Às vezes eu simplesmente tenho desejo de steak tartare, prato de carne crua, fresca, sem nervos e gorduras, picada na ponta da faca e temperada com cebola, alcaparras, mostarda, molho inglês, gema de ovo (a tradicional!) e mais uma série de temperos, dependendo da receita de cada lugar.

Se for em um restaurante bem tradicional, normalmente, é finalizado na mesa, por um maître experiente, que faz a mágica da mistura de temperos na sua frente, com a carne já picada em uma tigela, sobre uma outra, cheia de gelo. Lindo.

Parece tudo muito simples. E é aí que está o segredo. É simples, mas muito delicado ao mesmo tempo. E a “mão” ideal para temperos faz toda a diferença.

Nessa semana fui a um almoço no Parigi e não consegui resistir ao steak tartare. Tive a ideia então de publicar aqui alguns dos bons tartare feitos pela cidade:

O meu número 1 sempre:  steak tartare do Ici Bistro, com a gema do ovo de codorna servida à parte, para ser misturada na hora (ou não), e as melhores batatas fritas da cidade, finíssimas e crocantes. Já vem pronto no prato, sem o espetáculo do maître na mesa. Mas é a perfeição dos tartare. Custa R$ 39 como entrada ou R$ 51, como prato principal (essa foto é de Divulgação).

E pra quem se animar, aí vai a receita:

Steak Tartare
Receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
300g de coxão mole, patinho ou mignon (extra limpo)
2 colheres (sopa) de chá de cebola roxa bem picada
2 colheres (chá) de pepino em conserva bem picado
2 colheres (chá) de molho Inglês
2 colleres (chá) de mostarda Dijon
Algumas gotas de tabasco
1 colher (sopa) rasa de maionese
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de Cognac
3 colher (chá) de ketchup
Sal e pimenta

Modo de preparo
1. Pique bem a carne usando a ponta de uma faca afiada.
2. Depois de bem picada, misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.
3. Monte em um aro vazado para dar o formato individual.

Obs: Originalmente é servido com uma gema de ovo crua sobre o steak. Você pode usar um ovo de codorna com a gema mole. Sirva com batatas fritas, salada e torradas.

Esse aqui é o steak tartare do La Tambouille, aí sim com o espetáculo do tempero feito na mesa. Originalmente, não vem com a gema mole, mas eu pedi para ser incluída no meu. É servido como prato principal do menu executivo de almoço, que tem também uma entrada e uma sobremesa a R$ 83.

Receita do Steak Tartare La Tambouille (para uma pessoa)

Ingredientes
150g de filé mignon picado na ponta da faca
1 colher de chá de pepino picado
1 colher de chá de cebola picada
1 colher de chá alcaparras picadas
1 colher de chá de salsinha picada
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de mostarda amarela
Pimenta do reino, sal, vinagre e molho inglês a gosto

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes, exceto o filé mignon e misture bem. Acrescente o filé e continue misturando até todos os ingredientes se misturarem com a carne. Experimente e veja se precisa acrescentar pimenta do reino, sal, vinagre ou molho inglês.

Steak Tartare do Parigi, servido com salada, batata frita e torradas, a R$ 86. Mais ácido nos temperos.

Steak Tartare do Le Jazz, com alcaparrão, batatas fritas mais rústicas e salada, a R$ 41,50. Caprichado na mostarda e na cebola.

Não provei ainda, mas já ouvi muito falar sobre o tartare do Marcel, servido como entrada. Será o próximo da minha lista. Quem tiver outras indicações, é só enviar aqui pelos comentários.

Endereços:

Ici Bistro: rua Pará, 36, Higienópolis, São Paulo. Tel. 11 32574064.

La Tambouille: Av. Nove de Julho, 5925, Itaim,  São Paulo. Tel. 11 3079-6277.

Parigi: rua Amauri, 275, Itaim,  São Paulo. Tel. 11 3167-1575.

Le Jazz:  rua dos Pinheiros, 254, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 2359-8141.

Você costuma ir a algum restaurante só para comer aquele prato específico? Eu tenho vários e não tenho vergonha nenhuma em pedir sempre a mesma coisa. Mas, às vezes, isso extrapola também para a sobremesa, o drinque, o couvert e até o que vai acompanhar o cafezinho no final.
Aí vão abaixo duas descobertas recentes que me fariam voltar aos restaurantes só para comer de novo:

Essa aqui é a pipoca caramelada servida junto com o cafezinho no Miya. Eu gosto muito da comida do chef Flavio Miyamura, mas pirei mesmo na pipoca no final. Tão simples? Uma bobagem? Experimente e verá… Fora que as pesquisas de tendências já apontavam que pipocas viriam com tudo neste ano.

Se quiser fazer em casa, aí vai a receita (a foto acima é de divulgação):

Pipoca doce
Flávio Miyamura
Rendimento: 10 porções

Para fazer a pipoca

150 g de milho para pipoca
50 ml de óleo de canola

Para fazer o caramelo

200 g de açúcar
100 ml de água
01 colher de sopa de glucose de milho
01 colher de chá de bicarbonato de sódio

Modo de preparo:

Coloque em uma panela média o óleo e leve ao fogo médio. Adicione o milho para pipoca e tampe a panela. Mexa de vez em quando para que o óleo envolva todos os grãos. Quando começar a estourar, mexa mais uma vez a panela com a tampa fechada e tome cuidado para não queimar. Assim que a quantidade de estouros diminuir, abaixe o fogo e espere até que não haja mais barulho por uns 3 segundos. Abra e retire da panela imediatamente, reserve.

Para fazer o caramelo, coloque o açúcar, a água e a glucose de milho em uma panela, de preferência uma de fundo triplo. Leve ao fogo médio e espere reduzir até a metade sem mexer, para não açucarar. Passado este tempo, abaixe o fogo e preste atenção nas bordas da panela para quando a calda começar a escurecer desligue o fogo, coloque o bicarbonato de sódio e misture. O caramelo vai começar a borbulhar e crescer daí acrescente as pipocas já feitas, misture com cuidado para envolver toda a pipoca e não quebrá-la. Espalhe em uma assadeira e espere esfriar para servir.

E meu outro novo desejo é a torta de figo do restaurante Beato, que tem pouco mais de um ano, em Pinheiros. A casa tem uma comida gostosa, um delicioso suco de limão cravo da fazenda. Mas a torta de figo…. Socorro!!! Já decretei que será minha sobremesa de dia das mães. Anota a receita:

Torta de Figo do Beato

Massa Podre (1 torta de 25cm)
85g manteiga gelada em cubos
165g farinha de trigo
65g açúcar de confeiteiro
2g sal (uma pitada)
Raspas de 1/2 limão
30g gema
Leite se necessário

Modo de Preparo
1. Misture os ingredientes secos e adicione a manteiga, até obter uma farofa.
2. Acrescente as gemas e trabalhe a massa apenas até ficar lisa. Caso esteja quebradiça, coloque um pouco de leite.
3. Forre a forma de fundo falso e leve ao freezer por 20min, antes de assar.
4. Asse por 20 minutos com peso.

5. Deixe resfriar a massa antes de rechear.

Frangipane de Castanha de Caju (1 torta)
250g manteiga em temperatura ambiente
250g açúcar refinado
250g farinha de caju
2 ovos levemente batidos
30 a 50g de farinha de trigo (metade do peso dos ovos)

Modo de Preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar até branquear e obter uma mistura cremosa.
2. Acrescente a farinha de caju e bata até ser completamente incorporada.
3. Adicione os ovos batidos aos poucos, batendo bem entre adições.
4. Acrescente a farinha de trigo peneirada e bata por 1minuto.

Recheio de figos
15 figos
Suco de 1 limão
2 colheres de açúcar refinado

Modo de Preparo
1. Corte os figos em oito e regue com a mistura de açúcar e suco de limão.
2. Deixe na geladeira por 10 minutos antes de usar.

Montagem
1. Depois de pré-assada a base, coloque 1/4 dos figos, o frangipane sobre eles e espalhe bem pela torta.
2. Decore o topo do frangipane com todos os figos restantes.
3. Asse a torta a 180ºC, por duas horas.

Beato: rua dos Pinheiros, 174, Pinheiros,  São Paulo. Tel. 11 2538-8105.

Miya: rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 2359-8760.

Foto divulgação

Os chefs Heloísa Bacellar e  Alberto Landgraf dão hoje uma aula no Le Bon Marché Rive Gauche, em Paris, como parte do projeto Le Brésil sur La Rive Gauche,  exposição sobre produtos brasileiros (incluindo comida, moda e design) que acontece no mercado mais famoso da cidade até 22 de junho.

Cerca de 70 produtos brasileiros vão formar uma gôndola brasileira na Grand Epicerie (departamento de gastronomia do Bon Marché). A curadoria foi feita por Heloísa e pela MIE Brasil. Entre os escolhidos, cafés, bananada, creme de chocolate com castanhas e creme de açaí, mini arroz, guaranás Kaly e Wewi, goiabada Ralston, chocolates Aquim e AMMA, palmitos Cultiverde e King Of Palms, cervejas Colorado e Paulistânia etc.

Na aula, uma das estrelas deve ser o croquete de mini arroz. Anote aí a receita:

Bolinho de mini arroz integral

(15 unidades)

25 g de manteiga
1 xícara de mini arroz integral lavado e escorrido
1 cubinho de caldo de legumes, dissolvido em 1 litro de água
1 cebola média em cubinhos
1 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos
1 colher (sopa) bem cheia de salsinha picada
1/3 de xícara de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 ovo
900 ml litro de óleo para fritar ou para untar a assadeira
sal e pimenta-do-reino

Numa panela média, aqueça a manteiga, misture o arroz, o caldo de legumes, a cebola e sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por uns 30 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas ainda bem firmes (a xícara  de arroz cru renderá 3 xícaras de rasas de arroz cozido). Transfira metade dos grãos de arroz numa tigela, reserve. Bata a outra metade do arroz com o caldo do cozimento no liquidificador até obter um creme liso. Passe tudo para a tigela, junte a cebola, pimentão, a salsinha, a farinha de rosa, o queijo e acerte o sal, depois misture o ovo até conseguir uma massa homogênea (se tiver tempo, deixe a massa firmar na geladeira por pelo menos 1 e até por 24 horas para firmar).

Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande, pegue porções de massa com a ajuda de 2 colheres (sopa) para fazer quenelles e deixe cair no óleo. Frite os bolinhos até que estejam dourados  crocantes e escorra sobre papel absorvente. (Se preferir deixar a fritura de lado, coloque os bolinhos moldados numa assadeira untada com óleo e asse no forno a 210ºC (médio-alto até que estejam crescidos, firmes e bem dourados).

O chef Jefferson Rueda vai servir no Attimo até o próximo domingo (dia 7/04) um menu inteiro dedicado a vários tipos de cortes de carnes. O “menu do açougueiro” surgiu de uma parceria com Ricardo Sechis, fornecedor de carnes da marca Beef Passion, exatamente porque os dois já foram açougueiros.

A ideia é oferecer pratos criados a partir de cortes de carne pouco explorados pelos restaurantes, como o garrão de boi (tendão que liga a pata com a musculatura da perna do boi, de textura gelatinosa e sabor intenso), o acém, o patinho etc. O menu completo custa R$ 180 por pessoa.

Comecei meu menu com um canapé de carne levemente selada, servido com um ovinho de codorna mole

Essas são as entradinhas: croquete, carne curada (tipo de um presunto bem saboroso), picles de mamão e requeijão caseiro

Esse aqui é o patinho de boi (bem marmorizado), picado na ponta da faca com hortaliças e legumes. É um primo do steak tartare, mais suave, bem macio e saboroso

Miolo de acém a cavalo, com uma gema de ovo laranja de tão caipira, e batata frita

Sete da paleta (corte do dianteiro da paleta do boi, com alto grau de marmoreio), com cebola caramelizada, feijão rosinha esferificado e arroz. Como disse o maitre: um arroz com feijão e bife acebolado meio diferente e, na minha opinião, o melhor prato do menu

Costela do dianteiro com abobrinha menina

Garrão de boi à milanesa (é pura cartilagem, lembra a consistência de um chiclete), com quiabo e raiz forte

Músculo e tutano com cenoura, chuchu e mandioquinha, meu segundo prato favorito do menu, totalmente comfort food, lembra papinha de bebê

Derivados do leite é a sobremesa: sorbet, coalhada, doce de leite e arroz doce (esse é de morrer de bom!)

RECEITA DO MÚSCULO COM TUTANO

Rende 4 porções

2kg de músculo bovino cortado em pedaços grandes

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

200 ml de azeite

225 gramas de cenoura

25 gramas de salsão

25 gramas de alho-poró

1 folha de louro

1 talo de tomilho

1 talo de alecrim

1 dente de alho amassado

100 gramas de cebola picada

300 ml de caldo de carne

200 gramas de tutano desossado

200 gramas de chuchu

200 gramas de mandioquinhas

Modo de Fazer

Em um recipiente, coloque o músculo, o sal, a pimenta, o azeite, 25 gramas de cenoura, o salsão, o alho-poró, as ervas e o dente de alho.

Leve à geladeira e deixe marinar por 12 horas.

Retire a carne da marinada e reserve os legumes.

Em uma panela preaquecida, refogue a cebola e adicione a cenoura, o salsão e o alho-poró da marinada até dourar bem.

Acrescente o caldo de carne e, em seguida, os pedaços de músculo.

Abaixe o fogo quando começar a ferver.

Despeje a carne e o molho de legumes em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 20 minutos.

Separa a carne e coe o molho em uma peneira.

Volte a carne e o molho coado para a panela de pressão e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Quando tiverem se passado 5 minutos, acrescente o tutano.

Em outra panela, cozinhe 200 gramas de cenoura, o chuchu e a mandioquinha. Tempere a gosto.

Em um prato fundo, coloque o molho, um pedaço de músculo e, sobre ele, o tutano.

Sirva com os legumes cozidos.

Todas as carnes servidas no menu são da BeefPassion.  ”A característica da nossa carne é a existência equilibrada de finas camadas de gordura no meio do músculo, que é chamada de marmoreio, dá mais maciez e sabor para a carne”, diz Antonio Ricardo Sechis. Para conseguir esse resultado, a empresa cuida de todo o processo, desde a criação do boi, abate até chegar à mesa. As carnes da BeefPassion estão à venda para o consumidor final agora na rua Barão de Tatuí, 229, Santa Cecília, São Paulo.

Attimo: rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição. Tel.: (11) 5054-9999.

Esse aqui acima é o meu prato de bacalhau ao forno preparado pelo chef português Vítor Sobral. A receita é uma das 500 que ele reuniu para o livro “As Minhas Receitas de Bacalhau” (Editora Senac, R$ 139,90).

É também um dos pratos de bacalhau que estão sendo preparados sob encomenda na Tasca da Esquina para serem entregues na Sexta-Feira da Paixão.

Quem quiser colocar a mão na massa, aí vai a receita:

Bacalhau ao forno com batatas coradas e cebola da Tasca da Esquina

Rendimento: 10 porções

Bacalhau

10 lombos de bacalhau com aproximadamente 350 gramas
100 ml de azeite extra virgem
3 folhas de louro
10 dentes de alho laminados

Coloque o bacalhau numa assadeira própria para ir ao forno e regue com azeite, acrescente o louro e o alho. Leve ao forno à temperatura de 150°C durante 25 minutos, tapado com folha de papel alumínio.

Cebolada

1 kg de cebola laminada
5 dentes de alho picados
2 folhas de louro
150 ml de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Doure as cebolas com o alho e o louro em azeite, em fogo brando. Quando a cebola estiver caramelizada, acerte os temperos e reserve.

Montagem

1,2 kg de batatas pré-fritas em rodelas

Sobreponha o bacalhau sobre as batatas e finalize com a cebolada. Leve ao forno para dourar por alguns minutos e, antes de servir, salpique salsa picada e regue com um fio de azeite.

Clique aqui para ver outras receitas de bacalhau da Tasca da Esquina

Tasca da Esquina: alameda Itu, 225, Jardins. Tel. (11) 3262-0033

Foto Getty Images

Um belo dia em janeiro, a princesinha fez seis meses e, exatamente como dizem todas as linhas do tempo de bebês na internet, começou a sentar de maneira mais firme, o que significa uns 4 minutos sem cair para os lados. Essa era a deixa que o pediatra havia me dado. Assim que começasse a sentar, eu poderia oferecer frutas e papinha. Até os seis meses, ela foi exclusivamente alimentada com leite materno.

Comecei com raspas de maçã. A primeira reação foi uma careta, seguida de boquinha aberta mais e mais vezes até acabar rapidamente com meia maçã. A pera foi recebida com mais entusiasmo ainda. O mamão traz reações diversas. Em alguns dias, ela lambe os beicinhos. Em outros, vira a cara. Banana foi a fruta favorita. Mas toda vez que ela comia, ninguém dormia à noite. Mesmo comendo pela manhã, ela não digere bem, fica com gases e acorda a cada hora durante a noite. Suco de laranja lima é campeão. Nunca recusado.

Com tanto sucesso com as frutas, resolvi começar a arriscar. Pesquisei horas na internet, falei com amigas e decidi que iria oferecer Aptamil na mamada das 15h e, assim, começar a substituição do leite materno pela fórmula que me garantiria tranquilidade para voltar a trabalhar. Ela já conhecia a mamadeira, pois eu já havia usado para dar meu próprio leite em algumas ocasiões em que precisei sair de casa. Então, não seria um drama. Ahã. Só de sentir o cheiro do “novo” leite, ela jogava a cabeça para trás, travava a boquinha e se recusava a abrir. Se eu insistisse, eram gritos e lágrimas. Tentei por uma semana. Inclusive com outras marcas de leite. Sem sucesso.

Eu voltaria a trabalhar em 15 dias, tinha uma quantidade de leite materno congelado, mas nada que durasse mais do que dois dias. Comecei a desesperar. Falei com o pediatra. Ele sugeriu abandonar a ideia da fórmula e tentar a papinha. Começou uma nova saga.

Minha gourmetzinha mais exigente passou uma semana fechando a boca para cada uma das minhas tentativas. Radical, eu estava seguindo à risca o que havia lido pela internet e nos poucos livros dedicados ao assunto. Até que decidi ligar para uma amiga que tem três filhos pequenos. “Ale, eu também tentei tudo isso com minha primeira filha e tive a mesma resposta que você. Um dia, desanimada, topei deixar a papinha na mão da cozinheira da minha mãe. Desde então, ela comeu superbem”.

O que a cozinheira fez? Temperou. Simples como isso. Um pedacinho de cebola cozido junto com os legumes. Um nadica de nada de sal e um fiozinho de azeite para finalizar. Fiz a mesma coisa. A boquinha se abriu. E o choro veio dessa vez quando ela terminou o prato de 200 gramas, porque queria mais; ou quando eu demoro para levar mais uma colherada à boca, que fica aberta esperando…

Além do tempero, aprendi algumas outras coisas nos últimos dois meses. A primeira é que não existe um consenso sobre papinhas. E, das poucas indicações comuns nos livros, descobri na prática que algumas não iriam funcionar comigo:

- uma das principais indicações era para não misturar muitos produtos em uma papinha. A criança deveria aprender a reconhecer o sabor de cada alimento. Então, cada um deveria ser apresentado separadamente. Meu médico não acredita nisso. Pelo menos não até completar 10 meses. Sua recomendação é simples: num primeiro momento, ao ser apresentada para a comida, a criança deve receber uma papa que tenha batata ou mandioquinha ou inhame, mais chuchu ou abobrinha, mais cenoura ou abóbora. Tudo isso cozido junto, na água, com um pedaço de carne ou de frango. Nas duas primeiras semanas, a carne ou frango deve ser retirado no final e não ser processado junto com os legumes. Depois de duas semanas, se a criança estiver “comendo bem”, pode ser processado junto. Comer bem nesse primeiro momento significa comer “um prato inteiro” de cerca de 200 gramas. Após completar dez meses, o paladar muda, e a criança começa a ter interesse pela comida de adulto e quer, sim, experimentar tudo separadamente. Purês de batata ou de abóbora, por exemplo, fazem sucesso a partir daí. Assim como franguinho desfiado com abobrinha e quinoa e todas as receitas que a gente encontra nos livros para bebês…

- E quais produtos são permitidos? Uma amiga que segue uma dieta passada por um médico antroposófico diz que sua bebê de 6 meses podia muita batata doce, nada de carne, muitos grãos. No livro “A Melhor Comida para Bebês do Planeta”, que faz indicações de ingredientes mês a mês, cereais são permitidos a partir do sexto mês, assim como ervilha; aos oito meses, já entra feijão, arroz, queijo cottage. Com nove meses, couve-flor, brócolis, iogurte e até presunto. Aos dez meses, entram mais laticínios, macarrão, panquecas e waffles.

Bem, meu médico, que eu gosto de apresentar como um homeopata não radical, entregou uma tabela diferente:

• aos seis meses: preparar uma papa que leve sempre batata/mandioquinha/inhame (apenas um deles ), abóbora ou cenoura, chuchu ou abobrinha e uma carne (músculo ou patinho ou frango). Além disso, posso incrementar com folha de couve-manteiga (ideal bater crua junto com a carne porque tem bastante cálcio), aspargos e outros legumes que não sejam ácidos. Frutas podem todas aquelas que também não sejam ácidas. E ela gosta de todas. Banana, laranja-lima, mamão, caqui, fruta do conde (faz lamber os beicinhos), maçã, pera, figo, abacate.
• a partir dos sete meses, pode incluir na papinha gema de ovo (sem clara).
• só a partir dos dez meses: feijão, brócolis, couve-flor, grão-de-bico, batata-doce, cereais, peixe, espinafre, beterraba. Ou seja, basicamente alimentos que podem causar gases.
• só a partir de 1 ano: mel, leite de vaca, clara de ovo, produtos processados, como iogurte. O açúcar, teoricamente, poderia a partir de 1 ano, mas eu pretendo evitar ao máximo, até porque quase não consumo açúcar em casa. Claro, vou deixá-la comer um bolinho ou um docinho eventualmente, mas nada de ficar adoçando sucos ou leite com açúcar.

Faço a papa sempre com todos os legumes e a carne cozidos juntos em água. Acrescento um pedacinho de cebola e de erva-doce ou salsão para dar sabor. Ainda não usei ervas, vou deixar para a partir de 10 meses. Deixo cozinhar em fogo baixo por pelo menos uma hora. Depois, retiro a carne com um pouco do caldo e bato no liquidificador. O restante passo por um passa-legumes (prefiro do que as peneiras porque deixam pedacinhos minúsculos). Junto então os legumes em forma de purê e a carne já batida e levo ao fogo de novo. Tempero com um “nada” de sal e um fio de azeite. Quando o cheirinho começa a sair da cozinha, tem gente que já começa a bater as perninhas e falar “dá, dá, dá…”

Ah, depois de dois meses de papinha, a mamadeira de fórmula também foi recebida com festinha.

Há uns quatro meses, eu estava no final de uma gravidez e tive vontade de uma sopa de brócolis com linguiça portuguesa. Era provavelmente a única semana que fez frio no inverno de São Paulo. Fui até a feira comprar os ingredientes. Na minha barraca de sempre de embutidos, na rua Sabará, em Higienópolis, a dona perguntou se eu queria a linguiça industrializada ou uma artesanal, feita por um senhorzinho português, do mesmo jeito, há mais de 30 anos.

Para que eu me decidisse, ofereceu as duas linguiças para eu cheirar. Não tinha nem comparação. A industrializada tinha cheiro de embutido industrializado, sempre igual. A artesanal era perfumada com especiarias. Levei pra casa e preparei a sopa. Além de perfumada, tinha também mais gordura, no bom sentido, aquele que dá mais sabor. Virei “freguesa” e também me dei conta de que já tinha uma lista de embutidos artesanais que muitas vezes me fizeram cruzar a cidade atrás deles.

A linguiça Blumenau, aquela que se desmancha e vira quase um patê, por exemplo, me faz ir de Higienópolis (centro) até Santo Amaro (zona sul), no empório Blauhaus, que gosto de chamar de a loja dos “gordinhos”. Sim, os donos são bons de garfo e têm sempre ótimas indicações (e também fornecedores secretos de produtos artesanais que fazem valer cruzar a cidade atrás deles). A alheira, compro no Ipiranga. O dono do pequeno açougue costuma avisar minha mãe quando recebe sua remessa de alheiras artesanais, também feitas por um senhorzinho português, e já guarda a minha parte. Gosto de comprar linguiças no Gijo, na Vila Mariana. A casa existe há 63 anos, comandada sempre e somente por seu Luiz Trozzi, o Gijo, que faz mais de 20 tipos de linguiças artesanais, favoritas de chefs como Massimo Ferrari. Gosto ainda de ir ao Empório Sagarana, o bar no Alto da Lapa, atrás da porção de salame artesanal, feito em algum lugar em Jundiaí, segundo a equipe da casa, e perfeito com uma dose de cachaça (a casa tem dezenas delas para escolher).

Além dessa lista de lugares, depois da minha descoberta na feira, comecei a prestar mais atenção nos embutidos artesanais e me dei conta de que, felizmente, eles estão se espalhando pela cidade. Não apenas em lojinhas e empórios escondidos. Mas também pelos restaurantes.

Os chefs cansaram de esperar e resolveram seguir o embalo da “moda dos artesanais” e produzir seus próprios embutidos. Muitos deles seguindo exatamente os mesmos processos que seus parentes fazem na Itália, na Alemanha, nos países árabes há algumas gerações.

“Essa história de pensar o embutido como o salame servido com limão e comido com palitinho só existe no Brasil. Nunca tinha visto isso antes. E o limão é usado para disfarçar o gosto, já que nosso embutido aqui é ruim. Na Itália, embutido é servido com pão sem sal, para realçar o seu sabor”, diz Sauro Scarabotta, chef do restaurante Friccò, que começou recentemente algumas experiências em produzir embutidos, exatamente como é feito por sua família na Itália desde sua tataravó.

No prato de embutidos do Friccò já é possível encontrar guanciale, tipo de bacon feito com as bochechas do porco, mas com sabor muito mais suave e com mais gordura; coppa di testa, uma espécie de salame cozido, feito com carne da cabeça do porco, língua, orelha, cartilagens e ossos; salame, presunto cru, cotechino (linguiça com pele), copa lombo…

No início deste ano, Scarabotta viajou à Itália junto com o chef  Marcio Kimura para fazer um estágio em um açougue pequeno artesanal e em uma fábrica de embutidos da região da Úmbria. “Fomos lá aprender sobre umidade, temperatura, fungos, carga bacteriana e começamos a testar como isso funciona e as diferenças aqui no Brasil. Também importamos uma câmara de cura, que deve logo chegar. Queremos ter a qualidade do artesão e o rigor da indústria, fazer um produto top e dentro dos padrões da lei”, conta.

Os resultados também estão sendo introduzidos aos poucos no menu do restaurante. O tradicional carbonara, por exemplo, agora é feito com o guanciale, a bochecha do boi, extremamente saborosa. “É importante que as pessoas deixem de lado o preconceito com a gordura. A gordura pode ser maravilhosa. O guanciale, por exemplo, você coloca na boca e não precisa nem mastigar. É igual a chocolate, derrete e dá uma sensação intensa, mas muito prazerosa.”

Num almoço de sábado, passei lá pelo Friccó e levei pra casa uma amostra de cada embutido do cardápio do dia (eles não vendem para domicílio, mas com uma bebê pequenininha e sem poder sair, tive uma exceção). Dá uma olhada:

Pirei no guanciale, realmente derrete na boca.

É, aliás, muito parecido com o lardo italiano, uma iguaria toscana, servido em fatias bem finas, geralmente condimentadas com temperos, sobre torradas de pão. Até então quase impossível de encontrar aqui no Brasil, o lardo agora faz parte do cardápio de entradas do novo restaurante Attimo. Esse é trazido da Italia, mas o chef Jefferson Rueda também é fã dos embutidos artesanais e faz em sua própria cozinha todas as linguiças servidas no restaurante e o codeguim, feito com o couro do porco. O mesmo acontece com sua mulher, a chef Janaína Rueda, que  serve linguiça caseira e codeguim no seu bar, o Dona Onça.

E os exemplos não param por aí. Paola Carosella serve no seu Arturito uma entrada de linguiça Merguez artesanal, apimentada, típica dos países árabes, em uma entrada junto com berinjela assada, pinoli e coalhada.

Andrea Kaufmann também faz no seu restaurante, o AK Vila, pastrame, bacon e presunto artesanais. “O Bacon AK, inclusive, é parte da tostada BLT, com abacate e camarão que fizemos para a São Paulo Restaurant Week. E o presunto royale é servido morno com chucrute e batatas cozidas”, conta.

Diethelm Maidlinger, proprietário do restaurante tradicional alemão Bierquelle, é outro que, por não encontrar por aqui as salsichas que gostava de comer na Europa, começou a  fazer na casa diversos tipos diferentes de salsichas artesanais, da viena à currywurst (salsicha de porco cortada e servida com ketchup e curry). A história é, de novo parecida, Maidlinger foi até a Alemanha fazer estágio em um açougue tradicional e depois começou a adaptar as receitas com os ingredientes brasileiros.

Se o mundo da gastronomia cada vez mais se inclina para a produção artesanal e defende o uso do “nose to tail” para justificar o abate de um animal para o consumo de sua carne, ou seja, já que o animal foi sacrificado, pelo menos que haja respeito e não desperdício, ao que tudo indica a moda dos embutidos premium vai ganhar ainda muitos mais adeptos. Mal posso esperar pelos próximos….

Essa é a sopa de brócolis com linguiça portuguesa. É muito fácil de fazer. Primeiro, fervi a linguiça em uma panela com bastante água, para tirar um pouco da gordura. Joguei a água fora e reservei a linguiça. Aí branqueei os brócolis (colocar 2 minutos em água fervente e depois 2 minutos em uma vasilha com gelo). Aí refoguei o brócoli na manteiga com cebola e alho por mais dois minutinhos, acrescentei mais ou menos 1,5 litro de caldo de legumes e uma batata descascada. Deixei cozinhar por uns 15 minutos. Retirei do fogo e bati tudo no liquidificador para formar um caldo.

Voltei o líquido ao fogo em uma panela, acrescentei a linguiça cortada em rodelas, temperei com sal, pimenta e um fio de azeite e servi com um pedaço de broa de milho.

Friccò: Rua Cubatão, 837, Paraíso. Tel.:  (011) 5084-0480

Attimo: Rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição. Tel. (011) 5054-9999

Bar da Dona Onça: Avenida Ipiranga, 200, República. Tel. (011) 3257-2016

Arturito: Rua Artur De Azevedo, 542, Pinheiros. Tel. (011) 3063-4951

AK Vila: Rua Fradique Coutinho, 1240, Vila Madalena. Tel. (011) 3231-4496

Empório Sagarana: Rua Marco Aurélio, 883, Lapa. Tel. (011) 3539-6560

Bierquelle: Av. Prof. Papini, 169, Interlagos. Tel. (011) 5666-3416

Gijo: rua Dr. Pinto Ferraz, 16, Vila Mariana. Tel. (011) 5579-2935 / 5904-3694

Blauhaus Empório:  Avenida João Carlos da Silva Borges, 889, Santo Amaro. Tel. (011) 5641-3750

Casa de Carnes Itaúna: na rua Costa Aguiar, 1231, Ipiranga.

Conseguir um tempinho para ir para a cozinha agora, com uma bebê de dois meses, não tem sido fácil. Mas tenho matado minha vontade olhando e estudando meus livros de cozinha, em qualquer intervalo que tenho livre. “Cozinhando para os Amigos”, da Heloisa Bacellar, sempre está entre meus favoritos. Cada vez que abro, descubro uma receita nova que quero ir correndo fazer.  Há dias vinha namorando a receita de pão rápido de abobrinha. E rápido agora é tudo o que eu preciso.

Comprei os ingredientes e, na primeira chance, coloquei,  a mão na massa. Ficou tão bom que virei fã e resolvi adaptar, pra variar. Fiz a mesma receita, só que com cenoura, no lugar da abobrinha e deu super certo. Fica um pouco mais adocicado. Na próxima vez, vou tentar com beterraba. Aliás, fazer as três versões e servir para os amigos com queijos é uma ótima ideia, deliciosa e linda, bem colorida. Fiz ainda uma outra mudança: dobrei a receita que está no livro para ter pães maiores:

Esse é o pão de abobrinha, receita de Heloisa Bacellar no livro “Cozinhando para Amigos”

E esse é a versão de cenoura.

Aí vai a receita:

Pão rápido de abobrinha (ou de cenoura, ou de beterraba…)

Ingredientes
3 xícaras de abobrinha italiana (ou cenoura) ralada bem  grosso
3 xícaras de farinha de trigo
4 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de óleo
1 e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
4 ovos
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180ºC, unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma média de bolo inglês.
Numa tigela, misture a abobrinha (ou cenoura), a farinha, o fermento, o sal, a pimenta e o bicarbonato e reserve.
Em outra tigela, bata o óleo, o parmesão e os ovos com a batedeira até obter um creme esbranquiçado.
Junte a mistura de abobrinha (ou cenoura). Você pode bater na batedeira ou amassar com as mãos (prefiro a segunda versão). Coloque na forma e asse por uns 40 minutos até que o pão esteja crescido, dourado e que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Deixe amornar, desenforme e sirva em fatias.

O Comidinhas faz hoje 7 anos! Começou como uma brincadeira. Uma vontade de escrever sobre comida após uma viagem pela Costa Amalfitana, na Itália. Na época, que eu saiba, só havia o blog Mixirica, com o mesmo propósito no Brasil, e eu era viciada em ler o Orangette e a Chez Pim. Ninguém ficava postando fotos de pratos e sobremesas em redes sociais. A moda dos blogs de comida e do próprio compartilhamento do “o que estou comendo e bebendo” veio bem depois.

Nestes sete anos, a brincadeira virou coisa séria. Comida virou moda. É o “novo rock and roll”. Festivais reúnem, quase diariamente, chefs, jornalistas e interessados pelo mundo inteiro para discutir e festejar o assunto. Enquanto estava escrevendo isso, vi na TV uma propaganda de um festival de comida em Miami com moças loiras e lindas servindo bebidas à vontade e Anthony Bourdain em cima de um palco levantando a plateia. Por um instante achei que fossem imagens do Coachella, festival de música na Califórnia, depois vi que os astros eram chefs de cozinha, nos palcos com suas panelas e fogão.

Aqui também a coisa foi mudando. Os primeiros posts sobre chás, tomates, limão siciliano deram lugar a outros que narraram visitas ao El Bulli, Mugaritz, Maison Troigros. Viagens pela Sicília, de novo Costa Amalfitana, Provence, Turquia, México, Croácia, Uruguai, Argentina, Portugal, Nova York, Paris … Descobertas de pequeninos restaurantes pelo Brasil, “achados” mesmo, como o Sr. Bacalhau em Serra Negra, no interior de São Paulo, ou a Confeitaria Princesa, em Porto Alegre, que acabaram levando ao livro “O Melhor do Comidinhas”. Mas a maior audiência até hoje veio com a publicação da receita do pão de cebola (que é muito bom mesmo!).

Nos últimos meses, o Comidinhas mudou de novo. Você deve ter reparado que leu por aqui menos posts sobre restaurantes. Aliás, fiquei devendo comentários de vários dos novos lugares que abriram em São Paulo. Eles foram substituídos por mais receitas. E receitas totalmente “Cozinha Caseira”, ou seja, na linha comida-de-mãe, como a do programa em que participo no canal Bem Simples. Dessa vez não foi uma nova moda gastronômica que mudou o blog. Foi o meu apetite. Em novembro do ano passado, três testes de farmácia confirmaram o resultado positivo: gravidez! E, a partir de então, passei os quatro meses seguintes sem conseguir olhar muito para comida, pior ainda sentir o cheiro. Como escrever sobre comida se eu mal podia comer alguma coisa. Tudo enjoava. Cheguei a pensar que nunca mais eu gostaria de comer de novo. Já pensou? Como ia ser? Justo eu que chego a chorar quando como um prato que sei que  nunca vou esquecer… Nesse período, muito poucas coisas funcionavam: bolacha água e sal, água de coco, arroz com feijão. Nada que eu pudesse ficar escrevendo aqui.

Doze semanas de gravidez e como por milagre o enjoo foi embora, e o apetite voltou. Mas não por qualquer coisa. Eu só queria mesmo comer a “comida-de-mãe”, coisas bem caseiras, nada da sofisticação dos novos e moderninhos restaurantes. Tinha desejo de comida japonesa, determinantemente proibida pela minha médica. Aliás, era óbvio, eu queria mesmo era comer tudo o que não podia: ovo com gema mole, peixe cru, maionese… E isso tudo piorou nos últimos três meses da gravidez. Aí sim, o apetite voltou com tudo, mas agora era uma alta taxa do índice glicêmico quem iria comandar o cardápio, quer dizer, o regime, com proibição total de doces e quase total de carboidratos. Imagine uma blogueira de comida faminta que não podia comer pães, massas, pizza, bolos, enfim, nada com farinha branca, nada de arroz, de raízes, só 3 frutas por dia (e mesmo assim aquelas que têm menos carboidratos), só uma fatia de queijo branco por dia (todos os outros tipos de queijo, claro, estavam proibidos)… O humor piorou muito, e os posts de novo rarearam.

Sabe qual foi a primeira coisa que comi depois do parto? O bolo de laranja, que fiz minha mãe “contrabandear” para dentro da maternidade e me deliciei, feliz. E o aniversário de um mês da princesinha foi devidamente comemorado com um bolo de fubá caseiro cheio de velinhas. Esse da foto acima e que tem a receita aqui embaixo. E, sabe o quê? Foi o bolo mais gostoso que eu já fiz. O tempo em que ficou assando no forno foi medido entre o início e o final de uma mamada. E ficou perfeito. Descobri que o período pós-parto, com amamentações a cada duas horas, dá uma fome danada. A médica falou da necessidade de beber 3 litros de água por dia, mas não tinha me avisado da fome enlouquecedora que me faz beber um copão de leite gelado às 3 horas da manhã e, depois, tomar café da manhã duas vezes: às 6h e às 10h. Mas essa fome também não é qualquer uma. Tem uma preocupação de comer cada vez mais saudável. Embora os médicos digam que não há comprovações científicas do quanto passa para o leite tudo aquilo que eu comer, há uma preocupação em não exagerar nos carboidratos, em comer frutas, verduras e proteínas. De repente, tem um desejo diário de chá de erva-doce. Aquece o meu estômago e também o dela. Acalma.

Enfim, tudo isso pra dizer que em sete anos o Comidinhas mudou muito e vai continuar mudando. As visitas aos novos restaurantes serão retomadas, aos poucos, agora sem mais as restrições alimentares da gravidez. Mas as receitas caseiras vão também cada vez ganhar mais espaço. Aliás, daqui a pouco, vão começar as receitas das papinhas….

Receita do Bolo de Fubá (foto acima)

Ingredientes

1 xícara de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de fubá
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
4 ovos
50 gramas de coco ralado
Um punhado de erva-doce seca

Modo de fazer

Bata todos os ingredientes no liquidificador ou na mão, com um fouet, em uma tigela. Deixe para acrescentar por último o fermento, o coco e a erva-doce. Misture bem e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até ficar dourado.

Dois meses numa dieta com ausência quase completa de carboidratos deixa a gente mal-humorada, mas também nos obriga a começar a inventar. Dessa vez fiz um picadinho de filé mignon suíno servido em folhinhas bem frescas e crocantes da mini alface romana.

Quem anda assistindo ao Cozinha Caseira, já deve ter visto os rolinhos de porco oriental que fiz no programa. Mas agora adaptei para tirar por completo da receita a bebida alcoólica (saquê) e as folhas para rolinho de papel de arroz e deixar ainda mais saudável.

Servi com um molho feito com azeite, limão e mostarda. E o resultado virou um petisco perfeito para um almoço nesses dias ensolarados. Para quem pode, acompanhar com uma cerveja forte fica melhor ainda. No meu caso, escolhi uma água aromatizada com laranja lima e também ficou uma delícia.

Anote a receita:

Ingredientes (para 4 pessoas)

1,5 kg de flé mignon suíno picado em cubinhos
1 limão cravo
1 cebola roxa em cubinhos
2 dentes de alho esmagados
1 pimentão vermelho em cubinhos
1 pimentão verde em cubinhos
1 pedaço de gengibre ralado a gosto
1 colher de chá de páprica picante
3 colheres de sopa de shoyu
gotinhas de tabasco a gosto
3 colheres de azeite

Modo de fazer

Tempere a carne suína com o limão e reserve.
Leve uma panela funda ao fogo e esquente o azeite. Em seguida, doure a cebola e o alho, sem deixar queimar. Acrescente os pimentões e deixe murchar um pouco.
Logo em seguida, coloque a carne e deixe refogar uns 15 minutos.
Coloque o gengibre ralado e misture bem. Tempere então com o shoyu e o tabasco e misture bastante. Não precisa colocar sal, porque o shoyu já é salgado. Deixe refogar mais uns 5 a 8 minutos e prove.  A carne deve estar cozida e macia. Se necessário, acerte os temperos.

Você pode servir como eu com folhas de mini alface romana ou folhas variadas, como uma salada mesmo. E faça um molho da sua preferência para acompanhar.