Saladinha fácil, rápida e gostosa para começar uma semana sem culpa e ainda fazer bonito num jantar que fica pronto em menos de dez minutos:

- refogue com um bom fio de azeite uma porção de uns 300 gramas de cogumelos paris.  Aqui coloquei também uma pimenta seca bem picada, não tão picante. Eu usei o chile morita, que trouxe do México, mas escolha uma de sua preferência. Junte uma colher de shoyu e reserve.
- cozinhe um ovo por 4,5 minutos, para deixar a gema levemente mole. Assim que der o tempo, retire da água fervente e jogue em água gelada para parar o cozimento, descasque e tempere com sal.
- Monte a salada com folhas verdes, tomatinhos adocicados, pedacinhos de uma ricota defumada temperada e a mistura de cogumelos. Acerte o sal e o azeite e é só servir.

Essa receita é individual, mas é só multiplicar pelo número de pessoas .

Começam hoje no restaurante Na Cozinha as comemorações do Círio de Nazaré, com um cardápio especial de comidas típicas de Belém do Pará.

O Círio é hoje a maior festa religiosa do mundo e chega a reunir cerca de 6 milhões de pessoas pelas ruas de Belém. É uma procissão em homenagem à Nossa Senhora de Nazaré, realizada desde 1793.  Em Portugal, é realizada no dia 8 de setembro. Mas no Pará foi estipulado que a procissão ocorre sempre no segundo domingo de outubro.

No Na Cozinha, a comemoração vai ter caldo de tacacá, que é o caldo de tucupi,  com goma de tapioca, jambu (aquela erva que adormece a língua) e camarões secos (R$ 10); patola de carangueijo com vinagrete  (R$ 24);  maniçoba, que é a folha da mandioca cozida por sete dias, que depois vai formar um caldo com embutidos (R$ 31); arroz com porco no tucupi e jambu (R$ 28). E, de sobremesa, pudim de tapioca com calda de açaí (R$ 13,90).

Quem vai cozinhar é dona Vera, “tacacazeira” de Belém. Se você tem amigos ou contatos em Belém e conseguir um envio de ingredientes, aí vai a receita do tacacá da dona Vera:

Fonte Getty Images

Tacacá

Ingredientes

1 litro de tucupi
3 dentes de alho
Sal
3 pimentas de cheiro
2 maços de jambu
1 maço de chicória
1maço de alfavaca
1/2 kg de camarão salgado (seco)
1/2 xícara de goma de mandioca
pimenta de cheiro

Modo de Fazer
Coloque em uma panela grande o tucupi, tempere com alho, chicória, alfavaca e sal, leve ao fogo e deixe levantar a fervura. A seguir baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.
Cozinhe o jambu em água quente, deixe cozinhar até os talos ficarem macios, retire e escorra, deixe reservado. Retire a cabeça do camarão e deixe de molho em uma vasilha com água para retirar o sal.
Ferva 4 xicaras de água com sal a gosto, dissolva a goma em uma vasilha com água fria, acrescente aos poucos na água fervendo, até ficar um mingau grosso, ou ao ponto de sua preferência.
Sirva em uma cuia nesta sequência: duas colheres de sopa de tucupi, uma concha de goma, uma concha de tucupi, algumas folhas de jambu e 5 camarões, sal e pimenta a gosto.

Ah, o tacacá também é ótimo “cura ressaca”.

Na Cozinha:  rua Haddock Lobo, 955, Jardins, São Paulo. Tel. (11) 3063 5377. O cardápio especial será servido de 7 a 15 de outubro.

Figo em calda e queijo branco, ambos feitos na Serra da Canastra, em Minas Gerais

A Feira Mistura, hoje talvez a maior de comida no mundo,  começa neste sábado com seus painéis de discussão. Pela primeira vez, vai reunir chefs como o anfitrião Gastón Acurio, o chef do melhor restaurante do mundo, René Redpzi ,os irmãos espanhóis Ferran e Albert Adriá, os brasileiros Alex Atala e Mara Salles, o italiano Massimo Bottura, o francês Michel Bras, os mexicanos Enrique Olvera e Mikel Alonso, o americano Dan Barber, entre vários outros.

Mais do que um congresso onde cada um vai apresentar suas novas criações, dessa vez, a proposta é que esses chefs se encontrem, discutam o futuro e saiam de lá com um manifesto, uma proposta de como seu trabalho poderá contribuir não apenas com refeições melhores, mas com um mundo melhor.

Ontem à noite, no caminho entre sua fazenda em Nova York e o aeroporto, onde iria pegar um voo para Lima, o chef Dan Barber, do restaurante Blue Hill, conversou comigo por telefone. Barber é um dos maiores defensores de uma cozinha sustentável no seu mais amplo conceito, que envolve  gastronomia, agricultura, cultura, história, meio ambiente, antropologia…  Ele é considerado uma espécie de sucessor de Alice Waters, a primeira chef a falar nos Estados Unidos de comida orgânica, com produção local e sustentável.

Barber cresceu em uma fazenda em Westchester, ao norte de Nova York, a Blue Hill Farm, e tem uma formação que confunde o trabalho do agricultor e do chef, podendo levar ao extremo a questão da comida local, já que quase tudo que serve em seu restaurante  vem de sua fazenda, com uma produção controladíssima. Leia abaixo a entrevista:

Comidinhas: O que você espera encontrar e discutir na Feira Mistura no Peru?

Dan Barber: Espero ter uma discussão sobre qual é hoje o papel do chef. Que faça com que nossas vozes fiquem mais proeminentes. Nos últimos anos, ouvimos muito sobre atitudes que podem afetar o mundo todo. Começamos a falar de orgânicos, produção local, questões que causam impacto na saúde das pessoas, na sua cultura, na sua história. Agora, está na hora de endereçar isso. Precisamos levar a discussão a um nível em que todos nós possamos chegar a um acordo, assinar um documento e depois cada um voltar para o seu país, para a sua casa e lidar com isso nas decisões do dia-a-dia. Esse documento não pode ser simplesmente uma “peça de decoração” ou uma mesmice. Os chefs têm que assumir uma posição que leve outros chefs e cozinheiros pelo mundo a reconhecer isso, se inspirar e até se sentirem energizados para fazer o mesmo.

Legumes e verduras do Blue Hill

Comidinhas: E qual é esse papel do chef? Que tipo de preocupações o chef deve ter sobre o futuro da comida?

Dan Barber: Simplesmente reconhecer o que é um grande sabor. E que a comida deliciosamente natural pode estar em perigo. Precisamos que os chefs se posicionem a favor do sabor e passem a perseguir o que é verdadeiramente delicioso. Nós tomamos diariamente milhares de decisões, chegamos a umas dez mil decisões quando vamos escolher a comida. Envolve qual a variedade de semente  foi usada para cultivar o solo, que tipo de alterações biológicas foram feitas naquele solo, de onde essas substâncias vieram ou o quão longe aquela maçã ou aquela cenoura viajaram para chegar na sua mesa, se o seu sabor deixa o chef feliz… O mais importante é que precisam ser boas decisões para o meio ambiente e para a saúde das pessoas ou para o seu bem-estar. Quando decido comprar de um produtor local, por exemplo, além de saber que aquela cenoura não viajou centenas de quilômetros, eu vou eliminar o negociador que está entre o chef e o produtor. E isso vai deixar o chef mais feliz, porque pode escolher diretamente da fonte, e também o produtor, porque poderá receber mais pelo seu produto, eliminando o intermediário.

Alcachofras da fazenda

É uma decisão que envolve o meio ambiente, a nutrição, a cultura, a história locais e a cozinha inteira. Esse é o meu ponto: é uma decisão pelo sabor. E esse é o papel fundamental dos chefs. Ninguém mais pode tomar essa decisão. Porque o chef tem todo o controle sobre o paladar, ele é um especialista. E isso é absolutamente incrível: escolher o delicioso para mudar o mundo.

Os chefs não precisam se envolver necessariamente na agricultura ou na fazenda. Basta brigar pelo sabor delicioso da comida. Nós somos especialistas, somos curadores, temos o paladar mais apurado e podemos decidir então e escolher o sabor. O restante automaticamente acontecerá. Começaremos a cultivar nossa própria comida, a querer saber como foi tratado o solo. E com isso, de novo, mudamos a cultura e a história.

Fotos: Divulgação

Há uns quatro anos estava indo de férias para Paris e uma amiga disse que eu precisava conhecer uma outra amiga dela, que tinha morado em Paris e tinha as melhores dicas de restaurantes da cidade. Tentamos por várias vezes marcar um encontro e não deu certo. Mesmo assim, a amiga me enviou um email com sua lista de indicações: bistrôs, lojas de comida, docerias e até livrarias especializadas no assunto. Comecei a testar um a um. E cada nova indicação realmente parecia ser a melhor da cidade. Tenho aquele email impresso até hoje _ o papel está sujo até de tanto que usei_ e recorro a ela cada vez que alguém me pede umas dicas da cidade.

Voltei e finalmente fui conhecer a Tanya Volpe, a autora da lista. Além de ter tornado minha viagem muito melhor, foi ela quem ainda me levou chocolates no dia em que me conheceu (em vez de eu ter levado em agradecimento, que feio!). Durante o almoço, fiquei sabendo que a Tanya fazia estilismo culinário. Sabe o que é isso? Na época, eu ainda não sabia direito.

Mas por trás de toda linda foto de comida que vemos em revistas, internet ou mesmo da produção de TV (até nas novelas) existe uma pessoa de bom gosto que pensa em como aquele prato, aquela fruta ou aquela mesa vão aparecer. Que cores serão usadas, que pratos, copos e talheres, qual vai ser a composição dos objetos: quais frutas ou alimentos combinados formarão um belíssimo padrão estético, como será a finalização de cada prato. Em geral, essas pessoas também cozinham, não apenas muito bem, mas muito bonito. Para que cada um de nós ao olhar aquela imagem sinta água na boca.

Pois a Tanya é uma dessas pessoas. Quando a conheci, ela estava fazendo alguns trabalhos para a revista Pororoca. Lindíssimos! Pouco tempo depois, ela começou a escrever um blog, o Delícias e Paisagens, e fui ficando cada vez mais sua fã. É simplesmente uma questão de bom gosto, de texto e de fotos. Tanto que, em total interesse próprio,  sugeri à Beth Kovesi, da Escola Wilma Kovesi, criar um curso de estilismo culinário. Para que eu pudesse aprender um pouco mais e tentar deixar mais apetitosas as fotos deste blog. Bem, o curso vai acontecer semana que vem, quinta e sexta, à tarde. Quem estiver interessado ainda tem vagas. É só ligar para 11 3063-1592 para ter mais informação.

Bem, e aí estava eu ansiosa pra começar meu curso semana que vem e recebo um email da Tanya dizendo que, já que os amigos tanto pediram, ela vai comercializar o seu panforte, até então só conhecido e elogiado pelas pessoas mais próximas. Imediatamente fui procurar onde comprar. Claro que não deu tempo. Imagine se a pessoa que leva bombons no dia das apresentações iria deixar de enviar seu panforte de presente para alguém que agora já conhece há anos. Recebi o meu no dia seguinte, pela manhã. Embrulhado em um paninho fino branco, com estampas de florzinhas em verde. De novo, o bom gosto.

Conhece o panforte? É um bolo/doce típico de Siena, na Itália, que existe desde o século 13. Leva amêndoas, mel, frutas secas, especiarias e pimenta. É mesmo um pão forte. E há duas histórias que concorrem sobre ele: uma de que foi inventado por uma freira para alimentar pessoas doentes e tentar fortalecê-las, outra de que era exigido como forma de pagamento de imposto por freiras e monges de um convento da cidade em torno de 1200.

Hoje é um bolo típico do Natal, trocado como presente entre as famílias, mas também vendido em todas os “alimentari” da cidade em qualquer período do ano. Alguns deles tratam a receita como segredo absoluto. Mas a base é a mesma desde 1200. É montado sobre papel de arroz e leva amêndoas, avelãs, cascas de limão e laranja, figos secos ou outras frutas secas, especiarias como canela, cravo, noz moscada, mel e uma pimenta moída (pode ser pimenta da Jamaica, algumas pessoas misturam pimenta branca).

A primeira vez que provei, na sua terra de origem, em Siena, achei muito doce. Depois, provei uma versão com chocolate e gostei mais. Hoje provei o da Tanya e adorei. Ela usa bastante figo seco (que eu amo!) e coloca também  pistache. Não fica tão doce quanto eu me lembrava (o que é ótimo). Comi um pedacinho bem puxa-puxa acompanhando a xícara de café preto. Delícia!

Para quem quiser, as informações de preços e locais de venda estão aqui, só clicar.

E se quiser a lista de indicações em Paris, manda um comentário aqui pro blog que eu publico.

Estava louca pra ir conhecer a Tasca da Esquina, o restaurante do chef português Vitor Sobral, que há anos é esperado em São Paulo e abriu, finalmente, na última terça-feira. A ideia é que a casa seja bem parecida com a matriz, em Lisboa. O cardápio é similar, respeitando, é claro, a oferta de ingredientes brasileiros, que o chef diz que tem se divertido muito em buscar nas suas visitas a mercados por aqui.

“Eu vou sempre ao mercado. Tenho encontrado bons peixes e frutos do mar no Ceagesp. Claro que não tem a mesma variedade que Portugal. Mas os dez que têm disponíveis, por exemplo, são de muito boa qualidade. E gostei muito das ostras brasileiras”, disse.

O lugar é lindo, com mesas e chão de madeira rústica. Teto retrátil perfeito para noites de lua cheia como hoje. E uma parede de horta, inteira tomada por ervas (sim, o chef sai da cozinha e vai lá apanhar um raminho de alecrim). Um clima meio descontraído, incentivado até pelo cardápio que dá várias possibilidades. Dá para só ficar petiscando (mais em conta) ou para ter uma refeição séria (e mais cara). Ou ainda se “deixar levar pelas mãos do chef” e provar degustações que vão de quatro (R$ 92,50) a sete pratos mais uma sobremesa (R$ 148). Todos os vinhos também podem ser escolhidos em garrafas ou em taças. A água filtrada é de graça. Abriu na terça e na sexta no almoço já estava lotado.

Tudo aqui é “on demand”, a começar pelo couvert. Você pode ir escolhendo: só o pão (R$ 6), azeitonas (R$ 7,50), queijo (R$ 18), bolinhos de bacalhau (R$ 7,50 com duas unidades) e presunto de porco do Montado Alentejano (R$ 32).

Comecei com as azeitonas e o bolinho de bacalhau, pequenino, bem sequinho e gostoso (mas faltou uma pimentinha, achei)

E o queijo de ovelha português. Maravilhoso!

Depois, me deixei levar pelas mãos do chef no menu de 4 porções (e ainda pedimos umas sobremesas extras):

Começou com uma sopa de tomate com ostra e um azeite aromatizado com coentro

Depois, um hambúrguer de atum (temperado com ervas), sobre uma mousse de legumes e rúcula.

Uma versão diminuta do prato do dia da quinta-feira: o bacalhau com natas

E o filé mignon de porco, com creme de abobrinha, farofa com tomate seco e quiabo salteado

Se estavam gostosos? Estavam todos eles no ponto perfeito e muito saborosos. Aquele tipo de menu que é difícil escolher o que você gostou mais. Porque é equilibrado, com o hambúrguer de atum suculento e com gostinho de erva-doce; o bacalhau com natas incrivelmente leve, bastante regado no azeite; e o porco macio, no ponto exato. Esse menu custa R$ 92,50. Não é um restaurante barato. Os bacalhaus (no forno, com pimentos assados e azeitonas, ou à Gomes de Sá) custam entre R$ 82 e R$ 92. Mas tudo de ótima qualidade e muito bem executado. E os petiscos custam a partir de R$ 18 (moelas fritas com cebolinhas) até R$ 56 (alhada de camarões).

Quero voltar lá para provar a farinheira com favas (R$ 28) e o vôngole com limão e coentros (R$ 22), que é a versão abrasileirada das Amêijoas à Bulhões Pato, que já estou em abstinência desde minha viagem a Portugal.

Ainda provei na Tasca, 3 sobremesas (calma, foram compartilhadas na mesa):

O creme queimado, versão portuguesa do crème brûlée (R$ 12,50)

O “o bolo de chocolate”, esse creme laranja é maracujá com cenoura (R$ 14)

E a sericaia (doce alentejando com ovos, leite e canela) com sorvete de maçã verde (R$ 14)

Tasca da Esquina: alameda Itu, 225, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3262-0033.

Desde que Alex Atala atingiu o nível “hors concours” dos chefs brasileiros, com seu restaurante galgando posições cada vez mais elevadas na lista dos melhores do mundo, começaram também as apostas de quem seria o “próximo Atala”. Ele mesmo já deu algumas pistas, a cada vez que fala em público, cita novos nomes, de jovens chefs, que vêm despontando pelas cozinhas do Brasil: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Raphael Despirite, do Marcel… Mas, desde o ano passado, um outro nome vem surgindo cada vez mais entre as grandes promessas da culinária brasileira: Thiago Castanho.

Ele é o chef do Remanso do Peixe, em Belém do Pará, ganhou o prêmio deste ano de chef revelação da revista Prazeres da Mesa, já ganhou também o de chef do ano da Vejinha regional de Belém. E tem só 23 anos.

Em dezembro do ano passado, fiz uma pesquisa com alguns chefs brasileiros perguntando o que iríamos comer em 2011. A resposta de Rodrigo Oliveira foi: “Em 2011, a região Norte é a grande tendência, e o Thiago Castanho, o grande nome. Vamos desmistificar aquela comida e entendê-la de vez”. Na última semana, essa “profecia” de Rodrigo ficou mais perto dos paulistanos. Nos dias 23 e 24 de junho, Thiago veio a São Paulo e preparou um menu típico paraense junto com a chef Mara Salles, no Tordesilhas.

No cardápio:

Coquetel de boas vindas: açaí, limão cravo e melado

Bolinho de tapioca assado na casca da mandioca

Beiju Cica acompanhado por…

… manteiga de aviú (camarão minúsculo, de sabor bem forte e salgado, típico do Norte do Brasil) e patinhas de caranguejo com leite de castanha do Pará fresca

Uma salada de folhas e ervas da Amazônia com dois tipos de laranja e vinagrete de taperebá

Pirarucu defumado (sensacional!) com banana da terra aos murros e uma fatia crocante seca da mesma banana. O melhor prato da noite

Prato clássico do Thiago: filhote do Remanso. É o peixe filhote, com camarões, em caldo de tucupi e jambu. Acompanha cuscuz de farinha ovinha de Uarini (já viu? são micro bolinhas de tapioca).

Canhapira de porco com feijão manteiguinha de Santarém e legumes. Canhaíra é um prato típico da ilha do Marajó, aqui feito com a “fraldinha” do porco cozinha no “vinho” de tucumã.

Sorvete de bacuri (ou de tapioca) com flor de vinagreira

E bombom de cupuaçu com farofinha crocante (bom de chorar!)

E para acompanhar o menu:

Cajá com cachaça e melaço!

Eu estava louca pra provar a comida do Thiago. Até então, ouvia dizer que ele era o discípulo de Paulo Martins, que fazia uma comida com ingredientes típicos paraenses, mas com uma nova abordagem, modernizada. Trabalhou em Portugal com Vitor Sobral.

Depois de terminar esse menu, dá para entender bem a razão. Estive em Belém do Pará há alguns anos, provei a comida de Paulo Martins (um verdadeiro mestre), tucupi, jambu…  Achei tudo maravilhoso. Comida bem tradicional. Mas é verdade que a comida de Thiago é diferente. É como comer comida nordestina e provar os pratos que Rodrigo Oliveira tem feito no Mocotó. A tradição está lá, os ingredientes são os mesmos, mas tudo é mais suave, elegante, moderno. Tem mágica. Você saboreia, sem sair pesado. Talvez o prato que mais traduza tudo isso seja mesmo o filhote do Remanso. Toda a tradição de Belém está nele, mas é como se fosse uma nova criação. Agora, dos deuses mesmo foi o pirarucu defumado. Odeio a palavra alta gastronomia. Mas se algo pode representar a alta gastronomia brasileira, pra mim, esse prato é forte candidato.

Infelizmente, o menu Terruá Pará, a R$ 120, não está mais disponível no Tordesilhas.

Sortudos que puderem ir a Belém conhecer o Remanso do Peixe, é esse o endereço: Travessa Barão do Triunfo, 2590 – casa 64, bairro Marco, Belém do Pará. Tel. 91  3228-2477.

E para quem quiser se aventurar em casa, o iG Comida tem algumas receitas de Thiago Castanho:

Aprenda a fazer a canhapira de porco de Thiago Castanho e Mara Salles
Aprenda a fazer o bacuri com farinha de Thiago Castanho e Mara Salles
Aprenda a fazer o bombom de cupuaçu de Thiago Castanho e Mara Salles

Meus 3 momentos favoritos do TEDxCampos, evento que reuniu cerca de 100 pessoas no último final de semana em Campos do Jordão para discutir ideias sobre comida:

1) Paulo Tiefenthaler: virei fã. É o cara que faz o programa “Larica Total”, no Canal Brasil. Ele pode não cozinhar nada, como gosta de enfatizar, mas arrasou como showman no evento e levantou, na minha opinião, a principal questão tratada por lá: por que as escolas não incluem aulas sobre comida/culinária no currículo básico? Uma disciplina que facilmente pode ser relacionada à história, biologia, ciências… E ensinar às crianças de onde vem o alimento e o que é comer bem, além de fundamental para a educação, é praticamente questão de saúde pública

2) Muito bacana a história da agrônoma Laura de Santis Prada que vive com o marido e duas filhas no Sítio Gralha Azul, na Serra da Mantiqueira, e produz, de maneira orgânica, 80% dos alimentos que sua família consome. Conforme foi “domando” seu terreno, Laura contou que foi também descobrindo que alguns dos produtos mais consumidos pelo brasileiro _ feijão preto e mulato, batata e tomate, por exemplo_ são também os que mais dão trabalho para o cultivo e mais têm problemas com pragas e etc. “Para a gente pensar, né? Por que será que consumimos pouco os alimentos baratos e de fácil cultivo? E nossa alimentação é totalmente baseada naqueles que exigem mais cuidado e têm mais custos? Será coincidência ou fomos levados a isso?”. Para finalizar, Laura quis deixar ao público uma mensagem: “A inovação e o futuro da gastronomia vão ser produzidos pela biodiversidade”. (Engraçado é que ouvi a mesma frase do chef peruano Gastón Acurió, dono do restaurante Astrid & Gastón, o 42º da lista dos melhores do mundo, em entrevista semana passada). Entretanto, 80% da nossa base alimentar são feitos com 12 espécies de plantas e 5 de animais…

3) Vitor Sobral, um dos principais chefs de cozinha português, disse em sua palestra que tem uma certa inveja do Brasil e de sua “cozinha regional fantástica”. Em seguida, deu um puxão de orelha: “Mas vocês, brasileiros, maltratam sua cozinha regional, não dão valor para ela. E ela deve ser a base. Ninguém consegue fazer cozinha boa sem conhecer sua cozinha regional”.

Preciso confessar: ando viciada no Bar da Dona Onça. Não comi nada lá ainda que não fosse bom: o milanesa de porco é sequinho e crocante, a panelinha de frutos do mar com curry é suave e perfumada, o frango com quiabo é exatamente como eu queria que ficasse o meu, as massas do Jefferson Rueda que fazem parte do cardápio agora são das melhores da cidade…

E agora ainda o cardápio mudou. Para incluir pratos de inverno. Estive lá e provei no último sábado, sentada na mesa da calçada e tomando um solzinho. Hoje, com o dia congelado que faz em São Paulo, não consigo parar de pensar neles:

Codeguim com lentilhas e pimenta biquinho (R$ 46). Codeguim é o nome popular para cotechino, receita trazida pelos italianos de uma lingüiça gelatinosa feita com a pele do porco e sua carne, depois cozida e cortada em rodelas. Sim, é gorducho, mas e daí, né? Tá muito frio!

Capeletti in brodo com lascas de trufas negras e ervas aromáticas. Nhammmm! R$ 49.

As fotos são de Divulgação

Bar da Dona Onça: Avenida Ipiranga, 200 lojas 27/29, Centro, São Paulo. Tel.:  11 3257-2016.

Começou ontem e vai até amanhã a sétima edição do São Paulo Bom de Mesa, evento da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que já virou tradição em São Paulo. Basicamente, ele reunirá dois chefs, de cidades diferentes e perfis complementares em uma mesma cozinha de um restaurante paulistano. É uma ótima oportunidade, portanto, para conhecer, sem sair da cidade,  o trabalho de chefs que vêm se destacando em Estados como Pernambuco, Minas Gerais, Bahia, Paraná, Mato Grosso…

Eu ontem fui correndo provar o menu “Do Mar ao Serão” que o chef  César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda (PE), preparou dentro do restaurante Amadeus, convidado pela chef Bella Masano. Há anos queria conhecer a comida do César, considerado um dos melhores chefs de comida brasileira. E há tempos devia uma visita ao Amadeus. A oportunidade pareceu perfeita.

Depois da chuva com ventania em São Paulo, cheguei ao Amadeus por volta de 21h30. Bella veio nos receber: “Você está para vir aqui há tanto tempo e resolveu vir bem hoje que estamos sem luz desde o meio-dia?”, disse, rindo.

Pois é, além de comer a comida de César Santos e Bella Masano, ainda tive um lindíssimo jantar à luz de velas. Ok, dificultou um tanto para fotografar os pratos. Você vai perceber nas fotos abaixo. E aposto que para os chefs e cozinheiros também deve ter sido um sufoco. A casa estava lotada, a cozinha funcionando com mínima luz de gerador e sem equipamentos, apenas o gás do fogão. Mas, quer saber? Para quem estava no salão, foi ainda melhor: chuva e frio do lado de fora, lá dentro, luz de velas, música no piano e uma incrível comida brasileira, leve, saborosa e delicada:

 
Da esquerda para a direita: queijo coalho com ervas, rolinho pernambucano feito com tapioca e castanha de caju,  marisco de cultivo do próprio restaurante Amadeus e  um caldinho de camarão bem denso, como leve sabor de coentro

Um ensopadinho de siri. O siri foi trazido do Recife e é mais adocicado. Mas eu ia provando o prato sem descobrir o que era realmente um sabor delicado, adocicado, mas um pouquinho cítrico que tinha naquele ensopadinho. A chef Masano tirou a dúvida: era banana da terra. A banana é colocada na base da panelinha de barro e derrete. Misturada ao ensopadinho de siri e a pimenta biquinho fica sensacional.

Salada de surubim defumado

Camarão gigante ao molho de maracujá e coco, com risoto de queijo coalho

Carne de sol na manteiga de garrafa com cebola roxa, bolinhos de macaxeira, purê de jerimum e um vinagrete de coentro (delicioso!)

Agora, se a comida foi boa, a sobremesa é de chorar de boa:

São os doces dos engenhos pernambucanos: cartola (banana com queijo coalho), bolo de rolo, bolo Souza Leão com calda de café e vinho do Porto e sorvete de tapioca com mel de engenho.

O menu de César Santos será servido no Amadeus hoje e amanhã à noite e custa R$ 165.

Amadeus: rua Haddock Lobo, 807,  Jardins, São Paulo. Tels 11 3061.2859 e 3088.1792.

E confira o restante da programação do São Paulo Bom de Mesa:

Arábia
Chef Leila Kuczynski convida chef Ariani Malouf, do restaurante Mahalo, de Cuiabá (MT)
Flor de berinjela ao molho de coalhada e tahine com amêndoas e crouton de pão árabe
Salada dos Emirados com frutas secas, parmentier de cordeiro com poivre vert e cebola caramelizada
Caviar de berinjela ao perfume de romã com tomate assado e trouxinha quente e crocante de queijo de cabra
Pintado grelhado com crosta de castanha do Pará, manteiga de banana passa e rosti de mandioca
Confit de pato ao molho de especiarias com trigo verde defumado e brunoise de legumes
Mil folhas de chocolate amargo com sorvete de pistache
Preço sob consulta
Cantaloup 
Chef Valdir Oliveira convida chef William Chen, do restaurante Babel, de Brasília (DF)
Creme de couve-flor com gorgonzola
Cestinha de harumaki com sautée de cogumelos e gema mollet trufada
Filé com manteiga de ervas, pupunha grelhada e dadinhos de jerimum caramelado
Tofu de amêndoas com saladinha de frutas
R$120

Terraço Itália
Chef Samuele Oliva convida o chef Massimo Battaglini, do restaurante Osteria Mattiazzi, Belo Horizonte (MG)
Vieira em creme de aspargo branco
Merluza servida com confit de batata e tomate ao molho de espinafre 
Ópera de chocolate
R$ 130
 

Brasil a Gosto 
Chef Ana Luiza Trajano convida chef Tereza Paim, do restaurante Terreiro da Bahia, de Salvador (BA)
Telha de biju com vatapá e biquinho
Pudim de siri com farofinha de alhos
Robalo com crosta de castanha, limão e pimenta com mel e mini legumes
Filet mignon ao sol com batatas no vapor de ervas e molho de caju
Sopa de tangerina com sorvete de tapioca
R$ 145
 

Vinheria Percussi 
Chef Silvia Percussi convida chef Celso Freire, do restaurante Zea Mais, de Curitiba (PR)
Tortino de siri com palmito fresco, azeite de bottarga e mini-agrião
Casoncelli allla Bergamasca
Maçã assada com mel de trufas e alecrim, com sorbet de calvados
R$ 99