Com o tempo, os proprietários começaram a servir a própria bebida para ser consumida no local. E logo veio a necessidade de um petisco para acompanhar.

Talvez você já tenha ouvido falar do Izakaya Issa, que já virou mania, no bairro da Liberdade.  Há algumas semanas, foi inaugurado em São Paulo, o Itigo Sake House, primeiro Izakaya fora do bairro japonês. Fica numa simpática casinha, na alameda Lorena, nos Jardins.

Ana Toshimi Kanamura, uma das proprietárias, estudou sakês para o trabalho de conclusão de curso de Administração. Era uma ideia do pai, que queria importar a bebida. Depois de terminada a faculdade, ela resolveu levar o projeto a sério. Foi para os Estados Unidos estudar e tornar-se uma especialista na bebida.

Voltou ao Brasil e montou com o marido, Evandro Aguiar, o seu izakaya. Foi ela quem montou a carta de sakê e shochu. É ela quem vem à mesa dar sugestões e explicações das diferentes nuances de cada sakê (que confesso não perceber quase nenhuma, exceto ser mais doce ou seco).  Mas não deixa de ser bem divertido.

Aprendi que, quanto maior a percentagem de polimento do arroz, mais premium será o sakê. Provei sakês com teor alcoolico variando de 14% a 20% e não senti nenhuma diferença. Mas consegui notar bem as diferenças entre sakes mais suaves e secos e até escolher meus favoritos. Provei também o shochu, que ainda não conhecia. Forrrte! Mas gostoso.

Entre as comidinhas, gostei muito do tataki, com peixe fresquíssimo, de sabor intenso:

Do Yakitori, aqui servido no prato e não em espetinho, como normalmente acontece:

E da mini Okonomiyaki, que costuma ser chamada de a “pizza japonesa”, mas que me lembra mais uma omeletona, com frutos do mar, vegetais, ovos, maionese, molho e tudo o mais que tiver direito:

Esse aqui abaixo é o chef Fabio Okamoto, que foi aprendiz no tradicionalíssimo Sushi Yassu e diz que aqui quer fazer uma culinária de descendente de japonês. “É que nós somos japoneses, mas também não somos. Então, quero fazer uma cozinha que mostre quem nós somos, a base é tradicional, mas com algumas mudanças”:

Para ver todos os pratos, com descrições, e sakês que provei no Itigo, clique aqui:

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E o melhor: os pratos custam entre R$ 14 e R$ 20. Assim dá para investir um pouco mais num bom sakê.

Itigo Sake House: alameda Lorena, 871, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3062-7875.

Depois de seis anos escrevendo um blog de comida, vocês devem imaginar que esse é um assunto bem importante na minha vida. Mas, se vocês me perguntarem o que eu realmente não vivo sem, a resposta imediata seria: pão. Foi a primeira coisa que aprendi a fazer. Ajudava minha avó _ eu venho de uma família de mulheres que fazem pães _ ainda bem pequenina. Vou fazer pães quando estou tensa ou estressada. Terá pão na minha casa, saído quentinho do forno, quando for receber alguém de quem gosto muito e quero impressionar. Enfim…

Então, hoje pela manhã, eu ganhei um presente: fui para a “Disneylandia dos pães no Brasil”, mais conhecida como a padaria de Alex Atala, que serve os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito (e vários outros em São Paulo) e  comandada pelo chef Rogério Shimura.

Rogério foi chamado por Alex para dar uma consultoria para o D.O.M. sobre pães artesanais há dois anos. A ideia era ficar por lá dois meses. Na época, lembra, faziam 300 kg de pães por mês. “Hoje são 300 kg de pães em um turno de oito horas e, em dezembro, chegamos a fazer 3 toneladas de pães em um único turno.”

Tudo o que sai da sua padaria vem de uma base de dois fermentos naturais (os levains): um feito a partir de garapa comprada semanalmente na feira e um outro, que é “segredo”. “Esse aqui (mostra a vasilha retirada da câmara de refrigeração) é considerado o levain mais antigo do Brasil, tem 159 anos. E eu ganhei 10 gramas dele, quase nada, fui alimentando e já está comigo há dois anos”, conta Rogério.  

A partir daí é brincar com os usos do fermento (pode ser  levain ou esponja, que vai interferir desde o peso até a acidez do pão), as manipulações, o tempo de crescimento (no mínimo de 48 horas), o tipo de forno (o de pedra, por exemplo, é usado para fazer pães com a casca mais durinha), mais ou menos manteiga, ovos, sal, água, farinha branca, integral, centeio, nozes, figos, broa de milho, queijo, chocolate…. A manteiga e a farinha vêm da Argentina. Toda a água na padaria é filtrada.

Para quem foi para experimentar, é enlouquecedor. Começo com a grande novidade da padaria: o pain au brigadeiro (será que é assim que vai chamar?). É tipo um croissant de chocolate, só que no lugar do chocolate vai brigadeiro. É um projeto desenvolvido por Shimura em parceria com a chef Carole Crema. E será lançado na sua doceira La Vie en Douce nos próximos dias.

Será que eles têm ideia de que pain au chocolat está facilmente entre as coisas que mais gosto na vida? Óbvio, que seria minha primeira opção.

Parto então para o croissant: folhas crocantes, interior quase úmido, igualzinho ao que se come em Paris (e que é tão difícil de encontrar aqui). É leve, acaba em três bocadas. Nem dá pra lembrar que é feito com 60% de manteiga. Garanto, a felicidade é imediata.

Em seguida, vem um pão atrás do outro: pão de campanha, pão rústico feito com farinha branca, farinha integral e centeio, palito tipo polvilho com alho,  pão de figo, de nozes, broa de milho…. E o brioche. Ah, o brioche!!!!!! 60% de manteiga, 40% de ovos. Ele é amarelinho, fofo, ultrafofo, delicioso. E eu morri de amores por ele. Não comi nenhum igual no Brasil. Convenço de imediato Carole a colocar na La Vie en Douce miniaturas de croissant e de brioches também. Depois de provar, nem foi tão difícil assim.

Saímos de lá carregadas de saquinhos com um pedaço de cada pão. Mas, antes de ir, chegou o pão de queijo quentinho. E começamos tudo de novo.

A padaria de Alex Atala e Rogério Shimura não está aberta ao público final. Mas os pães podem ser consumidos nos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito, Tre Bicchiere, Fasano… E a La Vie em Douce vai lançar o pão com brigadeiro, o brioche e o croissant na próxima semana.

Quem quiser arriscar em casa, aí vai a receita do levain de garapa:

½ litro de garapa
800 gramas de farinha de trigo

Misture a faça uma massa. Mantenha em temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, jogue metade dessa massa fora (para controlar a acidez). Alimente a outra metade com farinha e água. Repita esse processo por 7 dias, em temperatura ambiente. Depois de 7 dias, você já pode tirar uma parte para fazer pão. Alimente a outra parte com farinha e água e guarde na geladeira. Esse processo de alimentar o levain deve ser constante.

Veja abaixo a galeria de fotos com todos os pães:

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