Parte 2 da minha tarde fazendo doces com as chefs Lucia Sequerra e Celinha Miranda, especialistas em culinária francesa. Dessa vez, a Celinha ensinou a fazer um clafoutis de amoras pretas, fácil e delicioso:

Receita do clafoutis de amoras pretas

Ingredientes
8 ovos inteiros
200 gramas de açúcar cristal
200 ml de creme de leite fresco
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de sopa de cachaça
Amoras silvestres em quantidade suficiente para forrar o fundo da forma que você for usar

Modo de fazer
Junte os ovos e o açúcar e mexa bem e rapidamente com a ajuda de um fouet.
Quando o açúcar tiver sido completamente incorporado, acrescente o creme de leite e mexa novamente.
Coloque então a farinha de trigo e misture bem. Por fim, acrescente a baunilha e a cachaça.

Use uma travessa que possa ir ao forno. Coloque toda a amora no fundo da travessa, espalhe a mistura por cima e leve ao forno, a 200° C por cerca de uma hora. Para saber se já está bom, espete um garfo bem no centro da sobremesa. Se ele sair limpo, já está pronta.

Conseguimos reunir duas craques da culinária francesa para preparar sobremesas. Que chato!
Na primeira parte, que você pode assistir abaixo, a Lucia Sequerra, chef e proprietária do Santa Madalena, vai preparar um pain perdu, uma das sobremesas mais sensacionais do planeta. Na segunda parte, que será postada aqui na terça da semana que vem, a Celinha Miranda, que faz jantares super especiais para convidados em seu apartamento em Paris, vai nos ensinar a fazer um clafoutis de frutas vermelhas…

RECEITA PAIN PERDU:

Ingredientes
4 gemas
300 ml de creme de leite fresco
1 banana
2 colheres de sopa de manteiga
2 bananas passas cortadas em rodelas
3 colheres de sopa de açúcar refinado branco
2 colheres de café de mistura para pão de mel
50 ml de cachaça amarela
Açúcar demerara para polvilhar
Pão amanhecido (o quanto baste)
Gotinhas de chocolate amargo

Para o purê de banana:
Amasse uma banana. Coloque em uma frigideira: uma colher de chá de manteiga, uma banana amassada e uma colher de sopa de açúcar. E deixe no fogo por alguns minutos até formar o doce.

Para o pão:
Use qualquer pão amanhecido que você tiver em casa. Se for pão de forma ou francês, retire a casca. Se for pão tipo brioche, pode deixar com casca.
Corte o pão em fatias e pincele toda a superfície com manteiga líquida. Coloque em uma frigideira bem quente. Deixe tempo suficiente para tostar dos dois lados, deixando dourado escuro.
Depois, retire da frigideira e corte em cubinhos.

Para a banana passa:
Corte em rodelas e coloque em um potinho com a cachaça. Leve ao microondas por um minuto para que a banana cozinhe na cachaça e também forme uma calda.

Modo de fazer
Misture o creme de leite com as gemas de ovo. Aproveite o caldinho formado da mistura da banana passa com a cachaça e acrescente ao creme de leite. Coloque também as 3 colheres de sopa de açúcar. Mexa bem e reserve.
Em potes individuais coloque no fundo o purê de banana. Por cima, coloque quatro ou cinco gotas de chocolate amargo. “Tempere” com a mistura de pão de mel.
Coloque um pouco do pão picadinho e um pouco da banana passa. Molhe com a mistura do creme de leite.
Repita o processo e coloque mais pão picado, mais banana, mais mistura de pão de mel, mais da mistura do creme de leite. Por cima de tudo polvilhe o açúcar demerara.
Leve ao forno a 250°C por a 10 a 15 minutos. E pode servir ainda quente.

O Comidinhas TV dessa semana é em francês! Ha, muito chique. O chef Jean-François Rouquette, responsável pelos restaurantes do hotel Park Hyatt, de Paris, esteve no Brasil e me ensinou a fazer uma sopa fria de abacate e maçã verde, com cubinhos de atum defumado e ovas de salmão. Uma delícia:

Receita:

Dominos de thon mi-fumé au sésame noir, soupe glacée d’avocats et pommes vertes
(Chef Rouquette)

Ingredientes (porção para 02 pessoas)
100 gr de atum
10 gr de gergelim preto
01gr de gergelim branco
Azeite de oliva a gosto
01 abacate
02 limões
01 maçã verde
01 maço de folha de beterraba ou shizo para decorar
½ maço de coentro
1 colher de ovas de salmão
1 colher de creme de queijo branco fresco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
Corte o atum em cubos de aproximadamente 35 gr cada (05 cubos por porção), tempere com sal e pimenta do reino a gosto e leve-o para o forno com a grelha superior ligada apenas para aquecer (aprox.2min). Cubra três cubos de atum com gergelim branco e dois com gergelim preto.
Centrifugue a maçã verde com o abacate, suco de limão e azeite até a consistência de um purê. Deixe alguns minutos na geladeira para ficar bem fresco. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto (isto deverá ser feito um pouco antes de servir).
Na hora de servir, coloque o creme de maçã com abacate em um prato fundo, coloque os 05 cubos de atum, folhas de beterraba ou shizo, coentro, a colher de ovas de salmão, o creme de queijo e um fio de azeite.

O “Comidinhas TV” desta semana visitou a cozinha do chef e proprietário do “Limmon”, Christian Burjakian, para aprender a fazer um risoto de limão siciliano servido com salmão. Dá uma olhada:

Salmão com risoto de limão siciliano (1 porção)
Risoto
- 50 g de arroz arbório pré-cozido (Para 1 kg de arroz, pode acrescentar 3 folhas de louro, refogar no azeite e cozinhar com 1 litro de vinho branco. Quando o vinho for secando, acrescenta 1/2 litro de água)
- Sal e pimenta à gosto
- Suco de ½ limão siciliano e suas raspas
- 2 conchas de caldo de peixe
( dá pra fazer em casa, o peixe mais indicado é o robalo. Basta limpar muito bem o peixe, usar a cabeça e a carcaça. Refogar em óleo de milho os pedaços do peixe junto com legumes picados. Pode ser cenoura, cebola, alho-porró, nabo. Quando os legumes estiverem “suados” e o peixe começar a mudar de cor, acrescente água e cozinhe em fogo baixo por pelo menos uma hora. Durante todo o período, retire a espuma que se forma no alto da panela com uma escumadeira. Depois de uma hora a uma hora e meia, coe o peixe e os legumes. O caldo está pronto para ser usado)
- Parmesão ralado
- 1 colher de manteiga

Salmão

- 1 filé de salmão temperado com sal rosa e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar quase cru

* Modo de preparo do risoto:

- Coloque o caldo de peixe numa panela e aqueça
- Adicione o arroz arbório pré-cozido
- Importante : Mexer sempre
- Acrescente o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, se não pode ficar amargo)
- Adicione o parmezão e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de peixe
- Adicione 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto
Por fim, decore com azeite de ervas, manjericão roxo e ciboulette.

Para o azeite de ervas, misture azeite extra-virgem , hortelã, manjericão roxo, dill, manjericão verde e salsinha
Esse é o modo de preparo feito no restaurante, que precisa entregar os pratos nas mesas rapidamente.
Para preparar em casa, o ideal é fazer o processo todo de uma vez, desde o início. Aí, o modo de preparo é diferente:

Para 1 porção (50 gramas de arroz arbório)
- refogue o arroz arbório em azeite
- acrescente ½ copo de vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo
- em uma outra panela, aqueça o caldo de peixe
- quando quase todo o vinho tiver evaporado, vá acrescentando aos poucos conchas do caldo de peixe, para cozinhar o arroz.
- mexa sempre e conforme o caldo for secando, acrescente novas conchas
- o arroz deve ficar al dente
- acrescente então o suco de ½ limão siciliano e algumas raspas da casca
- coloque o parmesão e continue mexendo
- acerte o sal
- desligue o fogo e finalize com 1 colher de manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto. Sirva imediatamente

Limonn: rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo. Tel. 11 2533-7710

No Comidinhas TV de hoje o chef Vito Simone me ensinou a fazer um macarrão com folhas de salsão. Aquela parte que a gente joga fora quando chega da feira, sabe? Segundo ele, é uma comida de “xepa”, que sua avó fazia na época de muito pouco dinheiro na Itália. O resultado é uma massa deliciosa e que fica pronta em dez minutinhos, um sucesso. Veja no vídeo abaixo:

Receita para 4 pessoas:

Ingredientes
8 dentes de alho descascados e amassados
6 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 punhados de folhas de salsão mais o coração do salsão (aquela parte mais branquinha bem no meio dele)
2 latas de tomate italiano em cubinhos ou uma lata de tomate pelatti ou ainda 6 tomates naturais maduros
2 colheres de sopa de orégano
sal a gosto

Modo de fazer
Pique o salsão já lavado de maneira bem rústica. E pique também o coração do salsão, esse bem fininho. Reserve.
Transforme os tomates em um molho rústico. Se comprar a lata de tomates em cubos é mais fácil, basta misturá-los com um garfo e deixá-los uniformes. Se for o pelatti, tem que tirar as sementes e a parte mais dura do meio e também a água do tomate. Se for o tomate natural, precisa tirar a pele, as sementes, a água natural do tomate e aquela parte central mais dura. A intenção é formar um molho bem grossinho. Se achar necessário pode acrescentar um pouco de polpa de tomate.
Coloque esse molho de tomate em uma vasilha, tempere com sal a gosto e polvilhe por cima o orégano. Reserve
Leve o azeite ao fogo com os dentes de alho amassados. Quando os dentes de alho estiverem dourados escuros, retire-os da panela. Coloque então os tomates já com o orégano e mexa até misturar bem o azeite, o tomate e o orégano. Você vai sentir um “cheiro de pizza”.
Logo em seguida, coloque as folhas e o coração do salsão e misture até ficar tudo homogênio. Deixe uns 2 minutos no fogo e desligue. Sirva sobre o espaguete, previamente cozido em água com sal.

O Vito Simone é o chef do Mile Sapori: rua Pedroso Alvarenga, 1177, Itaim, São Paulo. Tel. 11 3073-1061. Segunda a sexta, das 11h30 às 15h

Comidinhas TV de volta em 2009 e com cara nova.
Dessa vez, fomos atrás da receita da batata rústica da Lanchonete da Cidade. É super fácil, veja no player de vídeo abaixo:

Receita:
- Compre batatas grandes e de boa qualidade, de preferência, a batata binge
- Cozinhe inteira e com casca em uma panela grande com água, sal e alecrim por 40 minutos
- Retire as batatas da panela e deixe resfriar
- Quando estiver fria, leve à geladeira para gelar
- No dia seguinte, corte a batata em rodelas de 0,5 a 1 centímetro, com a casca (e também os pedacinhos de alecrim que estiverem grudados nela)
- Frite por 4 minutos em óleo a 180º C
- Retire e coloque sob papel toalha para absorver o óleo
- Sirva com dentes de alho cozidos no azeite

Lanchonete da Cidade: Alameda Tietê, 110, Jardins, tel. 11 3086-3399; avenida Macuco, 355, Moema, tel. 11 3569-8252; shopping Cidade Jardim, Morumbi, tel. 11 3552-9000.

Última parte da “trilogia” de massas com a chef Ana Soares. E essa é a vez dos molhos para acompanhar os espaguetes e orechietti que preparamos nos videos anteriores:

Receitas:

Tomates Confitados

1 Kg tomates confitados — sem pele
30 ml azeite dos tomates (ou quanto baste)
Sal, Pimenta
Pimenta Seca Calabresa
Orégano Fresco
rendimento.: 1 quilo
Retirar a pele dos tomates. Amassar a polpa com as mãos ou bater na faca. Temperar com azeite do confit, ervas, sal e pimenta a gosto. Reservar para utilização.

Pesto de Salsa e Aliche

100 gramas de aliche (importado) – picadinho ou amassado
100 gramas de salsa fresca — picadinha
200 ml azeite
rendimento.: 400 ml
Misturar todos os ingredientes e servir sobre a massa

É só servir

Finalmente, aí vai a parte 2 da microssérie que gravamos com a Ana Soares, consultora de gastronomia e dona da rotisserie Mesa III. Desta vez, ela nos ensinou a fazer orecchietti, uma massa artesanal, feita no sul da Itália e que dá um trabalhão:

E agora a receita:

ORECHIETTI

Rendimento: 450 gramas / 4 porções
300 gramas de farinha de sêmola de grão duro
120 a 150 ml água
Para fazer a massa, fazer o mesmo procedimento que coloquei aqui no post anterior.
Fazer cordões (diâmetro 1 cm). Cortar, uma a uma, rodelinhas de 0,5 cm. Apoiar a faca sobre a rodelinha e pressionar sobre o plano de trabalho fazendo uma conchinha. Desvirar a conchinha, pressionar com o dedo polegar, fazendo uma orelhinha.

No próximo “episódio”, falaremos dos molhos para acompanhar essas massas.

Tenho muita honra de anunciar o Comidinhas TV feito com a chef Ana Soares!!!
A idéia era uma reunião de mulheres, na cozinha de uma amiga, falando sem parar e fazendo massa. Como é de se esperar, a coisa rendeu. Tanto, que acabamos fazendo uma série de programinhas. O primeiro é esse aqui abaixo. Basta apertar o player e assistir à aula da Ana sobre como fazer uma massa básica e uma massa colorida. Na semana que vem, ela ensina a preparar orechiette, massa super artesanal (e trabalhosa!), feita no sul da Itália. E, na ouuuutra semana, dá dica dos molhos para combinar com todo esse macarrão. Delícia.

Massas Básicas:

BRANCA (OVOS)
-280 g de farinha de trigo
-120 g de sêmola de grão duro
-4 ovos

VERDE (ESPINAFRE)
-280 g de farinha de trigo
-120 g de sêmola de grão duro
-4 ovos
-20 g espinafre em pó (ou 70 g espinafre fresco cozido, espremido)

Para preparar qualquer das massas básicas:

1- Forme um “vulcão” com a farinha de trigo. Abra os ovos no centro do vulcão e bata-os ligeiramente com um garfo. Misture-os à farinha e amasse até obter uma massa homogênea.

Massas Coloridas:

1- Bata os ovos com os “corantes” no liquidificador. Forme um “vulcão” com a farinha de trigo. Adicione a mistura dos ovos + “corantes” no centro do vulcão. Misture-os à farinha e amasse até obter uma massa homogênea.

2- Abra a massa com rolo ou máquina, corte no formato desejado, colocando os pedaços sobre pano úmido. A utilização deve ser imediata! Antes de cortar, a massa poderá ser conservada em geladeira, em saco plástico, durante 2-3 dias.