A forma pode modificar o sabor de um prato? Ou o sabor ser alterado pela forma dada ao produto?
Tentando responder a essa questão, o produtor italiano de vinhos Roberto Bava criou um evento onde reúne um arquiteto e um grande chef de cozinha para criarem juntos um menu, que depois é harmonizado com os seus vinhos Bava.
Roberto vai láaaa atrás na história para provar que comida e arquitetura tem tudo a ver. Ele cita como exemplo o cozinheiro frances Antonin Carême (1784-1833), conhecido como o cozinheiro dos reis, que tinha o sonho de ser arquiteto e acabou se tornando conhecido pelos banquetes com pratos completamente arquitetônicos e suntuosos que fazia.
Sua primeira experiência com essa ideia aconteceu em maio de 2008 em Tóquio e juntou o arquiteto japonês Kengo Kuma e o chef italiano Enrico Derflinger.
Ontem, em uma jantar em São Paulo, fez sua segunda experiência. No restaurante Dalva e Dito uniu o arquiteto Ruy Ohtake e o chef Alex Atala. E, além da forma e sabor, deu uma outra regra: eles deviam produzir um menu com proteínas _ peixes e carnes.

Alex contou que recebeu de Ruy esse desenho dos pratos que deveria concretizar:

O resultado do trabalho em conjunto foi esse aqui:

Lulas e algas com molho tarê com pimenta de cheiro e coentro e ainda escamas de peixe fritas (divinas, por sinal). Servido com um spumanti Cocchi Brut

Carpaccio crocante: é o carpaccio, com mandioca à Braz (mandioca palha, com uma emulsão de ovos e azeite de oliva e cebola assada). Servido com uma taça de Thou Bianc Chardonnay DOC 2008.

Duo de batatas glaceadas. Servidas com o vinho Dolcetto D’Alba “Controvento” DOC 2008.

Usuzukuri com beterraba e uma espinha empanada e frita de um peixe tipo manjubinha. Servido com Barbera D’Asti “Libera” 2007

Uma trança com carne e fígado (destaque para o fígado macio e saboroso). Servido com Barolo “Contrabasso” DOCG 2003

E a sobremesa: graviola, maracujá e tangerina. Servido com Barolo Chinato DOCG, bem interessante, amargo, com forte gosto de especiarias

Hoje é o último dia do evento. E o menu harmonizado custa R$ 430.

Dalva e Dito: R. Padre João Manuel, 1115, Jardim Paulista, São Paulo. Tel. 11 3068-4444.

Segunda-feira à noite, chuva, trânsito, tinha saído de um longo plantão de final de semana. Geladeira vazia. Preguiça de ir ao supermercado, sem forças para cozinhar. Desanimada para pegar o carro e enfrentar qualquer distância. Ir à pé num restaurante do bairro era sem dúvida a melhor opção.

Mas estava chuvinha, e eu, tãaaaooo cansada! Precisava de uma comida totalmente “comfort”. E a minha mãe (que havia acabado de me contar que tinha feito panquequinhas para comer com manteiga e queijo) mora longe.

Fui à Casa de Massas, da rua Tupi, endereço com mais de 25 anos no bairro. O proprietário, Marco Aurélio da Cunha, trabalhou por 30 anos no Roma (também tradicional cantina italiana de Higienópolis), juntou dinheiro e abriu seu próprio negócio. Foi o primeiro na rua Tupi, que agora virou centrinho gastronômico da região.

O restaurante fica num porão. Você chega em frente à casa branca e desce as escadas. Aí já dá de cara com o “ambiente cantina”: garrafas de vinho penduradas pelo teto, carrinhos de antepastos e de sobremesas, o maitre que tem a voz do Vito Corleone e a música… Tudo o que um dia já foi sucesso no Festival de San Remo, mais canções chorosas napolitanas (amo!).

Mas vamos ao que interessa:

Esse aqui é o carrinho de antepastos. O melhor é a berinjela recheada com aliche, tomate e azeitonas; tem também sardinha escabeche e empanada, cuscuz, queijos, ovos de codorna, maionese… E a gente entra com tudo nos anos 70.

Tudo isso fora o couvert que inclui pão italiano quente e crocante, sardela e vôngoles cozidos no vinho branco.

Mas eu fui à Casa de Massas com um objetivo bem específico:

O paglia e fieno com molho basílico. Eu tinha lido sobre ele no blog do Luiz Américo, lembrava do mesmo prato no antigo restaurante Caffè Romano e tinha desejo dele. Já comi outros paglia e fieno várias vezes. Também gosto de fazer em casa, só na manteiga. O da Casa das Massas é o melhor de todos. Massa fresca, leve, saborosa, nem precisa do molho, só cozido na água com sal já fica bom. Mas o molho basílico aqui também é bom, apurado, tomate, sal, azeite e manjericão. Bem leve e saboroso.

Comi, comi e ainda levei pra casa. O prato custa R$ 34. A berinjela e a sardinha empanada que provei do carrinho de antepastos custaram R$ 7.

Ainda provei um espaguete ao pesto:

Estava gostoso, mas fica ofuscado com o paglia e fieno.

Casa das Massas:  rua Tupi, 610, Pacaembu, São Paulo. Tel. 11 3 8 2 5 – 7 1 5 7 /   1 1   3 6 6 6 – 7 5 6 6 . Eles fazem delivery também. Mas, confie em mim, ir lá é muito mais divertido.

Demorei para ir conhecer o Clos de Tapas.  Mas estava morrendo de curiosidade. Tem um mês que ouço falar muito dele, blogueiros e jornalistas de gastronomia em geral aprovaram. E é engraçado, mas todo restaurante moderninho, comandado por jovens chefs que passaram uma temporada na Espanha aprendendo com Ferrán Adriá e seus discípulos, viram logo burburinho por aqui. Já vamos esperando quais são as novidades, técnicas, malabarismos, espumas, esferificações, geléias, nitrogênios….

Ligia Karazawa e Raúl Jímenez, chefs do Clos de Tapas, estagiaram e trabalharam no El Celler de Can Roca, El Bulli, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. A cozinha deles têm sim muita técnica, várias ideias divertidas, pratos lindos e lúdicos, que divertem os olhos e o paladar.

Mas sabe o que eu achei mesmo? Provei cinco pratos e duas sobremesas. E achei tudo deliciosamente simples. No conceito de simplicidade que essa turma de estudiosos do mercado de luxo anda tentando “vender”. Como toda jornalista, nunca gostei que mudassem muito os meus textos. Mas tive uma editora que mudava maravilhosamente. Era quase imperceptível: ela mantinha as ideias, a estrutura do texto, o meu estilo, mas acrescentava “a cereja do bolo”. Depois de passar por ela, meu texto ficava delicioso e ainda continuava meu. Até hoje, ao editar reportagens tento pensar no que ela faria.

E pensei exatamente isso no Clos de Tapas: Ligia e Raúl colocam a cereja do bolo em seus pratos. A receita é simples. Eles usam produtos de alta qualidade e produzem com eles pratos delicados, simples e saborosos. Deve ser a tal técnica da agora chamada “cozinha tecnoemocional” que dá o efeito de “cereja do bolo”. Ou é mesmo o talento dos dois. O resultado é um trabalho divertido e saboroso:

Esse aqui é o couvert: massinhas de pastel, com um tubo de requeijão com ervas e farofa de calabresa. Vem ainda uma manteiga aromatizada com umburana, vários tipos de pães e picles feitos na casa (R$ 12)

Para acompanhar, um dos drinques especiais do barman Marcelo Vasconcellos. Esse aqui não está no cardápio, ele criou na hora. Vai sakê, purê de pera, óleo de laranja defumado e alecrim. Delícia, bem leve.

Aí de repente a mesa é invadida por uma “performance”: cheiro de mato molhado, só para dar o clima, e acompanhar o prato que vem a seguir…

Um tronco: folhas frescas, cogumelos, mandioquinha defumada e casca da mandioquinha crocante, que é o tal tronco. Fica sensacional (R$ 18). O mise-en-scène funciona porque a sensação é de ter pegado tudo do mato, passado por uma fogueira e levado para o prato.

Em seguida, os anéis de pupunha, com ovas de salmão e ervinhas

Agora, o robalo de ceviche com sopa fria de manjericão e cebola roxa (R$ 24). A sopa é servida sobre o peixe já na mesa e vai passando por uma rápida mudança de cor. Primeiro, bem roxa, depois quase cor-de-rosa.

O meu prato favorito do menu: peixe de iguarapé, um pirarucu, servido com creme de clorofila (espinafre), delicadas bolinhas de cacau e fios de pupunha fritos (R$27). A textura do peixe, feito no vapor, é perfeita, fica tenro, úmido e macio. Achei a combinação mais criativa e equilibrada do cardápio. O cacau dá um amargor necessário; e a pupunha é aquela friturinha que a gente ama, sabe?

Para encerrar os salgados, o contra-filé à Morais (R$ 30): corte alto de filé, no ponto exato, macio e rosado, com flor de sal e alho frito. À esquerda, um creme de alho no formato de uma gema de ovo.

E vamos aos doces:

Essa é a “sobremesa de terra”: extrato de chocolate, brownie de castanha-do-Pará, granola, flan de chocolate, chocolate Valhona, grapefruit, tomilho, terrá de café, flor de mel e flor de hortelã. Ufa! E quer saber: é uma farofa, mas não é seco e nem é doce e enjoado.

E essa é a minha segunda sobremesa “chorinho” (porque não faz parte desse menu, foi um “a mais”):  sorvete, calda e passas de vinho, com uma “rolha” feita de bolinho bem fofo.

Esse menu (exceto a última sobremesa) é chamado de “menu tapas” e custa R$ 136. O restaurante também tem um “menu do meio-dia” com quatro tapas e uma sobremsa a R$ 42.

Clos de Tapas:  rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, São Paulo. Tel. 11 3045-2291.

Acho difícil alguma coisa dar errado quando a gente começa o dia com um pão de queijo desses. É o do Lá da Venda, feito com o queijo da serra da Canastra. Queijo com sabor, sabe? Nessa semana, Heloísa Bacellar, a dona do Lá da Venda, me contou que não é só isso. Ele também leva só ovos caipiras. E o polvilho é artesanal, trazido de Conceição dos Ouros, em Minas Gerais. Dá para entender por que é o melhor de São Paulo, né? Custa R$ 4.

E o bolo gelado de coco, embrulhado em papel alumínio, do La Vie en Douce? Molhadinho, igualzinho ao da minha mãe. Quando estou de mau humor, dou uma passada por lá. O efeito “restaurador” é imediato :) . Aproveite e tome também um cafezinho, vem acompanhando um micro bolo de fubá, dos deuses. O bolo custa R$ 5.

E, a qualquer momento, um brigadeiro pode fazer milagres. A Brigadeira começa hoje a fazer harmonizações de brigadeiros com café. Cada semana, um sabor diferente: brigadeiro de pistache com café Nespresso Lungo Leggero; brigadeiro de manga com o Leggero; frutas vermelhas (foto) com o Espresso Decaffeinato; e brigadeiro de capuccino com o Ristreto.

Ontem, teve degustação, com direito a coffee-sommelier e tudo do mais. Bem divertido. Aprendi várias coisas. Eu que tomo café sem açúcar, tinha abandonado de vez as colherinhas lá em casa. Mas ontem percebi que mexer o café bastante com a colher é fundamental para liberar o aroma.

E colocar na boca o brigadeiro, seguido de um bom gole do café, faz toda a diferença. O café corta o excesso de doce. Fica muito mais evidente o sabor da fruta. E o brigadeiro realmente fica mais gostoso. Das quatro opções, achei o brigadeiro de pistache o mais gostoso; o de manga o mais suave; o de frutas vermelhas o que mais realça o sabor da fruta junto com o café.

Quem quiser treinar em casa, a Brigaderia dá a receita:

Brigadeiro de frutas vermelhas:

1 lata de leite condensado
1 gema de ovo
1 colher de sopa de leite
3 colheres do suco da polpa do morango, framboesa e amora
1 colher do caldo da cereja em calda

Leve todos os ingredientes ao fogo. Mexer até desgrudar da panela. Coloque em minipanelinhas. Decore com 1 cereja sem caroço.

Na loja, o café e a cumbuquinha recheada de brigadeiro de colher custam R$ 20.

Endereços:

Lá da Venda:  R. Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo.  Tel.:  11 3037-7702.
La Vie en Douce:  rua da Consolação, 3161, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3088-7172. E rua Pedroso Alvarenga, 514, Itaim, São Paulo. Tel. 11 3078-1110.
Brigaderia: Shopping Higienópolis, tel. 11 2373-0211 e 11 99687024.

Bolinho de peixe é coisa séria na Bahia. Experimente pedir uma indicação. Imediatamente, vira discussão: “o do bar do Souza, na praia do Forte, é o melhor”, “não, gosto muito mais do bolinho do Mar Aberto, em Arembepe”…

Então, final de semana passado estive na Bahia e fui conferir o tal bolinho do Mar Aberto, no centrinho de Arembepe (20 minutos de Salvador) e de frente para a praia:

 
Sim, ele é grande, mas não é massudo. É crocante e sequinho. Todo recheado com peixe desfiado e bem temperado. Se é o melhor da Bahia, ainda não posso dizer, mas, dos que já provei, vence facilmente. E tem a vantagem de poder ser acompanhado de uma bela caipirinha de siriguela, que faz toda a diferença.

Outro tira-gosto famoso do Mar Aberto é o puã, também conhecido como patinha de caranguejo com vinagrete. Leve, refrescante e bem saborosa.

Mar Aberto: centro de Arembepe. Tel. 71 3624-1257

Depois de seis anos escrevendo um blog de comida, vocês devem imaginar que esse é um assunto bem importante na minha vida. Mas, se vocês me perguntarem o que eu realmente não vivo sem, a resposta imediata seria: pão. Foi a primeira coisa que aprendi a fazer. Ajudava minha avó _ eu venho de uma família de mulheres que fazem pães _ ainda bem pequenina. Vou fazer pães quando estou tensa ou estressada. Terá pão na minha casa, saído quentinho do forno, quando for receber alguém de quem gosto muito e quero impressionar. Enfim…

Então, hoje pela manhã, eu ganhei um presente: fui para a “Disneylandia dos pães no Brasil”, mais conhecida como a padaria de Alex Atala, que serve os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito (e vários outros em São Paulo) e  comandada pelo chef Rogério Shimura.

Rogério foi chamado por Alex para dar uma consultoria para o D.O.M. sobre pães artesanais há dois anos. A ideia era ficar por lá dois meses. Na época, lembra, faziam 300 kg de pães por mês. “Hoje são 300 kg de pães em um turno de oito horas e, em dezembro, chegamos a fazer 3 toneladas de pães em um único turno.”

Tudo o que sai da sua padaria vem de uma base de dois fermentos naturais (os levains): um feito a partir de garapa comprada semanalmente na feira e um outro, que é “segredo”. “Esse aqui (mostra a vasilha retirada da câmara de refrigeração) é considerado o levain mais antigo do Brasil, tem 159 anos. E eu ganhei 10 gramas dele, quase nada, fui alimentando e já está comigo há dois anos”, conta Rogério.  

A partir daí é brincar com os usos do fermento (pode ser  levain ou esponja, que vai interferir desde o peso até a acidez do pão), as manipulações, o tempo de crescimento (no mínimo de 48 horas), o tipo de forno (o de pedra, por exemplo, é usado para fazer pães com a casca mais durinha), mais ou menos manteiga, ovos, sal, água, farinha branca, integral, centeio, nozes, figos, broa de milho, queijo, chocolate…. A manteiga e a farinha vêm da Argentina. Toda a água na padaria é filtrada.

Para quem foi para experimentar, é enlouquecedor. Começo com a grande novidade da padaria: o pain au brigadeiro (será que é assim que vai chamar?). É tipo um croissant de chocolate, só que no lugar do chocolate vai brigadeiro. É um projeto desenvolvido por Shimura em parceria com a chef Carole Crema. E será lançado na sua doceira La Vie en Douce nos próximos dias.

Será que eles têm ideia de que pain au chocolat está facilmente entre as coisas que mais gosto na vida? Óbvio, que seria minha primeira opção.

Parto então para o croissant: folhas crocantes, interior quase úmido, igualzinho ao que se come em Paris (e que é tão difícil de encontrar aqui). É leve, acaba em três bocadas. Nem dá pra lembrar que é feito com 60% de manteiga. Garanto, a felicidade é imediata.

Em seguida, vem um pão atrás do outro: pão de campanha, pão rústico feito com farinha branca, farinha integral e centeio, palito tipo polvilho com alho,  pão de figo, de nozes, broa de milho…. E o brioche. Ah, o brioche!!!!!! 60% de manteiga, 40% de ovos. Ele é amarelinho, fofo, ultrafofo, delicioso. E eu morri de amores por ele. Não comi nenhum igual no Brasil. Convenço de imediato Carole a colocar na La Vie en Douce miniaturas de croissant e de brioches também. Depois de provar, nem foi tão difícil assim.

Saímos de lá carregadas de saquinhos com um pedaço de cada pão. Mas, antes de ir, chegou o pão de queijo quentinho. E começamos tudo de novo.

A padaria de Alex Atala e Rogério Shimura não está aberta ao público final. Mas os pães podem ser consumidos nos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito, Tre Bicchiere, Fasano… E a La Vie em Douce vai lançar o pão com brigadeiro, o brioche e o croissant na próxima semana.

Quem quiser arriscar em casa, aí vai a receita do levain de garapa:

½ litro de garapa
800 gramas de farinha de trigo

Misture a faça uma massa. Mantenha em temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, jogue metade dessa massa fora (para controlar a acidez). Alimente a outra metade com farinha e água. Repita esse processo por 7 dias, em temperatura ambiente. Depois de 7 dias, você já pode tirar uma parte para fazer pão. Alimente a outra parte com farinha e água e guarde na geladeira. Esse processo de alimentar o levain deve ser constante.

Veja abaixo a galeria de fotos com todos os pães:

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Os peruanos celebram hoje o “Dia Mundial do Pisco”. Apesar da disputa com os chilenos por serem os “donos” da bebida (leia aqui), acho que é um bom motivo para comemorar e experimentar…

Para quem não conhece, pisco é uma aguardente feita de uva, na verdade, da destilação do sumo de uvas frescas obtido antes da fermentação. A maneira mais famosa _e, na minha opinião, mais gostosa_ de consumir pisco é no coquetel Pisco Sour:

Ingredientes:
150ml de pisco
50ml de suco de limão
50ml de xarope de açúcar (misture 25 gramas de açúcar refinado em 25ml de água,  aqueça em fogo baixo e, antes de levantar fervura, retire do fogo e espere esfriar)
1 clara de ovo
3 gotas de angostura

 Modo de Preparo:
Use uma coqueteleira e coloque o pisco, o suco de limão, o xarope de açúcar e a clara de ovo. Bata todos os ingredientes. Coloque em um copo e acrescente 3 gotas de Angostura. Gelo a gosto.

Essa receita acima é do La Mar, um dos restaurantes peruanos que serve em São Paulo o pisco sour, o maracujá sour (mesmo princípio, só que com maracujá) e o sereinha (pisco, triple sec, xarope de maçã verde e suco de laranja). Eles custam entre R$ 17 e R$ 21.

Outro lugar para provar pisco ou pisco sour (R$ 12) em São Paulo é o Killa.

Claro, para quem for, o ceviche é praticamente obrigatório para acompanhar a bebida, né?

La Mar: rua Tabapuã, 1.410, Itaim, São Paulo. Tel.: 11 3073-1213.
Killa: rua Tucuna, 689, Perdizes, São Paulo. Tel.: 11 3872-1625

Terminou neste final de semana o festival de gastronomia que o hotel Sofitel Jequitimar faz duas vezes por ano no Guarujá. Dessa vez, estiveram por lá os chefs Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Janaína Rueda (Bar da Dona Onça, SP), Edrey Mommo (1900 Pizzeria, SP), Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, SP), Ivo Faria (Vecchio Sogno, BH), Bel Coelho (Dui, SP), Salvatore Loi (Fasano, SP) e Pascal Valero (Kaa, SP).

Cada um deles dá uma aula com receitas para hóspedes do hotel interessados em trocar uma horinha da praia ou da piscina pela cozinha. E  preparam um menu degustação servido no restaurante Les Épices à noite. Ideia divertida e até inusitada frente à grande confusão de gente que circula pelo hotel durante o dia: prai, piscina, crianças, monitores, gincanas, shows… Tem até fila de espera pra conseguir tomar café da manhã, gente!

Voltando, estive lá no último sábado e provei o menu do chef francês Pascal Valero:

Ceviche de robalo com maçã verde e ervas frescas. Foi harmonizado com um Ventisquero Queulat Sauvignon Blanc, do Chile. Combinações perfeitas: prato leve, com sabor suave de limão, cortado pela maçã verde, e o vinho bem frutado.

Meu favorito na noite: camarões levemente grelhados, com emulsão de limão siciliano, bem fininha, tomate confit (que deu todo o sabor e fez diferença no prato) e arroz negro numa consistência cremosa, quase de um risoto. Foi servido com um Miguel Torres Ibéricos Tempranillo Rioja, Espanha.

O segundo prato foi um lombo de vitelo, com champignons Paris e molho rôti com azeite de trufas. Divina consistência da carne: macia, partindo-se sem nenhuma dificuldade. E com molho bem delicado. Servido com Miguel Torres Gran Corona Blend Penedès, Espanha.

A sobremesa foi um “dois mil-folhas” de baunilha com lichia e frutas vermelhas. Podia ter um pouquinho mais do creme de baunilha e menos de folhas para eu realmente sonhar com ele durante à noite. Para acompanhar, um Dominio del Plata Susana Balbo Virtuoso Malbec licoroso, da Argentina. Nunca tinha provado Malbec licoroso e gostei muito.

Se você ficou com vontade, o Pascal Valero é chef do restaurante Kaa, em São Paulo.

Kaa: av. Juscelino Kubitschek, 279, Itaim, São Paulo. Tel:  11 3045-0043.

Quer comer uma massinha no final de semana? Seguem abaixo 3 ideias, 3 restaurantes, com 3 perfis bem diferentes:

Espaguete à carbonara do Vito, pequenino restaurante na Vila Beatriz. Poucas mesas, difícil de conseguir lugar, a não ser que você chegue cedo. Lugar ideal para ir com o namorado(a). Mas também tem uma mesa redonda bem divertida para uma turma de amigas. Aqui, um carbonara executado perfeitamente pelo chef André Mifano. R$ 25.

O Due Cuochi faz uma das melhores massas da cidade. Essa aqui provei no restaurante do shopping Cidade Jardim, que é lindo e tem uma visão interessante da cidade. Fui lá para o almoço. Mas parece ser uma boa indicação para jantares românticos. O prato é um ravióli de burrata (tipo de queijo de búfala que é quase uma manteiga de tão leve e cremoso) com speck (embutido) e rúcula. Você parte a massa e o queijo se espalha. É divino! R$ 44,50.

E o restaurante Walter Mancini. É a casa mais sofisticada do proprietário de mesmo nome, que tem outros sete restaurantes na rua Avanhandava no centro de São Paulo. O mais conhecido deles é a Famiglia Mancini. O cardápio não é muito diferente dos seus outros restaurantes italianos. É um salão amplo, sisudo, bom para ir com a família, de repente formar mesas grandes. No almoço de domingo, tem música ao vivo. O prato é um tagliarini ao sugo com polpetini. Execução perfeita de um prato clássico, com tomate de boa qualidade, quase adocicado. Mas o preço achei exagerado: R$ 55.

Vito: Rua Pascoal Vita, 329, Vila Beatriz, São Paulo. Tel. 11 3032-1469.
Due Cuochi Shopping Cidade Jardim:  avenida Magalhães De Castro, 12000, Butantã, São Paulo. Tel.  11 3758-2731.
Walter Mancini Ristorante: rua Avanhandava, 126, Bela Vista, São Paulo. Tel. 11 3258-8510.

Bárbara Verzola é capixaba e tem 30 anos. Ela trabalhou quatro anos com o chef Danio Braga no Rio. Depois, fez um estágio na Enoteca Pinchiorri (3 estrelas Michelin), possivelmente o restaurante mais conhecido da Itália, em Firenze, por quatro meses. Mais um ano no Duomo (2 estrelas), na Sicília, e um ano com Ferrán Adriá, no El Bulli (3 estrelas), na Espanha.

Pablo Pavon é equatoriano e tem 30 anos (ele é mais velho que ela 20 dias). Fez Cordon Bleu, em Paris. E trabalhou no Terraza Del Casino de Madrid (2 estrelas), Sant Pau (3 estrelas), Martin Berasategui (3 estrelas), Mugaritz (2 estrelas), El Poblet (e estrelas) e por quatro anos com Ferrán Adriá, no El Bulli.

Os dois se conheceram na cozinha do El Bulli, o melhor restaurante do mundo na última década. E há um ano vieram para o Brasil para abrir um restaurante de cozinha “moderna” em Vitória, no Espírito Santo, a terra da moqueca.

O restaurante Soeta trabalha com um menu degustação “criativo”, com pratos que trocam a cada três semanas, seguindo um princípio de cozinha de mercado. E um menu tradicional, com receitas mais clássicas. A Barbara é minha amiga do programa Cozinha Caseira, na Fox Life, e já falei antes dela aqui. Eu já conhecia sua comida caseira, que prepara no programa e a gente devora em dois minutos. Sábado passado, fui até Vitoria provar o menu criativo do Soeta e conhecer a cozinha dos chefs que passaram por tantos restaurantes estrelados.

Abaixo, vou descrever com detalhes cada prato do menu que provei. Mas o que melhor define a sensação geral da mesa ao terminar o jantar foi uma frase solta, meio sem querer, por Betty Kovesi, dona da Escola Wilma Kovesi de Cozinha, que também estava na mesa: “Nossa, e eles só estão começando…”

Antes do jantar propriamente dito, tivemos um menu de tapas:

Começamos com uma caipirinha de sake com morango, servida neste lindo copinho literalmente dentro do gelo

Depois, a caipirinha tradicional de limão, só que servida dentro da casca do limão e com uma pitada de açúcar mascavo, para abrir o apetite

Grissinis crocantes e uma espécie de mousse de parmesão

Bolinho de bacalhau e…

Croquetes de presunto. Os dois muito crocantes. Mas, quando você mordia, era quase líquido, um creme muito leve e saboroso. Barbara me contou que prepara um creme mesmo, congela, depois empana e frita. Então, a sensação ao morder é de que está derretendo.

Essa aqui é a carne da cabeça da lagosta, com ovas e uma espuminha de limão. De sabor muito, muito leve. Quase adocicado.

Aqui a carne mesmo da lagosta, quase crua. Ela é só “assustada” na frigideira e depois levada ao forno por 2 minutos. Fica naquela consistência do “crudo”, tão comum no sul da Itália. Servida com tomatinhos e farofa crocante de pão. O caldo é um gaspacho.

        
    O ovo perfeito cozido a 63º Celsius por 45 minutos servido com feijão guandu, típico da região do Espírito Santo e que eu amei! Parece uma mistura de feijão com lentilha. Ele é redondinho como a lentilha, mas um pouquinho maior. A casca é mais crocante e o interior com mais massa. Delicioso.

Bacalhau confitado servido com diferentes texturas de tomate: cru, confitado, em gelatina, com água de tomate….

O meu favorito da noite: nhoque de polenta com creme de parmesão. A cara é de um nhoque tradicional. Quando você pega com o garfo parece um nhoque tradicional. Quando você coloca na boca, ele até tem uma casquinha por fora que lembra um nhoque tradicional. Quando você morde, explode (tá, eu sei, é clichê dizer que explode, mas é verdade). O conteúdo é polenta líquida. É um nhoque esferificado de polenta. Tipo de prato que você quer sonhar com ele depois, sabe?

 Uma crepe de espinafre com ricota e creme de gorgonzola

Pulei a carne, porque não tinha condições de mais nada e ainda tinham as sobremesas:

 Essa é a pré-sobremesa: um “naco” de melancia e, por cima, tomatinhos, queijinhos, nozes, ervinhas e balsâmico

           
   E essa é a “primavera”: sorbet de cupuaçu, esse pó verde é um bolo de limão, e o pó vermelho escuro é beterraba. A rosa amarela é um sorbet de maracujá e ainda tem umas frutinhas.

      O “nosso arroz-doce”: o arroz é caramelado e o creme tem uma mistura _ um tanto é esferificado com bolinhas que estouram na boca, outro é espuma. Para engolidar de um bocado só e ficar saboreando.

E para tomar com o cafezinho:

Bolachinhas de café e…

Petits fours:  chocolate, biscoito crocante de gergelim preto e bala de gengibre com papel comestível.

 
E os donos do menu: Pablo e Barbara. O melhor que provei neste ano aqui no Brasil.

O menu degustação custa R$ 118 e é um pouco menor do que esse que descrevi acima que teve “mimos para amigas”.

Soeta: rua Desembargador Sampaio, 332, Vitoria, Espírito Santo. Tel. 27 3026-4433.