São Paulo tem mais de 12 mil restaurantes, 500 churrascarias, 15 mil bares, 1200 pizzarias e mais de 3 mil padarias. Dezenas de lugares abrem e fecham todos os dias. Comida, administração, localização, sabe-se lá qual o motivo, mas, tem sempre aquele lugar que a gente gostava tanto, tinha certeza que iria “pegar”, e não vingou… Faz parte da vida da cidade que é a segunda no mundo com o maior número de restaurantes.

Por isso, é engraçado pensar que, ao receber o convite para ir à inauguração do BottaGallo, um novo projeto que reuniu a turma do Pirajá/Original/Astor/Bráz com a da Adega Santiago, a primeira coisa que vem à mente é: “Tenho que ir logo, porque vai lotar”. Eles simplesmente encontraram a tal receita do sucesso. Sexta-feira à noite, a fila de espera pelo SubAstor, o bar mais moderninho que fica no subsolo do Astor, na Vila Madalena, em São Paulo, com música bacana e drinques diferentes, passava de uma hora. Nos outros endereços, do Rio, São Paulo e interior de SP, não é diferente.

Então, que o BottaGallo seria um sucesso, já era fácil de imaginar, antes até de ir ao lugar. Mesmo assim, dá para dizer que é também uma grata surpresa. Talvez porque o cardápio tenha minhas comidas italianas favoritas (e eu tenho uma queda monstruosa pela Itália). E ainda são servidas em forma de tapas, em pequenas quantidades, o que dá para provar muito mais variedade. Talvez, porque a carta de drinques é divertidérrima, com misturas inusitadas de bebidas tipicamente italianas e resultados deliciosos.   

Quase tudo no cardápio pode ser pedido em dois tamanhos: porções pequenas, teoricamente individuais, mas facilmente partilháveis entre meninas, e outras maiores, para dividir com a mesa toda.

Começa com as “scarpettas”, gíria napolitana para pães servidos com opções de molhos diferentes, como se fosse um couvert. Provei a de queijo de cabra marinado (R$ 21), mas fiquei com vontade da de feijão verde com atum e pancetta.

Risotto de cogumelos e o scarpetta de queijo de cabra marinado

Depois, tem os “beliscones”, os petiscos italianos. O grande sucesso deve ser o plin no guardanapo (R$ 14). É uma versão do agnolotti del plin _ aquela massa fresca pequenina e delicada recheada com uma mistura de carnes e verduras _, servida sem molho, só levemente cozida, para comer com palito. E é divina!

Plin no guardanapo

Tem também “pastel de vento”, isso mesmo, pastel, sem recheio. E você recheia com embutidos italianos. Imagine como deve ficar com mortadela italiana com pistache?

E, por fim, os pratos tradicionais italianos _ massas, carnes e risotos_ , também servidos em porções normais, como uma refeição ou em potinhos pequenos, só para experimentar. Dei umas garfadas em um risotto de cogumelos e em um ravióli de mussarela com molho basílico. Muito bons.

Ravióli de mussarela e molho basílico

Na próxima vez, já tenho minha lista de desejos: ravióli de burrata com molho rústico de tomate (R$ 15 o pequeno ou R$ 39 o grande); gnochi dourado, frito em azeite com ricota, tomate e rúcula  (R$ 13 ou R$ 35); ou lingüiça com fagioli al fiasco (R$ 11 ou R$ 29) e a bisteca Fiorentina servida fatiada com salada de rúcula (R$ 98)…

O quesito bebida também demanda atenção. A casa tem seu próprio Lemoncello, o licor de limão siciliano italiano; seu próprio vinho tinto, o BottaGallo, que é servido em copos; e, como sobremesa, vin santo com cantucci.

E os drinques: uma lista de “frizzanti” (coquetéis feitos com espumantes) e martinis. Escolhi o Amarena Frizzanti, vodca, cereja italiana amarena, erva cidreira e Prosecco, e o Paradiso Martini, gim, eau de vie Poire Williams, purê de pêra Poire Williams e manjericão. Eles também têm versões menores e maiores. E os preços variam entre R$ 17 e R$ 22.

Amarena Frizzanti na frente e Cosmopolitan ao fundo

Ah, o lugar também é lindo, todo de madeira: chão, paredes, teto, cadeira e mesas. Nem preciso dizer que já é dos meus favoritos, né?

Bottega BottaGallo: rua Jesuíno Arruda, 520, Itaim, São Paulo. Tel. 11 3078-2858.

Ano novo é tempo de previsões, inclusive gastronômicas. Acaba de “sair do forno” o relatório “2010 – Food Trend Predictions”. O relatório é realizado pela empresa inglesa de pesquisas “The Food People” e pretente apontar quais  tendências deverão encantar nosso paladar neste ano. Claro, a pesquisa toma por base, principalmente, os mercados americano e europeu, mas dá uma boa ideia do que se pode esperar. Aí vão as principais conclusões:

1) A gastronomia global sofre ondas de influências de técnicas, receitas ou mesmo ingredientes vindos de alguns países específicos. Neste ano, devem se sobressair as cozinhas do Peru e da Amazônia, da Argentina, do México, da África (devido à exposição por conta da Copa do Mundo), do Oriente Médio, do Japão, da Escandinávia e do Vietnã/Korea. O bistrô francês também terá um “revival”. “Em algum ponto, devido a muitos fatores, algumas cozinhas influenciam nossas receitas ou oferta de ingredientes, seja por meio de restaurantes, marcas, varejo, chefs, TV ou mídia em geral. Essas são as cozinhas que esperamos ter importância ou prover uma grande plataforma para modernizações e interpretações”, diz a pesquisa.

Cada vez mais, cozinhar ou promover jantares servirão como uma maneira de transformar a cozinha no coração da casa. Para isso, duas novas tendências vão aparecer mais forte:
2) A “comida digital“: com mais de 1 bilhão de pessoas online, certas tendências gastronômicas estão se espalhando pela internet, como o uso do twitter para trocar receitas, aplicativos de receitas para celulares, i-phone e outros aparelhos, redes sociais de gourmets ou cozinheiros amadores e até o aparecimento de um novo (e pequeno) negociante independente de comida.
3) A customização: o desejo dos consumidores de fazerem “do seu jeito”. Trocar e seguir receitas fielmente já está ultrapassado, os novos gourmets estão se especializando e querem usar sua criatividade para se expressar na cozinha.

4) Os restaurantes estão mudando: tudo é possível para conseguir a diferenciação. Chefs estão se tornando celebridades mundiais; muitos restaurantes regionais estão aparecendo; a moda dos restaurantes sem reserva; dos ilegais ou “underground”, alguns nas próprias casas dos “chefs”; grandes chefs estão abrindo filiais em outros continentes; valorização de produtos artesanais, feitos manualmente, como queijos e charcutaria…

5) Comida de rua: em Nova York sempre foram pontos turísticos, mas, agora, mais do que nunca, barracas de comida de rua, restaurantes/trailers, “pop up” restaurantes (aqueles que são montados e desmontados para uma ocasião) são cool. E uma ótima oportunidade para chefs jovens talentos.

6) Alguns conceitos que vieram para ficar e continuam como tendência deste ano: “comfort food” (a comida que conforma a alma) ; “quanto mais simples, melhor: menos ingredientes, menos intervenções, mais natural, propostas simples e honestas”; “fora o industrializado”: consumidores querem ter alternativas às grandes marcas, por isso, trocam informações vias redes sociais e preferem pequenos produtores, de quem compram as chamadas “comidas éticas” (orgânicas, sustentáveis); valorização cada vez maior do “local“, não apenas para produtores e produtos, mas também chefs procurando por inspirações em regionalismos.

7) De volta às aulas de cozinha: “Cozinhar para nossos familiares ou amigos porque nos faz sentir incríveis e expressa nosso amor!”. Aqui, inclusive, aprender as novas técnicas da cozinha de descontrução dos espanhóis, para realmente mostrar esforço e se divertir mais.

8 ) Preocupação com a saúde e valorizações de produtos e alimentos funcionais. Aqui entra também prestar atenção às “comidas com humor“: todo mundo tem algum tipo de alergia, reação ou intolerância a algum tipo de alimento. É preciso descobrir quais produtos têm “um humor que não bate com o seu” e evitá-los.

9) “Baked Comfort“: sim aos bolos, tortas, pães e biscoitos porque eles nos fazem felizes.

10) Comidas congeladas podem ser muito boas, desde que bem feitas e com uso de produtos de qualidade.

11) Comer com a consciência do planeta: não são apenas os orgânicos, mas os sustentáveis e aqueles produzidos por quem respeita as condições de trabalho dos seus funcionários e o ambiente da região em que estão localizados. Aqui entra também fazer as escolhas certas, como preferir produtos da estação.

12) Como nossos avós: cultivar nossos próprios produtos; comer “do rabo ao focinho”, ou seja, se vamos ser carnívoros, então devemos aproveitar tudo do animal; valorizar marcas de produtos de boa qualidade que estão há décadas no mercado; não disperdiçar; abusar das conservas.

Além da pesquisa da The Food People, duas pesquisas realizadas com jovens (uma apenas no Brasil e a outra em 18 países) detectaram que cozinhar ou a gastronomia está entre os 5 principais interesses de quem tem entre 18 e 35 anos. A pesquisa “Estilos Sustentáveis de Vida – Resultados de uma pesquisa com jovens brasileiros”, realizada pelo Instituito Akatu em parceria com a Ipsos Public Affairs, apontou que, entre os principais interesses do jovem de hoje, está assistir à televisão (69%), fazer comida (11%), descansar e dormir (11%) e usar o computador (11%).  Que ótimos ventos…

Foto: Getty Images

“Comer é alimentar o espírito, o pensamento, a faculdade de julgamento.”

Comecei o ano lendo “A Razao Gulosa – Filosofia do Gosto”, de Michel Onfray. Essa frase acima foi tirada dele, do capítulo que conta a história de Grimod de La Reynière, o homem que teria sido o primeiro crítico gastronômico e que inventou boa parte do que conhecemos hoje como a arte do comer bem. E o primeiro que levou a sério a comida, a refeiçao à mesa, como uma ciência social e política.
Infelizmente, o livro está esgotado e levei quase um ano para encontrar um exemplar em um sebo de Pernambuco. Chegou pelo correio pouco antes do Natal. Adorei o presente e fiquei pensando que, na primeira semana de janeiro, quando os excessos das festas estao ainda na consciência, o melhor a falar sobre comida é dar dicas de livros gostosos para começar logo a lista de leitura do novo ano.

Talvez seja difícil de encontrar por aí o livro clássico de Michel Onfray, mas o que nao faltou neste final de ano foram lançamentos bacanas:

“Os Jantares que nao dei”, de Bettina Orrico. Delícia de leitura, para pegar em uma horinha do dia e devorar tudo de uma vez. Bettina, que há anos é responsável pelas receitas e parte de comida da revista Claudia, teve uma idéia incrível: listar os jantares que gostaria de ter preparado, com menu e receitas, para amigos queridos ou famosos desconhecidos que ela admira. Tem de Raul Cortez ao seus editores e chefes na revista. (Preciso confessar que todo início de ano tomo a decisao de cozinhar mais e promover mais jantares em casa. Entao, o livro encaixou-se perfeitamente às minhas resoluçoes de ano novo).

“Dicionário Gastronômico: Café com suas receitas”, lindo livro da jornalista Giuliana Bastos, que apaixonou-se pela história da bebida ao pesquisar para escrever uma reportagem, transformou suas descobertas em um blog, que agora virou um lindo livro, uma enciclopédia de capa dura com verbetes de A-Z com a história do café. E mais receitas de drinques, pratos e sobremesas.

“Viagens Gastronômicas – 500 Lugares Extraordinários para Comer no Mundo Todo”, da National Geographic. Quando fui até a livraria procurar por esse livro, a senhora que me atendeu disse: “Quando vi esse livro, logo lembrei de você. É o Comidonas´, né? A versao ampliada, pelo mundo, do seu livro”. Adorei! Ele reúne dicas de pratos ou produtos específicos para serem comidos em cada regiao do mundo e em qual época sao encontrados. Sim, é tudo o que o Comidinhas quer ser quando crescer :) .
Fala de comer figos na Turquia, o que se pode encontrar nos mercados da Índia, os caranquejos de Xangai e até as frutas encontradas no mercado Ver-o-Peso, em Belém do Pará. É impossível nao começar a anotar o que daquelas listas você já provou e começar a fazer planos para traçar o resto. Com lindas imagens e serviço bacana com dicas de bares, restaurantes, feiras, festivais gastronômicos… Boa maneira de começar o ano sonhando.

P.S.: desculpem a falta de alguns acentos. Esse post está sendo feito do Uruguai. Aliás, até o final da semana, tem dicas de Montevideo.

A Heloisa Bacellar é autora dos (hoje) meus dois livros de receita favoritos, o “Cozinhando para Amigos” e “Entre Panelas e Tigelas”.  Além de serem lindos, com um acabamento impecável e fotos incríveis, eles trazem receitas ótimas, fáceis, práticas, boa parte delas bem brasileiras. São divididas por “intenção” como almoço de família, jantar rápido para amigos, tarde de verão, festa junina, aniversário. Tem sido muito útil lá em casa.

Mas, agora, quem não quiser ter o trabalho de ir para a cozinha fazer suas receitas, pode experimentar os quitutes da Heloisa no Lá da Venda. É uma espécie de armazém de antigamente, sabe? Com prateleiras que misturam compotas de doces, cachaças, geléias com panos de prato, enfeites e até bijuterias para vender. Um balcão de onde saem cafezinhos com bolos caseiros (laranja, limão, chocolate, fubá…), pão de queijo da Serra da Canastra e polvilho artesanal e sorvetes também caseiros, feitos no local. Em massa ou picolé. O de baunilha, feito com a fava mesmo, vai entrar sem dúvida entre os melhores da cidade.

 
A loja com baleiro cheio de paçoca e doces

O balcão com os bolos caseiros: provei o de limão, bem fofinho

O pão de queijo da Serra da Canastra com café

E o sorvete de baunilha: atenção para as pintinhas da fava!

 Passando pela loja e pelo café, no quintal no fundo da “venda” tem também umas mesinhas onde é servido um almoço, com menu definido diariamente, mas sempre com algumas tortas e salada e um prato principal. A ideia, segundo a Heloisa, é servir coisas simples, quase rústicas, mas com qualidade, boa parte feita com alimentos orgânicos e de pequenos produtores.

Lá da Venda: rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo. Tel. 11 3037-7702.

Levei um ano para ir conhecer o Cosí. E mal sabia o que estava perdendo. Restaurante simpático, que leva a sério o conceito da bistronomia: comida excelente, baseada no uso de produtos de qualidade, com bons preços. Por isso mesmo, fica em Santa Cecília, longe da rota dos restaurantes e dos altos preços de aluguel, ponto e estacionamento. Quem ganha é o cliente, que vai comer muito bem, ter um serviço mais descontraído e ainda se divertir pela região central da cidade (em frente, por exemplo, fica a Le Tire-Bouchon, boa loja de vinhos e importados).

Seu chef, Renato Carioni, veio do Cantaloup. Já era bem conceituado por lá, onde criou seu famoso ovo mollet. Mas, no seu restaurante, consegue brincar melhor com um cardápio que mistura pratos simples e bem executados com preços entre R$ 25 e R$ 30 e outros mais sofisticados, servidos em menu degustação, para quem quiser uma opção mais gourmet. A degustação do almoço serve 3 pratos e uma sobremesa a R$ 55. No jantar, são 5 pratos e uma sobremesa a R$ 98. São preparados com reserva para mínimo de quatro pessoas.

Semana passada, estive lá num almoço, mas provando um menu degustação de jantar:

Começamos com um sashimi de robalo servido com tiras de pera, raspas de limão siciliano e ovas de Mujol (um caviar espanhol). Leve, fresco, com contraste de sabores ácidos e doces mais o salgado do caviar.

Em seguida, figo assado com foie gras, com um molho feito a partir da água que o figo solta ao cozinhar mais um caldinho de carne e salada de brotos. A cada garfada ficava pensando como a pessoa que mais ama figos no mundo (eu) nunca tinha provado essa mistura da fruta com o foie gras!  É perfeito: o doce do figo, a gordura e intensidade do foie gras. Mas esse ainda não foi meu prato favorito na casa…

O ovo mollet foi. Por que, mais do que figo, eu gosto de ovos e esse tem a execução perfeita. É um ovo de gema mole empanado, servido com purê de pupunha e um molho de cogumelos.

Quer saber como faz? “Cozinhe o ovo em água fervente por 4 minutos e meio. Em seguida, interrompa a cocção colocando-os em uma tigela com água e gelo. Descasque-os com cuidado e empane na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Depois, frite em imersão em óleo bem quente”, ensinou o chef Renato.

Próximo prato foi um garganelli _tipo de massa bem leve, delicada e artesanal, feita na própria casa_ com lulas e um molho de espinafre bem suave.

Mais um magret de pato, no ponto certo, com polenta rústica (a consistência dela parece que você está mastigando bolinhas, divertido e interessante) com damascos e um molho de mostarda e mel.

Para a sobremesa, um suflê de amoras servido com um sorvete de nata com calda de frutas vermelhas. Para comer, deve-se “abrir um furo” no centro do suflê e jogar o sorvete com calda e tudo lá dentro. Fica delicioso.

O chef Renato Carioni na sua cozinha…

E, no mezanino do restaurante, o preparo de todas as massas.

Cosí: rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, São Paulo. Tel. 11 3826-5088.

Fui  assistir a “Julie e Julia”. Nesta semana, recebi uns 15 telefonemas/mensagens de amigos dizendo: “Foi ver o filme? Lembrei tanto de você…” Para quem ainda não viu ou não leu sobre o assunto, “Julie e Julia”, filme de Norah Ephron, conta duas histórias reais: a de Julia Child, americana vivendo em Paris nos anos 40, antes de se tornar talvez a maior estrela da culinária dos EUA; e Julie Powell, jornalista, escritora “fracassada”, que procura um rumo na vida e acaba escrevendo um blog em que se coloca um desafio _ fazer em 365 dias todas as 524 receitas do livro “Mastering the Art of French Cooking”, de Julia Child, e narrar seus progressos e fracassos diários.

Duas mulheres apaixonadas por cozinha, que começam o filme com vidas meio sem graça e sem saber nada de comida e terminam felizes cozinheiras de mão cheia. Claro que, para apaixonados por gastronomia, o filme é uma fofura. Apesar de não ter me identificado tanto assim com a personagem blogueira… Mas o fato é que saí de lá morrendo de fome. Cheguei em casa e fui correndo pegar o meu livro de receitas da Julia Child. Tenho o “The Way to Cook”, que é uma espécie de versão revisada daquele mostrado no filme, enorme, cheio de receitas e de diquinhas.

Logo na introdução, dou de cara com esse trecho:  “Jantar em meia hora? Mesmo que você tenha trabalhado o dia todo, por que comprar comida chinesa ou congelada ou comer algum fast food quando você pode preparar algo fresco, uma comida caseira informal, mesmo em uma cozinha minúscula _ e aí você vai saber exatamente o que está comendo. Pegue uma taça de vinho e, enquanto você comenta os acontecimentos do dia e limpa alguns filés de peixe, uma grande panela de água pode ser colocada no fogo para despelar tomates e branquear feijões verdes. Talvez, você consiga alguma ajuda para limpar os feijões e preparar uma salada verde, também. Enquanto o peixe passa por uma curta peregrinação pelo forno, todos estarão prontos para o jantar, relaxados e felizes.”

Fui correndo lá na página referente à tal receita de salada verde. Eram feijões verdes, com temperos, tomate, cebola roxa, servida com algum tipo de peixe. Ela sugeria sardinha ou atum. 

Ok, corta. Eu agora dei para sonhar com receitas, talvez porque hoje é meu último dia do curso de chef de cozinha. No meu último sonho, fazia uma salada de feijão branco, com cubos de atum e salsão. Claro que achei que o sonho + o filme + o livro da Julia Child eram algum tipo de aviso e fui correndo para a cozinha. Essa é a minha salada (ainda mais rápida e prática, melhor dizer preguiçosa, que a da Julia Child) e a receita segue abaixo:

Ingredientes:

1 lata de feijão branco em conserva (de preferência do italiano)
2 tomates picados sem pele e sem semente
1 talo de salsão picado em cubos bem pequenos
3 postas pequenas de atum ou 1 posta grande
2 colheres de shoyo
Azeite
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Regue o fundo de um prato com um fio espesso de azeite. Passe as postas de atum no azeite, dos dois lados. Em seguida, moa pimenta do reino preta sobre um lado da posta de atum.
Leve ao fogo uma frigideira antiaderente e deixe esquentar. Coloque as postas de atum sobre a frigideira (primeiro o lado temperado com a pimenta), deixe uns 40 segundos e vire de lado, deixe mais 40 segundos. Retire do fogo. O centro da posta de atum deve estar cru
Corte o atum em cubos pequenos. Alguns cubos estarão crus, outros levemente cozidos. Reserve.

Retire os feijões brancos, transfira-os para uma uma peneira e lave em água corrente.

Em uma vasilha, misture os feijões, os cubinhos de atum, de tomate e de salsão. Tempere com sal, pimenta, shoyo e azeite e sirva.

Doce tarde a da última quinta-feira. Comecei com uma aula sobre mel de abelhas nativas brasileiras sem ferrão, com o ambientalista Roberto Smeraldi, na Escola de Cozinha Wilma Kovesi, e terminei com uma degustação na Maria Brigadeiro.

Na verdade, o néctar produzido pelas urucus, mandaçaias, tiúbas e jataís, as abelhas indígenas brasileiras sem ferrão, não pode ser chamado de mel. A norma do Mercosul determina que só é mel aquele produzido pela “Apis mellifera”, as abelhas européias ou africanas, trazidas para o Brasil no século 19.

Até cinco anos atrás, o manejo de abelhas indígenas era proibido por se tratar de espécies selvagens. “Quem fazia colméia podia inclusive ser preso, crime inafiançável”, disse Smeraldi. Hoje, o manejo já é permitido, mas não a comercialização. Por isso, esse “mel” é difícil de ser encontrado, é quase sempre clandestino e custa cerca de dez vezes mais que o mel comum achado em supermercados.

Em compensação, é também mais saboroso, porque tem características bem diferentes. Ele é mais ácido, mais picante, tem sabor mais frutado, mais umidade, sendo, portanto, mais líquido. E, segundo o Instituto Adolfo Lutz, tem mais antibióticos. Nas comunidades indígenas, é usado com funções medicinais.  É produzido no Amapá, Maranhão,  na Bahia, no Pará e no Rio Grande do Sul.

Por causa dessas características, segundo Smeraldi, esse mel permite mais combinações com alimentos. Na quinta-feira, ele serviu um ceviche preparado com linguado, flor de sal, azeite e mel de abelha tiúba, do Maranhão. E uma língua de vitela cozida com mel da abelha mandaçaia da Bahia. Além de queijos da serra da Canastra.

A chef Mara Salles, que estava na platéia, levou um potinho de formigas saúvas assadas. “Tenho certeza que vai ficar ótima em uma sobremesa com esse mel mandaçaia da mata nativa da Bahia. Experimenta…”, disse. E eu experimentei! E não é que combina mesmo? A formiga tem um gostinho de eucalipto, estava crocante e fica gostosa com o mel.

O chef Alex Atala também já usou mel Jataí sobre sardinhas grelhadas. O mesmo mel já foi usado pelo chef francês Fabrice Lenud nos seus doces.

“Precisamos libertar o doce da ditadura do açúcar”, empolgou-se o sociólogo Carlos Alberto Dória. E foi apoiado por outros chefs na platéia (além de Mara Salles e Lenud, Ana Soares, Andrea Kauffmann, Sauro Scarabotta), que prometeram adotar a iguaria brasileiríssima nos seus cardápios.

 Para comprar mel de abelhas nativas brasileiras sem ferrão: Casa do Mel, rodovia Armando Salles Junior, 2744, km 29,5, Itapecerica da Serra, tel. 4667-6121, com Sr. Antonio.

Bom, depois de degustar 9 tipos diferentes de méis nativos brasileiros (com e sem formigas), atravessei a rua e fui até a Maria Brigadeiro.

Brigadeiro quente de colher, Baileys, castanha do Pará, limão siciliano, doce de leite com coco, nozes pecã, vinho do Porto, cereja, gergelim, pistache, 70% cacau, tradicional, avelã, amêndoa, chocolate branco, especiarias indianas e peanut butter. Estavam todos eles me esperando em versões miniaturas para começarmos a comilança enquanto uma chuva torrencial caía do lado de fora.

Juliana Motter, a própria Maria Brigadeiro, contou que aprendeu a fazer doces com sua avó, que era doceira profissional. E sempre usou seus brigadeiros para agrados e mimos de amigos. Fez tanto sucesso que, depois de uma festa em que presenteou uma amiga com brigadeiros, seu telefone não parou de tocar. E ela finalmente largou o jornalismo pelo fogão. “A base é sempre a mesma: leite condensado e chocolate (vai em todos os sabores, seja branco ou negro). O resto é invenção e adoro ficar criando novidades”, diz.

Conto pra ela que a versão da minha mãe vai rum e mel. Ela fica interessada. Me dá o de vinho do Porto para provar. Adoro brigadeiros com bebidas!  Mas depois de provar 17 dos seus sabores (são 40 no total), meus favoritos são o de limão siciliano e o 70% cacau.

A Maria Brigadeiro só funciona sob encomenda. Pode ser em grande quantidade, para festas, ou em caixas pequenas de 5, 10 brigadeiros. Tem também potinhos do brigadeiro mole de colher. Para fazer a degustação, tem que ligar e marcar. Vale inclusive para conhecer o espaço. É como entrar na casa de uma tia, com ótimo gosto para decoração, com penteadeiras e armários antiguinhos, e uma ótima mão para a cozinha.

Maria Brigadeiro: tel. 11 3085-3687 / 3062-9602 / 30629636

Receita do brigadeiro da minha mãe

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
2 colheres de chá de chocolate em pó meio amargo
2 colheres de chá de manteiga
2 colheres de chá de mel
2 colheres de chá de rum

Modo de fazer

Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sem parar até que comece a desgrudar da panela. Esse é o ponto certo. Retire do fogo e transfira o brigadeiro para um prato previamente untado com manteiga. Deixe esfriar. Faça bolinhas e passe no chocolate granulado ou sirva em copinhos.

Pequeninos, alguns no tamanho suficiente para serem devorados em uma única bocada. Lindos, coloridos, lúdicos, perfumados e… fofinhos e gostosos. Os brasileiros levaram bons anos para descobrir os famosos cupcakes norte-americanos. Mas valeu a espera. Porque os nossos são muito melhores que os deles.

 Estão muito mais para aqueles bolinhos fofinhos com gosto de fazenda, para tomar com café à tarde, do que as massinhas duras e cobertas de glacê, pasta americana ou creme de manteiga da versão americana. Ok, elas são lindas, mas os nossos são mais gostosos.

Foi a Magnolia Bakery, casa de doces que abriu suas portas em Nova York em 1996, que transformou os cupcakes em celebridades. Eles surgiram para aproveitar um excesso de massa que sobrava dos bolos (em tamanho real) que a casa fazia para vender.  No início, eram apenas de baunilha e ganharam o apelido de “bolo da Barbie”, por causa do tamanho pequenino e dos “enfeites” que levava como cobertura. O resultado foi que a brincadeira acabou se tornando mais famosa do que os tradicionais bolos e doces vendidos pela casa.

Martha Stewart colocou os cupcakes na capa de suas revistas e  em seu programa na TV. A Magnolia Bakery apareceu no seriado “Sex and the City” e no filme “O Diabo Veste Prada”. E a ideia de vender mini bolos coloridos e decorados se espalhou pela cidade, em diversas outras doceiras.

Agora, finalmente, parece ter chegado ao Brasil, com uma adaptação “ao nosso jeitinho”. Nos últimos dias, provei os cupcakes da La Vie em Douce, da Cupcakeria e da Love Cupcakes. O formato é o mesmo. E todos eles são lindos, com coberturas bem coloridas e divertidas. Mas, quando você morde…. a massa é fofinha (algumas têm recheio) e a cobertura não tem gosto de manteiga em excesso, nem é dura.

(No sentido horário, cupcakes da La Vie en Douce, Love Cupcakes e Cupcakeria)

A Cupcakeria  não usa creme de manteiga nem pasta americana nos seus bolinhos. Prefere trocar por ganache de chocolate, doce de leite, cream cheese ou ganache de limão siciliano, por exemplo.

Carole Crema, no La Vie en Douce, também trocou a pasta americana por ingredientes mais brasileiros. Um dos seus cupcakes é feito com uma base de goiabada com canela e cobertura de merengue branco e lascas de castanha do Pará. E tem até uma versão do “nosso” bolo de cenoura, no formato cupcake: massa de cenoura com merengue e cobertura durinha de chocolate ao leite belga. É divino!

Aliás, a diversidade de sabores é outra novidade brasileira. Nos EUA, pode-se encontrar cupcakes com massa de baunilha ou chocolate e coberturas coloridas, mas todas feitas com manteiga ou pasta americana. Aqui, só a Cupcakeria já tem de chocolate recheado com cocada cremosa, de raspas de limão Taiti recheado com mousse de limão cravo (meu favorito!), de chocolate com morango, de chocolate com mousse de maracujá, de chocolate recheado com doce de cupuaçu….

E, como desde o início a idéia era se divertir, a proposta por aqui também continua. A Love Cupcakes, por exemplo, dá até aulas de culinária para crianças aprenderem a fazer e decorar seus próprios bolinhos. É só formar um grupo, ligar e agendar.

La Vie em Douce por Carole Crema: rua da Consolação, 3161, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3088-7172.

Cupcakeria: encomendas pelo tel. 11 5084-1089 ou contato@cupcakeria.com.br

Love Cupcakes: encomendas e aulas pelo tel. 11 2862.1003

Os cupcakes custam entre R$ 5 e R$ 6.

Para ver receitas de cupcakes, clique aqui.

De volta a São Paulo e direto para dois eventos delícia de gastronomia na cidade. Semana passada, foi o lançamento de “A Cozinha da Alcobaça”, livro com saborosas histórias e receitas de Laura Góes e sua cozinha na Pousada da Alcobaça, em Petrópolis (RJ); e ontem o lançamento de “Culinária Japonesa para Brasileiros”, dos chefs Carlos Ribeiro (que também comemorou seus 50 anos) e Masayoshi Matsumoto.

O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.

Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).

Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.

Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):

Pato da Alcobaça

Para servir bem 4 pessoas:

 1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes

Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”

Doce de coco do Engenho

“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso

Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”

No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:

Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada

Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão

Sorbet de açaí para limpar o paladar

E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice

Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)

Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80,  Consolação, São Paulo. Tel.  (11) 3123.2021.

Algumas dicas de alguns livros recém adquiridos:

“Gourmet”: tá, quase todo mundo já falou dele, é um mangá com 18 histórias de comida. Lindo, divertido e muito bem feito porque você fica com vontade de provar absolutamente tudo. O personagem de todas as histórias é um vendedor/representante. Ele vai visitar seus clientes em diferentes regiões do Japão e, seja qual for o horário do dia, sempre fica com fome. Aí vai se aventurando por pequenos restaurantes, lojas, doceiras e até comida de rua. Tipo “lugares secretos”, como o livro do Comidinhas. Cada lugar, uma descoberta. Você sempre fica achando que ele vai se dar mal, que o ambiente é esquisito, as pessoas são estranhas. Mas, claro, no final, sempre dá certo. Aí ele vai narrando os pratos, as misturas que faz deles, como pede acompanhamentos, como provar cada um. É quase um pequeno guia para conhecer e entender a culinária japonesa. Só que feito de maneira mais divertida, em que você tem que ler de traz pra frente.

Gourmet, de Jani Taniguchi e Masayuki Qusumi.

Pequeno Livro da Cozinha – Guia para toda hora. Desde que esse pequenino livro de bolso das meninas do Rainhas do Lar chegou na minha casa, eu ando com ele mesmo na bolsa. E cada vez que tenho uns 5 minutos, tipo espera no médico, sozinha num restaurante etc., eu começo a folheá-lo. Virou um vício. É a idéia mais fofa de livro de cozinha dos últimos tempos. Elas reuniram em uma palma da mão: dicas de utensílios que toda boa cozinha deve ter, como deve ser seu ambiente, boas práticas, higiene, pré-preparo dos alimentos, cuidados básicos, economia doméstica, como planejar o cardápio, como montar a lista de compras, cozinha ecológica, como aproveitar tudo de cada alimento, receitas básicas (de arroz branco e feijão a ovos mexidos) e como montar a mesa. A idéia é tudo fácil, mas bem gostoso, como a gente quer, aliás, para agradar dentro de casa e os amigos.

 Pequeno Livro da Cozinha – Guia para toda hora, Fabiana Zanelati e Kátia Najara

Cora Coralina – Doceira e Poeta: esse é obrigatório para quem tem qualquer amor por comida e por literatura sobre comida. O livro tem lindíssimas fotografias dos famosos doces da poeta Cora Coralina e também de Goiás Velho, a terra onde viveu boa parte de sua vida e onde existe hoje seu centro cultural. E mescla trechos de seus poemas com receitas que você quer sair correndo para fazer. Eu tenho um pouco de implicância hoje com essa “literatura gastronômica de avó”. Não que eu não goste de comida de avó, muito pelo contrário. Mas é que hoje tudo virou “minha avó fazia”. Mas, nesse caso, é perfeito! Uma avó que, como a minha, fazia doce de abóbora com cal, para criar a casquinha crocante, e ainda ambrosia, cocada de fita, mãe Benta, bombocados, doce de figo verde….. sempre em tachos de cobre e  embrulhados em caixas de papelão com celofane, fechadas com fitas. E ainda escrevia versos lindos e de uma simplicidade e elegância comoventes.