Acaba de sair do forno o Calendário Comidinhas 2012, já tradicional parceria entre esse blog e a fotógrafa Andrea Maia, do Studio Agnus, de Milão. Andrea faz as lindas fotos que você vê aqui:

E, neste ano, colaborei com as receitas, super caseiras, para quem sabe inspirar a turma a ir cada vez mais para a cozinha. Algumas delas já foram feitas no programa Cozinha Caseira, do canal Bem Simples (81 na Net). Com sorte, você acha os vídeos por aqui.

Clique aqui para baixar a versão completa do calendário Comidinhas 2012. Imprima colorido e divirta-se. E, claro, faça as receitas.

O meu Natal tem essa cara aqui:

Capeletti in brodo, tradição de família, para esquentar os estômagos e começar a festa

Muitas frutinhas frescas: para refrescar o nosso Natal brasileiro. Acompanhando a taça de espumante, então, fica melhor ainda.

E o panetone, que na manhã do dia 25 vira rabanada, a melhor do mundo!

Sem mais.

Feliz Natal!

(pimentas coreanas/Getty Images)

2011 está acabando. E começam a pipocar as pesquisas de tendências de gastronomia para o próximo ano. O Food Chanel (canal de tv especializado em comida) já publicou suas previsões. O site Huffington Post publicou as 11 maiores tendências de 2011  e as 12 em que estão apostando para 2012. A James Beard, fundação americana que promove restaurantes, chefs e cultura gastronômica em geral, também fez algumas apostas.

O relatório mais completo parece ser o documento divulgado pela Baum + Whiteman, uma empresa de consultoria gastronômica. E o mais “avançado” o do site Epicurious, um dos mais respeitados especializados em comida.

Basta dar um google por “food trends 2012” que a cada dia novos endereços com novas pesquisas aparecem. Infelizmente, não consegui encontrar nada de pesquisa aqui no Brasil. Se alguém tiver encontrado, por favor, me dê as coordenadas.

Então, muito do que aparece nesses links acima são tendências mais “americanizadas”. Um exemplo é o fenômeno dos food trucks, os caminhões que servem refeições rápidas, mas caprichadas, em geral preparadas por jovens chefs promissores, nas esquinas dos Estados Unidos. Eles aparecem em várias pesquisas. Em algumas, ainda como a sensação. Em outras, como um fenômeno que já está entrando em decadência. De qualquer forma, ainda distante por aqui, onde as barraquinhas de cachorro-quente e yakissoba imperam nas portas de faculdades e baladas. Ok, neste ano disputando espaço novamente com os carrinhos de pipoqueiros, que reapareceram, para a nossa felicidade.

 Então, aqui vão alguns destaques do que apareceu nas pesquisas por aí:

1) a comida do Noma, restaurante na Dinamarca que foi eleito o melhor do mundo, está em todas as pesquisas. Seu chef René Redzepi é o grande nome, aparecendo como o “substituto” do espanhol Ferran Adrià;

2) a comida peruana e os produtos típicos do Peru novamente são apontados como a nova grande tendência, que deve ocupar o espaço ocupado pelos espanhois na última década;

3) mas a comida da Coreia começa a aparecer. Nos Estados Unidos já é vista como algo que atingiu seu pico em 2011; no resto do mundo ainda está sendo descoberta. Legal observar que um grupo de chefs coreanos será a atração do Madrid Fusión, ainda o congresso mais importante de gastronomia do mundo, em 2012. Neste ano, fiz uma aula com a  chef Mari Hirata que disse que os mercados japoneses estão tomados pelas fortíssimas pimentas coreanas, o “novo hit” por lá;

4) o fim da era da comida nostalgia: depois de 3 anos de crise econômica, onde o retorno da comida caseira, preparada pelas mães e avós, com seus assados e tortas, foi a grande tendência, agora, os americanos estão cansados de comer em casa e querem novos sabores e novidades;

5) mercados multietnicos e multissensoriais: vivemos no tempo em que produtos do mundo inteiro estão disponíveis em prateleiras também de mercados de todos os lugares, o que começa a gerar misturas interessantes;

6) o total aproveitamento de todas as partes de carnes de boi e porco também surge como uma tendência ainda a se apostar ou em declínio, conforme a pesquisa. De qualquer forma, o uso de carnes antes consideradas menos nobres, como língua, rabo e tripa, continua como uma aposta firme;

7) as cervejas dominaram e vão reinar ainda mais;

8) assim como as bebidas amargas. Graças a um marketing muito bem feito da Campari, o Negroni foi o “drink do ano” pelo mundo afora;

9) e os americanos descobriram o milagre dos salgadinhos! Hahaha. Arancini, bolinhos de queijo de cabra, falafel, croquetes _tudo frito_ são “a” comida dos bares. E a gente já sabia há décadas!

10) e, por fim, uma tendência apontada pela Baum + Whiteman que achei a mais interessante. Com o aumento do trânsito nas grandes cidades e as pessoas passando cada vez mais tempo paradas dentro do carro, os horários das refeições vão mudar. A pesquisa prevê que os coquetéis e compromissos sociais vão acontecer mais cedo, por volta de 16h/17h. E os jantares com a família, amigos, namorados etc. vão ser mais tarde, por volta de 22h. Faz sentido. Com isso, devem voltar com tudo os restaurantes e bares de hotéis, para os tais compromissos sociais.

Quero montar aqui uma lista do que foi tendência 2011 e o que será em 2012. Qual sua opinião? Envia aqui pelos comentários e depois vou publicar uma compilação.

Provei em um almoço e adorei. Fica a dica para o feriadão:

Foto Divulgação

É um drinque do rum Zacapa, que chegou há pouco no Brasil, só com a bebida e uvas. O Zacapa é um rum premium feito na Guatemala, com mel de cana. E passa por todo um processo de envelhecimento e troca de barris: primeiro, em um barril de bourbon americano; depois um barril de bourbon torrado; em seguida, de jerez; e, por fim, de Pedro Jimenez. O gosto que isso dá é amadeirado, caramelizado. Lembra mais um conhaque do que o rum que mais conhecemos por aqui. Sim, é caro: o  23 custa R$ 175. Mas não é uma bebida para todo dia.

Já o drinque, é leve, refrescante, bem verão. Aí vai a receita:

Ingredientes:

6 Uvas Brasil
50 ml de Rum Zacapa 23

Modo de fazer:

Macerar as uvas em uma coqueteleira, adicionar o gelo e a dose de rum. Bater os ingredientes bem para oxidar as uvas. Coar e servir no copo baixo com gelo.

Sábado à noite fui jantar no Ban, o novo izakaya de São Paulo, do chef Massanobu Haraguchi (ex-Miyabi). Para quem não conhece, izakaya é um tipo de bar japonês, mas que serve boa comida para acompanhar as bebidas. E aí que já são cinco dias que não consigo parar de pensar nos sushis que provei por lá. Sabe quando você sai do lugar já pensando em quando vai poder voltar?

Cheguei por lá meio tarde para os padrões dos restaurantes da Liberdade, já passavam das dez da noite. O lugar estava tranquilo e decidimos sentar no balcão, para ficar observando os sushimen trabalharem (adoro!). A vantagem é que você acaba puxando papo, vai pedindo indicações e sem dúvida alguma come muito melhor do que se tivesse ficado distante em uma mesa.

Comecei tímida. Pedimos dois shochu (que ando me forçando a experimentar mais, mas que confesso que ainda não achei assim tão bom) e um combinado simples. Deixamos a escolha dos peixes nas mãos do sushimen.

Esse aqui foi o banquete apresentado. Vou falar deles individualmente abaixo. Porque depois de comer esses aqui, ainda fui pedindo mais duplas e duplas e duplas…

Esse é o otoro,   a carne encontrada no entorno da barriga do atum, levemente “maçaricado”. Bom dá pra ver na cara dele o quão gordo e suculento estava né? Nunca tinha provado um assim

E as tenras vieiras, com raspinhas de limão (que eu adoro sempre)

Em destaque, na frente do combinado, salmão, também levemente “maçaricado” e com raspinhas de limão. Essa técnica do tal “maçaricar” misturada às raspinhas de limão é a minha nova favorita da vida. Atrás deles,  sushis de torô

E esse aqui é o sushi de peixe serra, com gengibre ralado e cebolinha

Antes de ir embora, ainda provei um prato quente de porco com molho agridoce com gengibre e legumes. Bem gostoso.

Quero voltar já!

Ban:  rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade, São Paulo. Tel. 11 3341-7748.

Para quem se interessar pelo assunto, na próxima quinta começa na Casa do Saber de São Paulo mais um curso meu de Cultura da Gastronomia. Serão quatro aulas, que vão abordar esses assuntos:

03 NOV | 1. Os primeiros livros de culinária
Os livros de receitas da Idade Média, os cozinheiros dos reis, o surgimento do jornalismo gastronômico com Grimod de La Reynière, “A fisiologia do gosto” de Brillat Savarin, Alexandre Dumas

10 NOV | 2. A escrita gastronômica
Literatura, os críticos, as revistas literárias e os guias. Os livros e a gastronomia como arte

24 NOV | 3. A comida no cinema
Filmes em que a comida é a protagonista; e outros que trazem a comida em passagens marcantes

07 DEZ | 4. Novos tempos
A comida nas redes socias e na TV e o que mais vem por aí

Ainda tem vagas e dá pra se inscrever para o curso. Informações aqui no site da Casa do Saber

E, na próxima segunda, dia 7 de novembro, vou moderar um debate com o tema “Gastronomia e arquitetura: da caverna ao delivery”, no Senac Aclimação. Participam do debate Wanessa Ásfora, doutora em História pela USP, Wair de Paula, arquiteto e diretor criativo do grupo Artefacto, e Simon Lau, chef, arquiteto e proprietário do restaurante Aquavit. Vai ocorrer das 19h30 às 22 horas, com participação gratuita. Mais informações clique aqui no site no Senac

Saladinha fácil, rápida e gostosa para começar uma semana sem culpa e ainda fazer bonito num jantar que fica pronto em menos de dez minutos:

- refogue com um bom fio de azeite uma porção de uns 300 gramas de cogumelos paris.  Aqui coloquei também uma pimenta seca bem picada, não tão picante. Eu usei o chile morita, que trouxe do México, mas escolha uma de sua preferência. Junte uma colher de shoyu e reserve.
- cozinhe um ovo por 4,5 minutos, para deixar a gema levemente mole. Assim que der o tempo, retire da água fervente e jogue em água gelada para parar o cozimento, descasque e tempere com sal.
- Monte a salada com folhas verdes, tomatinhos adocicados, pedacinhos de uma ricota defumada temperada e a mistura de cogumelos. Acerte o sal e o azeite e é só servir.

Essa receita é individual, mas é só multiplicar pelo número de pessoas .

Começam hoje no restaurante Na Cozinha as comemorações do Círio de Nazaré, com um cardápio especial de comidas típicas de Belém do Pará.

O Círio é hoje a maior festa religiosa do mundo e chega a reunir cerca de 6 milhões de pessoas pelas ruas de Belém. É uma procissão em homenagem à Nossa Senhora de Nazaré, realizada desde 1793.  Em Portugal, é realizada no dia 8 de setembro. Mas no Pará foi estipulado que a procissão ocorre sempre no segundo domingo de outubro.

No Na Cozinha, a comemoração vai ter caldo de tacacá, que é o caldo de tucupi,  com goma de tapioca, jambu (aquela erva que adormece a língua) e camarões secos (R$ 10); patola de carangueijo com vinagrete  (R$ 24);  maniçoba, que é a folha da mandioca cozida por sete dias, que depois vai formar um caldo com embutidos (R$ 31); arroz com porco no tucupi e jambu (R$ 28). E, de sobremesa, pudim de tapioca com calda de açaí (R$ 13,90).

Quem vai cozinhar é dona Vera, “tacacazeira” de Belém. Se você tem amigos ou contatos em Belém e conseguir um envio de ingredientes, aí vai a receita do tacacá da dona Vera:

Fonte Getty Images

Tacacá

Ingredientes

1 litro de tucupi
3 dentes de alho
Sal
3 pimentas de cheiro
2 maços de jambu
1 maço de chicória
1maço de alfavaca
1/2 kg de camarão salgado (seco)
1/2 xícara de goma de mandioca
pimenta de cheiro

Modo de Fazer
Coloque em uma panela grande o tucupi, tempere com alho, chicória, alfavaca e sal, leve ao fogo e deixe levantar a fervura. A seguir baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.
Cozinhe o jambu em água quente, deixe cozinhar até os talos ficarem macios, retire e escorra, deixe reservado. Retire a cabeça do camarão e deixe de molho em uma vasilha com água para retirar o sal.
Ferva 4 xicaras de água com sal a gosto, dissolva a goma em uma vasilha com água fria, acrescente aos poucos na água fervendo, até ficar um mingau grosso, ou ao ponto de sua preferência.
Sirva em uma cuia nesta sequência: duas colheres de sopa de tucupi, uma concha de goma, uma concha de tucupi, algumas folhas de jambu e 5 camarões, sal e pimenta a gosto.

Ah, o tacacá também é ótimo “cura ressaca”.

Na Cozinha:  rua Haddock Lobo, 955, Jardins, São Paulo. Tel. (11) 3063 5377. O cardápio especial será servido de 7 a 15 de outubro.

Figo em calda e queijo branco, ambos feitos na Serra da Canastra, em Minas Gerais

A Feira Mistura, hoje talvez a maior de comida no mundo,  começa neste sábado com seus painéis de discussão. Pela primeira vez, vai reunir chefs como o anfitrião Gastón Acurio, o chef do melhor restaurante do mundo, René Redpzi ,os irmãos espanhóis Ferran e Albert Adriá, os brasileiros Alex Atala e Mara Salles, o italiano Massimo Bottura, o francês Michel Bras, os mexicanos Enrique Olvera e Mikel Alonso, o americano Dan Barber, entre vários outros.

Mais do que um congresso onde cada um vai apresentar suas novas criações, dessa vez, a proposta é que esses chefs se encontrem, discutam o futuro e saiam de lá com um manifesto, uma proposta de como seu trabalho poderá contribuir não apenas com refeições melhores, mas com um mundo melhor.

Ontem à noite, no caminho entre sua fazenda em Nova York e o aeroporto, onde iria pegar um voo para Lima, o chef Dan Barber, do restaurante Blue Hill, conversou comigo por telefone. Barber é um dos maiores defensores de uma cozinha sustentável no seu mais amplo conceito, que envolve  gastronomia, agricultura, cultura, história, meio ambiente, antropologia…  Ele é considerado uma espécie de sucessor de Alice Waters, a primeira chef a falar nos Estados Unidos de comida orgânica, com produção local e sustentável.

Barber cresceu em uma fazenda em Westchester, ao norte de Nova York, a Blue Hill Farm, e tem uma formação que confunde o trabalho do agricultor e do chef, podendo levar ao extremo a questão da comida local, já que quase tudo que serve em seu restaurante  vem de sua fazenda, com uma produção controladíssima. Leia abaixo a entrevista:

Comidinhas: O que você espera encontrar e discutir na Feira Mistura no Peru?

Dan Barber: Espero ter uma discussão sobre qual é hoje o papel do chef. Que faça com que nossas vozes fiquem mais proeminentes. Nos últimos anos, ouvimos muito sobre atitudes que podem afetar o mundo todo. Começamos a falar de orgânicos, produção local, questões que causam impacto na saúde das pessoas, na sua cultura, na sua história. Agora, está na hora de endereçar isso. Precisamos levar a discussão a um nível em que todos nós possamos chegar a um acordo, assinar um documento e depois cada um voltar para o seu país, para a sua casa e lidar com isso nas decisões do dia-a-dia. Esse documento não pode ser simplesmente uma “peça de decoração” ou uma mesmice. Os chefs têm que assumir uma posição que leve outros chefs e cozinheiros pelo mundo a reconhecer isso, se inspirar e até se sentirem energizados para fazer o mesmo.

Legumes e verduras do Blue Hill

Comidinhas: E qual é esse papel do chef? Que tipo de preocupações o chef deve ter sobre o futuro da comida?

Dan Barber: Simplesmente reconhecer o que é um grande sabor. E que a comida deliciosamente natural pode estar em perigo. Precisamos que os chefs se posicionem a favor do sabor e passem a perseguir o que é verdadeiramente delicioso. Nós tomamos diariamente milhares de decisões, chegamos a umas dez mil decisões quando vamos escolher a comida. Envolve qual a variedade de semente  foi usada para cultivar o solo, que tipo de alterações biológicas foram feitas naquele solo, de onde essas substâncias vieram ou o quão longe aquela maçã ou aquela cenoura viajaram para chegar na sua mesa, se o seu sabor deixa o chef feliz… O mais importante é que precisam ser boas decisões para o meio ambiente e para a saúde das pessoas ou para o seu bem-estar. Quando decido comprar de um produtor local, por exemplo, além de saber que aquela cenoura não viajou centenas de quilômetros, eu vou eliminar o negociador que está entre o chef e o produtor. E isso vai deixar o chef mais feliz, porque pode escolher diretamente da fonte, e também o produtor, porque poderá receber mais pelo seu produto, eliminando o intermediário.

Alcachofras da fazenda

É uma decisão que envolve o meio ambiente, a nutrição, a cultura, a história locais e a cozinha inteira. Esse é o meu ponto: é uma decisão pelo sabor. E esse é o papel fundamental dos chefs. Ninguém mais pode tomar essa decisão. Porque o chef tem todo o controle sobre o paladar, ele é um especialista. E isso é absolutamente incrível: escolher o delicioso para mudar o mundo.

Os chefs não precisam se envolver necessariamente na agricultura ou na fazenda. Basta brigar pelo sabor delicioso da comida. Nós somos especialistas, somos curadores, temos o paladar mais apurado e podemos decidir então e escolher o sabor. O restante automaticamente acontecerá. Começaremos a cultivar nossa própria comida, a querer saber como foi tratado o solo. E com isso, de novo, mudamos a cultura e a história.

Fotos: Divulgação