Sabe quando planejamos uma coisa e ela acontece de forma completamente diferente? Pois é, foi o que aconteceu comigo quando fui até a recém inaugurada École de Cuisine Alain Ducasse para entrevistar alguns chefs de cozinha e acabei colocando a mão na massa.

Nunca contei aqui no Comidinhas, pois tenho até vergonha, mas sou um zero à esquerda no comando das panelas, por isso achei o máximo ter feito uma aula de cozinha de Bistrô.

A escola do renomado chef francês Alain Ducasse oferece cursos, de ½ ou 1 dia, para amadores que querem aperfeiçoar seus conhecimentos culinários e na minha opinião também é uma ótima forma de conhecer pessoas completamente diferentes, mas com os mesmos interesses.

Por exemplo, na minha aula tinham algumas donas de casa, uma delas havia ganhado o curso de presente dos filhos; duas americanas, mãe e filha, que vieram à Paris para comemorar o aniversário da mais nova; um senhor que participou de um concurso em uma rádio e foi premiado com a aula de bistrô; um executivo, que limpava o seu peixe enquanto falava no iphone; uma loira… linda, talvez modelo, que teve a graça de fazer a aula calçando um par de sapatos Louboutin; e eu, fazendo a aula especialmente para o Comidinhas, entre algumas câmeras, diversas facas e acessórios de cozinha.

Começamos com a apresentação dos alunos, no maior clima de aulinha de línguas. Na sequência, o chef Franck Loquet explicou quais eram os pratos que iríamos fazer e já colocamos a mão na massa.

Fizemos os seguinte pratos:

Filé de daurade (peixe típico do Mediterrâneo, no Brasil, pode ser usado o pargo), com presunto cru e manjericão. Eu que fiz!

Pronto e com Salsa Tonnato

Carré de cordeiro assado com tomates e alcachofras confit. Esse foi o chef que montou especialmente para a foto

No final da aula, depois de algumas horas cozinhando, sentamos para degustar os pratos que preparamos, tomar algumas tacinhas de vinho e bater um bom papo sobre gastronomia.

Para sentirem um pouco do clima da aula, selecionei dois truques que aprendi e achei uma maravilha. Desculpem se eles são para iniciantes.

Como despelar tomates com facilidade:

O ponto certo do carré de cordeiro:

École de Cuisine Alain Ducasse
http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/
64 rue du Ranelagh
75016 PARIS
Tel: 00 33 (0) 1 44 90 91 00
Email: ecole@alain-ducasse.com

Para o verão em Paris ser ainda mais gostoso, o pâtissier Pierre Hermé preparou algumas novidades. Do dia 26 de agosto a 27 de setembro serão vendidas, nas duas boutiques de doce do chef, algumas reinterpretações de um doce clássico francês: o mil folhas.

Ao todo, serão 6 tipos diferentes de millefeuilles, sendo que alguns dos sabores como Ispahan e Montebello, foram inspirados em doces já existentes na pâtisserie de Hermé.

Pra todo mundo ficar com o mesmo desejo que eu estou sentindo, lá vai a descrição de cada um deles:

Millefeuille Ispahan: massa folhada caramelizada, creme de mascarpone com sabor de pétalas de rosas, framboesa e lichia em compota

Millefeuille Montebello: massa folhada de pistache, creme de mascarpone com sabor de pistache, framboesa e morango em compota

Millefeuille Eden: massa folhada de maracujá, creme de mascarpone com sabor de pêssego, pêssego em compota, abricots e biscoito de amêndoas

Millefeuille Mogador: massa folhada de frutas, chantilly de chocolate, maracujá, abacaxi e maracujá em compota

Millefeuille Infiniment Vanille: massa folhada caramelizada e creme de mascarpone sabor baunilha

Millefeuille Carrément Chocolat: massa folhada caramelizada, creme de mascarpone de chocolate e flor de sal

Quem não vai passar por Paris nessa época, não precisa ficar triste, pois o 2000 folhas com avelãs e praliné faz parte do menu fixo da Pierre Hermé.

Pierre Hermé - Fetish Millefeuille
De 26 de agosto a 27 de setembro

72, rue Bonaparte
75006 – Paris
Metro Saint Sulpice

185, rue Vaugirard
75015 – Paris
Metro Pasteur

De tempos em tempos tenho um restaurante preferido. Chega a ser engraçado, mas é quase sempre o mesmo ciclo. Descubro um lugar novo, fico apaixonada, levo os amigos que moram em Paris, sugiro a quem vai turistar pela cidade e escrevo para o Comidinhas.

Já tive a época do Chez Janou, que fica no Marais e é ótimo para comer bem e beber pastis. Também já bati carteirinha no Sushi Gourmet, que sempre me surpreende com algum peixe novo. E já atravessei a cidade algumas vezes para comer no Le Baratin, que apesar de estar fora do circuito de luxo de Paris, é considerado um dos melhores bistrôs da cidade.

Bom, expliquei tudo isso para dizer que o Les Fines Gueules, em português Os Comilões, é o meu restaurante da vez.

Sempre peço o assiette de charcuterie, que mistura vários tipos de salaminhos, queijos, patês e presuntos em uma pequena ou grande tábua. Tudo depende da fome de cada um.

Por lá são servidos pratos típicos da culinária francesa. Veja alguns dos que já saboreei:

Filé de dourado com aspargos

“Tartare de boeuf” com batatas e salada verde

Salmão grelhado com purê de ovos e trufas pretas

Crepe de berinjela com calda de tangerina

Tiramissu

“Baba ao rum” com cacau e framboesa

O bistrô também tem uma enorme carta de vinhos, muitos deles “bio” (biodinâmicos), que podem agradar todos os gostos e bolsos.

O preço do jantar pode variar bastante de acordo com a quantidade e o preço dos vinhos, mas costumo pagar por uma refeição completa, com uma garrafa de vinho, 60€ por pessoa.

Les Fines Gueules
43, Rue Croix-des-Petits-Champs – 75001
Metro Bourse
Tel. 00 33 (0) 1 42 61 35 41

A Chocolaterie e Salon de Thé do pâtissier Jacques Genin é uma parada obrigatória em Paris para quem gosta de doces e sabe apreciar aqueles que são artesanais.

Apesar de essa ser a primeira loja do pâtissier, ele já é comparado aos grandes chefs franceses como Pierre Hermé e Jean-Paul Hévin. Além disso, Jacques Genin é conhecido por servir o melhor mil folhas de chocolate do mundo, que é sempre preparado na hora, e recentemente sua torta de limão foi eleita a segunda melhor de Paris pelo jornal Le Figaro.

Os doces podem ser degustados no grande e confortável salão de chá ou quem preferir também pode levá-los para comer no hotel, em uma caixinha que é uma graça.

Na minha última visita à boutique de doces, optei por trazer alguns docinhos para casa, pois adoro ter uma tortinha na manga pra quando bate aquela loucura por um pouco de açúcar.

Normalmente escolho os doces com chocolate, mas o próprio Jacques Genin acabou me atendendo e me convenceu a levar também uma tortinha de limão e ainda me presenteou com uma éclair de chocolate recheada com caramelo.

Torta de chocolate

Torta de limão, a melhor que já comida vida! Ela não é muito doce e preserva o azedinho gostoso do limão

Éclair de chocolate recheada com caramelo. Incrivelmente bom!

Mil folhas de chocolate

Chocolaterie – Salon de Thé Jacques Genin
133, rue de Turenne – 75003
Tel. : 33 (0)1 45 77 29 01

“Comecei a apreciar a culinária japonesa há menos de 3 anos. Lembro muito bem da primeira vez que consegui comer sushis, sashimis e tudo mais que aparecia na minha frente. Foi em Salvador, no restaurante Soho, com uma turma de amigas e algumas caipirinhas de saquê. Antes disso, todas as minhas tentativas de comer peixe cru foram completamente frustradas, daquelas que a comida vai crescendo na boca até não caber mais.

Hoje a coisa mudou, posso dizer que amo comida japonesa e ainda prefiro os restaurantes que servem opções mais diferentes e originais. Este é caso do Sushi Gourmet, meu japa preferido aqui de Paris.

*foto pelo Google Maps

O restaurante é daqueles bem pequenininhos, que se você vai mais de três vezes já fica amiga do chef. Como o Sushi Gourmet tem apenas 12 lugares é sempre bom reservar antes de aparecer.

Meu prato favorito é o Chirashi Royal. Nele vem uma bela porção de arroz e vários sashimis de peixes diferentes. Normalmente quando vou jantar por lá peço alguma entradinha, um Chirashi Royal, sorvete como sobremesa e uma garrafa saquê. Por tudo isso gasto em torno de €50.

Quem quiser economizar um pouco, uma boa opção é almoçar no Sushi Gourmet. Durante o dia eles servem menus com entrada, prato e sobremesa por mais ou menos €30.”

Sushi Gourmet
1, Rue Assomption – 75016
Metro Ranelagh
Tel.: 01 45 27 09 02

A primeira vez que fui na Mariage Frères para comprar um chá nem imaginava que por traz daqueles perfumes e sabores maravilhosos também estaria uma história incrível. No século XVII, durante o reinado Louis XIV, alguns membros da família Mariage foram escolhidos para dar início ao comércio de chás e especiarias com a Índia Oriental. Foi ai que tudo começou e é por isso que a família Mariage é conhecida como a mais tradicional e famosa pelo seu savoir-faire na França e no mundo.

Toda essa tradição fica evidente quando se entra em uma das lojas ou em qualquer salão de chá da marca. Os atendentes usam como uniformes ternos beges com gravatinhas escuras e a decoração e arquitetura das lojas nos levam para os anos 50.

A minha loja preferida, onde compro alguma coisinha pelo menos uma vez a cada quinze dias, é a da rua Bourg-Tiboug que fica no bairro Marais. Para quem visita a Mariage Frères pela primeira vez, recomendo a casa de nº30, lá as paredes são forradas de potes com chás, que são vendidos a granel. Nesta loja ainda tem um salão de chá para quem quiser degustar alguma das opções da bebida, comer um docinho ou até mesmo almoçar.

Já na casa nº35, que fica no outro lado da rua, os saquinhos e potinhos já estão prontos e normalmente tem menos fila para escolher e pagar.

O chá mais tradicional e mais antigo da Mariage Frères é o Marco Polo que é uma mistura de chá preto, levemente frutado e aromatizado com especiarias. Mas o meu favorito é o Rouge Bourbon que é feito com baunilha e é super cheiroso. Também tenho na minha casa e recomendo os chás Esprit de Noël, Oriental, Bouddha Bleu e Russian Star.

Mariage Frères
35 rue du Bourg-Tibourg – 75004 PARIS
Metrô Hôtel de Ville
Tel. : 33 (0)1 43 47 18 54

O Le Baratin é um bistrô que apesar de não estar no circuito turístico e luxuoso da cidade é considerado um dos melhores de Paris. Até o famoso pâtissier francês Pierre Hermé é habitué do restaurante.Quem comanda as panelas é a argentina Raquel Carena, que comprova que tamanho não é documento. A cozinha do bistrô é bem pequenininha, mas isso não atrapalha nem um pouco no sabor dos pratos deliciosos. A seleção e sugestão dos vinhos são do proprietário Philippe Pinoteau, que é bem atencioso e tem uma carta de vinhos muito bem selecionadas, incluindo alguns biodinâmicos.

O menu da casa não é fixo, normalmente Raquel cria seus pratos com os produtos da estação. Os destaques nas entradas vão para o escabeche de codorna e para o tartare, sempre feito com o peixe que estiver mais fresco no dia. Já nos pratos principais, as carnes de porco e cordeiro são as que chamam mais atenção.

O ambiente do bistrô é despretensioso. Para dar uma ideia, o menu e a carta de vinhos são apresentados em uma lousa que o garçom leva de uma mesa para outra.

Fui jantar no Le Baratin acompanhada por mais cinco pessoas. As entradas escolhidas pela mesa foram:

Terrine de carne de cabeça de porco

Carpaccio de carne com molho exótico

“Tartare de lieu jaune”, que é um peixe com textura do bacalhau fresco, com beterraba e framboesa

“Fissures” – Coração, fígado e rim de carneiro de leite

Escabeche de codorna

Foie gras com lentilhas

Boa parte da mesa escolheu os mesmos pratos principais:

Costelas de cordeiro, que estavam incrivelmente macias, com espinafre e batatas

Bacalhau fresco com legumes

Os vinhos do jantar:

E a sobremesa: fondant de chocolate com creme inglês. Simples, mas delicioso

No almoço, o Le Baratin serve um menu por 15 euros, sem bebidas. Já o jantar, com entrada, prato principal, sobremesa e vinhos,custa em torno de 60 euros.

Le Baratin
3 rue Jouye-Rouve
Metro Pyrénées
75020 Paris
Tel.: 01 43 49 39 70

A revista semanal Figaro Scope, do jornal Le Figaro, sempre dá dicas de lugares gostosos para comer e comprar comidinhas. Essa semana eles fizeram uma lista das 10 novas boutiques para comprar guloseimas.

CHOCOLATES
François Pralus
37, rue Rambuteau, 75004
Tell. : 01 48 05 04 04

Philippe Pascoët
52, rue Saint-Placide, 75006
Tél. : 01 45 48 12 87

BISCOITOS E DOCES

La Grande Duchesse
13, rue de Castellane, 75008
Tel. : 01 42 66 12 57

PRODUTOS FINOS

La Petite Chaloupe
7, boulevard de Port-Royal, 75013
Tel. : 01 47 07 69 59

Le Garde-Manger
17, rue d’Aligre, XII e .
Tél. : 01 40 01 02 31

AZEITES DE OLIVA

Première Pression Provence
3, rue Antoine Vollon, 75012
Tel. : 01 53 33 03 59.
9, rue des Martyrs, IXe

VINHOS E PRODUTOS FINOS

El Galpon
15 rue Paul-Bert, 75011
Tel. : 0143 56 73 55

PRODUTOS BIO

Écrins & Durance
2, rue de l’Hôtel-Saint-Paul, IVe.
Tél. : 01 42 78 21 40.

CHÁS

Jugetsudo
85, rue de Seine, 75006
Tél. : 01 46 33 30 76

Dammann
15, place des Vosges, 75004
Tél. : 01 44 54 04 88.

Quem pensa que quando vem a Paris só pode comer bem em restaurantes estrelados e bistrôs chiques está muito enganado.
A pedido da Ale entrei em contato com um casal de brasileiros que mora aqui em Paris e faz jantares em sua própria casa ou, se os clientes preferirem, também pode montar um banquete em domicílio. Celinha Miranda Mattos e Gustavo Mattos chamam esse projeto de “Chez Nous, Chez Vous”, em português “Nossa Casa, Sua Casa”.

O casal mora em Paris há mais de três anos, e os dois são formados em cozinha e pâtisserie pela Cordon Bleu, uma das mais famosas e reconhecidas escolas de gastronomia em todo o mundo.
A idéia surgiu em janeiro desse ano quando eles foram indicados pela escola para preparar um jantar no apartamento de uma família de americanos que passavam férias em Paris.
“Levamos as louças, panelas, talheres e tudo o que é necessário, mas mesmo assim as vezes falta alguma coisa na cozinha. Foi ai que surgiu a idéia de montar um espaço profissional na nossa casa”, contou Célia, ao lado de seu marido e sócio, que hoje mostra com orgulho a sua cozinha semi-profissional em um apartamento super descolado, do ladinho da Torre Eiffel.

O tempo de preparo de cada jantar dura pelo menos 12 horas. Normalmente o casal começa às 8 da manhã a mise en place (em português “pôr no lugar”), que consiste em organizar todos os alimentos e utensílios que serão utilizados na hora do jantar. “Assim, ninguém precisa sair correndo para procurar algo que esqueceu ou perder tempo descascando ou cortando algum alimento”, explicou Gustavo.

A duração do jantar pode variar bastante, pois o casal cozinha de frente para a mesa principal e cada pessoa pode se comportar de uma forma diferente. Alguns são mais curiosos e querem participar e fazer perguntas durante o preparo, outros nem reparam que estão por lá.
Em relação à escolha dos pratos, Celinha disse que prefere ter um cardápio sazonal, hoje conhecido como “de mercado” e bastante “na moda” não só em Paris, mas no mundo todo. Tudo fica sempre mais saboroso porque é fresco e também fácil de encontrar os ingredientes. Aliás, quem quiser ir às compras junto com o casal e acompanhar o preparo do jantar também é bem-vindo.

Celinha e Gustavo preparam sempre um menu degustação de 7 pratos. Mas exceções e cardápios especiais são aceitos, se encomendados com antecedência.
Foi o que aconteceu no dia em que Celinha me convidou para um jantar de brasileiros bacanas que moram em Paris.

Pode ficar com vontade porque estava tudo muito bom!

Verrine de tartar e mousse de beterraba

Ovo cozido lentamente (no vapor à 65º C por 2 horas), torrada, pontas de aspargos verdes e molho trufado

Risoto com cogumelos do bosque, paleta de carneiro assada em fogo baixo durante 7 horas e especiarias

Clafoutis de frutas vermelhas

Abaixo segue um exemplo de menu degustação, que custa 100 € por pessoa, sem o vinho:

- St. Jacques grelhadas, Tombe de blettes e tomatinhos confit e redução de balsâmico e azeite
- Lombo de bacalhau fresco sobre ratatouille coulis e crocante de pimentão
- Ovo mole cozido lentamente no vapor (65 graus durante 2 horas) aspargos verdes e molho trufado-
- Risoto de cogumelos do bosque e carpaccio de Porcini
- Duo de peito de pato roti e confit de pato, batatas ratte amassadas, mousse de beterraba e molho de damasco-manga
- Sorbet de tangerina e violetas cristalizadas
- Mousse de Chocolate

Chez nous, chez vous
Celinha Miranda Mattos e Gustavo Mattos
celiaremiranda@yahoo.com.br
Tel: 33 (0) 1 45 30 58 92
33 (0) 6 70 78 57 45

Há alguns dias, fui à Fnac com meu namorado e sai de lá com alguns quilos de livros, tudo isso porque além de chef pâtissier ele ainda ama cozinhar e ir a restaurantes bacanas.

O primeiro livro que entrou na nossa cestinha foi o 1080 Recettes, de Simone et Inés Ortega. Esta última edição ainda tem o prefácio assinado pelo mestre Ferran Adriá. O livro foi considerado pelo jornal Le Monde a bíblia da cozinha espanhola.

La Cuillere d’Argent foi o segundo livro escolhido e assim como o 1080 Recettes também é da editora Phaidon. O livro já existe há mais de 50 anos, já passou por algumas modificações e hoje tem mais de 2000 receitas da tradicionalíssima cozinha italiana.

O terceiro a entrar na cestinha foi o Petit Larousse- Des Recettes du Potager. Em português, “As Receitas da Horta”. Ele mostra algumas delícias que podem ser feitas com legumes. O livro é ilustrado com fotos lindas e confesso que fiquei com água na boca.

O último foi o guia Fooding 2008 que fala sobre 800 bons restaurantes de Paris e de outros lugares da França. Junto com o guia ainda veio um pôster mostrando quais são os 30 verdadeiros bons restaurantes em que você vai gastar 30 euros ou menos. Mas isso sem o vinho, é claro!

Para ninguém reclamar, lá vai a listinha dos restaurantes abaixo de 30 euros e, em parênteses, a cidade onde ficam:

L’Air du Temps (Chalon-sur-Saône)
L’Alchimiste (Saumur)
L’Avant-Goût (Paris 13°)
Les Bons Enfants (Saint-Julien-du-Sault)
Les Buvards (Marseille)
Café de la Lavande (Lardiers)
La Cantine du Troquet (Paris 14°)
Le Chat (Cosnes-Cours-sur-Loire)
Chez Remise (Saint- Urcize)
La Cour de Remi (Bermicourt)
Domaine Comte Abbatucci (Casalabriva)
Le Duo des Lys (Nyons)
Etche Ona (Saint-Jean-Pied-de-Port)
Ferme-auberge de Jassenove (Millau)
Ferme-auberge de Bruel (Saint-Illide)
Hotel de la Marine (Groix)
Krishna Bhavan (Paris 10°)
Lao Lane Xang 1 et 2 (Paris 13°)
Les Linottes Gourmandes (Tours)
Le Petit Comptoir (Angers)
Le Petit Gourmand (Tarbes)
Le Pré Verre (Paris 5°)
Le Restaurant (Le Creusot)
Restaurant de Bonnery (Caucalières)
Ribouldingue (Paris 5°)
Les Symples de l’ Os à Moelle (Issy-les-Moulineaux)
Les Toqués (Saint-Jean-de-Braye)
La Tour Cassée (Valvignéres)
Le Tracteur (Sanilhac- Sagriès)