Arquivo da Categoria Comidinhas na Itália
05/11/2009 - 11:38
Última parte do final de semana no Relais & Chateau Don Alfonso 1890: as aulas de culinária, as receitas e o almoço de pizzas.
Começamos o dia cedo. A ideia do chef Ernesto era nos colocar na cozinha e ensinar alguns dos pratos clássicos do restaurante.
O primeiro deles foi o cherne ao perfume de baunilha com croquete de gengibre e zabaglione de colatura de anchovas (colatura é o caldo forte e salgado que solta de uma pressão de anchovas com água, sal e azeite)
Ingredientes para 4 porções
360 g de filé de cherne
300 g de caldo de peixe
400 g de batatas
Suco de 1 limão
1 fava de baunilha
30 g de gengibre fresco
3 ovos
80 g de mussarela
1 colher de café de colatura de anchova
azeite extra-virgem a gosto
sal a gosto
50 g de farinha de rosca
120 g molho de baunilha
crispy de legumes da estação (40 gramas por pessoa)
Para o molho de baunilha
200 g de caldo de peixe
1 colher de café de suco de limão
2 favas de baunilha (cortado na metade para liberar a baunilha)
sal a gosto
Modo de fazer
Molho de baunilha:
1) Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe reduzir para cerca da metade do volume original
Cherne:
1) Corte os filés de cherne em 4 partes iguais e coloque-os em 4 sacos plásticos de vácuo com o caldo de peixe, o suco de limão, a baunilha e uma pitada de sal.
2) Cozinhe cada porção por 18 minutos a 60°C e deixe esfriar.
3) Prepare uma maionese com a colatura de anchovas. Misture bem: uma gema de ovo, a colatura e anchova e um fio de azeite em quantidade necessária até formar a maionese.
4) Ferva as batatas inteiras com casca, depois descasque e amasse. Corte a mussarela em cubos pequenos. Misture-a com as batatas, o gengibre ralado e uma gema. Faça uma massa e forme croquetes de 30 g cada; passe cada croquete pela farinha de trigo, depois por um ovo batido, por firm pela farinha de rosca e frite em óleo.
5) corte os legumes da estação em fios bem finos e faça-os salteados em uma panela com alho e azeite. Retire e coloque sob papel absorvente e reserve.
6) Para preparar os pratos: coloque os filés de cherne com o molho de baunilha em que foi cozido. Depois à direita, uma colher com a maionese com colatura de anchovas e, finalmente, dois paus de baunilha com legumes crocantes, como brócolis ou couve.
O segundo prato foi o Rigatoni Vesúvio
Para esse prato, o primeiro passo é fazer o molho ragu de carne:
Molho Ragu de Tomate
Ingredientes
13,7 g de lombo de porco
13,7 g de costelas de porco
5,5 g de fatias de pão
1 colher de chá de vinagre tinto envelhecido
2 dentes de alho
1,4 g de salsinha picada
2,7 g de pinoles
2,7 g de uvas passas
3,4 g de cebola
1 colher de chá de azeite extra-virgem
1 colher de chá de vinho branco
136,5 g de molho de tomate
Sal a gosto
Modo de fazer
1-Faça 4 bracciolas com o lombo de porco, cortado em uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole com as passas, os pinoles, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Enrole e amarre com um barbante.
2-Mergulhe as fatias de pão no vinagre, esprema levemente e doure-os em uma panela com o azeite extra virgem. Em seguida, retire da panela.
3-Na mesma panela, doure as costeletas, o porco enrolado e uma cebola inteira.
4-Adicione o molho de tomate e cozinhe em fogo baixo e constante durante cerca de 2h15.
Atenção: as quantidades parecem estranhas e pequenas, mas são as medidas exatas para fazer apenas 4 rigatones. Você pode, em casa, usar quantidades maiores e usar o molho ragu para outros pratos
Rigatoni Vesúvio
Ingredientes
260 g de rigatone
50 g de ervilhas
250 g de mussarela
200 g de molho de tomate
60 g de carne de porco moída
30 g de pão
60 g de leite
50 folhas de manjericão 50 g de azeite extra-virgem
15 g de cebola
2 ovos Sal a gosto
Modo de fazer
1-Prepare as almôndegas com o pão embebido em leite, 1 ovo, sal e pimenta. Frite-os em azeite até ficarem dourados.
2-Bata no mixer ou no liquidificador 30 folhas de manjericão com um pouco de azeite. Depois, passe por uma peneira ou chinois. Essa é a salsa de manjericão para a finalização
3-Aqueça 40 gramas de leite e adicione 70g de mussarela picadinha. Leve ao forno em banho-maria. Deixe até misturar e formar um líquido. Em seguida, passe pela peneira ou chinois. Essa é a salsa de mussarela para a finalização
4-Salteia as ervilhas com a cebola, até ficar dourada
5-Corte a mussarela bem fina
6-Cozinhe o outro ovo em água fervente por 7 minutos
7-Cozinhe o rigatone em água fervente por 3 minutos e deixe-o descansar com um pouco do ragu de tomate. O suficiente apenas para tingir a massa.
8-Use uma forma de alumínio para brownies de cerca de 8 cm. Forre-a com filme plástico. E monte o rigatone: no fundo, coloque um pouco da mussarela, depois coloque os rigatones de pé em toda a lateral, sem deixar espaços. Recheie o meio com a ervilha, o ovo cozido esfarelado, as almôndegas, manjericão e mais mussarela. Quando estiver completamente recheado, preencha todo o topo com mussarela até cobrir o rigatone.
9-Cozinhe por 14 minutos no forno a 160 graus Celsius
10-Vire o bolo, retire da forma de alumínio e coloque sobre um prato. Cubra o “Vesúvio” com o ragu de tomates. Para finalizar, faça fios sobre o molho com a salsa de manjericão e a de mussarela. Coloque no topo uma folha de manjericão e um fio de azeite extra-virgem.
Depois da aula, fomos aprender a abrir rodelas de pizzas com as mãos (e sem nenhum pau de macarrão) com o melhor pizzaiolo da região, don Miguel
Com a mão na massa: nunca vi tão fofa e elástica. Conforme era manipulada, bolhas de ar iam estourando nas mãos.
Don Miguel: não revelou a receita da sua massa de pizza, mas deu várias dicas importantes. Uma delas é que o forno deve ter lenha apenas em um dos lados e deve chegar a uma temperatura de mais ou menos 280°C. Para saber a temperatura, ele olha a cor da brasa e do fogo dentro do forno. Tem que estar bem brilhante. E vai incentivando o fogo alto com pedaços de papelão. Também ensinou que a massa deve ser manipulada e aberta pelas laterais e nunca no centro, ou ele vai ficar muito fino.
E esse é o resultado.
Andrea Maia (fotógrafa), Don Miguel, Gian Lucca (masseiro e padeiro do Don Alfonso), eu e o chef Ernesto
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: don alfonso, Ernesto Iaccarino, pizza, rigatoni Vesúvio
04/11/2009 - 15:32
Parte da viagem pelo mundo do Relais & Chateau Don Alfonso 1890 foi tentar entender seus conceitos e filosofias. Para isso, três visitas foram fundamentais: a “cantina” (adega), a fazenda e a fábrica de mussarela de búfala.
Essas fotos acima são da “cantina”, onde fica a adega com 25 mil rótulos de vinhos e queijos provolones. Você entra por uma sala e, logo de cara, se impressiona com as primeiras garrafas de vinhos e várias de grappas e conhaques. Depois começa a descer por escadas de pedra, como se fosse um porão. E descobre que essa parte da casa tem 2750 anos. A cada nova sala, mais abaixo no solo, mais descobertas e algumas raridades. Petrus, Lafite, Chateau Margaux, Barolo… A primeira reação ao entrar nas salas é segurar bem braços e mãos para baixo, para não correr o risco de bater em nada. Qualquer vinho importante que você já tenha ouvido falar tem um representante na adega. Com safras inclusive do século 19, como obra de um museu.
Na última sala, a mais abaixo do solo, o teto é aberto e chove dentro. É onde ficam os queijos provolones para serem curados. Você percebe o cheiro de longe e uma crosta de mofo envolve cada peça pendurada no teto.
A outra visita foi à fazenda da família Iaccarino, que produz todos os legumes, frutas, verduras, frango, azeite, leite e derivados, todos orgânicos, que são servidos no restaurante. Primeiro que o lugar fica em Punta Campanella e tem essa vista abaixo:
Tá vendo aquela ilha ao fundo? É Capri. E o mar é de um azul tão incrível que só de olhar para ele você entende perfeitamente o sabor adocicado de cada legume que cresce nesta terra:
Berinjela e uma fruta cujo sabor é uma mistura de pêra com pêssego
O adocicado tomate
“Olivas” (azeitonas) para o azeite orgânico
Figo (comi uns dez diretamente do pé, sem nem lavar…)
Limão siciliano
E, finalmente, a visita à Tenuta Vannulo, produtora artesanal de mussarela, iogurte e sorvetes, todos orgânicos e feitos com leite de búfalas
Essa é a área onde as búfalas ficam. Eles têm um sistema inteligente em que as búfalas, duas vezes por dia, se dirigem sozinhas às máquinas para retirar leite, sem necessidade de serem conduzidas.
Essa é a casa da fazenda onde fomos degustar as mussarelas e iogurtes. Sabe quanto de gordura tem o leite de búfala? 10%. E a mussarela, 25%. Ai…
Iogurte de mirtilo
Ricota de búfala: o melhor produto da casa, leve, cremoso, fresco e saboroso
E o almoço por lá: pão caseiro, tomatinhos cereja, rúcula, mussarela de búfala, azeite e vinho. Para que mais?
fotos de Andrea Maia/Studio Agnus
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: adega, iogurte, mussarela de búfala, vinhos
03/11/2009 - 12:26
Além de acordar no Don Alfonso com essa visão:
a piscina ao fundo do hotel…
…e o jardim com plantação de lavanda
Sentar na mesa do café da manhã também é uma festa.
Todos os pães são feitos na casa, antes do jantar do dia anterior, para terem tempo de descansar e ficarem perfeitos para a manhã seguinte. Esse da foto acima é um pão de azeite, servido quente, com a manteiga também feita pela casa.
A mesa do café da manhã tem um pouco de tudo: frutas, iogurte orgânico caseiro, vários tipos de pães, torta doce, bolo, a melhor geléia de figo que já comi, mel também feito na fazenda, panquecas e…
… uma crostata de tomate com manjericão. Quem já comeu tomates na Itália e está vendo essa foto sabe do que eu estou falando. Eles são doces, não têm acidez. A ponto de ficarem incríveis com café. Ou até de sair mordendo como uma maçã, sem nada, porque não precisa.
As fotos abaixo são de dois jantares. Elas estão misturadas porque também tiveram esse espírito nas noites em que foram devoradas. Como cada blogueiro pediu um prato diferente, o que aconteceu foi um troca-troca de experimentações, para não sair de lá sem pelo menos provar cada um deles:
Lagostas empanadas e fritas, servidas com uma espécie de suco de cítricos (laranja e limão). A ideia era cortar, molhar o suco e comer. Elas chegaram ainda no hotel vivas e nós assistimos todo o processo de pegá-las fresquíssimas, cozinhar rapidamente em água fervente por 2 ou 3 minutos, colocar em água gelada e deixar descansar, até a preparação final.
Uma espécie de tempura de frutos do mar e legumes.
Ravióli de queijo com tomate e manjericão.
Espaguete com molho de ostras e trufas brancas. Um dos melhores pratos da casa.
Coelho perfumado com capim-limão e servido com figos frescos e abobrinha.
Cordeiro com ervas mediterrâneas.
Pato com molho de cacau, servido com duas mousses _ de laranja e de banana_ e redução de vinho Aleatico (da região).
As sobremesas também recebemos uma de cada para trocar e provar todas no jantar. Mas a euforia foi tanta que, claro, esquecemos de tirar fotos…
A minha foi um suflé de pastiera di granno, uma releitura mesmo, mais leve e fofa, da sobremesa italiana, que, na versão original, é quase um bolo.
Amanhã, publico aqui as visitas à fazenda e à fábrica de mussarela de búfala, as duas orgânicas, e a adega do Don Alfonso.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: comida italiana, don alfonso, espaguete, ostras, pato, ravióli, trufas brancas
30/10/2009 - 19:01
Há cerca de dois meses, a cada post do Comidinhas, encontrava um comentário de um rapaz italiano que dizia precisar entrar em contato urgente. Dois ou três desses pedidos depois, finalmente, trocamos alguns emails. A urgência era para convidar para participar de um encontro de blogueiros no Relais & Chateau Don Alfonso 1890, um hotel em Sant´Agata sui Due Golfi, na Península Sorrentina, no Sul da Itália, que tem também um dos melhores restaurantes da Europa.
Vista de Sant´Agata sui Due Golfi. No fundo, o vulcão Vesúvio
O Don Alfonso existe mesmo desde 1890, quando o avô Alfonso Costanzo Iaccarino, retornou à pequenina cidade da costa mediterrânea próxima a Nápoles. Mas o restaurante só foi existir em 1973, quando seu neto, também Alfonso, e a mulher Lívia decidiram levar adiante o negócio da família. Recentemente, o Don Alfonso passou por uma reformulação. E a idéia da família era contar para alguns blogueiros selecionados pelo mundo as suas novidades e trocar informações, percepções etc.
Vista aérea do Relais & Chateau Don Alfonso 1890
Ir até a Europa para um final de semana à beira-mar num dos melhores restaurantes do mundo, claro, pareceu muito tentador. Mas também surreal. Como chegaram até o blog? Quem selecionou? É muita loucura ir ali até a Itália jantar e voltar ao Brasil?
Mas, reunir um blog brasileiro, um americano, um inglês, um alemão, um italiano e um japonês para discutir comida em um dos países que levam mais a sério esse assunto e que também é dos mais conservadores, me pareceu muito moderno e não dava para ficar de fora. E ainda bem que eu topei.
A cozinha hoje do Don Alfonso é comandada por Ernesto Iaccarino, um dos filhos de Lívia e Alfonso. O pai foi cuidar da fazenda da família. A mãe é a relações-públicas e também uma espécie de controle de qualidade dos serviços prestados. E o outro filho, Mario, é o administrador. Essa nova organização foi fundamental para conseguir entregar a nova filosofia da casa: um restaurante de comida tradicional italiana, baseada na qualidade dos produtos da região da Campana, todos orgânicos e, de preferência, produzidos na fazenda da família ou, no máximo, por artesãos locais.
Alfonso e Lívia Iaccarino
Do xampu nos banheiros dos quartos ao azeite extra-virgem, tudo é orgânico. E tudo é pensado para aproveitar ao máximo o que o sol e o calor da região têm a oferecer. “Os tomates ficam no pé até quase caírem, para aproveitar toda a riqueza do sol dessa região, sem nenhuma química”, conta Alfonso Iaccarino.
Pouquíssima coisa é comprada. A fazenda fornece todos os legumes, verduras, ervas, frutas, carne de frango, leite (manteiga e iogurte) e até o azeite. Apenas carnes, trufas, chocolates e queijos são comprados de produtores artesanais.
Na cozinha de Ernesto não entra manteiga, óleo comum ou creme de leite. Só é usado azeite extra-virgem. E, para engrossar caldos e molhos, ele usa, por exemplo, uma gelatina feita com tapioca (tapioca com água a 90°C). Até mesmo o alho, só entra em dente inteiro, para dar sabor ao prato no início do preparo e depois é retirado da panela. “Nós não enganamos ou fingimos usar alguns ingredientes. Seguimos à risca a idéia de uma culinária saudável, mediterrânea, com produtos locais e de qualidade. Às vezes, o mais fácil é o mais complicado. Usamos bons ingredientes e cozinheiros que têm bom coração e paixão. Até nas sobremesas, por exemplo, temos um limite de só 10% de açúcar, para ter cuidado com a saúde”, diz Ernesto.
Em 3 dias, Sigrid Verbert, do Cavoletto di Bruxeles , Keiko Oikawa, do Nordljus , Matt Armendariz, do Matt Bites, Nicole Stich, do Delicious Days, Chika Yoshizaki, do She Who Eats e eu fizemos 3 jantares completos (um deles com 10 pratos), aulas de culinária com o chef Ernesto, pizza com Don Miguel, o melhor pizzaiolo de Nápoles (portanto, o melhor da Itália), visita à fazenda orgânica da família (que fica de frente para a ilha de Capri), visita à fábrica de mussarela de búfala orgânica e falamos muito de comida e de blogs.
Toda a turma de blogueiros com o chef Ernesto Iaccarino ao fundo
Então, vou publicar aqui todo esse material em algumas partes: hoje, o primeiro dia de almoço e jantar; terça-feira pós-feriado, outros dois jantares e café da manhã; as visitas à fazenda e à fábrica de mussarela na quarta-feira; quinta, as aulas e as receitas dos pratos que aprendemos a fazer lá; na sexta, um pdf com todo o material para quem quiser baixar e guardar e um fotoshow com as fotos mais bacanas. Prepare-se para a maratona.
Todas as fotos são da Andrea Maia/Studio Agnus.
Assim que chegamos ao Don Alfonso, fomos recebidos com um “almoço leve”, como chamaram, porque o jantar seria extenso.
Começamos com um amuse bouche: uma fatia de uma fruta parecida com a nectarina, pistaches e uma lasca fina de um cogumelo raro da região, bem parecido com uma trufa negra.
Depois, comemos um dos pratos mais famosos da casa: o rigatone Vesúvio. Esse foi um dos pratos que tivemos aula e vou dar a receita aqui nos próximos dias. A massa rigatone é montada na forma do famoso vulcão da região. É recheada com mussarela de búfala, ervilhas, ovo cozido e coberta com um molho ragu, salsa de manjericão e um creme de mussarela de búfala.
Como sobremesa, baba ao rum, servida com um zabaione perfeito e gelatina de frutas vermelhas no fundo do prato.
Junto com o café, vieram os mini doces tradicionais italianos: cannoli, sfogliatela, bomba de café, gelatina de chocolate amargo, torta de frutas com creme de ricota.
Ainda bem que o almoço foi “leve”, porque menos de cinco horas depois, haveria o jantar completo:
Começou com mini lulas recheadas com provoleta, um queijo provolone mais líquido e suave, feito por uma artesã local, com um sabor bem leve, servida com um creme de pimentões amarelos e umas folhinhas de estragão. Parece não combinar o queijo e a lula. Mas fica perfeito.
Depois, o melhor prato da casa: ovo cozido a 63°C por 1h10, com vagem, espuma de mussarela de búfala e trufas brancas. Ovos e trufas são uma clássica combinação e todo mundo já sabe que poucas coisas podem ser tão boas. Mas com a espuma de mussarela de búfala orgânica então… é de encher os olhos de lágrimas! Nada como a perfeição.
Bolas de ricota de búfala defumada, com raspas de limão siciliano e servida com um consomé de peixe. Leve, fresco, outra incrível combinação de queijo e peixe.
Risoto (feito com arroz carnaroli orgânico), carne de caça (Alfonso passa todos os anos alguns dias na Mongólia caçando) e trufas negras
Cherne cozido no vapor com um molho feito com favas de baunilha, croquete de batatas e gengibre, manjericão e um zabaione feito com colatura de anchovas. A colatura é o líquido salgado que sai de uma pressão de anchovas, água, sal e azeite.
Carne de guiné, recheada com foie gras, servida com cenoura crocante e batata em uma redução de vinho da região
A sobremesa foi um creme de limão siciliano servido dentro da própria casca do limão, com uma fatia fina de limão seco, um gomo de limão empanado (sério, fica incrível) e um massa patachou recheada com creme de limão. Uau!
Aguarde os próximos posts….
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: azeite, comida italiana, don alfonso 1890, Itália, limão siciliano, mussarela de búfala, Nápoles, trufas
29/08/2005 - 19:54
Estou completamente apaixonada por limões sicilianos. Tudo bem, é claro que é mais um resultado da recente viagem que fiz para Positano, na Itália. Uma cidade onde os limões sicilianos têm tamanho de melão e são tratados como a grande iguaria local.
Com eles é feito o famoso Lemoncello, um digestivo que bem geladinho é irresistível para encerrar um jantar de verão. Mas em Positano, os sicilianos também são usados em tortas, bolos, doces, iogurtes e ainda perfumes, velas e sabonetes (comprei os dois últimos e amei). É andar pela cidade e ir sentindo um aroma cítrico que você não quer que acabe nunca mais.
No livro “Limão Siciliano – História, Uso e Receitas”, Charlô Whately e Stella Espírito Santo contam que por volta de 2550 aC, quando pela primeira vez se ouviu falar deles, os limões eram usados pela princesa Padmini, a mais bela donzela de Mohenjo-Daro, no vale do rio Indo, na Ásia Central, como objetos de decoração. A princesa costumava espalhar seus gomos pelo palácio para deixá-lo perfumado. Adorei a idéia. Além de ter um aroma de “praia do mediterrâneo”, os limões sicilianos são lindos.
Voltando à história, ninguém sabe ao certo quando a fruta chegou aos países do Mediterâneo, onde virou siciliana e ficou famosa. Mas há menções das “maçãs de Média” nos poemas de Virgílio em 70 aC e também por Ovídio no início da Era Cristã.
Por aqui, não é muito fácil achar os tais limões (tem na feira do Pacaembu e, dizem, em locais que vendem comida orgânica). E muita gente não sabe direito o que fazer com eles. Dizem que têm menos suco, são menos ácidos e por aí vai.
A Rita Lobo tem no Panelinha uma receita de espaguete ao limão, parmesão e manjericão que foi a minha primeira experiência com os limões sicilianos e até hoje é a minha receita predileta.
Outra coisa que adoro é colocar rodelas do siciliano em uma jarra de água bem geladinha. Dá um gostinho ótimo.
Mas Charlô e Stella dão em seu livro dezenas de receitas e de usos diários para a fruta. Entre as primeiras, risoto de limão siciliano com mascarpone, anchova na brasa com legumes grelhados, zabaione ao champanhe e limão siciliano e torta de ricota, amêndoas e limão siciliano me deram água-na-boca. Mas saiba que ele também serve para tirar manchas de mármore, clarear panelas, tirar hálito forte e mil e outras utilidades.
Autor: Alessandra Blanco - Categoria(s): Comidinhas na Itália
Tags: lemoncello, limão siciliano, Positano
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