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09/11/2009 - 19:40
De volta a São Paulo e direto para dois eventos delícia de gastronomia na cidade. Semana passada, foi o lançamento de “A Cozinha da Alcobaça”, livro com saborosas histórias e receitas de Laura Góes e sua cozinha na Pousada da Alcobaça, em Petrópolis (RJ); e ontem o lançamento de “Culinária Japonesa para Brasileiros”, dos chefs Carlos Ribeiro (que também comemorou seus 50 anos) e Masayoshi Matsumoto.
O primeiro teve direito a jantar no Carlota, com menu preparado pela própria Laura Góes e pela dona da casa, a chef Carla Pernambuco.
Comemos um pato com molho de vinho e laranja, servido com batatas douradas, pirão de maçã e legumes trazidos direto da horta de dona Laura e feitos no vapor (a couve-flor estava sensacional).
Como sobremesa, uma torta de chocolate com casquinha bem ao dente por cima e amêndoas caramelizadas. Servida com doce de coco do engenho e sorvete de creme.
Anote as receitas (fonte: Livro A Cozinha da Alcobaça):
Pato da Alcobaça
Para servir bem 4 pessoas:
1 pato de 2 kg no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
1/4 de xícara de xarope de caramelo (veja explicação abaixo)
2 colheres de chá de sal
1 colher de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
salsa com as hastes
Mode de fazer
“Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora.
Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d´alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio.
Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado.
Divide-se o pato em quatro partes _ dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho: despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando, até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma.
Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d´alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio 1/4 de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.”
Doce de coco do Engenho
“Numa panela de alumínio de fundo grosso e bem nivelado ponho:
1 e 1/2 xícara de coco ralado bem comprimido
12 gemas, de preferência de ovos de galinha caipira, bem amarelinhos, peneirados
1/2 fava de baunilha cortada longitudinalmente, com o miolo raspado, ou 1 pau de canela
4 e 1/2 xícaras de açúcar cristal
400 ml de leite de coco bem espesso
Leva-se tudo a fogo médio, remexendo de vez em quando com colher de pau. Assim que ferver pela beirada, dá-se uma boa mexida e o doce estará pronto….”
No domingo, foi a vez de comemorar os 50 anos do chef Carlos Ribeiro e lançamento do seu novo livro, com receitas japonesas. Mas o cardápio foi manauara, preparado pelo chef do Hotel Pergamon, William Katô Bindá:
Começamos com um pato no tucupi e jambu: carne macia, caldo só morno, gostoso para o dia quente, e o jambu para dar aquela “amarrada” deliciosa na boca e deixar a língua anestesiada
Depois, um fetuccine de pupunha (uma das melhores invenções da culinária recente) com creme de camarão
Sorbet de açaí para limpar o paladar
E tambaqui (um pouco seco), ao perfume de capim santo e creme de tubérculos Maria Eunice
Como sobremesa: pudim de tapioca servido com calda de jaca (a melhor coisa do jantar)
Todos esses pratos passam a fazer parte desde já do novo menu do restaurante do Hotel Pergamon: rua Frei Caneca, 80, Consolação, São Paulo. Tel. (11) 3123.2021.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: açaí, Alcobaça, Carlos Ribeiro, doce de coco, Laura Góes, pato, pupunha, tambaqui, tapioca, tucupi, William Katô Bindá
22/10/2009 - 11:43
Algumas dicas de alguns livros recém adquiridos:
“Gourmet”: tá, quase todo mundo já falou dele, é um mangá com 18 histórias de comida. Lindo, divertido e muito bem feito porque você fica com vontade de provar absolutamente tudo. O personagem de todas as histórias é um vendedor/representante. Ele vai visitar seus clientes em diferentes regiões do Japão e, seja qual for o horário do dia, sempre fica com fome. Aí vai se aventurando por pequenos restaurantes, lojas, doceiras e até comida de rua. Tipo “lugares secretos”, como o livro do Comidinhas. Cada lugar, uma descoberta. Você sempre fica achando que ele vai se dar mal, que o ambiente é esquisito, as pessoas são estranhas. Mas, claro, no final, sempre dá certo. Aí ele vai narrando os pratos, as misturas que faz deles, como pede acompanhamentos, como provar cada um. É quase um pequeno guia para conhecer e entender a culinária japonesa. Só que feito de maneira mais divertida, em que você tem que ler de traz pra frente.
Gourmet, de Jani Taniguchi e Masayuki Qusumi.
Pequeno Livro da Cozinha – Guia para toda hora. Desde que esse pequenino livro de bolso das meninas do Rainhas do Lar chegou na minha casa, eu ando com ele mesmo na bolsa. E cada vez que tenho uns 5 minutos, tipo espera no médico, sozinha num restaurante etc., eu começo a folheá-lo. Virou um vício. É a idéia mais fofa de livro de cozinha dos últimos tempos. Elas reuniram em uma palma da mão: dicas de utensílios que toda boa cozinha deve ter, como deve ser seu ambiente, boas práticas, higiene, pré-preparo dos alimentos, cuidados básicos, economia doméstica, como planejar o cardápio, como montar a lista de compras, cozinha ecológica, como aproveitar tudo de cada alimento, receitas básicas (de arroz branco e feijão a ovos mexidos) e como montar a mesa. A idéia é tudo fácil, mas bem gostoso, como a gente quer, aliás, para agradar dentro de casa e os amigos.
Pequeno Livro da Cozinha – Guia para toda hora, Fabiana Zanelati e Kátia Najara
Cora Coralina – Doceira e Poeta: esse é obrigatório para quem tem qualquer amor por comida e por literatura sobre comida. O livro tem lindíssimas fotografias dos famosos doces da poeta Cora Coralina e também de Goiás Velho, a terra onde viveu boa parte de sua vida e onde existe hoje seu centro cultural. E mescla trechos de seus poemas com receitas que você quer sair correndo para fazer. Eu tenho um pouco de implicância hoje com essa “literatura gastronômica de avó”. Não que eu não goste de comida de avó, muito pelo contrário. Mas é que hoje tudo virou “minha avó fazia”. Mas, nesse caso, é perfeito! Uma avó que, como a minha, fazia doce de abóbora com cal, para criar a casquinha crocante, e ainda ambrosia, cocada de fita, mãe Benta, bombocados, doce de figo verde….. sempre em tachos de cobre e embrulhados em caixas de papelão com celofane, fechadas com fitas. E ainda escrevia versos lindos e de uma simplicidade e elegância comoventes.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
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13/10/2009 - 16:56
Ok, levei uma semana para me recuperar da notícia e conseguir escrever sobre o fechamento da revista Gourmet. Como assim?!?
Minha primeira reação foi sair correndo e ir à primeira banca comprar a edição de outubro, que eu ainda não tinha. Cheguei em casa e fui ler o editorial da Ruth Reichl. Ela faz um balanço dos seus dez anos à frente da revista, que acaba de completar. Era para ser uma comemoração, mas, engraçado, tem um estranho despedida.
A sua primeira edição foi o especial com os melhores restaurantes nos Estados Unidos. E pela primeira vez a revista tratou do assunto “dar valor” à refeição, seja nas mesas dos melhores restaurantes ou nas barraquinhas de cachorro-quente. Em qualquer uma delas, surgia o conceito de ter o melhor possível por aquilo que se está pagando.
O chef Thomas Keller, também pela primeira vez, falava da importância de conhecer os ingredientes, saber da sua qualidade e de onde vêm. Para isso, contava que havia decidido criar os animais que iria sacrificar para servir na sua cozinha. E chocou ao dizer que os coelhos que servia no seu restaurante gritam muito quando são sacrificados… É o início de um movimento de extrema valorização do ingrediente, da sua qualidade, da sua proveniência, da saúde associada ao comer bem.
Também nesta edição a revista Gourmet fala pela primeira vez de um certo “chef do futuro”, um espanhol chamado Ferrán Adriá. Reichl conta que ficou com medo de dar tanto destaque a ele e apostar que realmente seria um grande nome na gastronomia.
É parece um fechamento de um ciclo. Pena que a gente queria muito saber qual será o próximo. Mas não saberemos pela Gourmet.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
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28/09/2009 - 16:36
A ausência de posts neste blog nos últimos dias se deve a isso aqui:
Da esquerda para a direita: Juliana Delgado, Carole Crema, Bárbara Verzola, Ricardo, Mariana Rodrigues, Mariana Valentini, eu e Marina Hernandez. As cozinheiras e o diretor do programa Cozinha Caseira, que deverá ser exibido no novo canal Bem Simples, da Fox, a partir de janeiro do ano que vem. Ainda está faltando na foto a Sabrina Mahler.
Passamos os últimos 15 dias nos estúdios da Fox em Buenos Aires gravando váaaarios programas com receitas fáceis e gostosas. Adorei e aprendi muito com as meninas “cocineiras”. Assim que puder, publico aqui mais informações do programa…
Enquanto isso, a partir de amanhã, posts com dicas de vários lugares legais para comer em Buenos Aires.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
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14/09/2009 - 18:27
A partir de amanhã o Comidinhas deve ser feito de Buenos Aires, na Argentina. Estou indo pra lá gravar o programa “Cozinha Caseira”, que vai ser exibido ano que vem no Bem Simples, um novo canal que será lançado pela Fox.
A idéia do programa é ter amigas na cozinha, conversando e fazendo receitas simples e gostosas. E as amigas somos eu, a Mariana Valentini, a Carole Crema, a Mariana Rodrigues, a Barbara Verzola e a Juliana Delgado. Assim que entrarmos nos estúdios Fox, conto mais 
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
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14/09/2009 - 18:25
por Gustavo de Lucca
“Durante minha breve estadia em Cuiabá, fui informado sobre a existência de um bolinho de arroz tão gostoso que é servido aos domingos a partir das 5h30, reunindo as pessoas saídas da missa da Igreja de São Benedito com os famintos que ficaram na balada até o dia amanhecer.
Os famosos bolinhos da Dona Eulália são servidos num salão localizado à Rua Prof. João Félix, 470, no Bairro Lixeira. Chás e cafés são oferecidos gratuitamente e à vontade.
Assim que chegamos ao local fomos apresentados à Eulália da Silva Soares, a simpática cozinheira que aos 75 anos nos contou a história de seu bolinho de arroz, doce ensinado a ela por uma tia que acabou virando mania na capital do Mato Grosso.
“Eu queria ajudar na renda da família e pedi ao meu marido que fizesse um forno”, conta ela. Aos domingos, são servidos em média 2.000 bolinhos. Cada um custa R$ 2. “Domingo às 4h já tem gente esperando aqui na porta”, diz ela.
Atenciosa e animada, dona Eulália nos deu a receita do quitute e explicou em detalhes como é feita sua preparação de dois dias, não sem antes comunicar que há 13 anos o bolinho de arroz é a comida oficial da Festa de São Benedito.
Bolinho de arroz da dona Eulália (porção de 80)
Ingredientes
2 kg de arroz
1,2 kg de mandioca
1 kg de açúcar
2 xícaras de chá de manteiga derretida
2 colheres de fermento
200 gramas de coco ralado
canela, erva doce e sal em pequenas porções são ingredientes opcionais
Modo de fazer
Deixar o arroz na água de um dia para o outro. Escorrer e depois socar no pilão (ou liquidificador) até que ele vire farinha.
Ralar a mandioca crua. Cozinhá-la em dois litros d’água ou leite – esquentar antes, mas não deixar ferver! Depois de cozida desligar o forno e deixar esfriar.
Colocar o açúcar e em seguida o fubá feito com o arroz. Misturar e deixar a massa descansar um dia inteiro.
No dia seguinte misture os demais ingredientes, separe-os em unidades e asse por aproximados 20 minutos.
Quem ficou curioso pode saborear o bolinho de arroz da Dona Eulália às terças, quintas e sábados, das 0h30 até as 10h, e aos domingos, das 5h30 até as 11h30.
Rua Prof. João Félix, 470, no Bairro Lixeira.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
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09/09/2009 - 15:13
Li há pouco tempo “Long Ago in France: The Years in Dijon”, um dos primeiros livros de MFK Fisher, que é, na minha opinião, a maior jornalista/escritora de comida de todos os tempos. Tipo quem eu queria ser quando crescer, sabe?
O livro narra os primeiros anos da escritora norte-americana vivendo na França, logo depois de se casar. Ela ainda não tinha uma casa própria, vivia numa espécie de pensão, onde também fazia suas refeições e ia aprendendo costumes, técnicas, receitas, produtos e sabores franceses. Seu marido era estudante da universidade local e eles levavam uma vida de livros, pequenos eventos sociais na comunidade e alguns jantares regados a vinho nos bistrôs de Dijon.
Mais de um ano depois, conseguem alugar um pequenino apartamento só para os dois. E madame Fisher pode finalmente iniciar seus experimentos na cozinha. Foram tantos meses comendo diariamente pratos cheios de molhos densos, carnes, caças e outras coisas tão pesadas que ela escolhe preparar apenas uma simples couve-flor feita ao forno, com queijo, gratinada. O efeito que seu prato tão simples teve na primeira refeição com o marido foi narrado de forma tão deliciosa que eu fiquei com água na boca e com desejo de, pelo menos tentar, repetir o feito na minha cozinha.
No livro, não há receita. Então, fui simplesmente pela descrição feita pela autora e pela minha imaginação de como ficaria. Comprei aquela bandeja que tem no supermercado agora que traz metade brócoli e metade couve-flor, ambos orgânicos. E uma boa quantidade de ricota de búfala.
Primeiro, “branqueei” o brócoli e a couve-flor, ou seja, passei os dois por cerca de 5 minutos em uma panela de água fervente. Retirei e coloquei também por alguns minutos em água bem gelada. Com essa técnica, eles vão cozinhar rapidamente, mas não perdem a cor.
Depois, temperei com azeite, sal e pimenta do reino e coloquei em uma vasilha refratária junto com uma boa quantidade de ricota de búfala, que fui colocando entre as florzinhas, tanto do brócoli, como da couve-flor. Deixei uns 20 minutos no forno a 180°C. E, antes de comer, coloquei mais um fio de azeite extra-virgem. Não sei se ficou igual ao de MFK Fisher. Mas eu adorei…
Crédito da foto: Getty Images
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: brócoli, couve-flor, MFK Fisher
08/09/2009 - 13:29
O Gustavo de Lucca, editor do iG Crianças, foi semana passada até Cuiabá, conhecer seu festival gastronômico, e topou fazer um relato aqui para o Comidinhas:
“Assim que cheguei a Cuiabá para a cobertura do 8º Festival Cururu Siriri escutei uma conversa entre as assessoras locais e uma repórter de gastronomia sobre uma tal de Maria Izabel.
Curioso, me aproximei e descobri que não se tratava de uma pessoa, mas sim de um dos pratos mais tradicionais da culinária matogrossense ao lado da ventrecha de pacu e da farofa de banana.
Certo de que o prato renderia um bom jantar (e uma ótima pauta!), logo na primeira noite do evento busquei pela tal Maria Izabel na “praça de alimentação” do festival, encontrando-a na barraca do Divina Gulla Buffet.
Expliquei minhas intenções à garota que fazia o atendimento e em poucos minutos estava diante da cozinheira Claudia Fernandes dos Anjos, proprietária do buffet e envolvida com restaurantes em Cuiabá há 18 anos.
Atenciosa, a empresária explicou que a Maria Izabel tradicional é composta por arroz, carne seca, alho e cebola, mas disse que o prato servido no evento ainda contava com cenoura, ervilha, azeitona, milho e pimentão.
Minutos mais tarde lá estava eu com um prato de Maria Izabel, feijão, salada e farofa de banana – sendo esta última a minha maior surpresa nesta rápida passagem pela capital de Mato Grosso.
Dizer que a fila na barrada do Divina Gulla era a maior do evento ajuda a esclarecer o quão popular e saborosa é a combinação dos ingredientes. Mas acredito que a melhor maneira de descobrir seja provando.”
Receita de Maria Izabel
Ingredientes
1 kg de arroz
1 kg de carne de sol picada
2 cebolas
1 cabeça de alho
2 maços de cheiro verde
4 pimentas de cheiro
4 folhas de louro
10 ml de azeite de oliva
50 ml de óleo
Modo de fazer
Lave a carne seca picada e coloque-a para dourar em óleo quente. Depois acrescente a cebola e o alho e deixe refogar na panela. Depois misture o arroz com os temperos e a carne seca, acrescentando em seguida água quente e a pimenta de cheiro cortada ao meio. Abafe a panela e aguarde até que o arroz fique solto.
Receita da farofa de banana
Ingredientes
4 bananas em rodelas
200 g farinha de mandioca
2 colheres de sopa de margarina
Bacon fatiado a gosto
Cebola ralada sal a gosto
Salsinha picada
Modo de fazer
Pique um pouco de bacon bem fino e miúdo e frite em um pouco de óleo. Depois de frito coloque uma boa quantidade de margarina. Quando derreter acrescente a cebola e deixe dourar. Coloque as bananas em rodelas. Misture um pouco e vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre. Faça isso até que ela fique bem umedecida. Apague o fogo e acrescente a salsinha picada.
Leia aqui a reportagem completa sobre o festival de gastronomia de Cuiabá.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: arroz Maria Izabel, Cuiabá, farofa de banana
01/09/2009 - 18:34
Começam no próximo dia 15 de setembro as aulas do novíssimo curso de Alta Gastronomia da Faap. As primeiras disciplinas serão:
- Cultura gastronômica, com Guta Chaves
- Turismo Gastronômico, com Gabriela Mascioli
- História e cultura das bebidas, com Wladimir Stein
Chef convidado para a primeira atividade prática: Mara Salles
Palestra: Carlos Alberto Dória
O curso inteiro terá 15 módulos, como enologia, enogastronomia, cultura gastronômica, história da arte, filosofia, hospitalidade, jornalismo e gastronomia (que eu serei a professora ), restaurantes e cardápios, viagens gastronômicas, food-design, bebidas e patrimônio gastronômico brasileiro. Serão duas aulas semanais durante 15 meses. Mensalmente, aos sábados, serão realizados encontros práticos de demonstração e degustação.
As inscrições ainda estão abertas. Mais informações: Tel: 3662-7311 ou 3662-7312.
www.faap.br/altagastronomia
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: alta gastronomia
28/08/2009 - 12:18
Atendendo aos pedidos, aí vai a receita do brulée de berinjela:
Ingredientes:
4 berinjelas japonesas
250 ml de creme de leite
4 gemas
sal e pimenta a gosto
açúcar demerara o quanto baste
1 dente de alho muito bem picado
um pouco de pimenta dedo-de-moça muito bem picada
1 colher de café de açúcar comum
azeite
Preparo
Levar as berinjelas ao forno até que a casca fique bem escura, espere esfriar e retire apenas a polpa das berinjelas, pique bem com o auxilio de uma boa faca.
Refogue no azeite o alho, a pimenta dedo-de-moça e o açúcar comum, junte a berinjela e tempere com sal.
Coloque um dedo da berinjela em pequenos refratários que possam ir ao forno.
Junte o creme de leite,as gemas, sal e pimenta do reino a gosto.
Encha os refratários com essa mistura e polvilhe com demerara.
Leve ao forno por 5 minutos ou até ficar firme, se possível queime a superfície com o auxílio de um maçarico.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Sem categoria
Tags: Brulée de berinjelas
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