Eu não sabia que existe uma cidade chamada Tequila. É lá, no Estado mexicano de Jalisco, onde ficam os maiores produtores da bebida, sendo a Jose Cuervo, que nos convidou para a viagem, o maior deles. A cidade, onde também tem a universidade que forma os técnicos em tequila, vive completamente em função disso.

Esse aqui ao fundo é o vulcão de Tequila, com o topo coberto pelas nuvens, e aos pés dele as plantações de agave azul, a planta que é a matéria-prima do tequila.

O agave precisa crescer pelo menos oito anos para estar pronto para fazer a bebida. A cada ano, ele vai sendo podado, para que todos os sucos fiquem concentrados no seu coração, que vai ser então colhido pelos jimadores, como Ismael, acima, considerado o melhor jimador da Cuervo, com experimência de 40 anos e filho e neto de jimadores

Os corações do agave são então levados para fornos

O calor vai cristalizar e transformar sua frutose em açúcar

Essas aqui são espécie de barrinhas prensadas de agave, para chupar, são beeeem doces e têm perfume de tamarindo

Após serem processados, os agaves passam por um processo de fermentação

Depois, destilação

E alguns serão envelhecidos em barris

O tequila branco não passa por barricas; o reposado fica entre 2 meses e 1 ano em barrica; e o aniejo, pelo menos 1 ano em barrica de 600 litros

O tequila mais premium da Jose Cuervo é o Reserva de La Família

Tem um sabor completamente diferente dos tequilas que estamos acostumados a beber aqui no Brasil, muito amadeirado, mais sofisticado e elegante

Terminada a aula sobre tequila, partimos para um almoço na casa Cuervo, que é praticamente dona da cidade:

A entrada tem obviamente um bar de tequilas

As mulheres batem na porta para entrar e imediatamente são recebidas pela banda de mariachis “Viva o México” cantando “Guadalajara, Guadalajara, Guadalajara…”

E, logo em seguida, como sempre, um “welcome drink”: margarita tradicional “en las rocas”

A casa e seu jardim são lindíssimos:

E partimos então para as comidas:

Guacamole com nachos para as entradas :)

E também um queijo cortado em formado de coração!

Uma deliciosa sopa de tomate que leva dentro dela pedacinhos de várias coisas tradicionais mexicanas como avocado, tortillas, fungos e creme de leite. Talvez o melhor prato que comi no México

Como prato principal, um frango prensado e tostado servido em cima de uma folha de agave, com queijo derretido, mais guacamole e um arroz bem saboroso. Fomos perguntar para a cozinheira o segredo do arroz. Ela disse que enchia uma panela com azeite e jogava o arroz dentro, para ficar submerso mesmo e deixava fritar por uns minutinhos, quase confitado. Depois, escorria o arroz e cozinhava com um caldo feito com tomate, alho, cebola e caldo de legumes batido no liquidificador.

De sobremesa, um cheesecake com geleia de agave. E mais uma dose de Reserva de la Familia para terminar o dia.

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* Viajei ao México a convite da Jose Cuervo

Já tinha ouvido falar bastante da comida de rua do México. O chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, o número 49 da lista dos melhores do mundo, segundo o ranking da revista Restaurant, disse que se inspira nas comidas tradicionais de rua para criar seus pratos. E é realmente impressionante. Quase não tem esquina sem uma barraquinha. E mesmo a beira da estrada é cheia de grelhas com carvão onde são feitos frangos assados na hora.

Do café da manhã até a madrugada (quando as banquinhas são a única opção para comer), são tacos, enchiladas (espécie de panquecas recheadas feitas com milho), birrias (carne _pode ser cordeiro ou porco_ feita ensopada em um molho escuro e picante), milhos cozidos e assados, vários tipos de frutas servidas com pimenta…. Aqui alguns exemplos do que eu vi:

Pequenino bar (primeira foto) e banca que servem tacos se espalham por toda a cidade de Guadalajara. Na terceira foto, máquina pra fazer tortillas em banca dentro do mercado municipal de Guadalajara

Senhora vendendo milho cozido ou assado sobre o carvão e, claro, servido com pimenta vermelha seca e triturada, na cidadezinha de Tequila

Na primeira foto, frango assado sobre o carvão na beira da estrada entre Guadalajara e Tequila. Na outra foto, banca de frango assado no centro de Guadalajara

Tejuíno é uma bebida feita a partir de milho fermentado. Algumas vezes é servida com gelo e limão, outras com uma raspadinha de limão, outras com sorvete de limão e gelo. A primeira (só com gelo e limão) é bem difícil de beber. Com o sorvete, fica ok. Mas não dá pra dizer exatamente que é gostoso

Tortas Mario e similares é outra coisa que você encontra por toda a cidade. Serve apenas esses sanduíches pequenininhos acima. O recheio principal é frango, mas dá pra encontrar de tudo ali dentro

A primeira banca de frutas fica dentro do mercado municipal. A outra é a típica banquinha de rua. Com o calor durante o dia, elas ficam por todas as ruas. Em geral, vendem melancia, abacaxi e água de coco. Em setembro, é época de tuna, uma fruta com cara de beterraba e gosto de pêra.

E, claro, não poderia faltar a banca de pimentas, dentro do mercado municipal de Guadalajara. São dezenas de tipos, secas ou frescas, comprei várias delas e trouxe um saco pra casa. A dona da barraca tentou me explicar quais são aquelas mais apropriadas para cozinhar, as que dão mais sabor, as que são mais picantes, aquelas que apenas vão dar um colorido para o cozido. Uma aula! Comprei de todas e agora vou testar.

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* Viajei para o México a convite da Jose Cuervo

Algumas coisas que aprendi sobre a comida mexicana servida nos restaurantes em Guadalajara:

- guacamole e tortillas são onipresentes, estão em todos os lugares, em todos os restaurantes
- café da manhã é um evento. No novo Riu Hotel, onde fiquei hospedada, tinha não só guacamole e tortillas, como língua, cordeiro com mole poblano, carnitas, tamales… E também as frutas, iogurtes, pães, ovos mexidos e etc.
- tudo leva pimenta, até mesmo as fatias de melancia vendidas nas bancas de frutas pela rua. E, acredite, são realmente picantes. Mas também muito saborosas para quem aguentar
- não sei se foi a minha curta experiência, mas por algumas vezes recebi pratos misturando peixes, carnes e frutos do mar. Alguém sabe me dizer se é realmente um hábito?
- todos os restaurantes em que estive tinham mariachis tocando

Aí vai uma amostra do que provei por lá:

1) Primeiro o café da manhã do Riu Hotel

Café da manhã do hotel com carnitas e ensopado de língua

Mas também uma linda mesa de frutas

Escolhi ficar com:

Um prato com pitaya, mamão e tuna, uma fruta típica local que tem cara de beterraba, gosto de pêra, mas é cheia de sementes; e um potinho com iogurte, framboesa e amora

Taco recheado com flor de abobrinha e huitlacoche, um fungo que nasce nas espigas de milho verde e é delicioso

E tamales, uma massa feita com maíz (tipo de milho mexicano) e recheada com frango

2) No Blue Moon Lounge Bar, logo na chegada em Guadalajara, provei:

Uma variedade de tacos recheados com camarão, carne, guacamole, uma salsa de tomate e pimenta jalapeño e queijo derretido

Também uns tacos recheados de frango refogado, com creme azedo, e, por cima, mole poblano, um molho feito com base de chocolate, muito bom!

Coquetéis: tacinhas de camarões cozidos, em salsa picante e tomate, pimentões recheados com queijo e empanados (deliciosos!) e empanadas de carne

Camarões feitos com molho de tequila e servidos com legumes. Tudo muito gostoso

Antes e…

Depois: prato com carne e lagosta prensada, com legumes e cobertos por uma coroa de pão tipo massa folhada.

E, como sobremesa, o bolo 3 leches, tradicional também mexicano, lembra um pão de ló bem molhado com um leitinho de baunilha.

3) No restaurante El Patio, em Tlaquepaque, cidadezinha perto de Guadalajara, cheia de lojinhas de artesanato:

Guacamole e…

… tortillas, claro!

E um frango, com mole poblando (o molho feito com chocolate, cacau, chile poblando e temperos) e creme de feijão

E a apresentação de mariachis, óbvio

3) No restaurante Santo Coyote, em Guadalajara,

Aprendi a fazer guacamole, com o garçom, que prepara na mesa. Em um almofariz de pedra vulcânica (que eu trouxe um para casa apesar de pesar uns 5 kg, no mínimo), ele mistura e vai amassando primeiro alho e sal em grão (pode ser flor de sal ou sal grosso, esse em menor quantidade), depois uma pimenta tipo dedo-de-moça, já triturada; aí coloca o avocado maduro (aquele abacate pequenino de pele rugosa e que fica negro quando maduro) e amassa com um garfo; acrescenta coentro picadinho e cebola roxa bem picada. E literalmente soca tudo muito bem até formar uma pasta.

Ela é servida depois com nachos e uma salsa beeeemmmm picante

4) O Cocina 88 foi o restaurante considerado mais moderninho que fomos conhecer. Sua proposta é comida internacional, mas a tradicional mexicana também sempre está por ali. O garçom leva à mesa as peças de carne, peixes e frutos do mar, crus, que a casa tem disponível no dia para serem escolhidas. Um menu já preparado pelo chef estava à nossa espera. De novo, apareceu a mistura de carnes, peixes e frutos do mar. Nosso prato principal foi:

Peixe à esquerda com molho de uma mistura de pimentas mexicanas secas, ao seu lado direito um super filé; e, no centro, camarões com um molho agridoce. Um pouco estranho, confesso

Boa mesmo foi a panelinha de queijo fundido, outra tradição mexicana, presente no cardápio de entradas de quase todos os restaurantes

E eu gostei muito da sobremesa: um pudim de leite com maíz (o milho mexicano, mais pálido e mais suave que o nosso). A cada colherada, você sente primeiro o leite, mas depois fica mastigando a casquinha do milho. Achei delicioso.

Hotel Riu Guadalajara: Av. Lopez Mateos, 830, Fracc. Chapalita, Guadalajara.  Tel.: +52 (33) 38 80 75 00.
Blue Moon Lounge Bar: restaurante dentro do hotel Riu
El Patio: Independencia, 186, Tlaquepaque.
Santo Coyote: Lerdo de Tejada, 2379, Guadalajara. Tel.: +52 (33) 3616-8472
Cocina 88: avenida Vallarta, 1342, Guadalajara. Tel.: +52 (330 38275996

* Viajei ao México a convite da Jose Cuervo.

Mês passado, em seu tradicional artigo na Vogue America, Jeffrey Steingarten se propôs a entender de vez a culinária do México. Disse que já tinha visitado o país dezenas de vezes, mas nunca tinha conseguido captar de verdade sua comida. Então, munido de algumas malas com vários quilos de livros e anotações com indicações partiu para a Cidade do México para passar 20 dias.

Pouco tempo antes eu havia recebido um convite da marca de bebidas Jose Cuervo para ir ao México e ficar 4 dias em Guadalajara e Tequila (que eu nem sabia que era nome de uma cidade). Minha primeira visita ao país!  Dá para imaginar a ansiedade: o que vou conseguir fazer em quatro dias? Será que vou ter uma pequenina prova, que seja, da culinária mexicana? Onde ir? Quero comprar pimentas. Quero entender a importância do tequila (sim, no masculino)….

Bom, os quatro dias de viagem vão render um especial também com quatro dias de posts aqui no Comidinhas e uma tentativa de mostrar o pouquinho que vi e entendi por lá. Serão eles:

- bebidas e coquetéis
- a comida dos restaurantes
- a comida de rua
- Como se faz tequila

Vou começar pelas bebidas, porque é literalmente a primeira impressão que se tem do país. Não há lugar que se chegue sem um “welcome drink”. Com tequila, claro. Patrimônio nacional e assunto levado muito a sério por lá.

Esse aqui foi o meu welcome drink: o modo mais tradicional de beber tequila, puro, acompanhado de uma sangrita. No Brasil, segundo o pessoal da Cuervo, o tequila mais consumido é o Especial, conhecido como Gold e também o mais indicado para fazer margaritas. No México, é o tradicional, que leva 100% de agave azul.  A sangrita tem várias receitas diferentes. Cada família no México tem a sua. Mas todas levam suco de tomate, limão, laranja, uma pimenta tipo Jalapeno ou uma salsa de pimenta tipo tabasco e sal. Tudo isso batido no liquidificador. Alguns acrescentam molho inglês e umas gotinhas de algum bitter (acho bem mais gostoso).

Margarita de hibisco

Margarita de tamarindo

Plátano Margarita, ou seja, margarita de banana

Claro, a margarita mais comum é a de limão, servida de várias maneiras, entre elas frozen e “en las rocas”, que é só com pedras de gelo. Essas acima são as mais diferentes e que eu mais gostei. A de hibisco é bem leve. A de tamarindo, uma combinação surpreendente. O barman disse que era muito consumida no México e quis experimentar, achei ótima. Mas depois entendi tudo. Ao visitar a fábrica de tequilas, no processo em que o coração do agave, a planta que dá origem à bebida, passa pelo forno e depois é prensado, o aroma que solta é totalmente de tamarindo. A de banana é deliciosa nos primeiros goles, mas depois fica um pouco enjoativa.

Para fazer a margarita tradicional, a receita é:

50ml de tequila
25ml de Cointreau ou Grand Marnier
25ml de suco de limão tahiti espremido na hora
Sal para o copo
E gelo

Gele o copo de margarita. Passe um gomo de limão na borda e depois vire sobre um pires com sal, para que grude na borda. Em uma coqueteleira, agite todos os ingredientes com gelo quebrado e, em seguida, coe para o copo.

Para fazer a de tamarindo:

50 ml de tequila
100 ml de xarope de tamarindo
1/2 copo de gelo
Açúcar

Gele o copo de margarita. Passe um gomo de limão na borda e depois vire sobre um pires com açúcar. Misture todos os ingredientes (exceto o açúcar) em uma coqueteleira, misture bastante e siva.

Esse aqui é o “Bloody Maria”, a versão do Bloody Mary com tequila no lugar da vodca. Pensando bem, é quase uma sangrita que já leva tequila, em vez de ser servida em copo separado.

E esse é o Diablo Martini: um Dirty Martini feito com tequila.  A receita feita no bar foi a seguinte: duas partes de tequila, uma colher de chá da água da azeitona, um “cheirinho” de vermute e muito gelo para mexer em uma coqueteleira. Quando estiver bem gelado, servir no copo apropriado com 3 azeitonas e uma pimenta jalapeno pequena.

Esse aqui é o Cantarito, drinque bem leve, que leva tequila, suco de laranja, suco de toranja e água com gás

Esse aqui é o Paloma:   suco de 1 limão, 1 dose de tequila e o restante do copo com refrigerante de toranja (aqui dá pra fazer com refrigerante de limão também), muito gelo e a borda do copo com crosta de sal.

E esse é o Moxito, sim, a versão mexicana do Mojito. Em vez de rum, adivinha: tequila. Só que aqui também vai um pouco de sal.

Experimentamos os Moxitos na La Bodeguita del Medio, filial mexicana da tradicionalíssima casa cubana, onde Hemingway tomava seus Mojitos. Dá uma olhada no climão:

* viajei ao México a convite da Jose Cuervo